厨房卫生管理制度范本
厨房卫生管理制度范本(精选5篇)
厨房卫生管理制度范本（精选5篇）厨房卫生管理制度1一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。
并承担卫生管理职能。
(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
(4)对食品卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
2.新参加工作或临时参加工作的'人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
三、从业人员卫生知识培训制度1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
4.应建立从业人员学习培训、考核档案。
5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度在日常生活和工作中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是维护公正、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。
什么样的制度才是有效的呢？下面是我细心整理的厨房卫生管理制度，欢迎阅读与保藏。
厨房卫生管理制度1为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。
各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，准时发觉并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。
炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。
炊管人员必需经过食品卫生学问培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的'干净。
七、库房干净，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。
人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
厨房部卫生管理制度范本(2篇)
厨房部卫生管理制度范本____个人卫生：(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时吸烟。
2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(5)发现“四害”马上报“pa”灭虫。
3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生：(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁，排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
厨房卫生间安全管理制度范本
一、总则为了加强厨房卫生间安全管理，保障员工的生命财产安全，提高工作效率，特制定本制度。
二、管理职责1. 公司安全管理部门负责制定厨房卫生间安全管理制度，并监督实施。
2. 各部门负责人负责对本部门厨房卫生间安全管理工作进行组织、协调和监督。
3. 厨房卫生间工作人员负责执行本制度，确保厨房卫生间安全。
三、安全设施与用品1. 厨房卫生间应配备必要的消防设施、安全防护用品和应急照明设备。
2. 消防设施应定期检查、维护，确保其完好有效。
3. 安全防护用品应按照规定配备，并定期检查、更换。
四、安全管理措施1. 厨房卫生间工作人员必须接受安全培训，了解安全操作规程，掌握应急处置技能。
2. 严禁在厨房卫生间内吸烟、使用明火，严禁存放易燃易爆物品。
3. 厨房卫生间内电器设备应定期检查、维护，确保安全使用。
4. 厨房卫生间地面、墙面应保持清洁、干燥，防止滑倒事故发生。
5. 厨房卫生间门窗应保持完好，确保通风良好。
6. 厨房卫生间内废弃物应按照规定分类处理，严禁乱扔乱倒。
7. 厨房卫生间工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服。
五、事故处理1. 发生安全事故时，厨房卫生间工作人员应立即停止操作，保护现场，并报告部门负责人。
2. 部门负责人接到报告后，应立即组织人员进行应急处置，并报告公司安全管理部门。
3. 安全管理部门接到报告后，应立即组织调查，查明事故原因，并提出整改措施。
4. 事故处理过程中，应确保员工的生命财产安全，防止事故扩大。
六、奖惩措施1. 对严格执行本制度，积极维护厨房卫生间安全的工作人员，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成安全事故的工作人员，依法依规追究责任。
3. 对发生安全事故的单位，依法依规追究责任。
七、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由公司安全管理部门负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由公司安全管理部门另行制定补充规定。
厨房部卫生管理制度范文(4篇)
厨房部卫生管理制度范文一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易____饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
厨房卫生管理制度范本（2篇）
厨房卫生管理制度范本一、目的本厨房卫生管理制度的目的是确保厨房卫生状况符合相关标准和规定，保障食品安全，提升顾客满意度，维护企业形象。
二、适用范围本厨房卫生管理制度适用于所有厨房工作人员，包括厨师、采购员、清洁工等，以及与厨房卫生相关的所有活动。
三、厨房基础设施与卫生1. 厨房内须保持干净整洁，无堆放杂物，道路清晰标示，不得有积水。
2. 厨房墙面、地面应整洁、光滑、不得存在裂缝、污渍和脱落。
3. 厨房空气应流通，设备、器具要定期清洗、消毒，确保无异味、无油垢。
4. 厨房墙面应维持清洁，不得有大面积磨损、斑驳、污渍等情况。
5. 厨房设施和设备应定期进行检查和保养，确保正常运行，并及时清理出现的异常情况。
四、食材采购与储存1. 采购员应从具备营业执照和健康证明的正规供应商处采购食材，确保其质量安全。
2. 采购员应按照原材料的不同特点，分类储存，并定期检查食材存储情况。
3. 食材应储存于封闭、清洁、干燥、通风的环境中，防止污染。
4. 食材储存的区域应符合卫生要求，不得与厨余垃圾、化学物品混存。
五、食品加工与烹饪1. 所有员工在加工食品时应穿戴干净、整洁的工作服和帽子，使用干净的厨具。
2. 厨师应按照规定的原料比例，严格掌握食品加工和烹饪的温度、时间要求。
3. 加工面食、肉类等易滋生细菌的食品时，应加强注意卫生和消毒工作。
4. 所有加工过程中产生的食材废弃物和污渍应及时清理，保持工作环境整洁。
六、卫生消毒与垃圾处理1. 厨房应保证无死角的清洁，并定期进行消毒处理。
2. 清洁工人员应定期进行企业卫生培训，掌握正确的清洁方法和使用消毒药剂的知识。
3. 厨房内的垃圾桶应保持清洁，并定期更换垃圾袋，垃圾处理区域应做好除臭和防蚊虫等工作。
七、员工健康管理1. 所有员工入职前必须进行健康体检，确保身体健康符合相关标准。
2. 员工每日上班前应进行体温检测，如体温异常应立即上报。
3. 员工患有接触传染性疾病时，应立即停止工作并接受治疗。
厨房卫生标准管理制度最新6篇
厨房卫生标准管理制度最新6篇厨房卫生标准管理制度篇一1.环境卫生1.1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
1.2保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
1.3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、工作柜等清理干净。
1.4发现“四害”立刻消灭。
1.5地沟保持清洁、畅通。
1.6工作区域卫生工作，实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，定期检查，公布结果。
1.7厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，做好定期清理的计划定期清洁。
2.冰箱卫生2.1冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2.2保持冰箱内外清洁，外部每日擦洗一次。
2.3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜封存。
3.食品卫生3.1上班后各班组清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回初加工清洗。
3.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地存放。
3.3保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
3.4按政府有关规定，不销售禁用的食品。
4.餐厨具卫生4.1切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
4.2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，使用消毒后，要求无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。
4.3不锈钢器具必须保持本色。
5.中点间、西点间5.1原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不得使用。
5.2工作人员在操作前用消毒皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。
5.3制作点心前将刀、案板、擀面棍、食品容器等清洗干净。
5.4制馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。
5.5添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
5.6标花蛋糕在专用的工作间内进行，工用具严格消毒。
5.7工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
5.8成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。
5.9工作结束将刀、案板、面、缸、食品容器等洗刷干净。
厨房卫生管理制度范文(4篇)
厨房卫生管理制度范文第一章总则第一条为了确保厨房的卫生安全，维护员工和顾客的健康，制定本厨房卫生管理制度。
第二章厨房管理人员及职责第二条厨房的管理人员包括厨师长、副厨师长、主厨、副主厨等。
第三条厨房管理人员的职责包括：1. 组织制定并执行厨房卫生管理制度；2. 负责监督厨房卫生工作的执行情况；3. 负责安排员工的日常卫生工作和培训；4. 负责卫生设备的维护和保养；5. 负责检查食材的安全与卫生状况。
第三章厨房卫生管理制度第四条厨房卫生管理制度包括但不限于以下内容：1. 厨房员工的卫生要求：所有员工都需保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴清洁工作衣帽、指甲修整等；2. 厨房环境的卫生要求：厨房内的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，避免积尘；通风设备要定期清洗和维护；3. 厨房器具的卫生要求：厨房器具包括刀具、锅具、餐具等，应保持清洁，并在使用前和后进行消毒；4. 食材的卫生要求：所有食材在进入厨房前都需经过检查，并保证无虫害、变质等问题。
第四章厨房卫生操作指南第五条厨房卫生操作指南包括但不限于以下内容：1. 食材的采购和存储：采购新鲜、无虫害、无变质的食材，并按照规定的方式进行存储，避免受潮、变质等情况；2. 厨房器具的清洗和消毒：使用过的器具在使用完毕后要及时清洗和消毒，保证器具的卫生；3. 厨房环境的清洁：定期进行厨房的清洁工作，包括地面、墙壁、天花板、排水设施等；4. 厨房员工的个人卫生：要求员工在进入厨房前进行洗手，并穿戴工作衣帽，不得使用手机等私人物品。
第五章厨房卫生检查与监督第六条厨房卫生检查与监督主要由厨房管理人员负责。
1. 定期检查厨房的卫生工作情况，记录检查结果并采取相应的整改措施；2. 对厨房员工进行卫生知识和操作培训；3. 对食材进行检查，确保食材的安全和卫生；4. 组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
第六章处罚与奖励第七条对于违反厨房卫生管理制度的员工，将按照公司规定进行相应的处罚，包括口头警告、记过、记大过、开除等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。
喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。
对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。
加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。
饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。
在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。
饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。
运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。
尝后汤汁一定不能倒入锅中。
禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。
地面要保持清洁，无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
食品卫生法的基本内容一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。
即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。
各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。
确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。
提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。
禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
岗位职责厨师长岗位职责1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。
5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。
6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。
7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。
8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。
9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。
切配厨师岗位职责1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。
4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。
6、按“先到先配制”原则配菜。
如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。
7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。
8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少浪费。
9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
10、完成厨师长交给的其他工作任务。
粗加工厨师岗位职责1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。
3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。
4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。
5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管汇报当天原料进货数量，并做好剩余原料的保管。
6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。
7、完成上级交办的其他任务。
厨房操作标准食品加工质量标准1)、原料选择。
各厨房原料选择同产品相适应。
主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。
部位准确，用料合理，力求鲜活。
不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
2)、原料加工。
粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。
涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。