2011年合肥餐饮业调查报告

2011年合肥餐饮业调查报告文章来源：合肥市商务局作者：邹梦丹发布时间：2011-04-26 16:37:21 近年来，合肥餐饮业紧跟大建设的步伐，有了飞跃的发展，不仅繁荣了合肥经济，丰富了人民生活，也为扩大就业、创建和谐社会做出了重要贡献。

2010年12月10日至2011年1月10日，合肥市商务局、合肥市餐饮（烹饪）行业协会对合肥市餐饮业进行了一次调研，并对调研资料进行了整理和分析。

一、餐饮基本状况（一）行业规模扩大，经济效益显著。

2009年合肥餐饮销售总额达87.92亿元，比上年度增长17.2%，占合肥市GDP比重4.4%，占社会消费品零售总额的12.5%，连续17年保持近20%的均增速度。

综合毛利率一般在50%左右，全年上缴利税逾7.6亿元。

据不完全统计，合肥酒店企业500余家，其中星级酒店120家；餐饮门点1.3万余家，其中大中型餐饮企业达150多家；农家乐60多家。

餐饮酒店从业人员达20万人。

八大菜系在合肥均有落户。

浙菜、上海菜、东北菜、赣菜、鄂菜、滇菜、陕菜、潮汕菜、台湾美食纷纷抢滩合肥，异国风情的日式烤肉、巴西烧烤，法式、泰式、意式、韩式等餐厅，也日益繁荣，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、宵夜、火锅、主题餐饮、休闲餐饮等业态迅猛发展。

合肥餐饮正呈现出百花齐放、争相斗艳的繁荣局面。

（二）品牌经营效益凸现，现代化步伐加快。

越来越多的餐饮企业注重品牌经营，走连锁化、规模化、集团化发展道路，扩张步伐加快。

肥西老母鸡集团连锁店全省开花，落户京沪；蜀王集团挺进上海；同庆楼进军南京并以老字号品牌稳扎稳打，新店一个更比一个强；金满楼合并重组，做大做强；叶氏集团、三河四子集团以餐饮为主，多业态发展；不倒翁、食为先也业绩显著。

现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、产品开发、管理经营等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。

（三）促进消费作用明显，拉动内需贡献突出。

2009年，合肥餐饮业面临太多的困难：金融危机的影响，物价上涨的压力，成本的不断飙升，人力费用居高不下的挑战，房租年年递增的威胁，支持大建设做出的牺牲……等等，着实让餐饮人举步维艰。

然而餐饮人以自己的坚忍不拔和顽强拼搏赢得了市场：菜品不但不轻易涨价反而越做越好，以大众化餐饮为突破口，开展各种优惠和美食活动，餐饮市场红红火火，千方百计拉动内需，不仅稳定了餐饮企业自身，而且促进了商业市场的繁荣。

（四）吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点。

目前，合肥餐饮酒店业现有员工达20万人，每年新增岗位3万个（其中具有中高级技术职称的占5%，本科以上学历的占5%，大专学历的占10%。

在员工总数中，管理人员占7%左右）。

如此高的就业率，已成为就业的主渠道，不仅为政府分忧解难、缓解了就业压力，而且稳定了一方平安，创造了和谐的社会环境。

（五）带动了相关产业的发展。

餐饮企业大多数采取集中采购配送，对食品原料的要求更加严格，从而保证了食品安全，保证了餐饮产品的绿色健康，并促进了农业、种植业、养植业、配送业等产业的快速发展。

饮食机械、食品加工以及酒店用品、建筑装潢（建材）等行业也随着餐饮业发展而乘势崛起。

二、餐饮管理不断取得新的经验（一）大胆突破，采取多种营销方式赢得商机。

当金融危机影响餐饮市场、影响消费心理和行为时，餐饮人既有面对金融危机带来的“危险”所具备的忧患意识，也有迎接“机遇”和挑战所需的创新意识和勇于突破的胆识，从容应对，抢抓机遇，创新发展。

很多餐饮企业实行目标责任管理，权责统一，奖惩挂勾，达到和谐共赢。

不少酒店酒家推出简易套餐、工作餐、特价菜，开展了以小补大（降低起售点），以新补老（新品种、新项目、新门店），以零补整（发展零点小吃），以生补熟（发展半成品），以外补内（外卖外送）等，及时调整了供求关系；调整了菜单菜价和服务方式；调整了菜品的质与量。

因而，赢得了商机，赢得了人气，赢得了市场。

（二）建立和推行质量标准体系，涌现一批品牌餐饮。

多年来，金满楼、蜀王、盛臣、不倒翁、最高台、富临名家、西湖蓝宝、庐州烤鸭店等致力于菜（点）质量标准化管理，包括原材料、烹饪流程、制作工艺以及营养卫生、质量监督管理等规范，常抓不懈，创造出多款市场认可的著名菜肴。

肥西老母鸡集团在推行中式快餐标准化方面为合肥在全国赢得了品牌荣誉；福年来早餐标准化深受消费者喜爱，填补了市场空白；不倒翁、肥西老母鸡、徽宴楼、翰林宴等在坚持质量标准的同时还建立了自己的原料生产基地和配送中心，为实施质量标准化、培育品牌餐饮、做大做强打下了坚实的基础。

（三）导入“六常”管理法，企业管理水平得到提升。

不少餐饮企业、农家乐通过导入“六常”管理法，精神面貌发生了根本变化，员工按照操作标准和规范自觉落实到位，开源节流的管理模式实现了成本控制，推动企业高效有序的运转，劳动生产率大大提高，企业的利润空间增大。

有的酒店如食为先导入快餐数字化管理模式，厨房一日一报，所有领用的主辅调原料（普通蔬菜除外）数量、出品了多少个菜肴一目了然，每个菜的成本也清清楚楚。

每周六下午召开经营情况分析会，各部门经理拿着报表用数字说话，分析原因，总结经验。

从而保证了企业规定的经营毛利率。

（四）重视对人才素质的培养，加大对员工培训的投入。

企业要持续健康发展，人才是关键，这是许多餐饮企业的共识。

目前，企业员工大多来自农村和周边地区，受过高等教育的不多，文化水平参差不齐，而且流动性较强。

因而企业要不断招聘、不断培训。

即使这样，人才仍然奇缺，高技能人才就更为匮乏。

所以，很多企业都建立了人才培养的长效机制。

同庆楼集团不惜重金，与多家院校签订校企合作办学协议，学生毕业后直接上岗。

平时，企业每年都安排各种培训或选送优秀员工进修，有的还鼓励员工自学成才，拿到相关证书学习费用企业报销。

（五）培养团队精神，重视企业文化建设。

调研中，我们发现合肥的餐饮企业都非常重视企业文化建设，并且逐步形成了自己独特的企业文化，成为全体员工的共同信念，共同工作价值观，并使每个人都以此来约束自己的行为规范。

内容丰富的企业文化创造出十分融洽的人际关系，提高了员工的工作激情、工作效率和工作质量，培养出凝心聚力、协同作战的团队精神，企业的经营管理也步入良性循环的轨道。

例如举办企业文化节、演讲比赛、各种文体活动和各种企业箴言，以及在管理中形成的菜肴文化、目标、制度，以及以人为本的规范礼节等。

三、影响餐饮业发展的因素与建议（一）网点布局缺乏规划指导，法规建设滞后。

合肥餐饮网点布局随意性较强，缺乏规划指导，有盲目、无序和低水平发展的现象；在城市快速发展中，餐饮缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业自己制定的标准参差不齐，往往以偏概全，技术知识含量不高，缺乏权威性和统一性。

建议：1、餐饮建设与布局应纳入整个城市建设发展规划和商业网点规划。

2、制定餐饮市场准入制度。

3、分级制定餐饮等级标准。

（二）市场秩序有待规范。

餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境卫生堪忧，食品安全问题、超低价恶意竞争现象频频发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

建议：有关部门应与协会共同制定行业管理规范性广件。

（三）产业化程度偏低。

合肥餐饮业总体处于小、散、弱的状态。

90%以上的餐饮企业为小企业，年销售额超亿元的不足5家，大型餐饮、规模餐饮不多。

餐饮科技水平、管理水平，盈利能力方面与大城市相比差距较大。

餐饮业上游供货商不成熟，农业、畜牧业、农副产品、食品加工处于初级生产，过于分散。

物流配送体系不健全。

建议：扶持大型绿色餐饮相关产业，组织好源头与企业对接。

（四）餐饮业经营成本居高不下，严重制约发展。

1、水电气费价格较高：电0.99元/千瓦时（有的企业还实行峰谷价），气2.5元/立方，水3.25元/立方（超计划用水加收0.19元/立方），远远高于工业企业水电气费价格。

水电气+其它费用已占餐饮业收入的16%左右，大大超过经营承受能力。

2、所得税按营业额2.5%预提，省会城市并无先例。

许多亏损企业预提所得税得不到返还。

营业税+所得税占到餐企营业收入的8.25%。

3、人力成本呈刚性上涨。

调查显示，目前，餐饮企业员工人均费用达1900元/月，其中：工资1200元，保险400元，食宿300元。

人力费用占营业收入的18%左右，且逐年上升。

4、刷卡手续费偏高。

餐饮企业刷卡手续费扣点高达2%，远高于商业企业0.7%-1%的扣点。

5、房租年租金以5%递增。

房租占营业收入的8%左右，小企业要超过10%。

6、融资困难。

餐饮企业大多是租赁房屋经营，自有资产的很少，所以无法提供贷款担保，餐饮发展融资十分困难。

7、阶段性困难压力不小。

城市大建设修路架桥，沿线全封闭一、两年。

很多餐饮企业收入损失80%以上，有的年度亏损达几百万元（如长江西路沿线、马鞍山路沿线等），有的已关门。

免强支撑的企业仍然要缴税费（包括2.5%预提所得税）和员工的各项费用。

以上各项费率已占营业收入的52%，餐饮盈利十分困难。

建议：1、尽快将餐饮业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇。

在刷卡消费扣点方面与商业企业同等。

2、企业扩张发展，在完善手续的前提下，银行应提供帮助，保证基准利率，取消上浮部分，或者提供低息贷款等。

3、所得税应据实征收，或者降到1%以下，同时应考虑企业负债。

亏损的应予及时返还。

4、封路期间，政府应帮助企业共渡难关，给予相关税费减免，尤其是预提所得税（其他行业没有）以涵养税源，稳定一方。

5、餐饮企业异地开分店注册登记困难。

建议：连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记，简化经营审批手续。

6、有的招商引资兴办的餐饮企业，政策落实不到位。

如富临名家大酒店，所有用水均按娱乐业收费，每吨高出餐饮业1.7元；马盛兴饭店作为清真扶持，其亏损严重，仍征预提所得税得不到返还。

建议：政府责成有关部门督查落实情况，取信于民。

四、合肥餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务（一）指导思想以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，拓展现代餐饮经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充，相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，美食街区餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们目益增长的餐饮需求，为推动合肥经济发展、构建和谐社会作出贡献。

（二）发展目标到2015年全市餐饮业保持年均25%的增长速度，销售额达到400亿元。

全市餐饮业吸纳就业人数达50万人。

培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响大、年零售额10亿元的餐饮集团2-5家；年零售额1亿元以上的大型企业20家；打造100个各具特色的品牌餐饮企业；规范一批小吃、快餐品牌；建设30个主食加工配送中心和600个连锁化、标准化的早餐网点。

初步形成以大众化餐饮为主体、各类餐饮业态均衡发展，总体发展水平与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。