果汁澄清的方法
果蔬汁的澄清
果蔬汁的澄清果蔬汁的加工工艺流程果蔬汁的澄清方法浑浊和沉淀现象果蔬汁的加工工艺原料→预处理(挑选,分级,清洗, 原料→预处理(挑选,分级,清洗,热处理,酶处理等) 取汁或打浆→ 处理,酶处理等) →取汁或打浆→ 澄清,过滤(澄清汁) 澄清,过滤(澄清汁) 均质,脱气(混浊汁) 均质,脱气(混浊汁) 浓缩(浓缩汁) 浓缩(浓缩汁) 干燥(果汁粉) 干燥(果汁粉) →杀菌→灌装→冷却→成品杀菌→灌装→冷却→ 果蔬汁的澄清在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是在果汁的生产和制作过程中, 一个十分重要的环节果蔬汁为复杂的多分散相体系,他含有细果蔬汁为复杂的多分散相体系, 小的果肉粒子, 小的果肉粒子,胶态或分子状态及离子状态的溶解物质, 态的溶解物质,这些粒子是果蔬汁浑浊的原因,在澄清汁的生产中, 原因,在澄清汁的生产中,他们影响到产品的稳定性也须加以出去果汁澄清的方法酶法明胶单宁澄清法酶,明胶联合澄清法皂土法自然澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法其他澄清剂(蜂蜜) 酶法引起果蔬汁浑浊的物质主要是果胶类物质, 随着果蔬种类的不同其含量也不同,加入果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛酸,而果蔬汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的的保护,就很容易产生沉淀果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同,故对每一种果汁,每种明胶和丹宁, 均需在使用前进行澄清试验,然后确定其使用量.在不断搅拌下徐徐加入到果汁中, 混合均匀后在室温8 12℃下静置5 10小混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时.若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象. 酶,明胶联合澄清法主要应用于仁果类的果汁中当果汁中单宁物质含量很高时,为了防止他们对果胶酶的抑制作用,也可以先加入明胶,其终点可通过测定黏度的方法来确定. 研究表明,此法酶的作用意义还在于破坏了少量的淀粉和纤维素皂土法也称膨润土,有Na-膨润土,Ca-膨润土和也称膨润土,有Na-膨润土,Ca酸性膨润土三种. 在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质,防止由于过量明胶而引起的浑浊自然澄清法果汁置于容器中,经长时间静置使悬浮物沉淀.同时果胶物质逐渐水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清过程.静置过程中蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来,所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁.需要注意的是,果汁在长期静置中易受微生物污染,因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂.目前,此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产. 冷冻澄清法将果汁急速冷冻部分胶体溶液被破坏而变成不定性的沉淀,沉淀在解冻后滤去这种方法对于苹果汁尤为明显.葡萄汁, 酸枣汁,沙棘汁和柑桔汁也有这种现象. 一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃. 加热凝聚澄清法此法简便易行,效果较好,所以应用较为普遍. 但此法对果汁的风味有一定影响,也会发生有害的氧化作用,降低营养价值.为防止风味变劣及氧化作用,加热必须在无氧条件下进行,一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～90秒90秒蜂蜜澄清法将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀,静置几个小时.待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁. 浑浊和沉淀现象果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度,但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期间,不易达到要求,常会发生浑浊和沉淀现象. 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素有: 果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖,分解果蔬汁中的果胶, 并产生致沉淀物质,微生物死亡后也会产生沉淀生产中过滤不充分,也会产生沉淀加工用水未达到软饮料用水要求,水中阴阳离子含量偏高,与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀调配时用的糖或食品添加剂质量差,使用量过大,会导致浑浊或沉淀果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀,或者果蔬汁饮料体系粘度低,果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力, 在重力的作用下发生沉淀. 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时,会严重影响其自身的品质,甚至失去其使用值, 因此,防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀, 是所有生产企业的严格控制和预防的重要环节,需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以严格的控制生产用水的处理,用反渗透法处理加工用水,严格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求果蔬汁饮料中的悬浮颗粒澄清和过滤,用明胶和单宁或者其他方法来去除均质,在果蔬汁饮料生产企业中,一般使用胶体杀菌,果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理,采用磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下高温瞬时灭菌法,以杀灭微生物,钝化果胶酶和氧化酶,采用90℃氧化酶,采用90℃-110 ℃,15-20秒进行杀菌15-20秒进行杀菌。
果汁澄清的方法范文
果汁澄清的方法范文果汁是一种饮料，其中包含了水果的浆果和果肉，通常会榨取出水分，制成果汁供人们饮用。
但有时候，制作出来的果汁可能会出现悬浮或浑浊的问题，这就需要采取一些方法将果汁澄清。
本文将介绍几种常见的果汁澄清的方法。
1.澄清剂的使用澄清剂是一种专门用来去除果汁中的浑浊物质的物质。
常见的澄清剂有明矾、凝结鞣酸和植物蛋白。
使用澄清剂时，首先将果汁倒入一个大即将使用的容器中，然后将适量的澄清剂加入其中，根据所用果汁的量来确定。
接下来，轻轻搅拌果汁，确保澄清剂均匀分布。
然后，将果汁静置约10-15分钟，以便澄清剂起作用。
最后，将果汁逐渐倒入另一个容器中，留下底部的沉淀物和浑浊物质。
2.负压过滤负压过滤是一种常见的果汁澄清方法，适用于大规模生产果汁的工厂。
负压过滤的原理是利用负压将果汁从一个容器抽出，然后通过过滤器来去除悬浮物质。
首先，将果汁倒入一个带有过滤器的容器，然后启动负压设备，将果汁抽入负压室。
在负压室中，通过过滤器将果汁中的悬浮物质过滤掉。
最后，将澄清后的果汁从负压室中取出，即可得到澄清的果汁。
3.改变pH值pH值是果汁中酸碱度的一个指标，对果汁的澄清度也有一定影响。
一般来说，果汁的pH值越接近中性（pH值为7），澄清度就越高。
因此，通过改变果汁的pH值，可以提高果汁的澄清度。
例如，如果果汁的pH值较低，则可以加入一定量的碱性物质（如氢氧化钠或苏打粉），来提高果汁的pH值。
另外，还可以使用柠檬汁等酸性物质，对果汁的pH值进行调整。
4.超声波处理超声波处理是一种新兴的果汁澄清方法，通过超声波的作用，可以破坏果汁中的悬浮物质，使其沉淀到底部。
首先，将果汁倒入一个超声波处理设备中，然后启动设备，开始超声波处理。
在超声波的作用下，果汁中的悬浮物质会被破坏，形成微小的颗粒。
这些颗粒会在果汁静置后，逐渐沉淀到底部。
最后，将澄清的果汁从顶部倒出，底部的沉淀物则被留在底部。
5.冷沉降法冷沉降法是一种简单易行的果汁澄清方法。
膜过滤技术澄清浓缩果蔬汁
膜过滤技术澄清浓缩果蔬汁现在有些苹果汁厂还采用硅藻土或碟片离心机等传统工艺，传统工艺虽可以保证滤液的澄清度，但因细菌类微生物很难滤除，所以产品的保质期不长，且产品收率低、操作成本高，无法保持生产现场卫生清洁，在处理过程还需添加助滤剂和澄清剂，工艺繁杂，原材料消耗大。
下面，就给大家介绍一下膜过滤技术澄清浓缩果蔬汁。
采用膜过滤/浓缩系统对果汁处理，可避免传统工艺的不足，实现果汁的高精度过滤和高倍数浓缩。
果蔬汁的膜澄清浓缩工艺流程：果蔬原料----酶处理----榨汁-----灭菌----脱胶----超滤除杂------纳滤浓缩-----灭菌----灌装----浓缩汁-----调配----灭菌----清汁果汁过滤浓缩膜系统的特点：1、过滤效果稳定、产品品质好：膜系统过滤效果稳定，过滤精度高，滤后苹果汁无任何肉眼可见浑浊物，滤液清亮、无后浑浊及冷浑现象，且果汁中风味物质没有任何损失，果汁色值稳定，可有效避免褐变现象，在提高了产品质量的同时延长了产品的保质期。
2、产品色、香、味俱佳、有效保留有效成分：膜过滤和膜浓缩过程都是纯物理过程，无相变，相比传统单一的浓缩设备，可有效保留果汁中原有的生物活性物质、营养成分及果汁的原有香气、滋味和色泽，产品品质有保障。
3、使用寿命长、再生性能强：膜系统使用寿命长，可恢复性能好，抗微生物污染能力强，能长时间维持较高的渗透通量和截留率。
德兰梅勒利用膜分离技术为生物制药、食品饮料、发酵行业、农产品深加工、植物提取、石油石化、环保水处理、空气除尘、化工等行业提供分离、纯化、浓缩的综合解决方案，满足不同客户的高度差异化需求。
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浑浊果汁实验报告
一、实验目的1. 探究果汁浑浊的原因及其处理方法。
2. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用。
3. 学习果汁品质检测的基本方法。
二、实验原理果汁浑浊主要是由于果肉细胞、果皮碎片、果胶、蛋白质等悬浮在果汁中造成的。
果胶酶是一种能够分解果胶的酶，能够将果胶分解成可溶性的果胶酸和半乳糖醛酸，从而提高果汁的澄清度。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 新鲜苹果- 白砂糖- 柠檬酸- 稳定剂（食品级）- 果汁瓶或马口铁罐- 盖- 压盖机或封罐机- 果胶酶- pH计- 电子天平- 温度计- 滤纸- 玻璃棒2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器- 烧杯- 漏斗- 移液管- 试管- 酒精灯- 烧杯- 移液管- 烧杯- 移液管- 烧杯- 移液管四、实验方法1. 果汁制备：（1）将新鲜苹果洗净，去皮去核。
（2）将苹果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
（3）将榨取的果汁过滤，去除果肉细胞和果皮碎片。
2. 果汁浑浊原因探究：（1）观察过滤后的果汁，记录其浑浊程度。
（2）将果汁分为两组，一组加入果胶酶，另一组不加入。
（3）将两组果汁分别置于室温下静置一段时间，观察其浑浊程度的变化。
3. 果胶酶处理效果检测：（1）将处理后的果汁用pH计测定其pH值。
（2）用电子天平称量处理后的果汁，计算其固形物含量。
（3）观察处理后的果汁，记录其浑浊程度。
4. 果汁品质检测：（1）用pH计测定果汁的pH值。
（2）用电子天平称量果汁，计算其固形物含量。
（3）观察果汁的颜色、气味和口感。
五、实验结果与分析1. 果汁浑浊原因探究：（1）过滤后的果汁浑浊程度较高。
（2）加入果胶酶的果汁在静置一段时间后，浑浊程度明显降低。
2. 果胶酶处理效果检测：（1）处理后的果汁pH值和固形物含量与未处理果汁无明显差异。
（2）处理后的果汁浑浊程度明显降低。
3. 果汁品质检测：（1）处理后的果汁pH值和固形物含量与未处理果汁无明显差异。
（2）处理后的果汁颜色、气味和口感与未处理果汁无明显差异。
澄清果汁的实验原理
澄清果汁的实验原理
澄清果汁的实验原理主要是利用溶液中的胶质和杂质与澄清剂之间的相互作用，从而使果汁澄清。
通常，在果汁中存在着一些悬浮颗粒、蛋白质、果胶等胶质物质，这些物质会导致果汁呈现混浊的状态。
为了澄清果汁，可以使用一些特定的澄清剂。
常见的果汁澄清剂主要有明胶、鱼胶、植物胶等。
这些澄清剂在水中溶解后，会形成胶体或凝胶。
当澄清剂与果汁中的胶质和杂质接触时，它们会发生相互作用。
这些相互作用主要包括吸附、架桥和沉淀。
澄清剂会吸附果汁中的胶质和杂质，形成大分子复合物。
同时，澄清剂还可以与果汁中的胶质和杂质之间形成架桥作用，使它们聚集在一起并沉淀下来。
最终，经过澄清剂的作用，果汁中的胶质和杂质会集聚成较大的沉淀颗粒，从而实现果汁的澄清。
这些沉淀颗粒可以通过过滤或离心操作进行分离，从而得到澄清的果汁。
需要注意的是，不同的果汁可能需要不同的澄清剂和处理条件，因为果汁中的成分和性质不同。
因此，在进行果汁澄清实验之前，需要根据具体情况选择合适的澄清剂和操作方法。
果蔬汁常用的澄清方法
果蔬汁常用的澄清方法嘿，咱今儿就来唠唠果蔬汁常用的澄清方法。
你想想啊，那浑浊的果蔬汁，就像生活中那些还没理清头绪的事儿，乱糟糟的。
而澄清之后呢，就变得清清爽爽，多让人喜欢呀！先说离心分离法吧。
这就好比是把一群小伙伴分开，让跑得快的和跑得慢的各归各位。
通过离心力的作用，把那些杂质啥的甩到一边去，留下纯净的果蔬汁。
简单又直接，效果还不错呢！然后是过滤法。
这就像是给果蔬汁过筛子，把大颗粒的杂质都挡在外面，只让细腻的汁液通过。
可以用滤纸啊、滤网啊这些工具，就像我们生活中用筛子筛面粉一样，把粗的留下，细的就过去了。
还有明胶单宁澄清法。
这可有点神奇哦！明胶和单宁就像是两个小助手，它们能和果蔬汁里那些捣乱的成分结合起来，然后一起沉淀下去，这样不就澄清啦？这就好像是两个好朋友一起合作，把困难解决掉。
再说说冷冻澄清法。
把果蔬汁冷冻一下，那些杂质就会被冻出来，然后再把它们去掉。
这多像冬天的时候，水会结冰，把脏东西都给露出来了。
酶法澄清也很有意思呢！酶就像是个小精灵，能帮着分解那些让果蔬汁浑浊的东西，让果蔬汁变得清亮亮的。
这些方法各有各的特点和用处。
就像我们每个人都有自己的长处和短处一样，在不同的情况下，就得用不同的方法来澄清果蔬汁。
比如说，离心分离法速度快，适合大规模生产；过滤法比较精细，能得到很纯净的果蔬汁。
那我们在日常生活中怎么用这些方法呢？如果你想自己在家做澄清的果蔬汁，可以试试过滤法呀，找个细密的滤网，慢慢过滤，虽然可能费点时间，但能享受到自己动手的乐趣。
要是在工厂里，那可能就得根据生产需求和成本来选择合适的方法了。
你说，这些澄清方法是不是很神奇？它们能让那原本浑浊的果蔬汁变得那么清澈，那么诱人。
就像我们的生活，有时候会遇到一些混乱和迷茫，但只要找到合适的方法，就能让一切变得清晰起来。
所以啊，我们要多了解这些方法，就像我们要多掌握生活的技巧一样，这样才能让我们的生活变得更加美好呀！你难道不想试试用这些方法做出美味又清澈的果蔬汁吗？。
论述果汁澄清处理技术及对营养成分影响
与热加工相比，贮存方式对维生素的含量的影响要小得多，其主要原因有：1、常温和低温时反应速率相当慢；2、溶解氧基本耗尽；3、因热或浓缩导致的PH下降有利于硫胺素与抗坏血酸等维生素的稳定。
在无氧化脂质存在时，低水分水果中水分活度是影响维生素稳定的首要因素。水果中的水分活度若低于0.2～0.3（相当于单分子水合状态），水溶性维生素一般只有轻微分解，脂溶性维生素分解达到极小值。若水分活度上升则维生素分解增加，这是因为维生素、反应物和催化剂的溶解度增加。脂溶性维生素的降解速度在相当于单分子水分的水分活度时达到最低，而无论水分活度升高或降解都会增加。水果的过分干燥造成氧化敏感的维生素有明显的损失。
在高温时，蛋白质经受一些化学变化，这些变化包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。这些变化中的大部分是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。
此外，酶的作用对于果汁的影响是非常重要的。实际上，没有酶或许就没有人类的食品。酶催化的生物化学变化会产生两种不同的结果：加快食品变质的速度和提高食品的质量。因此，控制这些酶的活力对于提高食品质量至关紧要的。如：多酚氧化酶，它催化两种不同的反应，分别被称为羟基化和氧化反应。显然多酚氧化酶催化一元酚羟基化形成的邻-二酚可以在酶的作用下进一步被氧化成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的非酶反应。黑色素的形成是导致果汁产生不期望的褐变的原因；邻-苯醌与蛋白质中赖氨酸残基的 -氨基反应，导致蛋白质的营养质量和溶解度下降。褐变反应也造成食品的质构和味道的变化。
果汁澄清的三种方法介绍
果汁澄清的三种方法介绍
引起果汁浑浊沉淀的原因比较复杂，由于果汁中存在单宁、多酚类物质、蛋白质、金属离子及其它胶体等物质，单宁、多酚类物质和蛋白质结合，金属离子和蛋白质、胶体物质结合，单宁、蛋白质等物质自身聚集等均可产生混浊沉淀。
要澄清果汁，应从杜绝其发生沉淀的原因着手。
果汁澄清的三种方法如下：
1、明胶法
明胶遇单宁会沉淀，从而可过滤去除单宁。
单宁适量去除后，澄清度大为提高，但口感、色度等会有所下降。
明胶剂量在0.02%左右，加入搅拌冷藏10小时左右后消毒过滤。
2、超滤法
超滤法是利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开，得到澄清透明的产品。
超滤操作常温进行，澄清果汁可大限度地保存VC等热敏物质的营养和风味。
同时具有速度快、时间短等优点。
超滤还有脱色和除菌效果，经超滤后可免除杀菌工序，直接进行无菌包装。
3、酶解法
果胶是导致果汁及其他饮料混浊的重要因素，常采用果胶脱酯酶和聚半乳糖醛酸酶的复合酶将果胶水解，实现澄清。
对淀粉含量高的
果汁，可加入适量的淀粉酶分解其中的淀粉，采用单宁酶可分解单宁，采用蛋白酶可分解蛋白质，产生肽和氨基酸。
以上为大家介绍的就是果汁澄清的三种方法，希望对大家有帮助。
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使果汁澄清的方法：
引起果汁或饮料浑浊、沉淀的原因比较复杂。
由于果汁或饮料中存在单宁、多酚类物质、蛋白质、金属离子及其它胶体物质等，单宁、多酚类物质和蛋白质结合；金属离子和蛋白质、胶体物质结合；单宁、蛋白质等物质自身聚集等均可产生混浊沉淀。
要澄清果汁或饮料，应从杜绝其发生沉淀的原因着手。
当前，澄清果汁或饮料行之有效的方法主要有：
１.明胶法：
明胶遇单宁会沉淀，从而可过滤去除单宁。
单宁适量去除后，澄清度大为提高，但口感、色度等会有所下降。
明胶加量在0.02%左右，加入搅拌冷藏10小时左右后，消毒过滤。
２.超滤法：
超滤法是利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开，得到澄清透明的产品。
采用截留分子量为1万和5万的中合纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.35~1.75atm，进料流速为6~8L/min。
超滤操作常温进行，因而澄清果汁时，可最大限度地保存ＶC等热敏的营养、风味物质。
同时具有速度快、时间短的优点。
超滤还有脱色和除菌效果，因此，经超滤后可免除杀菌工序，直接进行无菌包装。
３.酶解法：
果胶是导致果汁及其饮料混浊的重要因素，常采用果胶脱酯酶和聚半乳糖醛酸酶的复合酶将果胶水解，以实现澄清。
脱酯酶可以将果胶水解成果胶酸（聚半乳糖醛酸），聚半乳糖醛酸酶再将果胶酸水解成半乳糖醛酸。
复合酶用量一般为0.02%~0.1%，澄清时间 1.5~6小时。
作用的最适温度为40~50℃，ｐH为3.5~4.0。
对淀粉含量高的果汁或饮料，可加入适量的淀粉酶分解其中的淀粉；采用单宁酶可分解单宁；采用蛋白酶可分解蛋白质，产生肽和氨基酸。
４.吸附或电荷中和法：
利用强吸附性物质如膨润土、硅藻土可吸附蛋白质、果胶、*等物质，从而达到澄清的目的。
另外利用蛋白质在酸性环境下带正电荷、碱性环境下带负电荷的性质，可用一些带相反电荷的胶体溶液，如海藻酸钠、琼脂、硫酸铝使蛋白质处于等电点沉淀，从而去除之。
５.冷热处理法
冷却可改变胶体的性质，使之形成沉淀。
将待澄清液冷却至０～4℃，保持10小时左右，然后消毒过滤，可除去单宁等多酚类物质。
在80～90s内将饮料加热到80～82℃处理1h，然后迅速冷却，在温度骤高骤低变化中，蛋白质等胶体物质变性析出，可除去铜和蛋白质，还可形成保护性胶体，热处理后下胶，过滤，达到澄清目的。
６.澄清剂法
澄清剂由于其使用方便、效果好、成本低，正越来越被许多厂家所采用。
例如健鹰牌“饮料澄清剂”应用于果汁、酒、饮料等方面的澄清，用量0.01～0.02％，加入后冷藏１０ｈ过滤，可取得良好效果。