武汉饮食文化

洪山菜苔炒腊肉 洪山菜薹即产于武昌洪山一带的红菜薹，颜色紫红，脆嫩清香，营养丰富， 常食不厌，是武汉人冬春两季的家常菜之一，同武昌鱼一起被誉为楚天两大名菜。 洪山菜薹炒腊肉，做法很讲究。菜薹要选洪山宝通寺周围种植的，要既鲜且 嫩，主要吃薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉也要切成一寸长的薄 片，先放进锅里煸妙，然后捞起，再炒菜薹，最后把腊肉掺入，起锅装盘。吃时 菜薹鲜嫩脆香，腊肉醇美柔润，别有风味。 东坡肉 位于汉口解放大道中段的云鹤酒楼有一种用冬笋、菠菜、五花猪肉烹制而成 的名菜，以“冬”谐“东”、“菠”谐“坡”而称为东坡肉，味道鲜美，香气扑鼻，颇受 食客的欢迎。此菜源于湖北黄州，与北宋文学家苏东坡谪居黄州有关。1080 年 苏轼被贬到黄州，躬耕于东坡，自号东坡居士。当时黄州肉贱，但烹调不好，味 道不鲜。苏东坡经过试验，摸索出一套炖制五花内的方法，炖出来的肉色泽红艳， 味醇可口，后人就把这种炖肉叫做东坡肉，在黄州地区流传九百多年。后来传到 武汉时，烹饪技术上有改进，味道更加鲜美。 无独有偶，在苏轼生活过的四川、浙江也都有风味不同的东坡肉。更有趣的 是云南大理的少数民族在结婚时，还有新郎新娘合吃东坡肉的习俗。 黄陂三合 黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴，已经流传数百年。三合是鱼丸、 肉丸、肉糕三样菜肴合而为一的统称，当地群众又称之为三鲜，他们把三鲜作为 品评筵席的起码标准，有“没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好”之说。 三鲜各有其制作传统技艺，鱼丸选用鳃鱼剁茸，配上蛋清、葱白、姜汁、猪 油等余制而成；肉丸选用猪腿夹肉剁碎，配上鱼茸和各种调料，酥炸而成；肉糕 的原料和肉丸相同，但作成糕状，蒸制而成。三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香， 别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，龙的方音为圆，糕与高 同音，人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节 必备。1941 年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆，把黄陂三合传到武汉， 把乡土菜的质量进一步提高，使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔，颇受欢迎。 后来随着武钢的建设，合记餐馆迁到青山建设七路，改名解放酒楼，继续精制此 菜。 沔阳三蒸
武汉饮食文化
200903301213 应用心理学 2 班 刘珂
武汉号称“九省通衢”，它的中国市民气也许更为浓厚。很多城市都有小吃一 条街，但像吉庆街这样如社戏如码头如剧场一样的小吃街大概也只是武汉才有 吧。自《生活秀》之后，武汉吉庆街和鸭脖子名声大噪，成为武汉市的两张名片。
吉庆街地处武汉闹市区，中山大道和大智路的交汇处，位于武汉市著名的中 华老字号饮食店老通城背后。吉庆街大排档市场起源于 20 世纪 80 年代初，90 年代得到迅猛发展，这个市场主要就是汉味小吃的经营户和靠演奏地方技艺的民 间艺人。
吉庆街大排档市场之所以闻名于全国，风靡于武汉，最大的特色就是其文化 消费，在这个大排档常年活跃着一支能弹会拉善唱的民间艺人队伍。这些饱经世 事沧桑、混迹于三教九流、游走于龙鱼之间的艺人，不仅可以为你演唱各种戏曲、 民谣，还善于察言观色，在你觥筹交错，酒酣耳热之际，用最时尚的妙言谐语为 你现编现演，一首首流行歌曲和民谣演绎得让你忍俊不禁、捧腹开怀。这就是吉 庆街的文化大排档，它将面对面、开放式的消费方式与随意性、平民化的表演方 式浑然天成地糅合在一起，并浸润在极具地方特色的民风民俗之中，构成了独具 特色、远近闻名的饮食文化超市，吸引着上至白领官员、下至蓝衫小民以及外地 游客。对很多食客而言，到吉庆街，就是冲着这里的“民间艺术”而来的。从某种 意义上说，没有了这些艺人，吉庆街就不成其为吉庆街了。
这条街不过千百米长，却有着百十家酒店，从店内到店外，几千张餐桌摆得 重重叠叠、密密麻麻，每日往来的顾客总在万人以上。特别夜晚１０点钟以后， 灯火通明，愈发地热闹。吉庆街的菜肴大抵以本地出产居多，最风行的就是风靡 大江南北的鸭脖子，此外还有通红的大龙虾、墨绿的小田螺、焦黑的臭豆腐、乳 白的莲花藕……当然更少不了赫赫有名的武昌鱼。各种菜食一律摆在敞开排列的 货架上，一目了然，由顾客随意选择、自由搭配。汉帮菜既不像广东菜的清淡， 也不似苏扬菜的甜糯，更不似东北菜的重盐。或许是“九省通衢”的缘故，它广纳 各家菜系之长，却又独具风格。但味道到底怎样，吃过自然晓得，没吃过说了也 还是不能清楚，所以只说句味道甚佳也就够了。
二道不同温度的油余炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。 老大兴鮰鱼 “老大兴”是坐落在汉口利济北路靠近解放大道航空路口的老大兴园酒楼的
简称，这家己有一百四十多年历史的酒楼以烹制鮰鱼著称，享有“鮰鱼大王”之誉， 与“豆皮大王”、“汤包大王”、“喂汤专家”并称为武汉风味的“三王一专”。
鮰鱼即长吻鲑鱼，又名江团、白吉，鱼体圆长，口在头下，呈新月形，全身 无鳞，多产于长江中游。这家酒楼的著名厨师刘开榜在抗日战争前后烹制出红烧 鮰鱼，使他本人和酒楼获得“鳞鱼大王”的荣誉。这一称号经过第二代曹雨庭传到 第三代江显山，使传统技艺有了新的发展，创制了清烛鮰鱼、网油鮰鱼、粉蒸鮰 鱼和汆鮰鱼等新的品种，色、香、味、形俱佳。
老谦记牛肉豆丝 老谦记是坐落在武昌司门口的一家风味小吃店，主要经营牛肉豆丝，兼管牛 肉汤菜，随意小酌。 豆丝是以绿豆、大米等为原料，磨碎成浆，在锅里摊成皮，切成丝，武汉人 很爱吃，有汤豆丝、干豆丝、炒豆丝等多种吃法。老谦记经营的是炒牛肉豆丝， 炒时按顾客要求，可以枯炒，也可软炒，味道各有千秋，区别只在火候。主要原 料都是黄牛眉子百沟、湿豆丝、水发香菇、玉兰片等，外加调味佐料，用麻油煎 炉炒熟。吃起来牛肉酥滑鲜嫩，豆丝绵软滋润，牛肉与豆丝的味道交合在一起， 别有风味。 面窝 面窝和热干面一样，也是武汉人爱吃的早点之一，制作简单，遍及武汉三镇 的大街小巷，多为摊点经营或由饮食店兼管。面窝是武汉特有的，创始于清光绪 年间(1875－1909 年)。当时汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的叫昌智仁，看到 卖烧饼生意不好，就想办法创制新的早点品种，经过反复琢磨，他请铁匠打制干 把窝形中凸的铁勺，内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅 里炸，很快就作出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。吃起来厚处松软，薄 处酥脆，很有味道。 特色菜肴 与小吃相对的武汉大菜是荣列全国十大菜系的鄂菜之精华和代表，它源于古 代楚国的佳肴，经过两千多年的发展，形成了自己特有的风味和一批名菜，如清 蒸武昌鱼、腊肉炒菜薹等…… 清蒸武昌鱼 武昌鱼是驰名中外的水产，盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中，封建时 代是贡品，现在是席上珍馐。其烹制方法多种多样，十分讲究，最负盛名的是清 蒸武昌鱼，制作最佳的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼由安徽人集资，创办于 1933 年，以擅长烹制武昌鱼著称。由于清蒸的方法最具代表性，通常以武昌鱼 作为清蒸武昌鱼的品名。他们一般用一公斤左右的鲜活樊口鲸鱼作主料，辅以火 腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料，上笼清蒸，严格控制火候，使之恰到 好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝，使之色彩艳丽，香味扑鼻，鱼 肉细嫩，汤质鲜美。除清蒸外，他们还运用油焖、红烧、花酿等法创制三十多种 鱼馔。 黄焖甲鱼 湖北人吃甲鱼至少有两千多年的历史了，黄焖甲鱼是楚乡名菜。甲鱼也叫团 鱼、元鱼、雷、鳖，俗称王八，营养丰富，有滋阴补肾的功能，其甲其肉均可食， 李时珍在《本草纲目》中还视之为药物。武汉大中华、老大兴园和云鹤等酒楼将 甲鱼黄焖，配上香菇、鸡汤等调料，鲜美香糯。 皮条鳝鱼 皮条鳝是从荆州、沙市传入武汉市的传统名菜，荆州地区己经食用数百年了。 鳝鱼味美，且有药用价值，《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝 鱼以老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名，又因形如竹节，也叫竹节鳝鱼。 汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究，制法是用
吉庆街的火爆，还在于有着极大的区位优势，它处于商业发达、交通便利、 人口众多、传统文化消费较高武汉的汉口闹市区中心。吉庆街大排档的成功和闻 名，就在于它适应了这种平民大众的消费需求。目前，吉庆街大排档市场主要集 中在长 100 米、宽 15 米的马路两侧，大排档经营户有 35 家左右，其营业时间一 般从傍晚 6、7 点开始到次日凌晨 3、4 点钟，若是旺季，营业时间甚至会延迟到 次日 6 点，夜间 10 点至凌晨 2 点正是生意最火爆、用餐客人最多的时间。传统 小吃“不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵夜好，毋鱼肥美菜茎香。” 清代道光年间(1821－1850 年)的这首《汉口竹枝词》，从一个侧面反映了武汉的 食俗及其特有的风味小吃。武汉的风味小吃品种很多，历史悠久，如源于战国时 期伪清水棕、南北朝时的春饼边、隋唐时的绿豆皮、宋元时的油果、明清时的米 酒、面窝和近代出现的三鲜豆皮、汤包、热干面，等等……
老通城豆皮
“老通城”是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字，以经营著名 小吃三鲜豆皮驰名，有“豆皮大王”之称。这家酒楼创办于 1931 年，原位于古汉 口城堡大智门外，为城乡通道，故名通城甜食店，抗日胜利后复业，改称老甜食应市，颇受欢 迎。其制法是将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁 等馅料，用油煎好。特级厨师高金安精益求精，以鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主制作 馅料，创制出三鲜豆皮，皮包金黄发亮，入口酥松嫩香，更加烩炙人口。
四季美汤包 “四季美”是坐落在汉口中山大道江汉路口附近的一家小吃店的店名，意为一 年四季都有美食供应，如春炸春卷、夏卖冷食、秋炒毛蟹、冬打酥饼等。1927 年开业，生意兴隆，后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤 包应市，受到顾客的好评，被誉为“汤包大王”，使该店变为主要供应小笼汤包的 汤包馆。其制馅讲究，选料严格，先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他 佐料，包在薄薄的面皮里，上笼蒸熟，肉冻成汤，肉泥鲜嫩，七个一笼，佐以姜 丝酱醋，异常鲜美。为了满足不同顾客的需要，除鲜肉汤包外，他们还应时制作 蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。 小桃园煨汤 “小桃园”是坐落在汉口胜利街兰陵路口的一家小吃店的店名，该店创始于 1946 年，有陶、袁两个小贩在这里搭棚设摊，经营油条、豆浆之类的小吃，后 来两家合作，经营煨汤，店名“筱陶袁”，解放后谐音化为“小桃园”，是著名的“煨 汤专家”。该店经营的主要品种有瓦罐鸡汤、排骨汤、蹄膀汤、八封汤、脚鱼汤、 牛肉汤、鸭汤等，以瓦罐鸡汤最驰名。其原料为黄波孝感一带一斤半重以上的肥 嫩母鸡，剁成鸡块，先入油锯爆炒，再倒入内有沸水的瓦罐内，用旺火粮熟，小 火煨透，汤鲜肉烂，原计原味，营养丰富，是老人、病人、产妇的滋补上品。八 封汤和其他粮汤也都各具特色，鲜香可口，深受食客喜爱。 谈炎记水饺 谈炎记水饺馆坐落在汉口中山大道 384 号，距利济路口不远，1920 年由黄 陂人谈志祥创办，专门经营水饺近八十年，有独到的制作水饺技艺。从选肉、配 料、点味、制馅、制皮到包制、熬汤、煮熟等各道工序，都有严格的标准，如以 鲜猪腿、黄牛腿肉制馅，猪蹄熬汤，配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料，使水 饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄，吃起来爽口润腹，余香满口，吃后留有余味，使 人吃了还想吃。除了传统的鲜肉水饺，名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、 厂米水饺、三鲜水饺、鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种，适应不同食客的口味。 蔡林记热干面 蔡林记热干面馆坐落在汉口中山大道 854 号，面对水塔，生意兴隆，日销量 约 15000 碗，接待品食者万人以上。热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担 担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，它既不同于凉面，又不同于汤面，制作 的方法是先把面条基本煮熟，然后携起来排油摊凉，吃时再在开水内滚烫几下， 沥水，加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等作料拌匀，上口时香 气扑鼻，耐嚼有味。现在武汉的大街小巷到处都有热干面馆和摊点，热干面已成 为武汉人早晨爱吃的早点小吃之一。