第十章 食品污染与人体健康
食品污染与健康
预防多环芳烃化合物
1、尽量少吃烟熏、火烤食品 。烟熏、火烤食品含有致 癌 物质——多环芳烃化合物。 它包括苯 并芘、杂环胺等化 合物。苯并芘是一 种强致癌 物质。 2、改变不良烹调方式和饮食 习惯。注意不要使烹调温度 过高，不要烧焦食物，并应 避免过多食用烧烤煎炸的食 物。 3、增加蔬菜水果的摄入量。 膳食纤维有吸附杂环胺并降 低其活性的作用，增加蔬菜 水果的摄人量对于防止杂环 胺的危害有积极作用。
食物农药、兽药等的预防措施
1、使用农药后的蔬菜和瓜果要 待安全间隔期满后，方能食用。 2、科学使用化肥农药，禁用污 水浇灌蔬菜。 3、从市场上购回的蔬菜要用清 水短时间浸泡并反复清洗。水果 宜洗净后削皮食用。 4、在养殖过程中，禁止长期和 随意使用药物添加剂。 5、禁止饲喂国家明令禁用的氯 霉素、乙烯雌酚、瘦肉精、苏丹 红IV等兽药及化合物。 6、从正规市场购买肉质食品。
食品污染与健康
14级汉语言文学 徐登昊 14级汉语言文学 李宁静
导言
俗话说“民以食为天”，食物是生活中与我们息息相关之物 ，食品是构成人类生命和健康的三大要素之一，所以，食品 安全就要引起我们足够的关注。而食品污染是影响食品安全 的主要问题。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。
食品污染：食品污染是指人们食用的各种食品, 如粮食、蔬 菜、水果、鱼、肉、蛋等, 在生产、加工、包装、储存、运 输、销售和烹调等过程中, 被某些有毒有害的物质所污染。
食品添加剂的预防
1、不时不食。不合时令的食物 少吃。 2、不要贪食色、香、味俱佳的 食品，通常这类食品加入的食品 添加剂会比较多。 3、选购食品时先看标签，购买 那些标签中食品添加剂相对较少 的食品。 4、多吃粗粮类食物、新鲜水果 等，不要无节制地吃加工食品和 各种饮料。 5、选购信誉好的企业生产的食 品，这样的企业生产中基本上会 执行国家关于食品添加剂的相关 规定和标准，因此滥用或超标准 、超范围使用食品添加剂的可能 性较低。
食品毒理与人体健康
食品生产中产生的有害物质及生物性污染多环芳烃⏹多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)⏹煤、石油、木材、烟草等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。
⏹迄今已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。
⏹据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业业区高10多倍。
多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质。
⏹PAH对健康的影响多是慢性试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤，可能和人类的癌症有关。
苯并芘 [benzo(a)pyrene ]，别名3,4-苯并芘，于1933年自煤焦油中分离得到了纯品。
燃料燃烧可产生的大量苯并芘，因此苯并芘不断地通过空气、水、土壤造成对食物的污染，引起人们的广泛注意。
苯并芘分子式：C20H12分子量：252.32外观与性状：当结晶温度大于66 ℃时为单斜针状结晶低于66 ℃为菱形片状结晶熔点：179℃~180.2 ℃沸点：310~312℃（10mm汞柱）密度：相对密度(水=1)1.351稳定性：很稳定溶解性：微溶于水；稍溶于乙醇、甲醇；溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、己烷、丙酮等；在咖啡因水溶液中的溶解度比水中高。
在分光光度计415~425nm波长处有一特殊的吸收峰，呈现黄绿色荧光。
食物中的来源多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生。
食品中含有多环芳烃和苯并芘的主要原因是食品加工过程或环境污染所致。
由于食品种类、生产加工、烹调方法的差异以及距离污染源的远近因素的不同，食品中苯并芘的含量相差很大。
含量较多者主要是烘烤和熏制食品。
1、在用煤、炭和植物燃料熏烤、烘烤过程中形成食品中脂肪在高温热解时、胆固醇受热作用等均可生成苯并芘。
在烟熏过程中还可被燃料燃烧过程中产生的苯并芘污染。
如烟熏肉制品时，猪肉中苯并芘的含量提高1000-2500倍。
第十章食品污染与人体健康
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转基因大米示意图
目的基因
亲本作用 转基因物种
转基因食品
食品原料
食品加工
转基因食品
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DAT基因 （微生物）
水稻 DAT基因杂交水稻
PAT？转基因大米
转基因米饭、米粉、糕点
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1. 2. 转基因食品的分类
转基因食品大体上可分为三类： 1〉转基因植物食品（如转基因玉米、大豆、土豆、西红柿、
健康危害是很大的，一些重金属引起的食源性疾病对健康的危害 极大。
3. 动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。 4. 植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒
症状，还可以致畸、致癌、致突变。
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六、食源性疾病的预防
一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。
三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底
化冻，再充分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水
产品和水生植物，不饮用生水，生食瓜果必须洗净。
四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。
五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过
生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。
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转基因技术采用最多的国家：
➢ 美国 最早进行转基因食品研究
1983 ～1997年已生产34中转基因作物（如土豆、玉米、 番茄、木瓜、大豆等 ）
有毒性较强的致癌物，1995年欧盟食品法规
规定，禁止在任何食品中使用苏丹红1号。
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浅谈垃圾食品与人体健康1500字论文
一、食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。
其具有独特的特殊性和重要性。
我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。
温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。
1、认识食品质量管理食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素(如毒蕈)，一个是人为因素。
后者为引发食品安全问题的主要因素。
而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。
加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。
2、食品安全的重要性食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。
但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。
我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。
同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。
特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。
食品污染与人体健康
食品污染与人体健康随着环境污染的日趋严重，各种污染食品严重地影响着人类的健康。
环境污染多数是指人为原因导致的污染物质进入人类环境。
当今对人类健康威胁最大的污染物质有十个大类，它们是重金属污染物中的汞(Hg)、镉(Cd)、铅(Pb)，有机污染物中的农药、燃煤、石油、富营养化物质，大气污染中的二氧化硫(SO2)、二氧化碳(CO2)和氮氧化物(NQx)等化学污染物质。
那些在环境中不易降解和消除的污染物很易随气流、水流和食物链在全球范围内扩散，并可在环境中、生物体内和人体内蓄积，对人体健康产生极大的威胁。
某些污染物对妇女和婴幼儿的危害尤为明显。
环境污染物质对人体健康影响的特点是，作用对象广泛，区域广、人口多。
人体中毒类型可分为急性、慢性和持续性的蓄积，如重金属镉(Cd)中毒可在20一-3 0年后表现出来，有机氯农药虽已禁用多年，但现在在某些胎儿、婴幼儿体内还可查出。
当今人类癌症的80-90%均与环境污染物有关，其中因化学污染诱发的癌症达90%以上。
食品的重金属污染50年代中期在日本曾经因为人吃了受重金属汞(Hg)污染的鱼而出现了震惊世界的水俣病。
从1956一1960年间，日本水俣湾地区妇女生下的婴儿多数患先天性麻痹痴呆症，现在我国东北松花江流域地区也因鱼体重金属汞(Hg)含量高，当地居民体内含汞量高，也出现幼儿痴呆症，同样50年代中期在日本因食用遭受重金属镉(Cd)污染的大米，受害者首先是肾脏受损脱钙，继而出现骨软化、骨萎缩，甚至弯曲变型、骨折，重病者的纯体比健康时缩短10-30cm，病人全身骨头疼痛难忍。
这些受害者几乎全部是妇女，又以47一54岁绝经期前后和妊娠期妇女为多。
在瑞典曾发现在排放镉、铅、砷冶炼厂工作的女工，其自然流产率和胎儿畸形比率均明显增高。
在我国，预计2000随污水排放的重金属镉每年约达770多吨，从而引起农田污染，大米中含镉量(高达1·32一5·43mg/kg)大大地超过卫生标准(0·2mg/kg)，有的污染区居民每日摄入重金属镉的量比非污染区高30多倍。
食品安全与人体健康论文
食品安全与人体健康论文食品安全问题与人类的生存和健康、国家经济的发展和社会的繁荣,以及政府的良好形象都有着密切的关系。
下面是小编为你精心整理的食品安全与人体健康论文，希望对你有帮助!食品安全与人体健康论文篇1近年来，随着科学技术的发展，社会的进步，人民生活的日渐富裕，人民不用再为饱足问题担忧，但食品安全的问题却愈显突出。
中国食品工业协会提供的资料显示：随着经济全球化、贸易自由化和国际食品贸易的迅速发展，食品安全的重要性日益凸显。
发达国家每年约有1/2的人感染食源性疾病，在发展中国家此问题更为严重。
目前我国食品安全方面与发达国家还存在明显差距，特别是国内食品工业整体发展水平不够均衡，生产主体多元化，增加了食品质量卫生安全控制的难度。
尤其是2008年三鹿奶粉事件后国内出现的一系列食品安全问题，更是时刻在提醒我们注重日常生活中的食品安全问题。
并且，食品安全问题也是目前国家有关部门最为关心的，成为2009年度“两会”期间代表委员们关注的热点问题之一。
“民以食为天，食以安为先”，此话道出了食品安全的重要性。
食品安全有两重内涵，一重是食品供给保障安全，即粮食安全，为宏观性食品安全概念;另一重是以保障人民个体健康安全为内涵的食品安全，即食品质的安全，为微观性食品安全概念。
长期以来，人们往往把食品量的安全保障作为矛盾的主要方面，忽视食品质的安全性。
事实上，随着高效的现代食品生产体系的建立，人们已经基本上摆脱了食物短缺的困扰，食品质安全已经上升为主要矛盾而受到全球公众的关注。
时下一般观念上公众理解的“食品安全”实际上属于食品质安全范畴。
建国以来，农业生产技术的进步和农产品流通渠道的日益多元化，使我国农产品生产和供应能力实现了根本性跨越。
目前，我国农产品市场上一派繁荣，品种齐全，价格稳定。
量的问题已经基本解决，消费者又开始瞄准了质的目标，当然近来令人堪忧的食品质量卫生和农产品污染问题也是人们追求食品安全的一个主要原因。
食品卫生与健康
问题： 亚硝酸盐与食品有何关系？ 是否为食品污染物？
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食品污染（food contamination）
概念：食品污染物是指食品中外来的影响 其食用价值、商品价值及人体健康 的各种因素，其过程称为食品污染。
分类： 来源：
生物性污染 化学性污染 物理性污染
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食品添加剂
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案例3
2005年7月16日，某村赵某带城市回家探亲的
女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全
家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑
汤。食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头
痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡
医诊治病情似有好转，陆续停药，3天后全家人病情突
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教学要求：
掌握食源性疾病的概念 掌握食物中毒的概念和特征 了解食物中毒的分类 掌握食物中毒的诊断原则 熟悉食物中毒的调查和处理
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案例2
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近
半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖
给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式
可编辑ppt16食源性疾病可编辑ppt17
食源性疾病（foodborne disease
概念：是指通过摄食进入人体内的各种致 病因子引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病。
基本因素 范畴
食物是疾病的传播媒介； 病原体是食物中的致病因子； 中毒性或感染性表现为临床主
要特征。
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分类：
天然食品添加剂 人工化学合成食品添加剂
食品中的化学污染与人体健康
食品中的化学污染与人体健康崔涛09化工（2）班0966115229关键词：食品，化学污染物，健康摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。
食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。
这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。
Food of chemical pollution and human healthCuiT ao 09 chemical (2) class 0966115229Keywords: Food, Chemical Pollutants, HealthAbstract: Food is the person's life, the three meals is people the most basic survival needs. Food because of pollution and reduces the health quality or lost nutritional value, and may to human body health produce different degree of acute and chronic or potential hazards, and even cause cancer, teratogenic, induced mutations role. This is the modern food hygiene new topic, also is the people are very concerned about the issues of product safety.前言随着人们生活水平的日益提高，有一个健康的身体无疑是是每个人所需要的，所追求的。
然而食品是维持我们生命所必需的，它是否无污染，是否安全也逐渐进入了人们的视线，成了人们所关心的问题。
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三、导致食源性疾病的食物
中毒食品是指含有有毒、有害物质并引起食物中毒的食品。 共分为五类：
细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品
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四、食源性疾病的分类
按致病因子分类 1、细菌性食源性疾病 2、食源性病毒感染 3、食源性寄生虫感染 4、食源性化学性中毒 5、食源性真菌毒素中毒 6、动物性毒素中毒 7、植物性毒素中毒
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四、食品污染的分类
生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食 品添加剂、食品容器和包装材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。
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一、苏丹红1号色素污染
2004年6月14日，英国食品标准管理局 就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致 癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机 构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继 续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、 禁用产品目录中的苏丹红1号。
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05年3月15日 在肯德基新奥尔良烤翅和 新奥尔良烤鸡腿堡调料中 发现了微量苏丹红（1号） 成份。
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“红心”鸭蛋为何这么红
在北京大洋路市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的 招牌招徕顾客。这种“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀 的鸭子捕食小鱼小虾，因此鸭蛋营养价值远远高于喂饲料的鸭 子产的蛋。
但记者调查发现，北京市场上一些所谓的白洋淀“红心” 鸭蛋，是鸭子吃了掺有苏丹红成分的工业染料产出的。大洋路 市场及物美超市均出售这种暗藏猫腻的鸭蛋。
按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
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五、食源性疾病对人体健康的危害
1. 生物性食源性疾病对健康的危害：全球每年仅5岁以下儿童的腹
泻病例就达15亿人次，造成300万儿童死亡，其中约70%是由于各种 致病微生物污染的食品和饮水所致。
2. 化学性食源性疾病对健康的危害：食品中化学物质造成的健康
第十章
食品污染与人体健康
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主要内容
第一节 食源性疾病的基本概念 第二节 食品污染及其预防 第三节 转基因食品及其安全性评价
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第一节 食源性疾病的基本概念 一、食源性疾病的定义
食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子 （包括病毒、细菌、寄生虫和农业、环境、危险化学品以及 生物毒素），通过摄食方式进入人体内引起的疾病。
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三、食品污染的定义
食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的 过程，食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、 屠宰、加工、运输、销售到使用的整个过程中的每一个 环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营 养价值和卫生质量下降，或对人体造成不同程度的危害。
“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红
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二、三聚氰胺污染
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三聚氰胺的危害
一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果 与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造 成严重的肾结石。
一项毒物学研究也证实回收的受污染宠物饲料中， 三聚氰酸与三聚氰胺并用，是造成猫严重肾衰竭的主因。
长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或 肾结石、膀胱癌等。
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为什么食品工业要添加三聚氰胺呢？
食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量，由于直 接测量蛋白质技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定 氮法的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋 白质的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）与蛋白质（平 均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些 造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的 假象，从而造成诸如2007年美国宠物食品污染事件和2008 年中国毒奶粉事件等严重的食物安全事故 .
世界卫生组织的食源性疾病的定义：通过摄食方式进入 人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一 类疾病。
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二、食源性疾病的基本特征
食源性疾病的发生发展有三个基本特征： 1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是 起了携带和传播病原物质的媒介作用； 2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各 种致病因子； 3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或 急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
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第二节 食品污染及其预防
上海市药监局共从批发市场、超市及 部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多 宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指 标检测结果均合格外，30件样品中全部 检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分 样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、 氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用鱼药 残留，部分样品土霉素超过国家标准限 量要求。
“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国 华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起送到中国检验 检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，检测结果显示这些 鸭蛋已遭到污染，鸭蛋里含有苏丹红Ⅳ号。
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河北养鸭场饲料添加苏丹红 所产鸭蛋销往北京
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“涉红”鸭蛋与正常的食源性疾病对健康的危害极大。
3. 动物源性食源性疾病对健康的危害：鱼肉中毒。 4. 植物源性食源性疾病对健康的危害：引起急性、慢性中毒症状，
还可以致畸、致癌、致突变。
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六、食源性疾病的预防
一、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 二、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。 三、新鲜食品经充分加热后再食用，冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充 分均匀加热煮透。避免进食生鲜的或未经彻底加热的水产品和水生植物，不饮用生 水，生食瓜果必须洗净。 四、不用盛过生水产品的器皿盛放其它直接入口食品。 五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工过生鲜水产品 的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。 六、避免食用家庭自制的腌渍食品，重视加工凉拌和生冷类食品的清洁七、尽量每 餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 八、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。