常见微生物性食物中毒PPT课件
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食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
食物中毒课件ppt
1、引起中毒的食品
多由动物性食品引起，特
别是畜肉类及其制品，其次为 禽肉、蛋类、奶类及其制品。
1、引起中毒的食品
多由动物性食品引起，特
别是畜肉类及其制品，其次为 禽肉、蛋类、奶类及其制品。
2．食物中沙门菌的来源
(1)生前感染：
指家畜、家禽在 宰杀前已感染沙门 菌，包括原发沙门 菌பைடு நூலகம்（患病）和继 发沙门菌病（因抵 抗力下降，致肠道 病菌进入血液）；
四季豆(刀豆)
食物中毒发生的原因
• 1、原料选择不当 • 2、加工烹调不当 • 3、食物在生产、储存、运输、销售、进
食过程中受到污染。 • 4、人为投毒
食物中毒的流行病学特点
• 1、潜伏期短，数分钟到72小时， • 2、症状相似，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 • 3、有共同的饮食史，不食者不发病 • 4、人与人之间不直接传播
• 常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变 形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物 中毒，病程短、恢复快、预后好、病死 率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病 死率通常较高，为20％~100％。
2．夏秋季发病率高
绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的 5～10月。
1）细菌在较高温度下易于生长繁殖或 产生毒素；
2）机体在夏秋季节防御功能降低，易 感性增高。
3．动物性食品是引起细菌性食物中
毒的主要食品。
(二)发生的原因
1、畜、禽受到致病菌污染；
2、被污染的食物在较高的温度下存 放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒 素;
3、被污染的食物未经烧熟煮透或生 熟交叉污染。
(三)发病机制 1、感染型
病原菌 随食物进入肠道，生长
繁殖，引起肠粘膜充血、水肿、渗 出等炎性病理变化。某些死亡的病 原菌(如沙门菌属)可释放出内毒素， 引起体温升高。
《食物中毒》PPT课件
精品医学
6
特点： 1、致病菌株：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎型 2、适宜生长温度为：20-30℃ 3、不耐热：100℃时立即死亡，70℃经5min，
60℃60min 4、污染食品后无感官性状的变化：
不分解蛋白质，不产生靛基质
精品医学
7
发病取决于： 1、入体活菌达10万～10亿 2、机体抵抗力
潜伏期：4h～3D，一般为12～24h
精品医学
4
食物中毒
按病原学分以下四种 (1)细菌性食物中毒 ： 最常见 (2)有毒动植物中毒：
(天然食物) (3)化学性食物中毒： (4)真菌及其毒素食
品中毒：
精品医学
5
病原菌：（Salmonella）
1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌， 1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门 氏菌，以后取名Salmon氏之名为本菌属属名。 肠科杆菌（g-），已发现近2300个血清型， 我国已发现近200个血清型。
精品医学
22
细菌性食物中毒
临床表现：
潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。 临床表现：体温升高（38～40℃）、恶 心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多 为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未 消化的食物残渣，偶带脓血。预后良好。
精品医学
23
细菌性食物中毒
预防： 1、防止肉类食品被沙门氏菌污染 2、低温储存食品，控制沙门菌繁殖 3、杀灭并原菌：高温
精品医学
19
食物中毒
二、食物中毒特征 ①潜伏期短，短时间内有大量病人出现， 来势凶猛 ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道 症状为主； ③发病与某种食物有关： 不食者不发病，停止食用该食物后很快不 再有新病例；
中毒的健康教育ppt课件
• 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物 或摄入因加工、烹调方法不当未除去有 毒成分的动植物食物引起的中毒。发病 率较高，病死率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物 中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽 马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物 导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、 蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。
急性百草枯中毒的主要病 因有：
• 百草枯口服后吸收快，主要蓄积在肺和 肌肉中，排泄缓慢，因此毒性作用可持 续存在。病变主要发生于肺，称为百草 枯肺。
• （1）除莠剂能产生过氧化物离子损害I 型和Ⅱ型肺泡上皮细胞，引起肿胀、变
性和坏死，抑制肺表面活性物质的产生。 基本病变为增殖性细支气管炎和肺泡炎。
• 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、 感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
5.食堂从业人员工作前、处理食品原 料后、便后用肥皂及流动清水洗手。
6.加工食品的工具、容器等要做到生 熟分开。加工后的熟制品应当与食品原
料或半成品分开存放，半成品应当与食 品原料分开存放。
• 7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工 的大块食品，其中心温度不低于70℃。 8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，在确认没有变质的情况下，必须经 高温彻底加热后，方可食用。
• 亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄 入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中 毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现 为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧晕、头痛、无力、心率快等。
预防措施
• 1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物 品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒 化学物要标签明显，存放在专门场所并 上锁。 2.不随便使用来源不明的食品或容 器。 3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分 钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗三 遍，温水效果更好。 4.水果宜洗净后削皮食用。
急性百草枯中毒的主要病 因有：
• 百草枯口服后吸收快，主要蓄积在肺和 肌肉中，排泄缓慢，因此毒性作用可持 续存在。病变主要发生于肺，称为百草 枯肺。
• （1）除莠剂能产生过氧化物离子损害I 型和Ⅱ型肺泡上皮细胞，引起肿胀、变
性和坏死，抑制肺表面活性物质的产生。 基本病变为增殖性细支气管炎和肺泡炎。
• 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、 感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
5.食堂从业人员工作前、处理食品原 料后、便后用肥皂及流动清水洗手。
6.加工食品的工具、容器等要做到生 熟分开。加工后的熟制品应当与食品原
料或半成品分开存放，半成品应当与食 品原料分开存放。
• 7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工 的大块食品，其中心温度不低于70℃。 8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，在确认没有变质的情况下，必须经 高温彻底加热后，方可食用。
• 亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄 入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中 毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现 为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧晕、头痛、无力、心率快等。
预防措施
• 1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物 品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒 化学物要标签明显，存放在专门场所并 上锁。 2.不随便使用来源不明的食品或容 器。 3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分 钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗三 遍，温水效果更好。 4.水果宜洗净后削皮食用。
引起食物中毒的微生物ppt课件
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细菌性食物中毒治疗原则
➢ 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） ➢ 对症治疗 ➢ 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒
中毒用盐酸胍
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细菌性食物中毒预防原则
➢ 防止污染 ➢ 防止病原体繁殖及毒素形成 ➢ 杀灭细菌及破坏毒素
✓ 肉块深部温度达到80℃、12min ✓ 蛋类煮沸8~10min ✓ 海产品100℃、30min
➢ 食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中， 残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物 中毒。
➢ 好发季节：冬春季
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椰毒假单胞酵米面亚种
➢ 食品：发酵玉米面、变质银耳 ➢ 中毒物质：米酵菌酸 ➢ 潜伏期一般在2~10小时为最多。毒素通
过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。 患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多 为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。
➢ 来源：海水
➢ 中毒菌量：1 000 000～
100 000 000个
➢ 好发季节：夏秋季与海
产品上市旺季 ppt精选版
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肉毒梭菌（C.botulinum）
➢ 食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我 国主要见于植物性食品 （家庭自制的发酵 食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
➢ 来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便
度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速 分解。热稳定，可被紫外线破坏
➢ 毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症。 ➢ 污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量
少，牛奶中可含
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常见真菌毒素
展青霉素（Patulin）
➢ 产毒菌种：扩展青霉
➢ 毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳 定，易被破坏
食物中毒及其预防ppt课件
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
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(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
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一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
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(二)中毒原因
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
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(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
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(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
6
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
食物中毒与食源性病原微生物
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
ppt课件
21
3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
19
沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
ppt课件
20
根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
27
致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
ppt课件 15
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
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3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
19
沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
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20
根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
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致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
ppt课件 15
食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
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实验室检查
常见中 毒食品
在斜视光下观察,菌落表面呈现珍珠样虹彩,
这种光泽区可随蔓延生长扩散到不规则边 缘区外的晕圈。菌株纯化培养,在分离培养 平板上选择5个肉毒梭菌可疑菌落,分别接种 卵黄琼脂平板,35℃±1℃,厌氧培养48h,按 5.3.2.3观察菌落形态及其纯度。鉴定试验：
染色镜检为革兰氏阳性粗大杆菌、芽胞卵
份加等量多型混合肉毒毒素诊断血清,混
匀,37℃孵育30min;第二份加等量明胶磷
酸盐缓冲液,混匀后煮沸10min;第三份加
等量明胶磷酸盐缓冲液,混匀。将三份混
合液分别腹腔注射小鼠各两只,每只0.5mL,
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 潜伏 原期
临床特点
诊断参考
实验室检查
常见中 毒食品
肉毒 梭菌
1h-7d
头晕、无
力、视力
模糊、复
视、眼睑
下垂、咀
嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
呼吸困难、
头颈无力、
垂头等。
病死率较
高。
观察96h内小鼠的中毒和死亡情况。结果判 定:若注射第一份和第二份混合液的小鼠未 死亡,而第三份混合液小鼠发病死亡,并出现 肉毒毒素中毒的特有症状,则判定检测样品 中检出肉毒毒素。
分解乳糖的典型菌落为砖红色 至桃红色,不分解乳糖的菌落为 无色或淡粉色;在EMB琼脂平板 上,分解乳糖的典型菌落为中心
粪便中有大量粘液但无血，检出 紫黑色带或不带金属光泽,不分
熟肉制 品、蛋 及其制
有类似感冒症状；肠道出 血清 解乳糖的菌落为无色或淡粉色。 品、奶、
血型EHEC：潜伏期长，3- 型相 生化试验：TSI斜面产酸或不产 奶酪、
常见微生物性食物中毒PPT课件
前言
• 常见细菌性食物中毒
沙门氏菌属（鼠伤寒 猪伤寒 肠炎）、副溶血 性弧菌（嗜盐菌）、肉毒梭菌、葡萄球菌（金 黄色葡萄球菌）、致泻性大肠埃希菌、产气荚 膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、单增李斯 特菌、变形杆菌、椰毒假单孢菌酵米面亚种、 其他致病性弧菌（河弧菌、创伤弧菌等）。
肉制品、 低酸性 罐头等
定型试验,毒素确证试验阳菌型别。
3.结果报告：（1）报告25g(mL)样品中检出 或未检出肉毒毒素，（2）报告25g(mL)样 品中检出某型肉毒毒素。（3）报告样品中
检出或未检出肉毒梭菌或检出某型肉毒梭
肉毒梭菌及肉毒毒素检验程序
粪便 注冷却至50 ℃的TSC琼脂，充分混匀，静置凝固后，正置
检出 于厌氧培养装置内，36 ±1 ℃培养20 h～24 h。典型的产气
产气 荚膜梭菌在TSC 琼脂平板上为黑色菌落。确证试验：从单
荚膜 梭菌， 粪便
个平板上任选5 个（小于5 个全选）黑色菌落，分别接种到 FTG 培养基，36 ±1 ℃厌氧培养18 h～24 h。培养液涂片革 兰氏染色镜检并观察其纯度。生长旺盛的FTG 培养液1 mL 接种于含铁牛乳培养基，在46 ±0.5 ℃水浴中培养2 h 后，
圆形、大于菌体、位于次端,菌体呈网球拍 状。毒素基因检测（PCR检测）阴性对照和
发酵豆、
空白对照均未出现条带,阳性对照出现预期 谷类制
大小的扩增条带，判定本次PCR检测成立; 品（面
待测样品出现预期大小的扩增条带,判定为 酱、臭
PCR结果阳性，,待测样品未出现预期大小 豆腐）、
的扩增条带,判定PCR结果为阴性。菌株产 毒试验 将PCR阳性菌株或可疑肉毒梭菌菌 株接种庖肉培养基或TPGYT 肉汤(用于E型肉 毒梭菌),厌氧培养5d，进行毒素检测和(或)
2.肉毒梭菌检验 增菌培养与检出试验：庖
肉培养基4支和TPGY 肉汤管2支,隔水煮沸 发酵豆、
10min~15min,排除溶解氧,迅速冷却,切勿摇 谷类制
动,在TPGY 肉汤管中缓慢加入胰酶液至液体 品（面
石蜡液面下肉汤中,每支1 mL,制备成TPGYT。 酱、臭
按要求进行培养。肉毒梭菌培养物为产气、 肉汤浑浊(庖肉培养基中A 型和B型肉毒梭菌 肉汤变黑)、消化或不消化肉粒、有异臭味。
考
实验室检查
常见中 毒食品
蜡样 芽孢 杆菌
816h
呕吐型：
恶心、 呕吐伴 头晕、 四肢无 力等； 腹泻型： 腹痛和 腹泻为 主。病 程8-
亚硫酸铋（BS）琼脂上菌落为黑色有金属光泽、
恶心、呕
吐、腹痛、食品、
腹泻，黄 呕吐
672h （一 般 1236h）
绿色水样 物或 便，便中 粪便 有时带脓 中检 血和粘液，出血 高热，大 清学 于38℃， 型别 重者有寒 相同
战、惊厥、的沙
抽搐、昏 门菌
迷
棕褐色或灰色,菌落周围培养基可呈黑色或棕色; 有些菌株形成灰绿色的菌落,周围培养基不变。 HE琼脂上蓝绿色或蓝色,多数菌落中心黑色或几 乎全黑色;有些菌株为黄色,中心黑色或几乎全 黑色。木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂上菌 落呈粉红色,带或不带黑色中心,有些菌株可呈 现大的带光泽的黑色中心,或呈现全部黑色的菌 落;有些菌株为黄色菌落,带或不带黑色中心。 三糖铁琼脂：斜面产碱（K）底层产酸（A）产 气+（-）硫化氢+（-）血清学鉴定：多价菌体 抗原(O)鉴定，多价鞭毛抗原(H)鉴定 分型：被 A-F多价O 血清凝集者,依次用 O4;O3;O10;O7;O8;O9;O2和O11因子血清做凝集 试验。属于A-F各O 群的常见菌型,依次用H 因子
下垂、咀嚼 无力、张口 或伸舌困难、 咽喉阻塞感、 饮水发呛、 吞咽困难、 呼吸困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
头颈无力、
垂头等。病
死率较高
实验室检查
常见中 毒食品
样品制备：液态5mL，固态与半固态 25g+25mL(或50mL)明胶磷酸盐缓冲液。 离心、胰酶处理制备毒素液。
氏菌。大肠埃希氏菌为革兰氏 阴性杆菌,氧化酶阴性。PCR 确
水果、 饮料等
2d、婴幼儿为2周以上的
认试验：取生化反应符合大肠
持续性腹泻
埃希氏菌特征的菌落进行PCR确
认试验。
致泻大肠埃希氏菌检验程序
六、产气荚膜梭菌食物中毒
致病 潜伏 临床 诊断 原 期 特点 参考
实验室检查
常见中 毒食品
产气 荚膜 梭菌
• 常见霉菌性食物中毒
霉变谷物（黄曲霉：黄曲霉毒 雪腐镰刀菌： 脱氧雪腐镰刀菌稀醇）、霉变甘蔗（节菱孢属： 3-硝基丙酸）
一、沙门氏菌属食物中毒
致病 原
潜伏 期
临床特点
诊断 参考
实验室检查
常见中 毒食品
沙门 菌属
预增菌：缓冲蛋白胨水（BPW） 增菌：四硫磺
酸钠煌绿(TTB)、亚硒酸盐胱氨酸(SC)分离特征：
1.肉毒毒素检测 分别取离心上清液和胰
酶处理上清液腹腔注射小鼠3只,每只
0.5mL,观察和记录小鼠48h内的中毒表现。
典型肉毒毒素中毒症状多在24h内出现,通 常在6h内发病和死亡,其主要表现为竖毛、 四肢瘫软,呼吸困难,呈现风箱式呼吸、腰
发酵豆、 谷类制
腹部凹陷、宛如峰腰,多因呼吸衰竭而死 品（面
10d，突发性腹部痉挛， 同的 酸,底层产酸,靛基质阳性,H2S阴 蔬菜、
类似阑尾炎的疼痛，水样 致泻
便继而转为血性腹泻，可 性大
引起多器官损害，病死率 肠埃 高；肠聚集性粘附型EAEC：希菌 成年人中度腹泻，病程1-
性和尿素酶阴性的培养物为大 肠埃希氏菌。TSI斜面底层不产 酸,或H2S、KCN、尿素有任一项 为阳性的培养物,均非大肠埃希
肉、禽、 蛋、鱼、 奶类及 其制品 等
血清检查第1相和第2相的H 抗原。用Vi因子血
清检查，已知具有Vi抗原的菌型有:伤寒沙门氏
菌,丙型副伤寒沙门氏菌,都柏林沙门氏菌。
副溶血性弧菌检验程序
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 原
肉毒 梭菌
潜伏 期
临床特点
诊断参考
1h-7d
头晕、无力、
视力模糊、
复视、眼睑
成乳色沉淀晕圈(E型较宽,A 型和B型较窄)，
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 原
肉毒 梭菌
潜伏 期
临床特点
诊断参考
1h-7d
头晕、无 力、视力 模糊、复 视、眼睑 下垂、咀 嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、 呼吸困难、 头颈无力、 垂头等。 病死率较 高。
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
检出 每小时观察一次有无“暴烈发酵”现象，该现象的特点是
肉类、 水产品、 熟食、 奶等
产气 乳凝结物破碎后快速形成海绵样物质，通常会上升到培养
荚膜 基表面。5 h 内不发酵者为阴性。产气荚膜梭菌发酵乳糖，
梭菌 凝固酪蛋白并大量产气，呈“暴烈发酵”现象，但培养基
毒素 不变黑。用接种环（针）取FTG 培养液穿刺接种缓冲动力-
豆腐）、 肉制品、
取增菌培养物阳性管的上清液进行毒素检 低酸性
出和确证试验，阳性结果可证明样品中有 罐头等
肉毒梭菌存在。分离与纯化培养：取增菌
培养物和经乙醇处理的增菌液分别划线接
种至卵黄琼脂平板,35 ℃±1 ℃厌氧培养
48h。肉毒梭菌菌落隆起或扁平、光滑或粗
糙,易成蔓延生长,边缘不规则,在菌落周围形
四、葡萄球菌食物中毒
致病 原
潜伏 期
临床特点
诊断 参考
实验室检查
常见中 毒食品
葡萄 球菌
增菌：金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生
食品
长。分离：增菌后的培养物,分别划线接种于血平板 36 ±1 ℃ 18h~4h，Baird-Parker平板36±1℃ 24h~48h。