细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)-PPT课件
细菌性食物中毒的预防与处置要求
细菌性食物中毒的预防与处置要求
流行病学 传染源 主要是被致病菌感染的动物和人。
传播途
径
经消化道传播，通过进食被细菌或其毒素污染的食物而致病。
人群易
感性
普遍易感，病后通常不产生持久免疫力，可重复感染。
临床表现 临床特征是潜伏期及病程短，以先吐后泻的急性胃肠炎症状为主要表现，为自限性疾病。各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似，主要表现为腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状：
a) 腹痛：一般起病急，先有腹部不适，继而出现上腹部、脐周疼痛，呈持续性或阵发性绞痛，随后出现恶心、呕吐；
b) 呕吐：呕吐物多为食物，也可呕出胆汁，部分含血液或黏液；
c) 腹泻：每天数次至数十次不等，多为黄色稀水便或黏液便，出血性大肠杆菌引起的食物中毒粪便可呈血水样。剧烈吐泻可引起脱水、酸中毒，甚至周围循环衰竭；
d) 全身中毒症状：少数患者出现畏寒、发热、乏力、头痛等全身中毒症状。
处置要点 a) 隔离要点：采取消化道隔离措施。具体内容参见表 C.1 里甲型和戊型病毒性肝炎处置要
点。
b) 一般处理：
1) 患者食具和便器专用；
2) 对其排泄物、呕吐物和剩余食物严格消毒处理后排放；
3) 餐前、便后洗手；
4) 急性期卧床休息，以减少体力消耗，病情缓解后可逐渐增加活动量；
c) 饮食护理：
1) 呕吐严重者应暂禁食；
2) 呕吐停止后宜进食清淡、易消化的流质或半流质饮食；
3) 病情缓解后可逐渐恢复正常饮食；
4) 鼓励患者少量多次饮水或淡盐水，以补充因呕吐、腹泻丢失的水分和电解质；
d) 病情观察：
1) 严密观察呕吐和腹泻次数、性质、量，注意观察伴随症状，如畏寒、发热、腹痛的部 位及性质；
2) 严重患者定时监测生命体征，尤其注意观察患者的血压、神志、面色、皮肤弹性及温
湿度，必要时送医治疗；
e) 对症护理：
1) 因呕吐有助于清除胃肠道内残留的毒素，故呕吐者一般不予止吐处理。但应帮助患者 清理呕吐物、清水漱口，保持口腔清洁和床单位整洁。呕吐明显者应少量多次饮水，有脱水者应及时口服补液盐，或予静滴生理盐水和葡萄糖盐水；
第1章细菌性食物中毒
第一章 细菌性食物中毒
第一节 概 述
一、食源性疾病
WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
二、食物中毒
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
(一)食物中毒的发病特点
(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
(二)食物中毒的分类
（1）细菌性中毒食品
指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品
指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品
将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品
将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品
被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：
沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
一、中毒临床表现：
①潜伏期短，12~14h
②胃肠道症状多见： 头疼、恶心、食欲不振； 呕吐、腹泻、腹痛
③发热
④一般3~5d内迅速减轻
⑤病死率低
二、流行病学特点：
（1）季节性特点：全年均可发生，但多见于夏秋两季(5-10月)，其中7-9月发病率高
（2）发病影响因素：①活菌数量；②菌型；③个体易感性
（3）中毒食品：以动物性食品为主
三、预防措施
（1）防止食品被沙门氏菌污染：
①加强卫生监督，防止肉尸受到污染，防止已污染畜禽肉进入市场，加强肉类食品各环节的卫生管理。
②注意操作卫生，避免交叉污染。
③食品从业人员应定期进行培训和健康检查
（2）控制繁殖：低温储存、缩短储存时间
（3）食用前加热以彻底杀灭病原菌：蒸熟煮透；水果蔬菜等食前彻底清洗
副溶血性弧菌食物中毒
一、流行病学特点：
1.地区分布特点：日本及我国沿海地区高发
2.季节性： 6~9月高发
温度、湿度、海产品上市
3.易感性：青壮年 病后免疫力不强
4.引起中毒的食品与污染来源：
①食物种类：海产品 盐渍食品
②食品中副溶血性弧菌的来源：Ⅰ.海产品带菌率高，尤其夏季；Ⅱ.人群带菌者对各种食品的直接污染；Ⅲ.间接污染：炊具，蝇类带菌污染食品。
二、临床表现：
（1）发病急，潜伏期一般11~14h
（2）主要症状：
①腹泻（水样便、重者黏液便、黏血便） 、腹痛（脐部阵发性绞痛）
②恶心、呕吐、头疼、发汗、口渴
（3）一般2~3d恢复正常
（4）少数严重病人由于休克、昏迷死亡
三、预防
对症治疗为主
防止污染
控制繁殖——低温贮藏
杀灭病原菌
①海产品——煮透 100℃ 30min
②凉拌食物——清洗，食醋浸泡10min /100 ℃ 沸水中漂烫
李斯特菌食物中毒
一、流行病学特点
①季节性特点：夏秋多发
②食品种类：冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品多见
细菌性食物中毒的临床表现和防治措施
细菌性食物中毒的临床表现和防治措施
细菌性食物中毒发生的主要原因有：牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存、销售等过程中受到致病菌污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁殖或产生毒素；被污染的食物未经烧熟煮透，或者熟食又受到食品从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。
一、沙门菌食物中毒
1、引起沙门菌中毒的食物
以动物性食物为主，特别是畜肉及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。家畜、家禽在宰杀前感染了沙门菌，使肌肉和内脏含有大量活菌，是肉类食品中沙门菌的主要来源。家畜、家禽在宰杀后其肌肉、内脏接触含沙门菌的粪便、污水、容器或带菌者也会感染沙门菌。蛋类可因家禽带菌而感染；患有沙门菌的奶牛其奶中可能带菌，而健康奶牛的奶在挤出后也可受到带菌奶牛粪便或其它污染物的污染。水产品可因水体污染而带菌。
2、临床表现
潜伏期一般为4-48小时，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热。1日数次至10余次，腹痛多在上腹部或脐周绞痛。一般预后良好，老弱儿童及重症者如不及时救治或治疗不当可导致死亡。
3、防治措施
对中毒病人以对症治疗为主，如补液，重症患者可使用抗生素，必要时可采用镇静、升压或抗休克等特殊治疗。预防措施包括烹调食物要烧熟煮透，肉块不宜过大；禽蛋须煮沸8分钟以上以杀死沙门菌；加工冷荤熟肉时要生熟分开；食品应低温冷藏；不购买及食用来源不明或病死的牲畜肉。
二、副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。目前由副溶血性弧菌导致的水产品污染在我国食源性疾病的发生中呈上升趋势。该菌不耐热，95℃加热1分钟即可死亡；对酸敏感，用食醋处理5分钟可将其杀灭。
1、引起中毒的食物
夏秋季节尤其是7-9月份是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。易引起中毒的食物主要是：海产品及其盐渍食品、禽蛋等，受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食用前不加热或加热不彻底，或熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器等的污染。食物中的副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道内生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。
细菌性食物中毒(1)
细菌性食物中毒（1）
细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
细菌性食物中毒的特征为：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
一、胃肠型食物中毒
胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
[病原学]
引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：
（一）沙门氏菌 为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。 多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。对酸敏感，食醋中3分钟即死。不耐热，56℃、5分钟即可杀死，90℃、1分钟灭活。对低温及高浓度氯代钠抵抗力甚强。目前已发现本菌有12种菌分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。从患者粪便分离出菌株属于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分离的菌株90%以上属于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否产生肠毒素尚待证明。带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高，被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如鲫鱼、鲤鱼等及被污染其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施
细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。按临床表现分为胃肠型和神经型两大类。
（一）胃肠型食物中毒
本型食物中毒较常见，其特点为集体发病多见，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛表现为特征，多发生于夏秋季。引起本型食物中毒的细菌主要有沙门菌属、副溶血弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶尔森菌等。
【诊断提示】
1.流行病学有不洁饮食史（如冰箱存放食物）及集体发病的特点。
2.临床表现潜伏期大多较短，1～24h不等，多数在10h内，表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。初期呕吐物为进食的食物。剧烈呕吐可伴有胆汁和血液。腹泻每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便，侵袭性细菌引起的食物中毒可有黏液脓血便，副溶血弧菌食物中毒可有血水样大便，重者出现脱水、酸中毒，甚至休克，部分可有发热等全身中毒症状。
3.实验室检查白细胞总数及中性粒细胞增高。大便镜检可见大量白细胞及脓细胞。可疑食品细菌培养可获阳性结果。
【治疗措施】
1.一般治疗及对症处理适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水症状者可给予口服补液，不能口服者静脉补液。有酸中毒者适当补充5%碳酸氢钠液或11.2%乳酸钠溶液。有休克者应进行抗休克治疗。腹痛剧烈者给予阿托品0.5mg或山莨菪碱10mg肌注或溴丙胺太林（普鲁本辛）15～30mg，口服。
2.抗菌治疗轻者一般不用抗生素治疗，如有高热或脓血便者可选用喹诺酮类药物：吡哌酸0.5g，3次/d口服或诺氟沙星0.2～0.4g，2～3次/d口服。其他如第3代头孢菌素、氨苄西林、氯霉素亦可选用。
（二）神经型食物中毒
神经型食物中毒是由于进食含有肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌与吞咽肌麻痹为主要表现。
【诊断提示】
细菌性食物中毒 2
细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的定义
食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。
病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
二、细菌性食物中毒的特点及表现
细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。少数植物性食物如剩饭、
糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。
细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。发病急，潜伏期短。一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
细菌性食物中毒 3
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现
1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据
1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。
2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒
2.副溶血性弧菌食物中毒
3.葡萄球菌食物中毒
4.变形杆菌食物中毒
5.肉毒梭菌食物中毒
6.蜡样牙孢杆菌食物中毒
7.韦氏梭菌食物中毒
8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒
9.空肠弯曲菌食物中毒
10.致病性大肠杆菌食物中毒
11.椰酵假单胞菌食物中毒
类型及症状
细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
食物中毒与预防——细菌性食物中毒与防护
食物中毒与预防——细菌性食物中毒与防护
细菌性食物的中毒与防护食物在食用前加热不彻底或加热后又受到细菌的污染，进食后就有可能发生食物中毒。食物可能会在生产、加工、运输、销售、保管、烹饪制作等过程中受到致病性微生物的污染。致病菌主要有沙门菌、副溶血弧菌、条件致病菌和细菌毒素。其中以沙门菌引起的食物中毒最为常见，葡萄球菌肠毒素次之，副溶血弧菌食物中毒一般沿海地区较为多见。细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即以夏秋发生较多。病菌的主要来源是病人、病畜等带菌者及排泄物，可通过食具、空气、水、土壤及病媒害虫等途径，使食物遭受污染，甚至完全失去食用价值。引起细菌性食物中毒的食物主要是肉类、鱼类、奶类、蛋类，其次是豆类食品和面粉发酵食品，以及剩饭、剩菜、凉拌菜等。
沙门菌
污染来源沙门菌食物中毒多由动物性食品引起，如肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品。患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门菌，血液和内脏的带菌率更高，如食用病死牲畜肉或在宰后由被污染的水源污染的肉类，或冷荤、熟肉等未经彻底加热等，会使沙门菌随食物进入人体，这是引起沙门菌食物中毒的主要原因。
中毒症状
沙门菌进入肠道大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，所以病人有急胃肠炎症状及早期菌血症。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振、全身乏力、寒颤，继而腹痛、呕吐、腹和发热。腹泻一日数次至数十次，呈水样便，少数黏液带血。体温多在38℃～39.5℃之间，甚至超过40℃。轻者3 ～ 4 天症状消失，重者如不及时抢救可因循环衰竭而死亡，病死率在0.5％左右。
预防措施
预防沙门菌食物中毒主要是在以下3 个环节：
防止食品被沙门菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。
控制沙门菌的繁殖。低温冷藏食品，控制在5℃以下，如做到避光、断氧，效果更佳。
细菌性食物中毒的毒理现象及作用机理
细菌性食物中毒的毒理现象及作用机理
侯菊红
近几年关于食物中毒的新闻现象层出不穷，食品安全也引起了公众的广泛关注。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右。因此，细菌性食物中毒及其作用机理也成了研究界的热门话题。
细菌性食物中毒按发病机理可分为三型：
①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
③过敏型。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。
细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。
临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。
前面提到的引起食物中毒的诸多原因。如何判定是细菌性食物中毒呢？这主要依据其主要特征：
①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；
②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；
③病程较短，多数在2～3日内自愈；
④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
细菌性食物中毒主要症状因类型不同而有所差异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状，1/4病例呈血水样或洗肉水样，病程1～7日多可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。