细菌性食物中毒演示文稿
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小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒演示ppt课件
交叉污染
在食品加工过程中，由于 设备、器具或操作人员的 不洁，造成细菌在食品间 的传播。
危险因素分析
食品类型
生肉、奶制品、豆制品等 易受污染，尤其是未经高
温处理的食品。
食品储存条件
不适当的食品储存条件， 如温度过高或过低，可能 导致细菌繁殖或产生毒素
。
01
02
03
04
05
食品来源
不洁的水源、土壤或饲料 中可能含有小肠结肠炎耶 尔森菌，进而污染食品。
2
流行病学调查
通过对食物中毒事件的流行病学调查， 明确了小肠结肠炎耶尔森菌的传播途径 、危险因素和易感人群，为预防和控制 措施提供了科学依据。
3
检测方法优化
针对小肠结肠炎耶尔森菌的检测方法进 行了优化和改进，提高了检测的灵敏度 和特异性，为快速、准确地诊断食物中 毒提供了有力支持。
未来研究方向
01 02
促进食品安全监管工作的完善
通过对小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒的深入剖析，为食品安全监管部门提供有价值的参考信息，推动相关监管工 作的进一步完善。
食物中毒概述
食物中毒定义
食物中毒是指因摄入被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传 染性急性、亚急性疾病。
小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒特点
04
流行病学调查方法
病例定义
根据临床症状、实验室检测结果等信息，对 疑似小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒的病例进
行定义和分类。
病例搜索
对病例进行详细的流行病学调查，了解其发 病前的饮食史、接触史等相关信息，以寻找
可能的污染源和传播途径。
暴露史调查
通过医疗机构、实验室等渠道主动搜索疑似 病例，并进行登记和报告。
食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
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幼儿园疑似食物中毒案例分析讨论详解演示文稿
第三十一页，共35页。
第三十二页，共35页。
本次暴发流行病特点：
（1）病例集中在该幼儿园儿童。除1名教职工外其他病例均
为在园儿童，该园所属集团下属其他幼儿园儿童没有发病。
（2）临床特征典型。临床症状以发热63例（64%）与腹泻
50例（51%）为主。 （3）本次暴发为点源暴露。菌痢的潜伏期一般1-3天（范围： 12-96小时），各班级均有病例且发病时间较为集中，结合流 行曲线，通过推算暴露可能发生在11月12、13、14日，而 12、13日是周六、周日，幼儿没有共同暴露的机会，可以推
部分个案调查（医院18人）--—儿童太小，记忆不清。难度大，教师未发病。 一名阿姨发病--食用“牛奶”。 监督检查：未得到有意义信息。 处理：病儿治疗，停食堂。
第三页，共35页。
食谱调查
第四页，共35页。
幼儿园作息时间调查
第五页，共35页。
样品检验
14、15日中午该园学生食物样品5份：
宫爆鸡丁、莴笋炒胡萝卜、土豆牛肉、家常豆腐、牛奶。 幼儿园桶装纯净水水样6份。 餐具(砧板、刀、碗) 3份，粪
第三十四页，共35页。
反思
1.树立现场流行病学调查第一观念，必须及时和科学有效。 主动，1-2天内完成。
• 病例的搜索—全貌—原因（部分-误导）。
• 要排除干扰—行政、民事
• 科学有效--规范开展人群环境因素调查和采样。
2.边调查边分析边处理---提高现场流调的效率---关键。
与调查无关的内容不必调查和记录。现场连续作战。
第十三页，共35页。
发病情况 （截止11月21日） 共搜索到99例病例（其中1例职工），学生罹患率为40.2%
（98/244），教职工罹患率为2.9% (1/35)。
第三十二页，共35页。
本次暴发流行病特点：
（1）病例集中在该幼儿园儿童。除1名教职工外其他病例均
为在园儿童，该园所属集团下属其他幼儿园儿童没有发病。
（2）临床特征典型。临床症状以发热63例（64%）与腹泻
50例（51%）为主。 （3）本次暴发为点源暴露。菌痢的潜伏期一般1-3天（范围： 12-96小时），各班级均有病例且发病时间较为集中，结合流 行曲线，通过推算暴露可能发生在11月12、13、14日，而 12、13日是周六、周日，幼儿没有共同暴露的机会，可以推
部分个案调查（医院18人）--—儿童太小，记忆不清。难度大，教师未发病。 一名阿姨发病--食用“牛奶”。 监督检查：未得到有意义信息。 处理：病儿治疗，停食堂。
第三页，共35页。
食谱调查
第四页，共35页。
幼儿园作息时间调查
第五页，共35页。
样品检验
14、15日中午该园学生食物样品5份：
宫爆鸡丁、莴笋炒胡萝卜、土豆牛肉、家常豆腐、牛奶。 幼儿园桶装纯净水水样6份。 餐具(砧板、刀、碗) 3份，粪
第三十四页，共35页。
反思
1.树立现场流行病学调查第一观念，必须及时和科学有效。 主动，1-2天内完成。
• 病例的搜索—全貌—原因（部分-误导）。
• 要排除干扰—行政、民事
• 科学有效--规范开展人群环境因素调查和采样。
2.边调查边分析边处理---提高现场流调的效率---关键。
与调查无关的内容不必调查和记录。现场连续作战。
第十三页，共35页。
发病情况 （截止11月21日） 共搜索到99例病例（其中1例职工），学生罹患率为40.2%
（98/244），教职工罹患率为2.9% (1/35)。
细菌性食物中毒幻灯片PPT
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病原学 2.大肠杆菌：是肠道正常细菌 致病性大肠杆菌： 是引起婴儿和大规模食物中毒的重要致
病菌 主要存在：隔夜食物、肉类、淀粉类。
zxb
流行病学
传染源 被致病菌污染的人和动物。 传播途径 经消化道传播：①进食被细菌或细菌毒
素污染的食物而传播；②苍蝇、蟑螂亦 可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的 媒介。 易感人群 人群普遍易感，病后无明显免疫力可重zxb
及时纠正水电解质紊乱
zxb
【预防】
卫生最重要 制止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
zxb
一般护理
1. 隔离与消毒： 按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。 2. 休息与活动：卧床休息 3. 营养与饮食： 忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，
zxb
【实验室检查】
一般检查 血白细胞计数多正常，局部增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。 病原学检查 细菌培养 金葡菌－－动物试验
zxb
【治疗】
病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹 诺酮
对症治疗－－主要治疗
卧床休息
流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。
补液
吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或 注射654－2，腹部放热水袋
肠粘膜大多正常，有散在溃疡边缘 隆起，周围有红晕
zxb
zxb
鉴别
急性菌痢：中毒病症，里急后 重、黏液脓血便为主。
急性阿米巴痢疾：无里急后重， 果酱样便，大便有溶组织阿米 巴。
zxb
急性菌痢与阿米巴痢疾的鉴别
病原及流行病学
急性菌痢
志贺菌、散发、可引起流行
急性阿米巴痢疾
阿米巴原虫、散发
病原学 2.大肠杆菌：是肠道正常细菌 致病性大肠杆菌： 是引起婴儿和大规模食物中毒的重要致
病菌 主要存在：隔夜食物、肉类、淀粉类。
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流行病学
传染源 被致病菌污染的人和动物。 传播途径 经消化道传播：①进食被细菌或细菌毒
素污染的食物而传播；②苍蝇、蟑螂亦 可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的 媒介。 易感人群 人群普遍易感，病后无明显免疫力可重zxb
及时纠正水电解质紊乱
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【预防】
卫生最重要 制止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
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一般护理
1. 隔离与消毒： 按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。 2. 休息与活动：卧床休息 3. 营养与饮食： 忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，
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【实验室检查】
一般检查 血白细胞计数多正常，局部增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。 病原学检查 细菌培养 金葡菌－－动物试验
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【治疗】
病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹 诺酮
对症治疗－－主要治疗
卧床休息
流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。
补液
吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或 注射654－2，腹部放热水袋
肠粘膜大多正常，有散在溃疡边缘 隆起，周围有红晕
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鉴别
急性菌痢：中毒病症，里急后 重、黏液脓血便为主。
急性阿米巴痢疾：无里急后重， 果酱样便，大便有溶组织阿米 巴。
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急性菌痢与阿米巴痢疾的鉴别
病原及流行病学
急性菌痢
志贺菌、散发、可引起流行
急性阿米巴痢疾
阿米巴原虫、散发
细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)ppt课件
• 其他含盐量较高的食物如咸菜、 咸肉、咸蛋亦可带菌。
• 依菌体O及鞭毛H抗原分为25个 血清型
细菌性食物中毒
16
(bacterialfoodpoisoning)
大肠杆菌
• G－、短杆菌，有鞭毛，能运动，有 荚膜。
• 体外抵抗力较强，水、土壤中活数 月。
• 人和动物肠道正常寄居菌，特殊条 件下致病。
卫生部收到食物中毒报告
细菌性食物中毒
6
(bacterialfoodpoisoning)
定义
• 食物中毒 ：因食用污染有病原性微 生物或有毒化学物质或其他毒素的 食品而引起的疾病 。
• 细菌性食物中毒 ：进食被细菌或细 菌毒素污染的食物而引起的急性感 染中毒性疾病。
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、 生物性食品中毒、化学性食品中 毒
细菌性食物中毒
17
(bacterialfoodpoisoning)
大肠杆菌分类
• 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）
– 婴幼儿、旅游者腹泻
• 侵袭性大肠杆菌（EIEC）
– 不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞， 产生内毒素。
– 引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢Байду номын сангаас
细菌性食物中毒
18
(bacterialfoodpoisoning)
• 繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙 生长现象。
• 在血琼脂平板上有溶血现象。
• 有菌体O及鞭毛H抗原
细菌性食物中毒
20
(bacterialfoodpoisoning)
• 在外界适应力强，营养要求低，在 蔬菜中亦能大量繁殖。
• 存在于腐败有机物和污水，人及动 物肠道中
• 夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可 被污染
• 依菌体O及鞭毛H抗原分为25个 血清型
细菌性食物中毒
16
(bacterialfoodpoisoning)
大肠杆菌
• G－、短杆菌，有鞭毛，能运动，有 荚膜。
• 体外抵抗力较强，水、土壤中活数 月。
• 人和动物肠道正常寄居菌，特殊条 件下致病。
卫生部收到食物中毒报告
细菌性食物中毒
6
(bacterialfoodpoisoning)
定义
• 食物中毒 ：因食用污染有病原性微 生物或有毒化学物质或其他毒素的 食品而引起的疾病 。
• 细菌性食物中毒 ：进食被细菌或细 菌毒素污染的食物而引起的急性感 染中毒性疾病。
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、 生物性食品中毒、化学性食品中 毒
细菌性食物中毒
17
(bacterialfoodpoisoning)
大肠杆菌分类
• 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）
– 婴幼儿、旅游者腹泻
• 侵袭性大肠杆菌（EIEC）
– 不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞， 产生内毒素。
– 引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢Байду номын сангаас
细菌性食物中毒
18
(bacterialfoodpoisoning)
• 繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙 生长现象。
• 在血琼脂平板上有溶血现象。
• 有菌体O及鞭毛H抗原
细菌性食物中毒
20
(bacterialfoodpoisoning)
• 在外界适应力强，营养要求低，在 蔬菜中亦能大量繁殖。
• 存在于腐败有机物和污水，人及动 物肠道中
• 夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可 被污染
《细菌性食物中毒》课件
《细菌性食物中毒》PPT 课件
本课件将介绍细菌性食物中毒的症状、病原菌、传播途径和预防控制措施， 并教授应对细菌性食物中毒的紧急处理方法。
什么是细菌性食物中毒？
定义
细菌性食物中毒是由食物中的病原菌引起的疾病，通常在食用被感染的食物后数小时到数天 内出现症状。
症状
症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和腹痛等。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
别名
又叫食物传播性感染，是一种常见的食品安全问题。
细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌
沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌之一。 它通常通过食品污染的肉类、蛋类和家禽传播。
大肠杆菌
大肠杆菌可以通过人和动物的排泄物污染水和食物。 产生症状的菌株称为变态致病性大肠杆菌(EHEC)。
弯曲菌
弯曲菌通常存在于肉类、家禽和生乳制品中，是常 见的致病菌。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
本课件将介绍细菌性食物中毒的症状、病原菌、传播途径和预防控制措施， 并教授应对细菌性食物中毒的紧急处理方法。
什么是细菌性食物中毒？
定义
细菌性食物中毒是由食物中的病原菌引起的疾病，通常在食用被感染的食物后数小时到数天 内出现症状。
症状
症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和腹痛等。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
别名
又叫食物传播性感染，是一种常见的食品安全问题。
细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌
沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌之一。 它通常通过食品污染的肉类、蛋类和家禽传播。
大肠杆菌
大肠杆菌可以通过人和动物的排泄物污染水和食物。 产生症状的菌株称为变态致病性大肠杆菌(EHEC)。
弯曲菌
弯曲菌通常存在于肉类、家禽和生乳制品中，是常 见的致病菌。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
第四章食物中毒及预防演示文稿
第24页，共89页。
四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1、病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16 个血清型，在5-45ºC均可生长， 5ºC低 温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热， 耐碱不耐酸。
2、流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和
水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟 食品、奶制品直接食用所引起。
2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、 销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；
3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人 员的食品卫生知识，防疾病传播；
4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
第11页，共89页。
二.食物中毒
1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
3、中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链
第41页，共89页。
4、临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时， 中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、 头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官 损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、 肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白 尿等严重因肾衰而死亡。
3）放射性危害
第9页，共89页。
3、食源性疾病的范畴
1）食物中毒 2）食源性肠道传染病 3）食源性寄生虫病 4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引
起的急性胃肠炎、酒精中毒
第10页，共89页。
4、食源性疾病的预防
1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品 中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；
③食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等
四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
1、病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16 个血清型，在5-45ºC均可生长， 5ºC低 温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热， 耐碱不耐酸。
2、流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和
水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟 食品、奶制品直接食用所引起。
2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、 销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；
3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人 员的食品卫生知识，防疾病传播；
4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
第11页，共89页。
二.食物中毒
1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
3、中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链
第41页，共89页。
4、临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时， 中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、 头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官 损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、 肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白 尿等严重因肾衰而死亡。
3）放射性危害
第9页，共89页。
3、食源性疾病的范畴
1）食物中毒 2）食源性肠道传染病 3）食源性寄生虫病 4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引
起的急性胃肠炎、酒精中毒
第10页，共89页。
4、食源性疾病的预防
1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品 中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；
③食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等
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刺激肠液分泌，并抑制吸收。 变形杆菌、副溶血弧菌
内毒素：
发热并使消化道蠕动增快，产生呕吐、腹泻 沙门菌属
侵袭性损害：
有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞 引起损害
过敏反应：
有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应
流行病学
传染源
被致病菌污染的人和动物。 副溶血弧菌则为海产品。
的污染程度、进食活菌数及毒素量的多 少、人体抵抗力的强弱有关。
1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
肠毒素：
肢体瘫痪。
大多6-10日恢复。重者死于中枢性呼吸衰竭。 本病A型死亡率高达60-70%；E型者30-50%；B
传播途径
经消化道传播。通过进食被细菌或细菌毒素污染的 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌 污染食物的媒介
易感人群
人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。
流行病学
多发生在夏秋季 病例集中，有时集体发病 有共同的可疑食物，未进食者不得病 停止使用可疑食物后流行可迅速停止
病原学检查
细菌培养 金葡菌－－动物试验
【治疗】
病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮
对症治疗－－主要治疗
卧床休息 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 补液 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射
654－2，腹部放热水袋 及时纠正水电解质紊乱 高热者用物理降温或退药热药
一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）
无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%） 培养基上生长良好，
抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个 月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食 品易受污染
潜伏期一般为6一10小时
二、沙门菌属
该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 蛋制品及肉类食物中存活数月。
沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中 毒的主要原因。
传染源
动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢 可在土壤中长期存活
传播途径
主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣 酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发 病。偶尔可以伤口感染。
易患人群
普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
【临床表现】
潜伏期12-36小时，（2小时～10天）
潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重
起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。
早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）：
视力模糊、复视、眼睑下垂对光反射减退等。 咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少
【病原学】
肉毒杆菌：
革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 条件下繁殖并产生外毒素
细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒
素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。本菌
夜食物、肉类、淀粉类
五、蜡样芽孢杆菌
需氧，有芽孢 通常存在于泥土、植物、空气中、剩
饭、炒饭、冷盘、调味汁等
六、金黄色葡萄球菌
只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 引起中毒。
可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮 肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；
病机
按发病机制可分为感染型和毒素型。 是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素
细菌性食物中毒
指由于进食被细菌或细菌毒素污染 的食物 而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为 胃肠型和神经型食物中毒两大类
胃肠型食物中毒
【特点】
最常见 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见
副溶血性弧菌 沙门菌属 变形杆菌属 大肠埃希菌 蜡样芽孢杆菌
潜伏期一般为12-36小时
三、变形杆菌属
有鞭毛与动力 致病食物以鱼蟹类为多 潜伏期一般10—12小时
四、大肠杆菌
此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物 中毒和胃肠炎。分类：
致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素）
芽胞体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛24 小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
【流行病学】
细菌性食物中毒演示文稿
（优选）细菌性食物中毒
案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2005年9月2日晚11时，在某大学北校 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学 筛查有367人因食物中毒发病；经认定 这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包 菜和包菜炒肉。
【预防】
卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
神经型食物中毒（肉毒中毒）
神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆 菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病， 临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢 救不及时，病死率较高。
【临床表现】
潜伏期短 食后数小时内发病，症状基本相似 腹痛
中、上腹，持续性或阵发性绞痛
恶心、呕吐
胃内容物，可有胆汁
腹泻
稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染
畏寒发热 严重表现 脱水、酸中毒、休克 病程1-3天
【实验室检查】
一般检查
血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。
内毒素：
发热并使消化道蠕动增快，产生呕吐、腹泻 沙门菌属
侵袭性损害：
有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞 引起损害
过敏反应：
有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应
流行病学
传染源
被致病菌污染的人和动物。 副溶血弧菌则为海产品。
的污染程度、进食活菌数及毒素量的多 少、人体抵抗力的强弱有关。
1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
肠毒素：
肢体瘫痪。
大多6-10日恢复。重者死于中枢性呼吸衰竭。 本病A型死亡率高达60-70%；E型者30-50%；B
传播途径
经消化道传播。通过进食被细菌或细菌毒素污染的 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌 污染食物的媒介
易感人群
人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。
流行病学
多发生在夏秋季 病例集中，有时集体发病 有共同的可疑食物，未进食者不得病 停止使用可疑食物后流行可迅速停止
病原学检查
细菌培养 金葡菌－－动物试验
【治疗】
病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮
对症治疗－－主要治疗
卧床休息 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 补液 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射
654－2，腹部放热水袋 及时纠正水电解质紊乱 高热者用物理降温或退药热药
一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）
无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%） 培养基上生长良好，
抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个 月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食 品易受污染
潜伏期一般为6一10小时
二、沙门菌属
该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 蛋制品及肉类食物中存活数月。
沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中 毒的主要原因。
传染源
动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢 可在土壤中长期存活
传播途径
主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣 酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发 病。偶尔可以伤口感染。
易患人群
普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
【临床表现】
潜伏期12-36小时，（2小时～10天）
潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重
起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。
早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）：
视力模糊、复视、眼睑下垂对光反射减退等。 咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少
【病原学】
肉毒杆菌：
革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 条件下繁殖并产生外毒素
细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒
素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。本菌
夜食物、肉类、淀粉类
五、蜡样芽孢杆菌
需氧，有芽孢 通常存在于泥土、植物、空气中、剩
饭、炒饭、冷盘、调味汁等
六、金黄色葡萄球菌
只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 引起中毒。
可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮 肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；
病机
按发病机制可分为感染型和毒素型。 是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素
细菌性食物中毒
指由于进食被细菌或细菌毒素污染 的食物 而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为 胃肠型和神经型食物中毒两大类
胃肠型食物中毒
【特点】
最常见 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见
副溶血性弧菌 沙门菌属 变形杆菌属 大肠埃希菌 蜡样芽孢杆菌
潜伏期一般为12-36小时
三、变形杆菌属
有鞭毛与动力 致病食物以鱼蟹类为多 潜伏期一般10—12小时
四、大肠杆菌
此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物 中毒和胃肠炎。分类：
致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素）
芽胞体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛24 小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
【流行病学】
细菌性食物中毒演示文稿
（优选）细菌性食物中毒
案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2005年9月2日晚11时，在某大学北校 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学 筛查有367人因食物中毒发病；经认定 这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包 菜和包菜炒肉。
【预防】
卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
神经型食物中毒（肉毒中毒）
神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆 菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病， 临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢 救不及时，病死率较高。
【临床表现】
潜伏期短 食后数小时内发病，症状基本相似 腹痛
中、上腹，持续性或阵发性绞痛
恶心、呕吐
胃内容物，可有胆汁
腹泻
稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染
畏寒发热 严重表现 脱水、酸中毒、休克 病程1-3天
【实验室检查】
一般检查
血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。