细菌性食物中毒ppt课件

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中毒机制 感染型
主要临 潜伏期为4~72h,一般为12~24h。主要症状为头疼、
床特征 恶心、呕吐、腹痛、腹泻,大便多呈黄绿色水样便,
有时带粘液和脓血细。菌性多食物数中毒病人伴高热(39 ~40 ℃)。
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副溶血性弧菌食物中毒
病原 学特 点
是一种嗜盐性弧菌,G—。在淡水中生存不超过2天, 海水中可生存47天以上。在含盐3%~3.5%的培养基 或食物中生长良好。该菌不耐热,80℃1分钟或56 ℃5分钟可被 杀 死;对酸敏感,2%醋酸或50%食醋1 分钟即可灭活。对常用消毒剂的抵抗力很弱。
引起中 主要是海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见, 毒的主 其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如 要食品 禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。
食品中 ①人群带菌者对各种食品的直接污染:沿海地区饮食 细菌的 从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接 来源 污染:沿海地区炊具的带菌率为61.9%。
温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素,多数肠毒素耐 热性强,一般的食物烹调方法不受破坏,需经100℃、 2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型,其中 A、D型引起食物中毒较多见。
引起中 主要为肉类、奶类及其制品(奶油蛋糕、冰淇淋等)、 毒的主 剩米饭、糯米糕。 要食品
食品中 细菌的 来源
该菌广泛分布于自然界,人和动物的鼻腔、咽、消化 道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为 污染源:如带菌从业人员直接或间接污染各种食品; 奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可带有该菌。
密切相关。此外,也与机体防御功能降低,易感性增高
有关。
细菌性食物中毒
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• 3、引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品
为引起细菌性食物中毒的主要食品,其中畜肉类及其
制品居首位,其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食
物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡
样芽孢杆菌等引起的食物中毒。
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细菌性食物中毒
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(三)细菌性食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素 型和混合型三种。 • 1、感染型 如沙门氏菌。 • 2、毒素型 如金黄色葡萄球菌。 • 3、混合型 如副溶血性弧菌。
细菌性食物中毒
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(四)细菌性食物中毒的临床表现
临床表现多数以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
(二)细菌性食物中毒发生的原因
(1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到 致病菌的污染。 • (2)被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放,食品中 适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长 繁殖或产生毒素。 • (3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业 人员带菌者污染等,食用后引起中毒。
食品引起的食物中毒,如农药、兽药、亚硝酸
盐等。③真菌及其毒素食物中毒,是指摄入 被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中 毒。
细菌性食物中毒
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四、细Байду номын сангаас性食物中毒的特点

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料
表明,我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄
色葡萄球菌食物中毒较为常见,其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢
• 3、中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
• 4、人与人之间无直接传染。
细菌性食物中毒
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三、食物中毒的分类
• 一般按病原物质,将食物中毒分为两大类。
• 1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
• 2、非细菌性食物中毒 包括:①有毒动植 物中毒,是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒,如河豚鱼,发芽马铃薯 等。②化学性食物中毒,是指摄入化学性中毒
杆菌食物中毒等。
细菌性食物中毒
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(一)流行病学特点
• 1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长,病情重,恢复慢。
• 2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生,
但以5-10月较多,这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖
食物中毒
细菌性食物中毒
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一、食物中毒的概念

凡是健康人经口摄入正常数量、可食状
态的“有毒食物”后所出现的非传染性(不同于
传染病)急性、亚急性疾病,统称为食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病
中最为常见的疾病。
细菌性食物中毒
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• 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃 肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如 旋毛虫病、囊虫病),也不包括因一次大量或长期少 量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。
引起中 毒的主 要食品
主要为动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为 禽类、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋 白质,因此被污染的食品通常无感官形状的变化,而 容易被忽视。
食品中 家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染;蛋类可因家 细菌的 禽带菌而污染;带菌的牛、羊所产的奶中也含有大量 来源 沙门菌,或受不卫生的容器的污染。
细菌性食物中毒
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五、四种常见的细菌 性食物中毒(列表)
细菌性食物中毒
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沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌,现已知有2000多种血清型,其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌,在外界的存 活力较强;在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
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二、食物中毒的发病特点
• 食物中毒发生的原因各不相同,但发病具有如下共同 特点。
• 1、发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。短时间内 可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势。
• 2、发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史; 流行波及范围与污染食物供应范围相一致;停止污染 食物供应后,流行即告终止。
中毒机制 混合型(大量活菌,肠毒素和溶血毒素)
主要临 潜伏期为2~40h,一般为14~20h。主要症状为上腹
床特征 部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻,大便呈洗肉水
样,后可转为脓血粘液便,里急后重不明显。体温一
般为37.7 ~39.5 ℃。 细菌性食物中毒
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金黄色葡萄球菌食物中毒
病原 学特 点
为G+菌,在外界的存活力较强,能耐受干燥和低
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