如梭状芽孢杆菌属
肉毒梭状芽孢杆菌简介
肉毒梭状芽孢杆菌（一）、肉毒梭菌的生物学特性肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)又称肉毒梭菌，属于厌氧性的梭状芽孢杆菌属，革兰氏染色阳性，杆菌。
形成芽孢，由于芽孢比营养体宽，故呈梭状。
无荚膜，但有鞭毛。
肉毒梭菌生长最适温度为25～35℃。
当pH低于或大于时，或环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不产生毒素。
各型肉毒梭菌芽胞对热抵抗力有一定差异，但一般而言，对热抵抗力较强，干热180℃5～15分钟，或湿热100℃3小时，或高压蒸汽121℃10分钟才能将其杀死。
肉毒梭菌是引起食物中毒病原菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。
在厌氧条件下，含水分较多的中性或弱碱性食品适于肉毒梭菌生长和产生毒素。
反之，食物的性质偏酸，水分含量少或食盐浓度在8%以上，可抑制该菌的生长和毒素的形成。
根据所产生毒素的抗原性不同，将肉毒毒素分为A、B、C 、D、E、F、G型，引起人类中毒的有A、B、E、F型，其中A、B型最为常见。
（二）、食品中肉毒梭菌的来源肉毒梭状芽孢杆菌是一种腐物寄生菌。
在自然界广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。
粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。
A型菌多分布于山区和未开垦的荒地；B型多分布于草原区耕地；E型多分布于土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体。
我国肉毒中毒多发地区新疆土壤中该菌检出率为%，未垦荒地该菌检出率为%，该地区粮谷、豆类及其发酵制品并有厌气条件者该菌检出率分别为%和%。
该地区菌型分布以A型占多数，B型及A、B混合型次之，E型较少。
我国发生的肉毒梭菌食物中毒，%由植物性食品所引起，%由动物性食品所引起。
引起中毒的食品以家庭自制的豆酱、臭豆腐为最多，其次为面酱和豆鼓等。
此外，肉类罐头、腊肉、熟肉等也可引起中毒。
食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。
尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。
学习有关梭状芽孢杆菌的知识
学习有关梭状芽孢杆菌的知识
梭状芽孢杆菌是一大群革兰阳性、厌氧或微需氧的粗大芽孢杆菌的总称。
梭状芽孢杆菌属是厌氧芽孢杆菌的菌属，现有157个种。
该菌芽孢圆形或卵圆形，直径比菌体宽。
梭状芽孢杆菌主要存在于土壤、人和动物肠道以及fu败物中，多数不致病，只有少数细菌致病，致病菌株一般均能产生外毒素和侵袭性酶。
临床常见的致病菌有破伤风梭菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、艰难梭菌等.某些菌种如丁酸梭菌可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇)，在食品加工上可用以生产某些酸、醇和酮类。
梭状芽孢杆菌的操作：
1、基础培养基：取瓶内干粉54.7g溶于1000mL去离子水的洁净三角瓶中，充分搅拌混匀。
也可根据需要按照54.7g/L的比例扩大或缩小制备培养基的量。
2、加热至100℃，不停搅拌，使其溶解。
切勿加热超过100℃，切勿121℃高压灭菌。
若使用微波炉加热，应将培养基加热沸腾，立即移出，轻轻摇匀，再放入微波炉加热，观察小气泡变为大气泡，直至溶解即可。
切勿使培养基溢出。
3、增补剂：取增补剂一瓶加入3mL去离子水中，(也可按照3ml/L的比例扩大或缩小制备增补剂的量)，轻轻摇动，使其溶解。
4、把混匀后的增补剂加入到冷却至45℃℃的基础培养基中，轻轻摇动使其充分混匀，倾注平皿，使其凝固，晾干备用。
肉毒梭状芽孢杆菌简介
肉毒梭状芽孢杆菌（一）、肉毒梭菌的生物学特性肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)又称肉毒梭菌，属于厌氧性的梭状芽孢杆菌属，革兰氏染色阳性，杆菌。
形成芽孢，由于芽孢比营养体宽，故呈梭状。
无荚膜，但有鞭毛。
肉毒梭菌生长最适温度为25～35℃。
当pH低于4.5或大于9.0时，或环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不产生毒素。
各型肉毒梭菌芽胞对热抵抗力有一定差异，但一般而言，对热抵抗力较强，干热180℃5～15分钟，或湿热100℃3小时，或高压蒸汽121℃10分钟才能将其杀死。
肉毒梭菌是引起食物中毒病原菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。
在厌氧条件下，含水分较多的中性或弱碱性食品适于肉毒梭菌生长和产生毒素。
反之，食物的性质偏酸，水分含量少或食盐浓度在8%以上，可抑制该菌的生长和毒素的形成。
根据所产生毒素的抗原性不同，将肉毒毒素分为A、B、C 、D、E、F、G型，引起人类中毒的有A、B、E、F型，其中A、B型最为常见。
（二）、食品中肉毒梭菌的来源肉毒梭状芽孢杆菌是一种腐物寄生菌。
在自然界广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。
粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。
A型菌多分布于山区和未开垦的荒地；B型多分布于草原区耕地；E型多分布于土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体。
我国肉毒中毒多发地区新疆土壤中该菌检出率为22.2%，未垦荒地该菌检出率为28.5%，该地区粮谷、豆类及其发酵制品并有厌气条件者该菌检出率分别为12.6%和14.88%。
该地区菌型分布以A型占多数，B型及A、B混合型次之，E型较少。
我国发生的肉毒梭菌食物中毒，91.48%由植物性食品所引起，8.52%由动物性食品所引起。
引起中毒的食品以家庭自制的豆酱、臭豆腐为最多，其次为面酱和豆鼓等。
此外，肉类罐头、腊肉、熟肉等也可引起中毒。
厌氧菌
第三节一、生物学特性 Nhomakorabea肉毒梭菌
1.革兰阳性粗短杆菌；芽胞呈椭圆形，粗于菌体，位于次极端，使细
胞呈汤匙状或网球拍状；有鞭毛，无荚膜。 2. 厌氧，营养要求不高。血液琼脂平板上有β溶血。 二、致病性 肉毒梭菌的外毒素是已知毒素中最强的一种，它比氰化钾毒力还大一 万倍，人服0.1微克即可致命，纯化的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠。 内毒毒素是一种嗜神经毒素，经肠道吸收后进入血液，作用于脑神经 核、神经接头处以及植物神经末梢，阻止乙酰胆碱的释放。妨碍神经冲动 的传导而引起肌肉松驰性麻痹。 肉毒中毒的发生，主要由于豆类、肉类、腊肠及罐头食品等被肉毒梭 菌或芽胞污染，在厌氧条件下繁殖产生外毒素，被人食入所引起。表现为 全身无力、视力模糊不清、吞咽及呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭或心力 衰竭而死亡。因毒素不直接刺激肠粘膜，故无明显的消化道症状。
二、致病性：
1.感染途径：经伤口感染。 2.感染条件：伤口形成厌氧环境： (1)窄而深的伤口，伴有泥土、杂物混入； (2)大面积创伤，坏死组织多。 (3)需氧菌或兼性厌氧菌混合感染
3.致病性
破伤风梭菌没有侵袭力，只在污染的局部组织中生长繁殖，一般不入血 流。破伤风梭菌能产生强烈的外毒素，即破伤风痉挛毒素或称神经毒素。 破伤风毒痉挛毒素是一种神经毒素， 为蛋白质，不耐热，可被肠道蛋白酶破坏 ，故口服毒素不起作用。破伤风毒素的毒 性非常强烈，仅次于肉毒毒素。 当局部产生破伤风痉挛毒素后，通过运 动终板吸收，沿神经纤维间隙至脊髓前角神 经细胞，上达脑干，也可经淋巴吸收，通过 血流到达中枢神经。毒素能与神经组织中的 神经节苷脂结合，封闭了脊髓抑制性突触 末端，阻止释放抑制冲动的传递介质，从而 破坏上下神经原之间的正常抑制性冲动的传 递，导致屈肌和伸肌兴奋性同时异常增高， 出现牙关紧闭，角弓反张等症状。
食品安全与日常-陈芳课后作业答案全集
1。
1前言1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。
A、提高口感B、灭菌C、增加蛋白质含量D、增加粘稠度我的答案：c2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
A、食品安全法律和饮食组成不一样B、饮食组成、国家经济水平不一样C、食品安全法律和国家经济水平不一样D、环境污染情况和食品安全法律我的答案：B3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题,并不是只出现在中国。
（)我的答案：√4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。
(）我的答案：×2.1国外食品安全问题1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病我的答案：D2、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。
A、恶意投毒B、没有保持冷链的完整性C、农药残留D、食物没有高温消毒我的答案：B3、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高B、他们在生产过程中不用农药C、他们的生产秩序非常规范D、他们的蔬菜主要是靠进口我的答案:C4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（)。
A、它的复制非常快B、它是蛋白质为主的结构C、该病毒可以感染到人D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究我的答案:D5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易.（）我的答案：√6、禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。
（）我的答案:√7、1999年,比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。
（）我的答案：×8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。
双歧杆菌、芽孢杆菌、梭形芽孢杆菌的生物特性
1.6 药敏性
双歧杆菌的双歧杆菌对青酶素G、红霉素、 氯林可霉素和氨苄青霉素等高度敏感；对 头孢菌群，氯酶素、呋喃妥因，四环素中 度敏感；对氮基糖昔抗生素、多枯菌素、 巴龙霉素、萘啶酸、甲硝唑、卡那霉素和 新霉素有药敏性。
双歧杆菌在食品中的利用
可利用双岐杆菌的食品大体上可分成两大 系列： 第一系列为乳酸菌饮料，发酵乳、酸乳酪等 乳制品系列； 技术要点：双岐杆菌发酵剂的制作 第二系列则为粉末食品、糕点、巧克力等干 燥食品系列。 技术要点：双歧杆菌末的制作。
梭状芽孢杆菌属
梭状芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌属包括一大群厌氧或微需氧 梭状芽孢杆菌属包括一大群厌氧或微需氧 的粗大芽孢杆菌。革兰染色阳性，芽孢呈 圆形或卵圆形，直径大于菌体，位于菌体 中央，极端或次极端，使菌体膨大呈梭状， 故得名 。 临床上有致病性的梭状芽孢杆菌主要是某 些厌氧芽孢杆菌，如破伤风梭菌、 些厌氧芽孢杆菌，如破伤风梭菌、产气荚 膜梭菌、肉毒梭菌和艰难梭菌等 膜梭菌、肉毒梭菌和艰难梭菌等 。
肉毒梭菌
生物学性状 （1）形态结构：革兰 阳性粗短杆菌，芽胞呈椭 圆形，粗于菌体，位于次 极端，使菌体呈网球拍状。 （2）培养和抵抗力： 严格厌氧。肉毒毒素不耐 热，煮沸1 热，煮沸1分钟左右即可 被破坏。对酸和蛋白酶有 较强的抵抗力。芽胞耐热， 在100℃时至少需要3～5 100℃时至少需要3 小时才能被杀死。
．
二．
它有两个磷酸酮解酶参与，即6一磷酸果糖酮 解酶将6一磷酸果糖分解为乙酸磷酸和4一磷酸 赤醉糖，5一磷酸木酮糖酮解酶将5一磷酸木酮 分解为3一磷酸甘油醛和乙酞磷酸。 在没有氧化作用和脱氢作用的反应参与下，2 分子葡萄搪分解为3分子乙酸和2分子3一磷酸 甘油醛。接着，在3一磷酸甘油醛脱氢酶和乳 酸脱氢酶的参与下，3一磷酸甘油醛转变为乳 酸。乙酰磷酸生成乙酸的反应则与ADP生成 ATP的反应相偶联。
皮肤及软组织感染临床诊治进展
皮肤及软组织感染临床诊治进展王永进;王娟;何钢【期刊名称】《临床误诊误治》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】4页(P113-116)【关键词】皮肤感染;软组织感染;文献综述【作者】王永进;王娟;何钢【作者单位】050082 石家庄，解放军白求恩国际和平医院重症医学科;073000 河北定州，定州市中医医院内科;050082 石家庄，解放军白求恩国际和平医院重症医学科【正文语种】中文【中图分类】R632［DOI］10．3969/j．issn．1002-3429．2016．02．035皮肤及软组织感染(skin and soft tissue infections，SSTI)是临床十分常见的疾病。
此类疾病病情轻重程度变化很大，可以是轻度浅表局限性感染，也可以是威胁生命的深部坏死性软组织感染。
SSTI目前临床命名较为混乱，预后不一，治疗方法各异，涉及学科众多，轻者仅需简单的皮肤消毒即可自愈，重者病情进展迅速，短时间内出现多器官功能衰竭，危及生命，治疗上需反复多次清创引流，甚至截肢治疗。
因此，我们对SSTI的定义、流行病学、发病诱因、常见致病菌、诊断及治疗做一综述。
SSTI又称皮肤及皮肤结构感染(skin and skin structure infections，SSSI)，是化脓性致病菌侵犯表皮、真皮和皮下组织引起的炎症性疾病［1］，包括一大类涉及皮肤、皮下脂肪、筋膜层及肌肉层的感染坏死性疾病。
SSTI常急性起病，是各个年龄段最常见的感染性疾病之一，主要由化脓性细菌引起，病毒、分枝杆菌和真菌等亦可引起SSTI，但临床发病率较低，本文不予讨论。
SSTI是最常见感染，每位医师在临床上几乎都会遇到。
SSTI临床表现多样，种类复杂，轻重不一，且大部分SSTI患者在7～8 d可以痊愈，故SSTI的人群发病率及流行情况很难准确统计［2-3］。
西班牙学者Liopis等［4］曾在49个急诊科做过SSTI患者就诊情况的调查，共收集了1250例SSTI，发现SSTI患者占急诊科就诊患者1．6%，占急诊感染患者11.0%，男性患病率高于女性，平均发病年龄52岁，SSTI患者中81．0%是非坏死性感染，3．3%有脓毒症表现，16．0%患者有革兰阳性菌耐药的危险因素，但仅有2．5%患者接受适当的经验性抗生素治疗。
艰难梭状芽胞杆菌
2011年加拿大安大略省尼加拉郡地区爆发梭状芽孢杆菌疫情，已造成16人死亡。爆发疫情的3家医院分别为 大尼加拉总医院（Greater Niagara General Hospital），4名病人死亡；圣凯瑟琳总医院（St. Catharines GeneralHospital），10人死亡；威兰医院（Welland Hospital），2人死亡。
形态染色
艰难梭菌革兰阳性粗长杆菌.大小为（1.3-1.6）μm ×（3.6-6.4）μm.培养2日后易转为革兰阴性：芽胞 卵圆形.位于菌体的次极端。
鉴别要点
1.本菌特征：革兰阳性粗大杆菌.芽胞卵圆形，位于菌体的次极端。菌落黄色、粗糙.不产生脂酶和卵磷脂酶. 不凝固和不消化牛奶。
2.与产气荚膜梭菌的鉴别：艰难梭菌不消化牛奶.麦芽糖、蔗糖均阴性，而产气荚膜梭菌则相反。
耐药性
本菌对万古霉素或甲硝唑敏感.对氨苄西林、头孢菌素、林可霉素、克林霉素、红霉素等耐药。
诊断方法
毒素检测： 组织细胞毒素检测被认为是诊断的金标准，需时48小时，敏感性高，且能检测毒素。 细菌培养： 用环丝氨酸头孢西丁果糖琼脂培养基进行厌氧培养，需时72小时，灵敏度高且可获得菌株，不能检测毒 素。 艰难梭状芽胞杆菌谷氨酸脱氢酶检测： 谷氨酸脱氢酶是艰难梭菌与梭菌属其他细菌共同的非毒素蛋白质，采用乳胶凝集试验，操作简单快速（1545分钟），敏感性略低，且与其他厌氧菌存在交叉反应。 基因诊断： 采用聚合酶链技术可检测A毒素、B毒素、二元毒素以及高毒力的菌株，敏感性高。 胶乳（凝集）试验（latex test）： 胶乳绑定抗体后，加入过滤后的粪便滤液，观察起凝集结果。 扫描试验（screening test）：
艰难梭菌可产生两种毒素：肠毒素和细胞毒素。肠毒素能趋化中性粒细胞浸润回肠肠壁，释放细胞因子，导 致肠道大量失水和出血性坏死。细胞毒素能解聚肌动蛋白，损坏细胞骨架，导致局部肠壁细胞坏死，有直接损伤 肠壁作用。
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第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
4. 组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作 用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样 食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。 液态食品变质后常还会出现产气等现象。
第一节 食品腐败变质的鉴定
第十章
微生物引起食品腐败变质
第一节 食品腐败变质的鉴别
第二节 微生物引起食品变质的条件
（一）微生物
（二）食品的基质特性
（三）食品的外界环境条件
第十章
一
微生物引起食品腐败变质
食品腐败变质
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变
质问题。
二
腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
四 酸败
酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物
第二节
一 微生物
微生物引起食品变质的条件
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微 生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了 微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污 染是导致食品发生变质的主要根源。 能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、 酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。
一
感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因 微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。 水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味， 故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正 常气味与异常气味来评定。
第一节
食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四
微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。 五、物理指标
第二节
微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析： 微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件
第一节 食品腐败变质的鉴定
三 pH值或酸碱度的测定
食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度。
一 微生物
1. 分解蛋白质的微生物（分泌胞外蛋白酶） 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌 属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、 埃希氏杆菌属。 酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系。
第一节 食品腐败变质的鉴定
食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴
别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。
一
感官鉴定
食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。
感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。
第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽， 如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况。
二 化学鉴定
微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多 种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其 质量的依据。 如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧 性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定 的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐 基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标。
一
感官鉴定
3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易 分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外， 还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用 产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也 会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许 多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的， 而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。为 此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解 决的一项重要课题。