发酵肉制品研究现状及展望
中国发酵肉制品行业市场策略
中国发酵肉制品行业市场策略1. 引言发酵肉制品是一种传统而受欢迎的食品，具有独特的口感和风味。
随着人们对健康和高品质食品的追求，发酵肉制品市场正变得越来越重要。
本文将探讨发酵肉制品市场的策略，并提出一些适合企业的市场策略。
2. 市场分析2.1 市场规模发酵肉制品市场在过去几年呈现出稳定增长的趋势。
据统计，2020年全球发酵肉制品市场价值约为2000亿美元。
2.2 消费者需求现代消费者对食品的关注度越来越高，他们更加注重食品的品质、营养价值和口感。
发酵肉制品能够满足这些消费者的需求，因为它们具有丰富的蛋白质和独特的口味。
2.3 市场竞争发酵肉制品市场竞争激烈，主要竞争对手包括国际大型食品公司和本土小企业。
大公司拥有更强的品牌影响力和供应链优势，而小企业则灵活多变，能够更好地满足当地消费者的偏好。
3. 市场策略3.1 定位策略在发酵肉制品市场中，企业可以选择不同的定位策略。
一种常见的定位策略是专注于高端市场，通过提供高品质、高价值的产品来吸引有高消费能力的消费者。
另一种定位策略是专注于本土市场，满足当地消费者的口味偏好和文化需求。
3.2 产品策略发酵肉制品市场的产品种类繁多，企业可以通过创新和多样化来提高产品竞争力。
例如，开发新的口味、调整产品配方以满足不同消费者的需求，或者推出与其他食品搭配的产品。
3.3 渠道策略有效的渠道策略对于发酵肉制品企业的成功至关重要。
企业应该选择适合自己的销售渠道，例如超市、专卖店、电商平台等，并与渠道合作伙伴建立良好的关系。
此外，与餐饮业建立合作关系也是一个重要的渠道策略，可以将产品引入更多消费场景。
3.4 品牌策略在市场竞争激烈的环境下，建立强大的品牌形象是吸引消费者和提升企业竞争力的关键。
企业应该通过有效的品牌策略来不断提升品牌知名度和认可度。
这包括品牌定位、品牌传播和品牌营销等方面。
3.5 价格策略在制定价格策略时，企业需要综合考虑市场需求、产品成本和竞争对手的定价情况。
中国发酵肉制品发展和市场前景
中国发酵肉制品发展和市场前景发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。
其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。
畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味。
发酵肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。
微生物的生理活动有利于减少亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。
发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类。
其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。
发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为世界许多地区的传统食品之一。
我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史。
如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐。
发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标之一，对实际生产具有重要的指导意义。
发酵肉制品的风味主要来自3个方面：添加成分（盐，香辛料等）、非微生物参与产生化合物和微生物降解形成的风味物质。
在发酵肉制品风味发育过程中，由于微生物和环境因素的共同作用，使肉中的碳水化合物、脂肪和蛋白质发生降解，产生多种挥发性的有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯以及其他含硫和含卤素的化合物等。
这些风味物质的种类和含量的不同最终决定了产品的感官风味特征。
全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
传统工艺生产的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定。
国外对发酵肉制品的研究比较早，但现代化的工业生产也是近几十年才开始发展起来的。
目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国等已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。
2023年发酵肉制品行业市场调研报告
2023年发酵肉制品行业市场调研报告市场概述：发酵肉制品，简单来说就是用微生物将肉类进行处理，使其更具特色风味和口感的食品，属于传统的肉食品种之一。
现有的几十种发酵肉制品品类有腊肠、腊肉、腊肘、火腿、腊鱼、熏鸡、腊肝等。
广义上，中国的发酵肉制品尤指烟熏、腌制等方法制成的夹杂着微生物、酒精、香料等成分的特色肉类制品。
发酵肉制品行业作为传统食品行业的一部分，已经形成了固定的人群、销售渠道和生产模式，并且在生产过程中保持了传统的工艺。
随着人们的生活水平的提高和消费观念的改变，消费者对于健康、安全、有特色的食品的需求日益增加，而发酵肉制品作为具有浓郁地域特色的传统美食，已经成为了市场上宝贵的一份份额。
在近几年的发展中，发酵肉制品行业面临着诸多的挑战和机遇。
一方面，伴随着食品安全问题的不断曝光，对于发酵肉制品的质量和卫生安全方面的问题也越来越受到了消费者的关注；另一方面，伴随着消费需求的改变，发酵肉制品也面临着更大的市场机遇，其中，针对性更强、口感丰富、营养健康的发酵肉类制品市场将迎来更大的发展空间。
市场趋势：1. 发酵肉制品行业市场需求量的增加随着生活水平的提高，人们对食品的安全、健康及其口感的关注度越来越高。
发酵肉制品作为一种传统美食，其口感浓郁、特色突出等优势越来越得到市场和消费者的认可。
同时，在市场消费需求的推动下，发酵肉制品市场已经从传统河南、湖南、贵州、广东等地的特色美食走向了全国市场，尤其是发酵肉制品市场在一二线、三四线城市消费市场上更加兴旺。
2. 新生代和年轻人对发酵肉制品的关注度不断提高发酵肉制品行业的受众群体主要是中老年人，但是，随着年轻消费群体的扩大，新生代和年轻人对于发酵肉制品的关注度也开始不断提高。
年轻人认为发酵肉制品具有特色、好吃等特性，加上生活节奏紧张，追求方便、健康、自然的饮食生活，因此对发酵肉制品的需求也日益增长。
3. 发酵肉制品行业越来越注重品质和安全在新的市场消费环境下，发酵肉制品行业为了适应市场的需求而注重控制其品质和安全方面的问题，采用先进的技术和设备进行生产加工，在市场上树立了优良的品牌形象，形成了良好的口碑。
国内发酵肉制品研究现状_张玉倩
形成酸 , 降低
值减少腐败
葡萄球菌和微
球菌 , 在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量
的葡萄球菌和微球菌 , 其在发酵 肉质品的成熟过 程中对香气的形成 、 颜色的稳定 、 过氧化物 的消 除 、 蛋 白质和脂肪的降解等有重要贡献 酵 母 , 适合于干香肠 的发酵 。发酵剂 中选用的酵母
离筛选得到 株德氏乳杆菌 王永霞等初步确定了 戊糖片球菌
饱和脂肪酸通过 自由基链反应形成过氧化物 , 次级
总第
期
筛选不具有氨基酸脱梭酶活性的乳酸菌株作为发
酵剂 。 给香肠发酵安全性带来 问题 的另一个方面
是发酵剂的生产过程中 , 如菌种的扩大培养 , 商
业用菌种的制作过程环境 中杂菌 的污染 。 虽 然亚 硝酸盐 用 于 肉制 品 中 已逐 渐 的被 接
杂环类有机碱性化合物 , 虽然对人体有重要的作
用 , 但 在人体 内积 累到较高数量时 , 因为二级胺 可 以与亚硝酸盐反应而有可能形成致癌性 度为室温都可以使胺与亚硝进一步反应 亚硝 胺 , 而且一级胺可 以转换成二级胺 , 即使储存 温 。 因此要
费者成为我 国肉类工业发展 的真正受益者
另一
方面也能促进我 国畜牧饲养业的进一步发展 。 此
要 问题 。 从发酵菌种的筛选 到菌种 的复合再 到基
因技术 的引人来 构建强细菌素菌种 、 产香菌种与 高酸 、 低水分条件下无氨基酸脱梭能力菌种选育
与相应发酵剂制备及其配套人工干燥能力菌种 , 发酵剂菌种复合应用于发酵工艺 中的研究正逐步 走 向成熟 。 马汉军等用植物乳杆菌和啤酒 片球菌
作发酵剂 , 对传统 的中式香肠进行发酵 。 王立梅
酵周期 , 以适应生产的要求 。常用的发酵剂有
2024年发酵肉制品市场分析现状
2024年发酵肉制品市场分析现状1. 引言发酵肉制品是一种人们常见的食品，通过在肉制品中加入发酵剂，完成发酵过程，从而赋予肉制品更多的风味和口感。
发酵肉制品市场在过去几年中经历了快速发展，成为肉制品市场中的一大亮点。
本文将对发酵肉制品市场的现状进行详细分析。
2. 发酵肉制品的种类发酵肉制品市场涵盖了多种不同的产品，其中包括腊肉、香肠、火腿等。
这些产品在制作过程中使用不同的发酵剂，从而赋予了它们独特的风味和口感。
3. 发酵肉制品市场规模根据市场调研数据显示，发酵肉制品市场规模在过去五年中呈现出稳步增长的趋势。
消费者对于发酵肉制品的需求不断增加，推动了市场的发展。
预计未来几年内，发酵肉制品市场将继续保持较高的增长率。
4. 发酵肉制品市场竞争格局目前，发酵肉制品市场存在着较为激烈的竞争。
主要的竞争对手包括国内和国际的知名肉制品企业。
它们通过不断改进产品质量、创新营销策略和拓展渠道来争夺市场份额。
在市场竞争激烈的环境下，企业需要不断提升产品品质和研发能力，以保持竞争优势。
5. 发酵肉制品市场消费者需求消费者对于食品安全和健康性的关注度不断提高，这对发酵肉制品市场提出了更高的要求。
消费者更加注重产品的原材料和生产工艺，对于天然、无添加剂的产品更感兴趣。
为了满足消费者需求，企业需要加强食品质量控制，提供更健康、安全的产品。
6. 发酵肉制品市场的发展趋势未来发酵肉制品市场将呈现以下几个发展趋势：•互联网销售渠道的兴起：随着互联网的普及，越来越多的消费者倾向于通过在线渠道购买食品。
发酵肉制品企业可以利用互联网平台开展销售，提升品牌影响力和市场份额。
•创新产品的推出：消费者对于新鲜、创新的食品有着强烈的兴趣。
发酵肉制品企业可以加大研发力度，推出更多具有创新性的产品，满足消费者的多样化需求。
•健康绿色产品的需求增加：消费者对于健康、绿色的食品需求越来越高。
发酵肉制品企业可以通过选择优质原材料和改良生产工艺，生产更加健康、绿色的产品，以满足消费者需求。
发酵肉制品的市场前景与展望
郑荣等 ，每天的产量都在上千吨以上 ，从而也开创 了中 国 肉制 品发 展 的先 河 。高 温 火 腿 肠 是 采 用 １１ ２ ℃杀菌 ，Ｐ Ｄ Ｖ Ｃ包装 的肉制 品 ，其最 大特点就 是保质期长 ，不受环境、温度和设备 的限制 ，可以 在 Ｏ ５ 的条 件下 ，保 存 六 个 月 。但 进 入 二 十 一 ～２ ℃ 世纪以后 ，随着消费者生活水平 的提高 ，高温 肉制
２０ 年 第 ５ ０７ 期总第 ３３ １ 期 １
微生物易超标 ；加工工艺复杂 ，标准化程度低 ，产
维普资讯
肉 类 工 业
Ｍ ｅｔ ａ Ｉ ｄ ｓｒ ｎ ｕ ｔ ｙ
市场分析与前景
项重 要 指 标 。２ ０ ０４年 实 行 的 食 品 安 全 准 入 制 度——Ｑ Ｓ的有关条款 中 ，也对亚硝 酸盐 的残 留量 制定 了非常 严 格 的规定 。肠类 和 其他 肉制 品要 小 于 ３ ×１ 一 ；火 腿 要 小 于 ７ ０ ０ ０×１ 一。 亚 硝 酸 盐 可 与 ０ 肉 中的二 甲胺 反应 生 成二 甲基 亚 硝酸 胺 ，具有 致癌 作用。在发酵 肉制 品当中，由于乳酸菌产酸 ，降低 了ｐ Ｈ值 ， 可促使亚硝酸盐分解 ，从而减少 了残 留 的 Ｎ ）一 （ 与二 甲胺作用生成亚硝胺 的作用 ，降低 了 ２
保存肉制品的营养价值 。其特点是杀菌温度低 ，营 养价值高 ，口感细嫩 ，质量稳定等 ，而它也有一个 最大的缺点就是保质期短 ，通常在 ０ Ｙ 条件下 ， ～４ ３ 只能保存 ３ －４ ｄ ０ ０ 。在当前 中国市场冷链还不是很 健全 的情况下 ，低温 肉制品的发展和流通均受到了
很 大 程度 的制约 。
２ ０ ３ ０４ ６
品质量不稳定 ；无包 装或包装老化 ，产品档次低 ，
发酵肉制品的现状和发展趋势
尔维拉特香肠 、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等 ；（ ） ２
按 其 水 分含 量 、加 工 过程 中水分 散 失程 度 和水 分 蛋 白比 可分 为半 干 发 酵 香肠 和干 发 酵 香肠 ：半 干 发酵香肠 的含水量 为 ４ ％ ～４ ％ ，干 发酵香肠 的 ０ ５
Ｋｅ ｗｏ ｄ：ｅｍｅｔｄ ｅ ｔ ｐｏ ｕｔ ； ｐｅｅｔ ｉ ＆ ｉ ； ｙ ｒ ｆｒ ｎｅ ｍ ＆ ｒｄｃ ｓ ｒｓｎ ｓ ｕ ｔ ｎ ｔ ｏ
２ ２
的营养 价值和 风味 得到提 升 。
１２ ２ 抑制病原微生物的增殖和产生毒素 。发酵 肉 ．．
制 品由于 乳酸的生成 ，降低 ｐ ，抑制有 害微 生物 Ｈ 的 生长 繁殖 ，同时 乳酸 菌产 生 的抗 菌物 质可抑 制 毒 素 的产生 。
费者 的欢迎 。而 目前利 用乳酸菌发酵剂制 作适合 中
殊 风味形成 。在发酵过程 中 ，由于微生物产生 的酶
５
— —
２０ ０ ７耳 第 ７ ０期 总 第 ７ 辱期 ０
维普资讯
能 分解 肉中的 蛋 白质 ，从 而提 高 了游 离 氨基 酸的
的 主要 是还 原 亚硝 酸盐 和 形成 过 氧 化氢 酶 ，从而
含量和 蛋 白质的消化率 ，并且 形成 了醇类 、酸类 、
氨基酸 、杂环化合物和核苷 酸等风 味物 质 ，使产 品
利 于 肉馅发 色及 分 解过 氧 化物 ，改善 产 品色泽 及 延 缓 酸败 ，此外 也可 通 过分 解 蛋 白质和 脂 肪而 改 善 产 品风 味 。
控制 的低温条 件下进 行腌 制 、发酵 、干燥 或 熏制 ， 产生具 有特殊风味 、色泽与 质地 ，且具有较长 保存
期的一类 肉制 品。发酵 肉制 品 目前 主要分为生 火腿 和发酵 香肠两大类 。我国发酵 肉制 品的生产具有悠 久的历史 ，如享誉 中外的金华火腿 、宣威火腿 以及
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究近年来，随着人们对食品品质和健康关注的日益增加，肉制品加工领域不断涌现新的发酵与乳酸菌工艺。
这些工艺不仅可以提高肉制品的质量和口感，还能延长其保质期，并且对人体健康具有益处。
本文将详细介绍肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺的研究现状和应用前景。
一、新型发酵技术在肉制品加工中的应用1. 传统发酵技术的应用传统的发酵技术在肉制品加工中应用广泛，如酸枝肉、腊肠等。
这些传统技术能够赋予肉制品特殊的风味和口感，但由于缺乏科学化的控制条件，容易导致品质不稳定和安全隐患。
2. 新型乳酸菌发酵技术的应用随着乳酸菌研究的深入，将乳酸菌应用于肉制品加工中成为一种新趋势。
乳酸菌可以通过产酸和产氨等代谢作用改变肉制品的pH值和气味，增加其保水性和风味。
同时，乳酸菌还具有抑菌作用，可以延长肉制品的保质期。
二、肉制品加工中的新型发酵技术研究进展1. 乳酸菌发酵肉制品的改良传统的发酵工艺存在一些问题，如生产周期长、工艺复杂等。
为了解决这些问题，研究者们开展了一系列的研究，通过改良菌种、调整工艺参数等方式提高了肉制品的品质和生产效率。
2. 发酵肉制品中的功能性成分乳酸菌的发酵过程中产生的多种代谢产物具有多种功能，如抗氧化、抗菌和调节肠道菌群等。
这些功能性成分对于人体健康具有重要意义，为肉制品加工提供了新的研究方向。
三、肉制品加工中新型发酵与乳酸菌工艺的应用前景1. 提升肉制品品质和食品安全新型发酵与乳酸菌工艺的应用可以提高肉制品的品质和食品安全水平。
乳酸菌的发酵作用可以降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，减少食品中的致病菌和毒素，从而保证了产品的安全性。
2. 拓展肉制品的产品种类和风味新型发酵与乳酸菌工艺不仅可以应用于传统的肉制品加工中，还可以用于开发新的产品种类和风味。
通过改变发酵条件，可以制备出口感独特的乳酸菌肉制品，满足不同消费者的需求。
3. 促进健康食品的发展乳酸菌发酵肉制品富含多种功能性成分，有益于人体健康。
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发酵肉制品研究现状及展望李轻舟，王红育(海军工程大学天津校区，天津 300450)摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。
关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat ProductsLI Qing-zhou ，WANG Hong-yu(Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China)Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed.Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05收稿日期：2010-08-03作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。
E-mail ：jiu_h@发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。
其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。
通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。
1发酵肉制品概况1.1发酵肉制品的发展历史最早的发酵肉制品起源于地中海地区，早在2000多年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期[2]。
发酵肉制品虽然历史悠久，但其发展缓慢。
20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉制品生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。
伴随着肉类消费迅速增长，20世纪50年代形成了肉类发酵剂[3]及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉制品生产不再受季节约束，并实现了工厂化。
经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化[4]，目前欧美等国家的部分发酵肉制品已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉制品为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。
我国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。
采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉制品。
我国较早的发酵肉制品是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉制品。
金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见我国低酸发酵肉制品不仅历史悠久，而且技术领先。
但与国外相同，我国发酵肉制品加工发展极其缓慢。
直至20世纪90年代，我国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉制品的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其生产仍处于以依赖自然环境为主的粗放型的生产状态，加工过程标准化程度低，产品质量有待提高。
我国引进西式发酵香肠始于20世纪80年代末，并随之开展了加工工艺、发酵菌种筛选、发酵剂配制等大量研究工作，但基本处于起步阶段，研究水平比较滞后。
目前我国用于生产西式发酵肉制品的发酵剂主要依靠进口，产品感官、口味等与国内市场需求不符，并且生产周期长、成本高、产量较低，生产、消费发展缓慢。
1.2发酵肉制品的种类发酵肉制品种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。
这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度(酸性高低)、发酵温度等进行分类[5]。
按脱水程度和水分含量可分为半干发酵香肠、干发酵香肠。
半干发酵香肠又称快速发酵香肠，产品pH值为4.8～5.3，水分含量在40%以上。
半干发酵香肠多数经过烟熏，熏制温度多不超过45℃。
这类香肠主要有图林根香肠、夏季香肠等。
干发酵香肠又称慢速发酵香肠或不完全发酵香肠，该香肠加工时间一般为60～90d，产品pH值为5. 0～5. 5，水分含量＜40%。
由于干发酵香肠的水分活性低，因此不用冷藏也可长久保存。
这类香肠主要有热那业式萨拉米香肠、加红辣椒的猪肉干香肠等。
按发酵程度(通常以制品的pH值表示)分为低酸度发酵肉制品和高酸度发酵肉制品，该分类方法能直接反映发酵肉制品的品质。
低酸度发酵肉制品通常指发酵后pH≥5.5的发酵肉制品。
制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低温和提高盐浓度抑制杂菌。
这类肉制品主要有法国、意大利、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。
高酸度发酵肉制品是指制品pH＜5.4的发酵肉制品，多数通过接种发酵剂或接种已发酵的香肠进行发酵生产。
1.3发酵肉制品的加工工艺1.3.1工艺流程发酵肉制品品种众多，其加工方法因原料、辅料、发酵菌种、发酵条件等方面的差异而各不相同，但其基本加工原理和工艺是相似的。
发酵肉制品的一般加工工艺为：原料肉预处理→拌料(添加辅料和接种发酵剂)→灌装→发酵→干燥成熟→烟熏→成品[5]。
发酵火腿类的工艺流程为：原料肉预处理(修整、切割、挤血等)→拌料→腌制→成型→干燥成熟→烟熏→成品。
发酵灌肠制品的工艺流程为：原料肉处理→混匀辅料→腌制(发酵剂)→搅匀→灌制→漂洗、发酵、烘烤→成品→包装[6]。
1.3.2原料原料的质量是决定发酵肉制品质量和安全性的重要因素。
主料应为健康的畜肉或禽肉，其瘦肉含量一般控制在50%～70%，肥肉要求脂肪溶点高。
辅料主要包括氯化钠、糖、硝酸盐(或亚硝酸盐)、抗坏血酸钠等，也可适当加入胡椒、辣椒、大蒜、肉豆寇和小豆寇等香辛料以调节产品风味。
1.3.3发酵与成熟发酵菌种可以从自然成熟的产品获取，也可采用商业发酵剂，无论哪种方式，接种量不得小于106CFU/g，并充分搅拌，保证发酵剂均匀分布。
发酵和成熟过程中，影响产品品质的主要因素是温度、湿度和空气流速。
发酵温度通常在20～40℃之间，发酵温度越高，所需时间越短。
在干燥成熟阶段，还应注意湿度和空气流速的控制[7]。
1.3.4烟熏有些发酵肉制品，成熟过程中还要进行熏制，熏制温度通常在60℃以下。
熏制的作用包括赋予产品特有的烟熏味，减少产品水分，提高产品中心温度以杀灭寄生虫等。
1.4发酵肉制品中微生物的种类和作用传统发酵肉制品中的微生物原是原料中偶然混入的野生菌。
发酵肉制品中的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌，它们对发酵肉制品品质的形成起到了各自不同的作用。
1.4.1细菌目前，发酵肉制品生产中应用较多的细菌包括乳杆菌属、片球菌属和微球菌属等属的部分菌种。
乳杆菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，在目前的自然发酵过程中仍占主导地位。
乳杆菌在发酵中的主要作用包括：将碳水化合物分解成乳酸从而降低pH值，促进蛋白质变性和分解，改善肉制品的组织结构，提高营养价值，形成良好的风味(发酵酸味)[8]；促进H2O2的还原和NO2的分解，从而促进发色，防止肉色的氧化变色[9]；产生乳酸菌素等抗菌物质，抑制病原微生物的生长和毒素的产生。
片球菌是最早作为发酵剂用于发酵肉制品生产的细菌，也是发酵肉制品中使用较多的微生物，可利用葡萄糖发酵产生乳酸，不能利用蛋白质和还原硝酸盐。
较早应用的是啤酒片球菌(Pediococcus cerevisiae)，而随后应用较多的是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。
微球菌发酵产酸速度慢，主要作用是还原亚硝酸盐和形成过氧化氢酶，从而利于肉品发色，促进过氧化物分解，改善产品色泽，延缓酸败，此外也可通过分解蛋白质和脂肪而改善产品风味。
变异微球菌(Micrococcus varians)是用于肉制品发酵的主要微球菌种。
1.4.2霉菌由于霉菌的酶系非常发达、代谢能力较强，因此我国的传统发酵肉制品中霉菌运用较多。
但是某些霉菌可代谢产生毒素而对人体造成危害，因此，用于发酵肉制品的霉菌应经过严格的筛选，确定其不产生霉菌毒素。
用于肉制品发酵的霉菌主要是青霉，包括产黄青霉(P. chrysogenum)和纳地青霉(P. nalgiovense)等，也有将白地青霉(P. cundidum)和娄地青霉(P. roqueforti)成功应用于发酵肉制品生产中[10]。
霉菌在肉制品发酵中的作用主要包括：通过发达的酶系，分解蛋白质、脂肪，产生特殊的风味物质；霉菌是好氧菌，具有过氧化氢酶活性，可通过消耗氧，抑制其他好氧腐败菌的生长，并防止氧化褪色和减少酸败；菌丝体在肉制品表面形成“保护膜”，减少肉品感染杂菌的概率，并能控制水分的散失，形成肉制品独特的外观。
1.4.3酵母菌酵母菌中应用较多的有汉逊氏巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)和法马塔假丝酵母(Candida f a m a t a)。
其主要作用是：发酵时逐渐消耗肉品中的氧，降低肉中p H值，抑制酸败；分解脂肪和蛋白质，产生多肽、酚及醇类物质，改善产品风味、延缓酸败；形成过氧化氢酶，防止肉品氧化变色，有利于发色稳定。