发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
第四讲发酵肉制品
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。
金华火腿微生物发酵
金华火腿富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分，具 有滋补养身、开胃健脾等功效。
食用方法
金华火腿可以作为冷盘切片生食，也可以用于烹制各种中式菜肴，如炖汤、红烧 、炒菜等。在烹制过程中，金华火腿能够为菜肴增添浓郁的香味和独特的口感。
02
微生物发酵技术
发酵原理
微生物生长繁殖
发酵过程中，微生物可以合成多种维生素，如维生素B群、维生素K等，这些维生素对人体的正常生理功能至关重 要。
安全与卫生保障
灭菌处理
微生物发酵过程中，金华火腿中的病 原菌和腐败菌被有效抑制或杀死，从 而确保火腿的安全性。
卫生控制
通过合理的发酵工艺和卫生管理措施 ，可以控制金华火腿在发酵过程中的 卫生状况，防止杂菌污染和有害微生 物的生长繁殖。
微球菌
能够产生多种酶类，促进 金华火腿中蛋白质和脂肪 的分解。
酵母菌
参与金华火腿发酵过程中 的酒精发酵和酯化反应， 形成香气成分。
发酵过程中的生物变化
1 2
蛋白质分解
微生物产生的蛋白酶将金华火腿中的蛋白质分解 成多肽和氨基酸，提高金华火腿的口感和营养价 值。
脂肪水解
微生物产生的脂肪酶将金华火腿中的脂肪分解成 甘油和脂肪酸，形成特有的香气和口感。
制作工艺与特色
制作工艺
金华火腿采用传统的腌制和发酵工艺，选用优质的猪后腿， 经过多次腌制、晾晒、发酵等过程，最终形成具有独特风味 的金华火腿。
特色
金华火腿色泽红亮、肉质细嫩、香味浓郁，是中式菜肴中常 用的食材之一。其制作工艺讲究，需要经过多道工序和长时 间的发酵，因此金华火腿品质优良、风味独特。
营养价值与食用方法
02
成熟后的火腿经过清洗、修整、晾干等后处理，以便长期保存
发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
Ｍｉ ｃｒｏｏｒｑａｎ ｉ ｓｍｓ ｉ ｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ Ｉｍｐａｃｔｉｎｇｓ ｏｎ ｔｈｅ ＦＩａＶｏｒ
ＣＨＵ Ｆｕ—ｊｕａｎ。ＫＯＮＧ Ｂａｏ—ｈｕａ＋
（Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ ＡｇｒｊｃｕＩｔｕｒａＩ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １ ５００５０） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｄｅｓｃｒ．ｂｅｄ ｓｏｍｅ ｃｏｍｍＯ ｎｌｙ ａｄｏｐｔｅｄ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｊｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ ｐｒＯｄｕｃｔ８ ａｎｄ ｔｈｅ．ｒ
酵母菌一般生长在香肠表面０．２～Ｏ．４ｃｍ的片 层中，与细菌相比数量很低。发酵过程中能够形成 一定数量的醇和酯类，改善制品的风味。其中应用 最为普遍的是德巴利氏酵母菌属，适量的接种德 巴利氏酵母能够抑制脂肪的氧化、促进酯类的形
万方数据
２Ｄ０８年第，期忌第，Ｄ７期
专题综述
成，改善制品的风味。过量的接种时反而会产生一 定量的酸（如２一甲基丙酸、２一甲基丁酸）削弱了 它的积极作用。酵母发挥作用的大小依赖于香肠 中其他发酵剂的存在，单独使用酵母，会使氨的含 量上升，而乳酸和乙酸的含量下降，从而导致ｐＨ 的上升，酵母菌与乳酸菌和微球菌联合使用时，效 果较好。
葡萄球菌和微球菌在肉制品的发酵过程中通 常会发生有益的反应，如分解过氧化物，降解蛋白 质和脂肪。但是他们的竞争性不强，只有一些耐酸 的菌株能够存活。在不致病的凝固酶阳性的葡萄 球菌中，木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和腐生葡萄 球菌占主要地位。除葡萄球菌外，变异微球菌等微 球菌也少量存在。李平兰等…采用选择性培养基对 宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离 和计数。发现与发酵香肠不同，宣威火腿中的优势 菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌，在火腿表面它们 的数量均达到了１ ０６ｃｆｕ／ｇ以上，而乳酸菌及肠杆 菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群（Ｐ＜０．０ １）。 结果表明耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动 以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风 味形成的基础。
魏斯氏菌在发酵食品中的应用研究
食品科技1 魏斯氏菌功能1993年，Collins等人从发酵香肠中分离出了一株魏斯氏菌，从宏观形态和微观形态上观察发现，其与其他的乳酸菌在形态特征上相似，特别是乳酸杆菌（Lactobacilli）和明串珠菌（Leuconostoc）[1]。
魏斯氏菌常存在于不同的植物性和动物性发酵食品当中，大多数存在于植物性发酵食品中（泡菜、酱油、酸奶、香肠和葡萄酒等），魏斯氏菌在熏肉、鱼等肉制品中也有发现。
魏斯氏菌是乳酸菌中的一种，与其他益生菌共生于发酵性食品当中，对于提高产品的风味和品质、抑制腐败菌的生长繁殖、延长食品的保质期和安全性具有重要价值和意义。
有些魏斯氏菌具有耐盐、耐酸等特性，能够存在于高盐、高酸含量的发酵性食品当中，在发酵的过程中通过分解碳水化合物产生乳酸，赋予发酵食品特殊的醇香风味，使产品在色、香、味方面都有所改善，提高消费者的喜爱程度。
1.1 魏斯氏菌的益生功能在植物性发酵食品中（例如：泡菜、酱腌菜等），魏斯氏菌是发酵初期的优势菌群，并具有较高的营养价值，在食物发酵的后期被乳杆菌（Lactobacillus）所替代。
当发酵性食品中的魏斯氏菌进入人体后，作为益生菌可以避免肠道感染，促进肠道的消化和吸收，降低胆固醇以及癌症的病发率。
发酵食品当中的益生菌可以吸收血液中的胆固醇，使血液中胆固醇的浓度降低，进而对预防心脑血管疾病和动脉粥样硬化起到了至关重要的作用。
乳酸菌具有较强的抗氧化能力，能够清除体内的自由基，在延缓衰老、预防癌症方面起到了很好的作用。
1.2 魏斯氏菌对发酵食品风味功能从肉类制品中分离出的绿色魏斯氏菌（W.viridescens）在发酵的过程中会产生乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸和某些酯类物质，使组织蛋白酶D的活性增加，从而促进了肌肉蛋白的水解，有利于人体的吸收和利用，并赋予产品独特的风味特征。
在对于产品风味品质的影响上，食窦魏斯氏菌大于植物乳杆菌，其中食窦魏斯氏菌（W.cibaria）产生的挥发性成分，例如醛、酮、酸和酯的成分含量都较高[2]。
发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性
发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性随着人们生活水平的提高，对于食品的品质和安全要求也越来越高。
而传统的食品加工技术中，发酵技术一直是一种重要的食品加工方法。
利用微生物进行食品的发酵加工，不仅可以改善食品的口感和品质，还可以增加食品的营养价值。
而在发酵肉制品的生产中，合适的微生物菌种对于发酵肉制品的品质和口感有着非常重要的影响。
对于发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性的研究，具有一定的现实意义和理论价值。
一、凝结芽孢杆菌的筛选凝结芽孢杆菌是一种革兰氏阳性细菌，它具有较强的适应性和耐热性特点，因此在发酵肉制品的生产中具有一定的优势。
在进行凝结芽孢杆菌的筛选时，首先需要考虑到其对于食品安全的要求。
因为凝结芽孢杆菌在自然界中广泛存在，因此在筛选菌株时需要进行相关的鉴定和鉴别，以确保所筛选的菌株在发酵肉制品中的安全性。
在进行凝结芽孢杆菌的筛选时，需要考虑其对于发酵肉制品的发酵效果。
良好的发酵效果可以帮助发酵肉制品更好地保持口感和风味，因此在筛选时需要考虑到其对于发酵肉制品的发酵效果。
在筛选凝结芽孢杆菌菌株时，可以通过以下几种方法进行：1. 野外采样法：通过对自然界的样品进行采样和分离，从中筛选出适合发酵肉制品的凝结芽孢杆菌菌株。
凝结芽孢杆菌在发酵肉制品中的应用，主要是利用其在厌氧条件下的发酵特性。
在厌氧条件下，凝结芽孢杆菌可以利用食品中的营养物质进行快速繁殖，并产生一系列有益的代谢产物，从而改善食品的口感和品质。
凝结芽孢杆菌在发酵肉制品中的发酵特性主要包括以下几个方面：1. 产酸：凝结芽孢杆菌在发酵过程中会产生乳酸和乙酸等有机酸，这些有机酸可以降低食品的pH值，从而抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
2. 产气：凝结芽孢杆菌在发酵过程中会产生少量的气体，从而改善食品的口感和风味。
通过对凝结芽孢杆菌的发酵特性进行深入的研究，可以为其在发酵肉制品生产中的应用提供科学依据和技术支持，从而为发酵肉制品的生产提供更好的技术支持和产品保障。
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响作者：***来源：《中国食品》2021年第21期发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。
传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。
为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。
微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS （即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。
在微生物和内源酶的共同作用下，肉制品会经过一系列的化学反应并生成醇类、酸类、杂环化合物等芳香类物质，赋予产品独特的风味。
发酵也会引起蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于人体消化吸收。
部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。
随着生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要求也越来越高，相关研究也需要跟进。
本文旨在探讨不同种类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，以期为筛选发酵肉制品菌种提供理论参考。
一、微生物发酵剂的常见种类筛选优良的微生物发酵剂是接种发酵的基础，其发酵特性将直接影响发酵肉制品的最终品质。
常用的微生物发酵剂主要有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
乳酸菌是在肉制品自然发酵过程中占主导地位的革兰氏阳性菌，具有较强的耐酸性，产酸率高，可以利用碳水化合物产生大量乳酸，降低肉制品的pH值。
发酵肉制品中常用的乳酸菌包括植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌等。
凝固酶阴性葡萄球菌作为一种革兰氏阳性菌，具有多样性特征，不仅对发酵肉制品的色泽稳定和风味形成起到重要作用，还能通过降解生物胺提高产品的安全性。
微球菌在发酵过程中产酸较慢，在中式发酵肉制品中最具优势的菌种是模仿葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和表皮葡萄球菌等，而在欧洲传统发酵肉制品中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌以及腐生葡萄球菌等菌种则相对更有优势。
发酵对食品的气味和口感的影响
发酵对食品的气味和口感的影响发酵是一种常见的食品加工技术，通过微生物的作用转化食材的成分，改变食品的气味和口感。
发酵可以说是一种魔法，使得简单的食材变得更加美味可口。
在不同的发酵过程中，微生物会产生各种酶，分解食材中的蛋白质、碳水化合物等，形成气味和口感的发酵产物。
这些发酵产物不仅给食品带来了独特的气味和口感，还能提高其营养价值和保鲜效果。
发酵对食品的气味的影响主要体现在两个方面：一是通过微生物的新陈代谢产生的气味物质；二是由于发酵过程中的蒸发作用引起的食材中挥发性物质增加。
当食材经过发酵后，微生物分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生的气味物质会赋予食品独特的风味。
例如，面包的香味就是由面团中的酵母菌发酵产生的。
这些气味物质通常具有较强的芳香性，能够提高食品的风味品质。
另外，发酵过程中的蒸发作用也会使得食材中的挥发性物质增加，进一步影响食品的气味。
发酵过程中，食材中的水分会逐渐蒸发，挥发性物质会被带走，使得食品的气味更为浓郁。
例如，发酵豆腐在发酵过程中会产生一种特殊的臭味，这是由发酵产生的化学物质引起的。
除了气味，发酵对食品的口感也有显著的影响。
发酵过程中，微生物分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生的酶会分解大分子的食材成分，使得食品更易消化和吸收。
例如，牛奶经过发酵后变成酸奶，其中的乳糖被酸奶中的乳酸菌分解成乳酸，乳酸的酸性可以降低牛奶的pH值，增加溶解度，使得酸奶更容易被消化吸收。
另外，发酵还会产生一些有机酸和挥发性物质，这些物质可以刺激味觉和嗅觉，增强食品的口感。
例如，腌制食品中的乳酸可以使食品更加酸爽、爽脆。
此外，发酵还可以改善食品的营养价值。
发酵过程中，微生物会合成多种维生素和氨基酸，增加食品的营养价值。
例如，米酒是用稻米通过发酵制成的，发酵过程中，微生物分解米中的淀粉和蛋白质，释放出丰富的维生素B族和氨基酸。
这些营养物质对人体健康有益，并能提高食品的维生素含量。
最后，发酵还可以提高食品的保鲜效果。
发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响研究
发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响研究标题：发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响研究引言：发酵食品在人类日常饮食中具有重要地位，其特殊的气味给人们带来独特的味觉体验。
然而，发酵食品的气味物质不仅仅对其口感产生影响，还对其品质具有重要的作用。
本文将探讨发酵食品中产生的气味物质对食品口感和品质的影响，并提出相应的改进措施。
一、发酵食品中主要的气味物质发酵食品中主要的气味物质包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类等。
例如，发酵面包中的醛类物质（如柠檬醛）能够给面包带来香气，发酵葡萄酒中的酯类物质（如乙酸乙酯）能够给葡萄酒带来果香味。
二、气味物质对食品口感的影响1. 提升食品的风味：气味物质能够使食品更加香味扑鼻，增加人们食欲。
例如，发酵豆腐中的酸臭味和浓郁的气味物质能够提升其口感，使其更加美味可口。
2. 制造食品的层次感：不同气味物质的结合能够带给人们多层次的口感体验，从而使口感更加丰富。
例如，发酵奶酪中的酸味和酯类气味物质相结合，使得奶酪的口感更加丰富。
三、气味物质对食品品质的影响1. 提高食品的品质：部分气味物质具有抗菌和抗氧化的特性，能够保持食品的新鲜度和延长食品的保存时间。
例如，发酵酱油中的酸味物质具有抑制细菌生长的作用，保证酱油的品质。
2. 影响食品的稳定性：某些气味物质在食品中很容易被分解或挥发，从而影响食品的稳定性。
例如，在发酵过程中产生的挥发性酮类物质容易分解，导致口感变差。
四、改进措施1. 控制发酵过程中气味物质的生成：在发酵过程中控制适宜的温度、湿度和时间，可以减少不必要的气味物质的生成，提高食品的质量。
2. 选择适宜的发酵剂：不同发酵剂会产生不同的气味物质，选择适宜的发酵剂能够产生更好的食品口感和品质。
3. 利用调味品进行调整：适量添加调味品，能够中和一些不良气味，提高食品的整体口感和风味。
结论：发酵食品中产生的气味物质不仅对食品口感产生影响，还对其品质具有重要作用。
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酵母菌一般生长在香肠表面０．２～Ｏ．４ｃｍ的片 层中，与细菌相比数量很低。发酵过程中能够形成 一定数量的醇和酯类，改善制品的风味。其中应用 最为普遍的是德巴利氏酵母菌属，适量的接种德 巴利氏酵母能够抑制脂肪的氧化、促进酯类的形
万方数据
２Ｄ０８年第，期忌第，Ｄ７期
专题综述
成，改善制品的风味。过量的接种时反而会产生一 定量的酸（如２一甲基丙酸、２一甲基丁酸）削弱了 它的积极作用。酵母发挥作用的大小依赖于香肠 中其他发酵剂的存在，单独使用酵母，会使氨的含 量上升，而乳酸和乙酸的含量下降，从而导致ｐＨ 的上升，酵母菌与乳酸菌和微球菌联合使用时，效 果较好。
在发酵肉制品的生产过程中，微生物及酶的 使用可以改善产品的质地，促进发色，并形成良好
优势菌群，因而产品具有批次不稳定、生产周期 长、成本高等缺点。而优选发酵剂的使用不仅能够 改进工艺、使生产标准化，还能够提高肉制品的营 养和安全性。此外，功能性的发酵剂能够产生芳香 化合物、易消化的功能性小分子物质、细菌素及其 他抗菌成分等，同时有利于促进发色、减少生物 胺、毒素等不利成分的产生。种类繁多的传统发酵 肉制品及其发酵微生物的地域性、多样性为我们的 生产和科研提供了广阔的资源。
氨基酸转化成甲基醛类（如３一甲基丁醛、２一甲基 丁醛、２一甲基丙醛）及其酸类，其中３一甲基丁醛 和３一甲基丁酸来源于亮氨酸，与香肠的风味密切 相关。此外在高浓度的酸和醇存在以及微生物酯 酶活力低的情况下，它们能够进一步转化成芳香 的酯类物质。除了能够改善风味外，由于微球菌和 葡萄球菌具有硝酸盐还原和抗氧化能力，因而可 以阻止不饱和脂肪酸的氧化和其他不良风味的形 成。
Ｐｉｎｔｏ等…１经过研究认为肉糖葡萄球菌和木糖 葡萄球菌作为添加剂添加到肉干中具有较高的蛋 白水解活性，用木糖葡萄球菌发酵的牛肉干蛋白 水解活性最高，要获得良好的感官效果，木糖葡萄 球菌是首选的菌株，建议将这一研究应用于发酵 牛肉干的生产中。 ２．４霉菌和酵母
用霉菌发酵的香肠在地中海地区很普遍，不 产毒素的霉菌可以接种于肉制品的表面通过蛋白 质水解、氨基酸降解，脂肪永解、脂肪氧化、水分 流失的减少、酸败延缓等来改善风味。霉菌接种于 香肠表面还可以赋予表面白色或灰白色的外观， 同时通过过氧化氢酶活力、消耗氧、隔离光线来起 到护色的作用，延缓肠衣的脱落。较常用的霉菌有 青霉菌属和毛霉菌属。
ｆｕｎｃｔｉｏｎａＩ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｍａｔｔｅｒ ｆｏｒｍｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅ８ｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｅｆｆｅｃｔ８ ｔＯ ｔｈｅ ｐｒｏｄＵｃｔｓ
Ｗａｓ ａＩｓＯ ｒｅｖｊｅｗｅｄ．
ＫｅｙｗＯｒｄｓ：Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；Ｍｉｃｒ００ｒｇａｎｉｓｍｓ；ＦＩａＶ０ｒ
在欧洲的发酵香肠中，片球菌出现的频率并 不高，存在的比例也很小。但是美国通常将片球菌 作为发酵剂添加到肉馅中来加速肉制品的酸化， 其中啤酒片球菌使用较早，目前使用较多的是乳 酸片球菌和戊糖片球菌…。
Байду номын сангаас
肠球菌有时也能从欧洲南部的一些传统发酵 肉制品中分离得到，他们能够加速早期的发酵过 程，且在最终的产品中能达到１０２～ｌＯ，ｃｆｕ／ｇ，关 于肠球菌在发酵肉制品中存在的意义有不同的观 点，一方面可以增加风味，另一方面如果致病菌 增殖或其抗药性增加，将会大大降低肉制品的安 全性。
葡萄球菌和微球菌的蛋白质、脂肪分解能力 依品种各异，它们在呈味方面作用极其显著。其中 的优良菌株能够形成芳香化合物，改善风味、加速 生产过程。Ｓｔａｈｎｋｅ等１１２１研究发现接种肉糖葡萄球 菌的发酵香肠比对照组成熟期提前了两周。Ｂｅｃｋ 等…１指出葡萄球菌中的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球 菌由于能够转换氨基酸（尤其是支链氨基酸亮氨 酸、异亮氨酸和缬氯酸）和游离脂肪酸，因而能够 协调风味的形成。木糖葡萄球菌在发酵中能够生 成３一甲基一１丁醇、双乙酰、２一丁酮、３一羟基丁 酮、苯甲醛，苯乙酮以及甲基酮类，在南欧的萨拉 米香肠中应用较广泛，它产香柔和，酸味较淡，可 生产高品质的香肠…】。而肉糖葡萄球菌则将支链的
葡萄球菌和微球菌在肉制品的发酵过程中通 常会发生有益的反应，如分解过氧化物，降解蛋白 质和脂肪。但是他们的竞争性不强，只有一些耐酸 的菌株能够存活。在不致病的凝固酶阳性的葡萄 球菌中，木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和腐生葡萄 球菌占主要地位。除葡萄球菌外，变异微球菌等微 球菌也少量存在。李平兰等…采用选择性培养基对 宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离 和计数。发现与发酵香肠不同，宣威火腿中的优势 菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌，在火腿表面它们 的数量均达到了１ ０６ｃｆｕ／ｇ以上，而乳酸菌及肠杆 菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群（Ｐ＜０．０ １）。 结果表明耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动 以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风 味形成的基础。
ＷＷＷ．ＣｍｒＣ．Ｃ０ｍ．Ｃｎ
～肉啪类ＲＥ研 ＳＥＵ究ｔＣＨ
２００８．１
发酵肉制品常见微生物 及其对风味的累：乏响
褚福娟，，孔保华¨，黄永ｓ （１．２．东北农业大学，黑龙江哈尔滨 １ ５００５０ ５．北京巴斯德科技有限责任公司，北京
１ ０２２０９）
摘要：介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂， 探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响。 关键词：发酵；肉制品；微生物；风味
在发酵香肠中的霉菌种类依环境和生产工艺 的不同而不同。曲霉在发酵香肠的生产中是不受 欢迎的，因为大约有９０％的菌株能够产毒。而青霉 则被认为是成熟期间的有益菌株。那地青霉和产 黄青霉经常应用于霉菌发酵的香肠中，尤其是在 欧洲南部的一些国家。
Ｍｏｎｔｅｌ等（１ ９８６）从发酵香肠中分离到的酵 母包括汉逊德巴利，皱褶假丝酵母、链状假丝酵 母，其中汉逊德巴利酵母最为常见。Ｓｍｉｔｈ（１９７６）分 离的酵母菌株有假丝酵母、德巴利酵母、毕赤氏酵 母、红酵母、丝胞酵母。
中图分类号：Ｔｓ２０１．５ 文献标志码：Ａ
文章编号：１ ００１—８１２５（２００７）１２一ｏ００５一０４
前言
发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条 件下，借助微生物发酵作用，产生具有特殊风味、 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品【¨。其种 类繁多，如我国的金华火腿、宣威火腿、腊肉、腊 肠、中式香肠，欧美等国家的干肠和半干肠等。发 酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、特殊的风味等 特点日益受到消费者的喜爱。
２．微生物对发酵肉制品风味的影响
发酵肉制品的风味受众多因素的影响，如配 方、工艺、发酵温度、生产时间、烟熏以及发酵微 生物的种类等等。最终风味的形成是众多风味物 质综合作用的结果，如乳酸的产生、香辛料、蛋白 质降解生成的氨基酸、微生物代谢和脂肪氧化生 成的芳香化合物。 ２．１微生物和酶的作用
内源性蛋白水解酶的作用要大于来源于微生 物的蛋白水解酶，其中组织蛋白酶Ｄ对蛋白质的水 解和肽的形成起主要作用。微生物酶的关键作用 在于将蛋白水解生成的肽降解为氨基酸，进而转 化成芳香化合物。脂肪的降解对于风味的形成也 起了重要作用。主要是由于组织脂肪酶将脂肪水 解生成了游离脂肪酸。短链的脂肪酸（Ｃ＜６）形 成强烈的干酪味，中等长度和长链脂肪酸是风味 物质的前体。这些游离脂肪酸会进一步氧化降解 生成烃、烯烃、醇、醛、酮及芳香族化合物。微生 物尤其是葡萄球菌在游离脂肪酸的氧化中起了重 要作用，尽管这是一个非酶反应【５】。
３展望
我国发酵肉制品的生产历史悠久，腊肠、火腿 等传统发酵肉制品在发酵过程中，形成了独特的 风味，深受消费者的喜爱。但是对发酵剂的开发和 研究还相对较少，未来发酵剂的研究将集中在提 高乳酸的转化率，提供良好的风味成分，产生抗氧化 剂和细菌素等功能性物质，以及如何利用基因手 段来改善菌株的性状，开发出优良的功能性发酵 剂等方面。相信随着新型发酵剂的应用，在不久的 将来，消费者将会享用到更安全、营养、美味、适 口的发酵肉制品。
Ｍｏｎｔｅｌ等ｆ６】对几种葡萄球菌的研究发现，沃式 葡萄球菌的脂肪分解能力最强，产乳酸能力也很 高；肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌的硝酸盐还原 能力最强，但蛋白酶、脂酶活力低；腐生葡萄球菌 生成双乙酰的能力最高，脂肪分解能力一般，但有 些菌株不能还原硝酸盐；变异微球菌和猪葡萄球 菌的蛋白酶活性最强。对接种清酒乳杆菌和不同 的微球菌香肠的风味进行研究发现，具有发酵香 肠典型风味的是接种肉糖葡萄球菌或木糖葡萄球 菌的香肠，接种猪葡萄球菌的香肠具有奶酪味，接 种腐生葡萄球菌的香肠仅具有水果味。接种肉糖 葡萄球菌或木糖葡萄球菌的香肠中２一戊酮、２一庚 酮、２一己酮的含量最高。
Ｍｉ ｃｒｏｏｒｑａｎ ｉ ｓｍｓ ｉ ｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ Ｉｍｐａｃｔｉｎｇｓ ｏｎ ｔｈｅ ＦＩａＶｏｒ
ＣＨＵ Ｆｕ—ｊｕａｎ。ＫＯＮＧ Ｂａｏ—ｈｕａ＋
（Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ ＡｇｒｊｃｕＩｔｕｒａＩ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １ ５００５０） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｄｅｓｃｒ．ｂｅｄ ｓｏｍｅ ｃｏｍｍＯ ｎｌｙ ａｄｏｐｔｅｄ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｊｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ ｐｒＯｄｕｃｔ８ ａｎｄ ｔｈｅ．ｒ
选择优良的微生物作为发酵剂能够使产品形 成良好的风味，但是原料（原料肉和香辛料）的选 择以及生产工艺（发酵时间、温度、食盐使用量） 都会影响微生物的代谢。开发一些能够改善风味 的发酵剂需要科研人员大量掌握原料、生产工艺 以及感官评定等方面的相关知识，并能将其有效 的综合利用。除此之外，还应避免发酵剂在使用过 程中产生有毒物质。 ２．２乳酸菌