HACCP先决条件及其发展趋势
提高辨识度应对HACCP新发展
提高辨识度应对HACCP新发展I. 引言1. HACCP的概念与意义2. 近年来 HACCP 新发展的背景和趋势II. HACCP的理论基础及核心要素1. HACCP 体系的基本原理2. HACCP 的 7 个核心要素III. HACCP 应对新发展之一：全球一体化的趋势1. 全球一体化的含义及其与 HACCP 的关系2. 全球一体化背景下 HACCP 的应对策略IV. HACCP 应对新发展之二：食品安全问题的严峻挑战1. 食品安全问题的严峻形势2. 食品安全问题对 HACCP 的启示与挑战V. HACCP 应对新发展之三：数字化及智能化趋势1. 数字化及智能化发展的背景和意义2. 数字化及智能化对 HACCP 的影响及应对措施VI. 总结与展望1. HACCP 的现状和发展趋势2. HACCP 未来的发展方向与应对策略VII. 参考文献I. 引言随着全球化和经济发展的快速发展，有关食品安全的问题得到了更多的关注和讨论，特别是在过去数十年中，随着人们对健康和安全的重视，食品安全问题越发受到重视。
在这种情况下，Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 体系作为一种有效的食品安全控制方法，得到了广泛的应用。
HACCP的实施可以提高食品产品的质量，以及减小食品安全风险。
本文将针对HACCP新的发展趋势和应对措施进行讨论，如全球一体化的趋势、食品安全问题的严峻挑战以及数字化及智能化趋势。
本文的目的是为了提高人们的辨识度，帮助更多的人应对食品安全问题，保障公众的健康和安全。
II. HACCP的理论基础及核心要素HACCP是一种在过程控制中进行风险评估和与之相应的控制方法，可以对生产部门进行指导，以避免或降低食品中的物理、化学或生物性污染物。
HACCP体系的基本原理包括七个核心要素：风险评估、危害分析、设定关键控制点、设置临界点、监测关键控制点、纠正措施和建立并验证有效的监测系统。
HACCP详细解读解析
HACCP循环限制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
原理一：危害分析和确定预防措施
食品平安危害：是指引起人类运用食品 担忧全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。
显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不行接受的风险。
危害的分类
与原料身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
六、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认 为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。 （2）HACCP体系中关于危害分析、关键限制点的 确定及监控等与ISO9001的“过程限制”是相像和 对应的。 （3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。 （4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进
15、削减顾客审核的频度。
16、有利于出口卫生注册和QS的认证。
17、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满 足FDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消退贸 易壁垒，使产品进入国际市场。
HACCP认证对消费者的意义 １、削减食源性疾病的危害 ２、增加卫生意识 ３、增加对食品供应的信念 4、提高生活质量
9、消费者和/或政府的信念。 10、供应应顾客或下一级加工者更高的满足度。 11、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。 12、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费
者之间的关系，增加消费者对食品平安的信念。 13、为企业的形象增加新的亮点，有利于增加企业和产品的
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Peter Drucker曾经说过:
“经营的首要任务是生存，经营的指导原则 不是利润最大化，而是损失最小化。”
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实施HACCP管理的经营案例 成本效益分析
• 编写一个经营案例
• 进行成本效益分析 • 采用1-10-100法则
• 量化指标
• 目前产品的废料、损耗或缩水 • 目前的返工情况 • 处理退料的费用 • 成品饲料检测费用 • 原料检测费用 • 召回产品的费用
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ISO 9000
• 是一种防止加工和销售过程出
现不合格产品的质量管理体系 描述你所做的事情。 做你所承诺的事情。 然后证明这些行动。
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全面质量管理（TQM）
• 全面质量管理 • 对公司所有工作进行变革和改进的
一种方法.
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HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
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国际法规
• 美国海洋食品法规, 1997年12月 • 美国的Mega法规, 1998年1月 • 加拿大食品安全保障法， 1993年 • 澳大利亚& 新西兰肉品出口法, 1996年 • 欧盟指导法案, 1997年1月
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因产品1不-1合0-格10-而0 导法致则的费用
预防 纠正 失败
$1
$
$
$ 10
投资1加元在预防 措施上，可以给工 厂节约10加元纠偏 费用，节约100加 元因产品不合格而 产生的费用
haccp发展现状
haccp发展现状
近年来，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品安全管理体系在全球范围内得到了广泛应用和推广。
HACCP
的发展现状如下：
首先，HACCP在许多国家和地区的食品行业中被作为法定要
求来实施。
许多国家已将HACCP制度纳入食品安全相关法规
和标准中，并要求食品企业强制执行。
这些国家包括美国、加拿大、澳大利亚、欧盟成员国等。
其次，越来越多的企业开始认识到HACCP的重要性，并主动
采取措施来实施该管理体系。
许多大型食品和饮料企业已经将HACCP纳入其全球食品安全管理体系中，并通过建立相应的
食品安全策略和控制措施来确保产品的安全性。
此外，一些小型和中小型企业也开始关注HACCP，并逐步引入该管理体系。
另外，HACCP的应用范围不断扩大，除了传统的食品行业，
如冷饮、肉类加工、乳制品等，也涉及到其他领域，如餐饮、酒店、餐饮服务等。
这些领域的从业者也开始意识到食品安全管理的重要性，主动引入HACCP体系来提升安全性。
此外，随着全球食品贸易的增长，HACCP也被视为进入国际
市场的一个重要条件。
许多国家和地区要求进口食品必须符合HACCP要求，并提供相关的证明文件。
这促使越来越多的食
品企业实施HACCP来满足国际市场的需求。
总体来说，HACCP在全球范围内的发展态势积极向好。
越来
越多的企业和国家开始认识到食品安全管理的重要性，并通过实施HACCP来提升食品安全水平。
未来，随着科技的发展和法规的完善，HACCP的发展前景将更加广阔。
HACCP在食品行业中的应用效果与发展趋势
HACCP在食品行业中的应用效果与发展趋势一、HACCP的应用效果Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点，简称HACCP）是一种用于食品安全管理的系统，旨在控制和预防食品中可能存在的生物、化学和物理危害，保障消费者的食品安全和健康。
1. 预防食品污染HACCP系统通过分析食品生产过程中的潜在危害，识别关键控制点，制定相应的控制措施。
通过严格执行HACCP计划，可以有效预防食品污染，降低食品安全风险。
2. 提高食品质量由于HACCP系统注重生产过程中的风险控制，而不仅仅关注最终产品的检测，因此可以有效提升食品质量。
通过食品生产过程的监控和改进，可以有效控制原材料选择、加工操作、储存条件等环节，确保食品质量的稳定性和一致性。
3. 提升企业信誉度HACCP系统的实施要求企业建立完善的食品安全管理体系，并且进行内部和外部审核。
通过依据国际标准制定的HACCP计划，企业可以提高食品安全的可信度，树立良好的企业形象，增加消费者对企业产品的信任度。
4. 促进国际贸易HACCP已成为国际食品安全管理的基本要求，许多国家和地区的食品进口要求食品企业实施HACCP体系。
通过HACCP认证，食品企业符合国际贸易标准，有助于进一步拓展国际市场，提升竞争力。
二、HACCP的发展趋势1. 个性化需求的增加随着人们对个性化饮食需求的增加，食品行业面临更多复杂多样的食品组合和制作工艺。
HACCP系统需要随着需求的变化进行灵活调整，以满足消费者对食品安全、营养和美味的个性化追求。
2. 技术的应用与创新随着科技的发展，食品行业也在不断应用新的技术和创新解决方案。
包括人工智能、大数据分析、物联网技术等的应用，可以提高食品监测、溯源和风险评估的能力，帮助企业更好地实施HACCP系统。
3. 国际间的标准趋同随着全球化的进程不断加快，国际间的标准趋同现象日益明显。
越来越多的国家和地区接受并采用国际上通行的食品安全管理标准，如ISO 22000和FSSC 22000，这为全球范围内的食品企业实施HACCP提供了更为统一的依据。
haccp建立的先决条件,预备步骤和ccp的确定要点
haccp建立的先决条件，预备步骤和ccp的确定要点食品伙伴网（2008-01-09）进入论坛1 先决条件HACCP可以作为一个确保食品安全的预防性体系，但不是一个独立存在的体系。
HACCP 必须建立在食品企业的食品安全程序的基础上方能使其达到效果。
食品安全程序是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件，包括食品企业良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。
GMP是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系，其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。
SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件。
美国FDA提出的SSOP内容包括生产用水（或冰）的安全，与食品接触的表面清洁度，防止发生交叉污染，手的清洗与消毒设施及厕所等卫生设施的维护与卫生保持，防止食品被污染物污染，有毒有害化学物质的标记、储存和使用，生产人员的健康与卫生控制、虫害的防治等。
SSOP既能控制一般危害又解控制显著危害，而HACCP重点用于控制显著危害。
一些由SSOP控制的显著危害HACCP可以不作为CCP，而只由SSOP控制。
GMP和SSOP内容的有效实施有助于HACCP中关键控制点数量的确定，甚至减少关键控制点的数量。
实际上，危害是通过SSOP和HACCP中关键控制点数量的组合来控制的。
如肉禽产品中单核细胞增生性李斯特氏菌的控制，在HACCP中通过蒸煮对关键控制点进行控制，在SSOP中的车间消毒和员工卫生等亦对该菌有很好的控制作用。
2 预备步骤2 .1 组建HACCP工作组：国内外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。
HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。
HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
HACCP小组成员应该由多种学科及部门人员组成，包括生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。
食品工业中HACCP应用现状和未来发展
食品工业中HACCP应用现状和未来发展摘要：HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。
本文介绍了HACCP 体系的原理、特点，综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP体系在食品工业中的应用及其自动控制系统和控制软件。
对该体系在食品工业应用方面所面临的问题进行讨论，并介绍了HACCP体系在食品分配流通等领域应用的进展。
Title:The Current Situation of the Application of HACCP in food industryand Its Future DevelopmentAbstract：HACCP system is a defending system Of quality control，beingadopted widely to assure quality in food industry． The principles and character of HACCP were described． the paper reviewed the correlation between the HACCP system and the safety of food,at the same time,the application of HACPP system in food industry and the autocontro1 system and software for HACCP system were also summarized the problems encountered in the industry were discussed and some developments of the application in the course of distributing and circulating and circulating were presented.Key words:HACCP, safety, quality, control, software, application0前言HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。
HACCP 体系的产生、发展及应用
HACCP 体系的产生、发展及应用HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point”，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取标准的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的 HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。
HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。
HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。
一、HACCP的产生及发展历史1、1960年代HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。
六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。
Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。
确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。
从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。
但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。
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生活总会给你谢另一个谢机会，大这个机家会叫明天 6、
。2 020年1 1月27 日星期 五上午1 2时22 分51秒0 0:22:51 20.11.2 7
人生就像骑单车，想保持平衡就得往前走
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。202 0年11 月上午1 2时22 分20.11. 2700:22 November 27, 2020
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行业， 最好了解HACCP.”
食品质量杂志 1995年11/12月
ISO 9000
• 是一种防止加工和销售过程出
现不合格产品的质量管理体系 描述你所做的事情。 做你所承诺的事情。 然后证明这些行动。
全面质量管理（TQM）
•
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年11 月27日 星期五 12时22 分51秒 00:22:5 127 November 2020
我们必须在失败中寻找胜利，在绝望中寻求希望
•
9、
。上 午12时2 2分51 秒上午1 2时22 分00:22: 5120.11 .27
• 10、一个人的梦想也许不值钱，但一个人的努力很值 钱。11/27/2020 12:22:51 AM00:22:512020/11/27
质量控制
HACCP 计划 HACCP先决条件
HACCP先决条件
• 建筑设施 • 运输和储存 • 设备 • 人员 • 卫生和害虫控制 • 追溯性
什么是HACCP?
• 危害分析关键控制点 • 是一种在食品加工过程中对食品安全
进行系统控制的方法
原料
加工
包装
HACCP
• 几乎不可能收集这么
多细节.
• 我宁愿尽快从麻烦中
每天只看目标，别老想障碍
•
3、
。20.1 1.2700: 22:510 0:22Nov -2027-Nov-20
宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子
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。00:2 2:5100: 22:510 0:22Friday, November 27, 2020
• •
积极向上的心态，是成功者的最基本要素 5、
。20.1 1.2720. 11.270 0:22:51 00:22:5 1November 27, 2020
食品质量和安全管理
概
况
HACCP历史
• 由美国军方、宇航局和Pillsbury食品公
司创建
• 目标: 100% 食品安全 • 系统的预防措施 • 关注原料和产品在生产线流动的每个环
节
HACCP背景
• Pillsbury公司 / 美国军队/ 宇航局(1960’s) • 国家食品微生物标准委员会 (1992) • 国际食品卫生标准委员会(1993) • 美国官方饲料管制协会(1993) • 美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法
• 全面质量管理 • 对公司所有工作进行变革和改进的
一种方法.
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
•
1、
功的路 。20.11.2720.11.27Friday, November 27, 2020
成功源于不懈的努力，人生最大的敌人是自己怯懦
•
2、
。0 0:22:51 00:22:5 100:221 1/27/2 020 12:22:51 AM
• 11、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由 信心跨出第一步。11/27/2020 12:22 AM11/27/2020 12:2
2 AM20.11.2720.11.27
国际法规
• 美国海洋食品法规, 1997年12月 • 美国的Mega法规, 1998年1月 • 加拿大食品安全保障法， 1993年 • 澳大利亚& 新西兰肉品出口法, 1996年 • 欧盟指导法案, 1997年1月
HACCP: 国际发展趋势
• 颁布法规的国家:
• 美国 • 日本 • 澳大利亚 • 新西兰
因产品1不-1合0-格10-而0 导法致则的费用
预防 纠正 失败
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投资1加元在预防 措施上，可以给工 厂节约10加元纠偏 费用，节约100加 元因产品不合格而 产生的费用
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100
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在食品安全和质量体系中 HACCP处于什么位置?
食品质量体系
全面 质量 管理
质量体系 SQF代码
(1996年1月)
• 美国农业部的肉品和家禽管理办法(1996年7
月)
• 欧盟的指导政策(1995年1月) • 日本(1996年5月)
实施HACCP管理的原因!
• 食品安全 (人类消费者) • 法律责任 • 客户(农民) • 国际贸易 • 提高动物饲料安全性 • 改进产品质量 • 提高生产效率 • 避免发生费用(检查)
Peter Drucker曾经说过:
“经营的首要任务是生存，经营的指导原则 不是利润最大化，而是损失最小化。”
实施HACCP管理的经营案例 成本效益分析
• 编写一个经营案例
• 进行成本效益分析 • 采用1-10-100法则
• 量化指标
• 目前产品的废料、损耗或缩水 • 目前的返工情况 • 处理退料的费用 • 成品饲料检测费用 • 原料检测费用
脱身.
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，而且目前工作量太 大.
• 谁会真正知道这个东
西是什么呢？
• 困难 • 烦恼 • 复杂 • 失望
• 我已经有太多类似的
东西了!
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HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系