新高考2021高考生物一轮复习第1单元发酵工程和微生物的培养应用第1讲传统发酵技术的应用课末总结课件人教版
3．〔探究高考·明确考向〕 1．(2019·江苏卷，9)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( B ) A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 [解析] 乳酸菌是厌氧菌，利用其制作酸奶时，应密封发酵，A项错误。家庭制 作果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入其中，不是纯种发酵，B 项正确。在果酒制作过程中，发酵液也呈酸性，C项错误。毛霉主要通过产生脂肪 酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多种酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶， D项错误。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 ____氨__基__酸__和__肽______，脂肪转变为___脂__肪__酸__和__甘__油_________。
[解析] (1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所 以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果 比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵 效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要 确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的 发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用 下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
(2)甲～丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入 到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。
(3)甲装置留有1/3空间的目的是：①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(4)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是防止杂菌污染；为了缩短制作时 间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳 酸菌数量，加速乳酸产生。
第1讲 传统发酵技术和酶的应用
课末总结
1．〔思维导图〕
2．〔简答题常考长句分析〕
下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析：Fra bibliotek食品果酒
果醋
腐乳
制作装置 或操作步
骤
泡菜
(1)图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中属于真核 生物的是酵母菌、毛霉，因为它们具有以核膜为界限的细胞核。
2．(2017·全国卷Ⅱ，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮 熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发 酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是___菌__种_____、__发__酵__时__间__。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 __好__氧__菌____。 (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升 关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即__为__最__佳__发__酵__时__间__。
传统发酵技术的应用和发酵工程及应用(新人教一轮复习教案)
新人教一轮复习教案第1讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。
(×)提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。
2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
(√)3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
(√)4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。
(×)提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。
(×)提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。
6．泡菜坛发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。
(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。
高三生物第一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程课件
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
2021新高考生物人教版一轮复习讲义：选择性必修部分 模块3 第1单元 第1讲 传统发酵技术的应用 (含答案)
【模块三生物技术与工程】第一单元发酵工程和微生物的培养应用第1讲传统发酵技术的应用考纲研读备考定位考纲要求核心素养1.掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。
2.活动：利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。
3.活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。
1.生命观念——结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。
2.理性思维——比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程。
3.科学探究——设计实验探究发酵条件。
4.社会责任——关注食品安全，倡导健康的生活方式。
考点一果酒和果醋的制作基础梳理1．发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。
2．果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶_6CO2＋6H2O＋大量能量无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋少量能量氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋少量能量缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋少量能量发酵条件温度一般酒精发酵18_℃～25_℃，繁殖最适为20_℃左右最适为30_℃～35_℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10 d～12 d 7 d～8 d挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋4．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
思维辨析易错整合，判断正误。
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
(×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。
(×)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
2021-2022年高考生物一轮复习 专题一 传统发酵技术与微生物的培养应用
2021年高考生物一轮复习专题一传统发酵技术与微生物的培养应用1.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。
一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。
他继续苦读，到了秋末他才想起此事。
打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。
他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。
街坊邻居们品尝后也很爱吃。
于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？与传统方法相比，他缺少了什么环节？(4)解释“闻着臭，吃着香”的原因。
(5)怎样从空气中获得毛霉等真菌？答案：(1)空气中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生长，形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；同时抑制微生物的生长，防止腐败变质，增加风味。
(3)让豆腐上长出毛霉，将有黏膜的乳块分开后放入坛中，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成为色味俱全的“臭豆腐”。
与传统方法相比，他没有配制卤汤。
(4)经多种微生物的协同作用，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。
而细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭味。
(5)选用加有抗生素的培养基进行筛选。
解析：腐乳制作原理主要是空气中毛霉孢子落到豆腐上后迅速生长、形成发达的白色菌丝。
撒许多盐是为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，防止腐败变质，增加风味。
许多微生物协同作用，将蛋白质分解为肽、氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸；酵母菌进行酒精发酵，酒精与脂肪酸反应生成具有香味的酯类。
2021年高考生物一轮总复习 专题1 传统发酵技术的应用高考真题练习 新人教版选修1
2021年高考生物一轮总复习专题1 传统发酵技术的应用高考真题练习新人教版选修1一、选择题1．(xx·江苏单科)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。
果酒发酵一般将温度控制在18～25℃，而果醋发酵的适宜温度为30～35℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。
答案：D2．(xx·江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。
在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错。
答案：ABC3．(xx·山东卷)关于酸奶的制作，下列说法正确的是( )A．含抗生素的牛奶更容易发酵B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好解析：此题考查乳酸菌的应用。