芥菜又称雪菜、雪里蕻、大头菜、大芥、黄芥、芥菜疙瘩等,分叶用和茎用两种。
芥菜（食材简介，营养价值，中医药用价值及食用价值）
芥菜（⾷材简介，营养价值，中医药⽤价值及⾷⽤价值）芥菜（⾷材简介，营养价值、中医药⽤价值及⾷⽤价值）芥菜，⼜称盖菜、芥、挂菜等，是⼗字花科、芸薹属、芥菜种、⼀或⼆年⽣草本植物。
芥菜起源于亚洲，是中国著名的特产蔬菜之⼀，现全国南北各地均有栽培。
国外主要分布于南洋、印度、⾮洲、中亚西亚等地区，欧美各国极少栽培。
芥菜中供作蔬菜⾷⽤的商品部分有它的柔嫩叶、根、茎或短缩茎及其腋芽等。
芥菜是我国⽼百姓餐桌上常见的蔬菜之⼀，可烹调出各种味道鲜美的鲜⾷佳肴，也可以制成盐渍品⾷⽤。
我国芥菜的类型和品种很多，按⾷⽤器官可分六个类型。
㈠⼦⽤芥菜：以种⼦为产品的⼀个变种，也称⼦芥菜、辣油菜，⼀年⽣，播种当年即可收获种⼦。
其⼲燥成熟种⼦磨成粉就是芥末，榨出的油就是芥末油。
㈡叶⽤芥菜：⼆年⽣，其⾷⽤器官为它的嫩叶。
㈢茎⽤芥菜：⼆年⽣，其肥⼤短缩茎上形成不同形状的瘤状突起，如榨菜。
也有的品种短缩茎伸长成肥⼤棒状，没有突起或突起不明显。
㈣薹⽤芥菜：也称天菜或葱菜，⼆年⽣，花茎肥⼤。
㈤芽⽤芥菜：也称⼉菜，⼆年⽣，短缩茎和其上的腋芽均肥⼤。
㈥根⽤芥菜：也称⼤头菜，⼆年⽣，⾁质直根肥⼤，呈圆形或椭圆形。
通常所说的芥菜（包括本⽂所介绍的）⼀般是指叶⽤芥菜，它有多个变种，主要有以下⼏种。
①⼤叶芥菜：其植株和叶⽚均较⼤，叶柄狭长或较宽，叶缘波状或钝锯齿状，少有缺裂，叶⾊为绿⾊、紫⾊或紫红⾊，也有绿⾊间紫⾊条纹的，各地⼴为栽培，品种甚多。
②⼩叶芥菜：也称花叶芥菜，叶缘有明显缺裂，其细裂程度随品种⽽异。
③瘤叶芥菜：植株中等⼤，叶近圆形，叶柄发达，其中部具有不同形状的突起或瘤状物。
④长柄芥菜：叶柄较长，约为叶长的3/5，⽽且叶⽚也宽，约为叶长的4/5，呈掌状⽹脉。
⑤包⼼芥菜：其叶柄和中肋较宽，中⼼的叶⽚包⼼成为球状。
⑥分蘖芥菜：也称雪⾥蕻，其短缩茎上侧芽发达，形成分蘖，叶⽚较⼩细长，叶缘有锯齿或深缺裂，叶柄细⽽圆，叶⾊有黄绿⾊、绿⾊及紫⾊等。
芥菜质地粗壮、柔嫩、⾹脆、清甜、鲜美，不仅可鲜⾷，如炒、拌、煮、焖、烧、做配料、汤料⾷⽤，⽽且还可以加⼯成具有独特鲜⾹风味、耐保存的腌制品，如南充冬菜、浙江霉⼲菜、四川⽛菜、贵州盐酸菜，以及腌泡菜、腌雪菜（雪⾥蕻）等等。
芥菜有几种
芥菜有几种
芥菜有雪里蕻、大头菜、芥蓝、茎芥菜等品种，其中雪里蕻是制作梅干菜的原材料，大头菜是制作咸菜的原材料，芥蓝又叫儿菜，是常见的蔬菜，茎芥菜则是制作榨菜的原材料，在栽种芥菜时，可以使用肥沃疏松、透气性好的土壤。
芥菜有哪些品种
1、雪里蕻
芥菜中有一类品种叫做雪里蕻，也就是芥菜中的叶芥菜，可以将其作为原料制作为梅干菜。
在栽种雪里蕻时，可以选择合适的土壤，最好可以使用有机质含量较为丰富、土质较为疏松的腐殖土，或者花园土进行栽种。
2、大头菜
芥菜中也有一类品种叫做大头菜，也就是芥菜中的根芥菜，主要食用其根部，可以作为腌制咸菜的原料。
在养护大头菜时，可以为其浇灌矿物质丰富的河水，浸湿全部的土壤，在浇水的过程中需要注
意浇水量，避免积水。
3、芥蓝
芥菜中还有一类品种叫做芥蓝，也叫做儿菜，是专食叶片的蔬菜。
在养护芥蓝时，可以为其提供营养均衡的无机肥料，提高植株的生长速度，在施肥的过程中，可以将肥料稀释后提供给植株，避免芥蓝出现肥害现象。
4、茎芥菜
茎芥菜也是芥菜中的一种，可以作为制作榨菜的原料。
在养护茎芥菜时，可以为其提供全天的日照，让植株可以正常的进行光合作用，保持叶片翠绿。
在光照过于强烈时，可以为茎芥菜遮阴，避免强光灼伤叶片。
芥菜类
主要特征是花茎或侧薹发达，抽生早，柔嫩多汁，为主要的蔬食部分。分类上属薹芥变种。 按花茎和侧薹的多少及肥大程度，可分为两个基本类型：多薹型，顶芽和侧芽均抽生较快， 侧薹发达，呈多薹状。如四川省的小叶冲辣菜，贵州省的贵阳辣菜、枇杷叶辣菜等。单薹 型，顶芽抽生快，形成肥大的肉质花茎，侧薹不发达，呈单薹状。
1.茎瘤芥，俗称青菜头， 其最初由野生芥菜（Brassica juncea）进化而来，其 进化次序是野生芥菜--大叶芥 ( Var.rugosa BaiLey)--笋子芥(Var.crassicauLis chen et ang)--茎瘤芥。是做涪陵榨菜的主要原料，四川东部的土壤、气候条件最适宜茎 瘤芥生长，所形成的瘤茎部分尤为肥嫩。目前，茎瘤芥主要分布在四川、浙江两省， 湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。
800-1000kg。 第二次肥于栽苗后40-50天茎开始膨大时，亩 施粪肥 1000-1500kg，过磷酸钙 15-18kg。 第三次于栽苗后 70-80天茎迅速膨大时，亩施 粪肥1500kg左右。
2．中耕除草
定植成活后至植株
封行前中耕1次，结
合除草，以促进生
长。
（六）适时采收
菜头收获早迟与产量、质量有密切关系，过早
营养价值
芥菜含有维生素A、维生素C和维生素D很丰富。
具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强
的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧 含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。 其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细 菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。 还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味， 能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。 最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡 萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作 为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯 性秘者食用。
雪里红的别名叫什么菜
雪里红的别名叫什么菜
雪里红别名叫香青菜、雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜、芥菜疙瘩、鲜笋。
雪里红是一年生木本植物，芥叶连茎，又称雪里翁，因有很强的抗寒能力，霜冻后植物的上部变红，因此得名。
雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁）。
叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。
茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。
在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。
在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。
植物形态：
叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。
茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。
又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜。
雪里红是芥菜类中的一种叶菜，叶片大，淡绿色，是芥菜连茎腌制的。
营养成分：
每100克含水分91.5克，蛋白质2.8克，脂肪0.6克，维生素1.6克，碳水化合物3.6克，钙23.9毫克，磷64毫克，铁3.4毫克，维生素B1 0.07毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗坏血酸83毫克。
芥菜百科——精选推荐
芥菜百科芥菜芥菜简介 1、⼗字花科芸薹属⼀年⽣或⼆年⽣草本。
中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。
起源于亚洲。
芥菜的主侧根分布在约30厘⽶的⼟层内，茎为短缩茎。
叶⽚着⽣短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。
叶⾊绿、深绿、浅绿、黄绿、绿⾊间紫⾊或紫红。
叶⾯平滑或皱缩。
叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、⼤⼩不等的裂⽚。
花冠⼗字形，黄⾊，四强雄蕊，异花传粉，但⾃交也能结实。
种⼦圆形或椭圆形，⾊泽红褐或红⾊。
中国的芥菜主要有芥⼦菜、叶⽤芥菜、茎⽤芥菜、薹⽤芥菜、芽⽤芥菜和根⽤芥菜6个类型。
芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、⼲旱，稍耐霜冻。
最适于⾷⽤器官⽣长的温度为8～15℃，⼀般叶⽤芥菜对温度要求较不严格。
孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长⽇照条件。
中国南北各地均以秋播为主。
长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北⽅于霜冻前收获。
芥菜含有硫代葡萄糖苷，经⽔解后产⽣挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍⽣物，具有特殊的风味和⾟辣味。
都可鲜⾷或加⼯。
芥⼦菜的种⼦可磨研成末，供调味⽤。
2、芥菜（gai）同盖菜 从我国⼴东引⼊。
茎叶脆嫩，⼝味清⾹。
含丰富的蛋⽩质、维⽣素和矿物质。
叶梗加⼊鸡汤⼀起煮，味道⼗分鲜美，还可清炒、凉拌、涮⽕锅。
营养分析 芥菜含有维⽣素A、B族维⽣素、维⽣素C和维⽣素D很丰富。
具体功效有提神醒脑，芥菜含有⼤量的抗坏⾎酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加⼤脑中氧含量，激发⼤脑对氧的利⽤，有提神醒脑，解除疲劳的作⽤。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发⽣，抑制细菌毒素的毒性，促进伤⼝愈合，可⽤来辅助治疗感染性疾病。
还有开胃消⾷的作⽤，因为芥菜腌制后有⼀种特殊鲜味和⾹味，能促进胃、肠消化功能，增进⾷欲，可⽤来开胃，帮助消化。
最后还能明⽬利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝⼘素和⼤量⾷⽤纤维素，故有明⽬与宽肠通便的作⽤，可作为眼科患者的⾷疗佳品，还可防治便秘，尤宜于⽼年⼈及习惯性秘者⾷⽤制作指导⽔东芥菜 实拍图(15张) 1. 芥菜主要⽤于配菜炒来吃，或煮成汤，也可做饺⼦、馄饨等⾯⾷的馅料。
芥菜
芥菜】芥菜又名黄芥、雪里蕻、皱叶芥、弥陀芥菜，为十字花科一年或二年生草本。
芥菜高30—100厘米，茎直立分枝，幼枝有微毛，老枝光滑或稍有白粉。
基生叶大，呈琴状形。
总状花序聚成圆锥形，花小呈鲜黄色。
茎叶花有叶柄，不包围花茎，此与青菜明显区别。
经过长期选育，品种之多居世界之冠。
通常按其食用部位分为三类:一是叶用芥菜，即雪里蕻;二是茎用芥菜，可腌制榨菜;三是根用芥菜，可腌成酱菜。
本品原产我国，历史悠久，《礼记》早有文字记载。
现在江南塞北均有栽培。
一般耐寒性较差，故北方以秋播为主，南方春秋两季皆可栽培，生长期需供应充足肥水。
芥菜以茎叶略带紫色为上乘，嫩茎叶作蔬，爽脆可口，清朝僚食说噜霸“芥疙瘩切薄片，以滚水微擒。
放净坛中，加入煮烂黄豆、生萝卜丝，酌加盐，封严，二、三月取开可食，甚辛烈”。
其浓郁的辣味，诱人食欲。
如今，以芥菜、香菇、虾米熬煮“大菜羹”，美味可口，为潮汕名菜;福建南部的糟菜，浙江一带的雪菜，皆为闻名的芥菜制品;广东潮州以芥菜腌渍的咸菜、酸菜、贡菜，风味独特;四川涪陵用芥菜茎制成的榨菜，最适合烩、炒、拌，远销海内外。
芥菜入药始见于南朝梁人陶弘景《名医别录》，中医认为芥菜性温味辛无毒，入肺、胃、肾三经。
能温中利气，宣肺豁痰，解表利尿，治寒饮内盛、胸膈满闷、咳嗽痰多。
《别录》谓其‘主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”。
《食疗本草》言其“主咳逆，下气，明目，去头面风”。
《本草求真》曰:“凡因阴湿内壅而见痰气闭塞者，服此痰无不除，气无不通。
”民间以鲜芥菜捣汁冲开水慢饮，可治咳血。
又常用芥菜煎汤饮服，治寒痰咳嗽、胸脘痞闷、小便不通。
取芥菜茎叶100克，嫩豆腐一块，生姜三片，葱白五根，煎汤温服，治风寒感冒、恶寒无汗。
用洗净芥菜同大米煮粥服食，可治因寒痰凝聚心前区疼痛胀闷。
以陈芥菜卤汁，每日十数匙，连食三至五天，可治肺脓肿。
取芥菜250克，生姜10克，红糖30克，加水煎汤温服，可治胃寒呕逆。
芥菜子、萝卜子各6克共炒，配伍橘皮、甘草各6克，均入水煎服，治慢性气管炎及痰多气喘。
哪些人不宜吃芥菜 芥菜的营养功效与作用
哪些人不宜吃芥菜芥菜的营养功效与作用芥菜起源于亚洲，欧美国家很少栽培芥菜，中国人比较喜欢食用芥菜，并且芥菜也有很多品种，有叶用芥菜，茎用芥菜，薹用芥菜，根用芥菜，芽用芥菜，芥子菜等，这是根据芥菜是食用部分分类，而根据地方的话就是雪里蕻（通称）：雪里红、雪菜（江苏），榨菜（通称）：菱角菜、羊角儿菜（四川），大头菜（云南通称），根用芥（内蒙古植物志）油芥菜（内蒙古植物志），高油菜（华北地区通称），大叶芥菜，多裂叶芥（广州植物志）：银丝菜，金丝菜，千筋菜，皱叶芥菜（广州植物志），水东芥菜。
芥菜的食用方法也很多，可以蒸芥菜，煮芥菜，炒芥菜，腌芥菜等等，在芥菜收货的季节，很多人会选择把芥菜腌制之后食用，腌好的芥菜和新鲜炒制的芥菜相比，别有一番风味，并且芥菜的营养也很丰富。
100克芥菜的营养成分如下：蛋白质：2克碳水化合物：4.7克脂肪：0.4克膳食纤维：1.6克胡萝卜素：310微克维生素C：31毫克维生素E：0.74毫克维生素A：52微克维生素B1：0.03毫克维生素B2：0.11毫克烟酸：0.5毫克钾：281毫克钙：230毫克磷：47毫克钠：30.5毫克镁：24毫克铁：3.2毫克硒：0.7微克锌：0.7毫克锰：0.42毫克铜：0.08毫克热量：24千卡芥菜含有丰富的维生素和微量元素，那么食用芥菜有哪些功效与作用呢？1.防便秘芥菜含有丰富的膳食纤维，并且本身的组织比较粗硬，所以能够促进肠道蠕动，促进排便。
2.促进食欲腌制过后的芥菜有一种独特的香味，这个味道能够促进人的食欲，唾液的分泌，因此能够增强食欲，是一种开胃食物。
3.提神醒脑芥菜中抗坏血栓的含量比较高，而抗坏血栓是很好的还原物质，能够增强大脑中的含氧量，起到提神醒脑的作用，所以食用芥菜能够提神醒脑，尤其适合脑力工作者和学生，学生在考前可以考虑把芥菜作为备考食物。
4.消肿解毒芥菜有消肿解毒的功效，能够抑制细菌毒素，因此有解毒的功效，并且还能够促进伤口愈合，所以能够消肿，因为一般伤口肿大都是因为伤口发炎了。
有关叶用芥菜的贮藏保鲜方法
有关叶用芥菜的贮藏保鲜方法叶用芥菜简称芥菜，又称雪里蕻、雪菜或辣菜。
它是十字花科、芸薹属，一二年生草本，芥菜类蔬菜。
以发达的叶片和叶柄供食用。
一般以加工腌制为主，少数品种鲜食。
芥菜分大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥等品类。
由于芥菜适宜冷凉湿润的气候，南北各地均以秋播为主。
华东、华南和西南地区一般冬季或次年春季收获上市。
适于加工的品种有广州鸡心芥、哥苈大叶芥、黑叶雪里蕻、春不老、南风芥等。
北方地区10月中下旬收获上市。
（一）采收要求加工用芥菜在采收前15天停止浇灌水肥，以免因含水量过大，影响加工制品质量。
腌渍用的芥菜一般在短缩茎伸长至8―12厘米、未抽薹时采收为宜。
各地的特色制品又有不同的要求：南充冬菜、短缩茎在6―15厘米时采收；广东梅菜则在花薹高15厘米左右、花蕾出现时才采收。
此外春季在分蘖株高15厘米左右并开始抽薹时收获为宜。
如以幼苗供食用则在定植后40天左右采收上市。
（二）贮藏特性及贮运方法芥菜是较耐贮藏的绿叶菜，冰点以上的低温和高湿是其理想的贮藏条件。
适宜贮温为0℃，相对湿度在95%以上可贮30―40天。
芥菜以加工为主，加工原料必须新鲜，故不作长期贮藏。
只是在收获季节贷源相对集中时作临时吞吐性的短贮。
可在通风良好的阴凉处或棚下暂存，有条件的暂存入冷库更好，切忌码大垛堆放。
加工芥菜采取就地生产就地加工，有利减少损耗、降低成本。
如货源需短途调运，多采用汽车或人力、畜力大板车公路运输，但均需装筐，既方便装卸，又能减少机械伤。
铁路调运要预冷至0―2℃，应用保温车。
（三）上市质量标准叶色纯正、质地鲜嫩、株棵均匀；无病虫害、不抽薹；应切去主根，扎捆或散棵装筐。
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芥菜又称雪菜、雪里蕻、大头菜、大芥、黄芥、芥菜疙瘩等，分叶用和茎用两种。
茎用常叫大头菜，最常见的是四川涪陵榨菜；叶用常叫芥菜，在我国大部分地区均有栽培。
芥菜是楼塔镇主要种植蔬菜品种之一，常年种植面积在133.3hm2以上，以露地栽培为主，因此抓好芥菜生产对提高菜农经济效益具有十分重要的作用。
芥菜按其叶片的形态不同可以分为2个类型，即细叶芥菜和大叶芥菜，两者均有种植，现将其春季栽培技术介绍如下。
1.特征特性（1）细叶芥菜：分枝茂盛，叶片缺裂深达中肋，裂片小而细碎，近线状。
叶长在30~40cm，高度在45~50cm，主茎和分枝出叶35~40张。
（2）大叶芥菜：植株较大，叶片宽大，叶柄扁平或近圆形，叶缘很少缺裂叶绿色，间有血丝状条纹或紫色条纹。
2.地块选择芥菜应选择地势高燥平坦、土层深厚、肥沃疏松、杂草少的地块。
楼塔镇处于萧山沙壤土区，有利于芥菜生长，为获得高产创造了有利条件。
3.培育壮苗细叶芥菜在8月底9月初播种，大叶芥菜在9月上中旬播种。
播前10~15d，结合整地每667m2施有机肥1500kg加高浓度复合肥30kg，深翻均匀。
4.移栽上季作物收获后及时翻耕，翻耕前每667m2施有机肥2000kg加高浓度复合肥50kg。
深翻整平后，做成宽1.5m左右平畦，中间略高不利于积水。
在秧苗具有5~6片真叶，秧龄30~35d时开始移栽。
纯种芥菜每畦种4行，株距27cm，每667m2栽4800株左右。
套种芥菜沟边种2行麦、中间种2行芥菜，株距27cm，每667m2栽2300株左右。
5.肥料管理
（1）细叶芥菜：第1次追肥在移栽后第2d施缓苗肥，每667m2用腐熟人粪500kg 或用碳铵、磷肥各7.5kg，加水750kg泼浇；第2次追肥在芥菜有10~12张叶时，每667m2撒施硫酸钾复合肥15kg或尿素6kg；第3次追肥在芥菜分枝出时，每667m2施复合肥7.5kg；第4次追肥在芥菜第4节分枝叶出时，每667m2用碳铵、磷肥各7.5kg，加水750kg 泼浇。
（2）大叶芥菜：移栽后施好缓苗肥，每667m2用5%腐熟人粪尿500kg，或碳铵、磷肥各7.5kg，加水750kg泼浇。
剥叶1次施1 次肥，10~15d剥叶1次，前2次每667m2用5%~20%腐熟人粪尿，或碳铵、磷肥各7.5kg，加水750kg泼浇，以后交替使用尿素10kg或复合肥12kg，浓度由稀到浓，采收前30d停止施肥。
6.病虫害防治
在抓好农业防治的基础上，与非十字花科作物轮作，及时清除田内杂草、病叶，并集中深埋处理。
因地制宜开展化学防治，采用高效低毒低残留农药，采收前15d禁止使用化学农药。
蚜虫每667m2用10%吡虫啉30g加水40kg细喷雾防治
7.适时采收（1）细叶芥菜：翌年3月下旬，分枝叶同主枝叶平出时，即初薹期采收。
（2）大叶芥菜：以剥叶为主，在5~6叶充分长大和叶边缘发黄时，每次采收2~3张，15d左右剥叶1次。
3月下旬~4月初初薹期整株收获。
3.8经济效益
根据常年市场行情，按出售时平均价格1元/kg，每667m2产量4000kg，667m2产值可达4000元，扣除各种费用，合计成本2100元，每667m2净利达1900元左右，经济效益和社会效益显著。