松花蛋的制作

理 化 指 标
营养分析

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降， 它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收， 中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、 止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。 同时还有提高智商，保护大脑的功能。
松花蛋的制作
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋 等。制作皮蛋的主要原料有生石灰 、纯碱、食盐、红茶、植物灰。口 感鲜滑爽口，色香味均有独到之处 ，是我国一种传统的风味蛋制品。
松花蛋的工艺流程
1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一 个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。 2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶 、松柏枝 、清水倒入锅中加热煮沸。 3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木 灰放在生 石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自 行化开，同时放出 热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁 丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重 量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。
10.贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种： (1)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存二 三个月而质量不变。 (2)包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。 (3)包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装， 放在库内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法 ，最好采用装缸贮存。 松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花 蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将 盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成 松花蛋发霉变质。
4.成熟阶段



①蛋白全转为褐色，并出现排列成松枝状的晶体簇 ②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层 ③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢，全蛋成为制品。
工艺条件
1 矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等,它 们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量 的要求。 2 碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。 3 温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越高，同时时间越长，碱性 物质的作用速度越快。松花蛋的制成需一定的温度和时间，而适宜的 碱量是关键。

工艺改良
传统的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化铅，为 了克服这一缺点，研发了无铅制法。 采用Cu2+、Zn2+来替代Pb2+，形成两种无铅工艺 优点：①对人体无害 ②能起到铅的作用。 铅在工艺过程中的作用是： 当蛋内产生较多H2S时，Pb2+能与它反应生成PbS沉淀， 起到阻止碱及细菌向蛋内渗透的作用。
松花蛋的制作过程


生产工艺： 1 化清阶段 2 凝固阶段 3 转色阶段 4 成熟阶段
1.化植物灰、水 生石灰+水 → 熟石灰 熟石灰 +纯碱 → 氢氧化钠 ①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内 ②加入的氧化铅使蛋白质开始变性，由粘稠变成水样， 发生了液化
8. 包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用 60 ～ 70% 的黄粘土与 30 ～ 40%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜 )。包泥时将蛋逐只 用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连，包 泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。 包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土； 调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料，用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚 稻所用的稻壳或糠壳，要过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，以便糖壳颜色美观好看。 9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。
2.凝固阶段

① 氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄
蛋白和蛋黄的凝固程度 ② 水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝 取决于碱的量。碱量控制 胶状 使蛋黄为半凝固状态最佳


③ 蛋黄凝固厚度为1~3mm
3.转色阶段
蛋白质分子降解，放出非蛋白物质，并发生美拉德 反应，使蛋白胶体颜色变深
美拉德反应：羰基化合物和蛋白质发生反应，最终 生成棕色甚至是黑色的大分子物质(举几个现实的 例子）
5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系 十分 密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程 中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开 始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提 高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃ 范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不 应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可 采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制 过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化 、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。 6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即可成熟变成松花蛋，夏天 约需40天左右，冬天需50～60天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部 鸭蛋成熟了，便可出缸。 出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外的缸内，用冷开水冲洗，洗 去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干，出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋 壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免 料液粘手而引起皮肤溃烂。
无铅松花蛋制作方法

原料：蛋100枚； 纯碱250克， 生石灰675克， 食盐100克， 草木灰960克， 茶叶100克， 香料少许。 另外要备谷壳或锯末，用于沾附在配料外表。（以上配方减半或按 比例也可）
操作过程：
1 按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。 2 然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。 3 除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊 状，即可使用。 4 操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克 ，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的 外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满 后盖好密封。 5 在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。
7.验质分级：出缸后的松花蛋，严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法 是，成熟的松花蛋，经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定 法，后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。 (1)一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋 及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。 (2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法 鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大，则为 大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。 (3)三摇：此法是前法的补充，当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇法，即用手捏住松花蛋的两端，在耳边 上下，左右摇动二三次或数次，听其有无水响或撞击声。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性 ，只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋， 即劣蛋。 (4)四照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视，若蛋内大部 分呈黑色(深褐色)，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若 内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋 。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着，则为糟头(烂头)蛋。 经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，以备包泥。其余各种类型的 蛋为次、劣蛋均须剔出。
4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工 序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸， 以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时， 要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至 距缸口6～10厘米处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。 鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸 的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料 汤。料汤灌好后，再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异，在春、秋 季节，料汤的温度，应控制在 15℃左右为宜，冬季最低20℃为宜。料汤温度过低，室温也低 时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高， 蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发 臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化， 因此，夏季料汤的温度应掌握在20～22℃之间，保持在25℃以下为好。