冷冻分割羊肉危害分析工作单
冷却羊肉生产中的HACCP的应用
析 和预防措施 、确 定关键控制点 （ ＣＣＰ） 、建 立关 键限值 、监控每一个 关键控 制点 、当发生关键 限值 偏离 时 采取 纠 偏行 动 、建 立纪 录 一保 持体 系和 建 立验证 程序 ” 。它是 一种预 防性 的食品生 产安全控
世界范 围内羊 肉需求量 不断增加 ， 其在墨西 尤
根据食品生产过程进行危害分析 （ ＨＡ） ，找 出
哥 、加拿大羊 肉消费量一直呈上升趋 势。这推动 了 国际市场羊 肉价 格上扬 ， 需求供给差距进一步拉大 ，
对我 国肉羊养殖业有利【 。但近些年 来 ，随着 国内 Ｊ 】
控制的关键点 （ Ｃ ） Ｃ Ｐ ，并确定各 Ｃ Ｐ的控制标准 、 Ｃ
展 的 必 由之 路 。
原 理 确 定 相应 的 关 键控 制 点 （Ｃ ） 关键 Ｃ Ｐ和
限值 ，并制 定 了相应 的预 防措 施 ，建立 了监控 方 法，将生 产过程 中的危 害因素 降低 到 最低程 度 ，从 而 最大限度 的提 高 冷却羊 肉的食 用安 全性 。
关键词 ：Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ ；冷却羊 肉
４ ８
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３ 冷却羊 肉生产 中 Ｈ Ｃ Ｐ的建立 ＡＣ
ＣＣ Ｐ一确定各 ＣＣ Ｐ的控制标 准一确定各 ＣＣ Ｐ的监
维普资讯
摘
要 ：本文综 述 了动物 性食 品生产过 程 中存 在
的 问 题 ，介 绍 了危 害 分 析 与 关 键 控 制 点
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
危害分析工作单(1).docx
受控编号公司名称：×××××××产品类型：×××××××包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱精品文档危害分析工作单地址：×××××××××储存和销售方法：常温干式，总经销预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群加工工序本工序被引入、控制或增加的潜（1）在危害（2）生物危害致病菌污染配料化学危害添加剂超量物理危害无潜在的危害是否显著？（是/ 否）（3）是是对第 3 栏的判定依能用于显著危害的危害本工序是不据控制措施是什么？评估是关键控制点（是 / 否）（ 4）（ 5）（6）（ 7）配制过程人员设备可通过操作性前提方案2、否能会污染3、 4、7 控制中配制人员未按规定后道工序无法消除该危高是 ccp-2配制添加剂害土豆贮存土豆挑选、清洗脱皮、挑切切片漂洗、脱水生物危害致病菌化学危害土豆发芽产生龙葵素物理危害杂质生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害异物生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害无生物危害微生物污染化学危害无物理危害金属碎片残留生物危害微生物污染化学危害消泡剂过量使用冷库贮存、不利于微否生物生长土豆发芽或发绿会产是生龙葵素原辅材料的储存可以否控制收获和贮存过程中存是在腐烂的现象土豆在进货贮存过程是中存在发芽的现象土豆可能夹带泥沙等否杂质是人员设备污染土豆在进货贮存过程是中存在发绿的现象是人员设备污染刀片可能断裂混入产是品中对人体产生危害是人员设备污染是生产使用需要土豆挑选过程可去除通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除通过脱皮、挑切工序去除本工序通过振动和人工挑选可以去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除后道工艺工序有金属探测可去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除按 GB 2760可按生产需要添加中否低否高否中否低否高否中否高否高否高否低否物理危害无生物危害无化学危害油使用时间过长，油脂精品文档油炸油的 FFA、PV 值超是的过氧化值和酸价有严格按照工艺文件操作高是挑拣冷却调料挑拣内包装金属探测标物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害金属生物危害微生物污染超标的可能是通过操作性前提方案 2、生产过程可能污染4、7 控制否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制否时间很短，不会发生否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制是过程人员设备可能会通过操作性前提方案 2、3、污染4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产设备、人员、是工器具、环境会引按前提方案5、9 进行入有害微生物，使控制产品受到污染生产设备、人员、通过操作性前提方案否工器具清洗不彻底2、6 控制会导致消毒液残留是设备、人员有可能污通过操作性前提方案 2、3、染，危害程序低4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产过程中有包装机通过操作性前提方案 5 控是制零件掉入的可能后道设金属探测工序是设备有可能污染产通过操作性前提方案 2、3品，但危害程度低控制ccp-3中否低否低否中否低否低否低否中否低否高否中否装袋/装箱化学危害消毒液残留物理危害金属杂质生物危害微生物污染化学危害无物理危害无否消毒设备时残留原料、生产过程有使是产品混入金属杂质的可能生产过程中包装破损否可能污染产品精品文档通过操作性前提方案 2、6否控制低经过金属探测仪检测可高是 ccp-4去除金属杂质通过操作性前提方案3、否低5 控制仓库储存运输生物危害微生物污染化学危害无物理危害异物生物危害微生物污染化学危害化学污染物理危害异物存放和发货过程中包通过操作性前提方案3、否否5 控制低装破损可能污染产品否存放过程中包装破损通过操作性前提方案低否可能带入异物3、5 控制运输过程中可能因为是车辆不清洁使产品受通过前提方案9 控制中否到污染运输过程中与化学药通过前提方案9 控制是品等混装会使产品受通过操作性前提方案 6中否到污染控制通过前提方案 9 控制否运输过程中包装损坏送货员仔细检查外包装；低否会带入异物接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况编制：批准：。
食品原材料危害分析工作单
（HACCP计划控制）
是
化学性
瘦肉精、生长素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药物残留和重金属残留
是
肉中的药物残留和重金属残留会导致食物中毒甚至死亡
定期查验供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
（OPRP控制）
否
物理性
碎骨
否
肉在分割过程中产生
在加工过程中对每批原料进行感官检查
（OPRP控制）
否
水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫等
3生物从被污染的水环境富集；
4某些鱼类天然组氨酸含量高；
5鱼类不新鲜造成
1不从赤潮或工业污染水域购买水产品；
2购买新鲜水产品
（OPRP控制）
否
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
1告知食用者小心食用
2对每批原料进行感官检验
（OPRP控制）
否
蛋类
生物性
沙门氏菌等致病菌
是
1水产品自身带有；
2生存的环境受到污染；
3生物从被污染的水环境中富集；
4储存、加工不当造成致病菌繁殖
1选择合格的供应商；
2查验每批产品的检验检疫合格证明；
3验收时加强感官检查，保证每个产品的活、鲜
（OPRP控制）
否
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氨和铅、砷、镉、汞等重金属
是
1水产品自身带有；
2水产品生长的水域受到污染；
否
豆制品
生物性
致病菌、霉菌
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供应商
（OPRP控制）
否
危害分析工作单
化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
是
生产与使用不符合相应卫生要求
索取产品检验合格证
物理性：无
包装材料（餐盒）验收
生物性：无
化学性：不符合卫生质量要求，有聚合物游离单体残留
是
生产过程中不符合相应标准要求
索取产品检验合格证
物理性：无
原料储存
生物性：病原菌
是
储存条件下不符合规定要求，导致致病菌大量繁殖或产毒
化学性：无
物理性：无
烹调加工
生物性：病原菌
是
致病菌残留
①彻底加热，使食品中心温度达到70℃以上；②彻底加热，煮透烧熟；③控制高温煎炸用油，规定只使用一次
化学性：菜豆毒素；高温煎炸用油产生过氧化物
是
①菜豆中天然存在；②煎炸用油长时间在高温下使用，会产生过氧化物
物理性：无
容器用具清洗消毒
生物性：病原菌
是
是
①肉禽等被囊尾蚴等寄生虫污染；②饲养过程中，由于饲料中滥加瘦肉精或水的污染致使盐酸克仑特罗或重金属在原料中残留或蓄积；③菜农滥用农药；④菜豆中含天然毒素；⑤青皮红肉鱼中含有组胺
①索取每批原料的检疫证明；②选择产品质量稳定的供应商定点采购，对新的供应商进行原料安全性评价；③索取卫生许可证，条件允许可采购无公害农产品；④保证鱼类新鲜，在10℃以下运输贮存
是
切割或绞制条件不符合工艺要求；加工用具和设备不洁对食品造成污染
严格执行OPRP，即：①控制绞控板和刀的紧密度，控制绞制前后肉馅等的温度，使存储待加工时间符合工艺要求；②按标准操作程序做好设备用具和工作台面的清洁；③随后热处理步骤消除
化学性：加工机械用润滑油混入食品和洗涤消毒剂残留
是
畜禽肉品危害因子分析及屠宰环节控制
以充 分观 察牲 畜健 康 ，剔 除病 畜 和疑 究表 明 ，食 用 含有 “瘦 肉精 ” 的 肉会 动物卫 生监 督 所 ，将 阳性 尿样 送检 测
似病畜 ；消除应激 ，提高肉品品质 ； 对人体产 生危 害 ，常 见有 恶心 、头 机 构 复核 检验 。确 认 “瘦 肉精 ” 阳性
消 除 注水等 安 全隐 患 根据 规 定 ，待 晕 、四 肢无 力 、手宫贞等 中毒症 状 ，特 的牲 畜 实 施 无 害 化 处 理 ，确 保 禽 有
运 、销僻等 多ｊ 节 ｒＩｌ＇屠 弘『ＪＩｌ Ｉ 卡受痫 、炭疽 等８种
染人 ，仙 刈‘人们 健 埭危 ：很大
１： 刈‘危告 Ｉ Ｉ子 的控 制 允为 嘤 ７卜：艾
、ｒ： ｒ］蹄 疫 、，卜反 １ ０疫 、绵 ｒ
２．控 制 措 施 痫 ，ｌ 物
姚 ｆｆ火斋禽肉· 危害 子 以及 弘环 疱 和 ｌｌＩ 癍 、炭 、
入屠 宰场 后要 实施 静 养 。静 养 订丁以减 胺 、沙 酊胺 醇 为代 表 的 “瘦 肉精 ” 属 阴性 的准 宰 ；发现 阳性 的 ，应 对 同群
少 肠道 内容物 ，有 利 于清 洁屠 审 ；可 于肾上 腺类 神经 兴 奋剂 ，相 关科 学研 畜实施 隔 离 ，逐头 检测 ，并报 告 当地
禽屠 宰企 业 应 建 立 理 化 检 验
位 、组 织 、器官 、淋 巴结 有
室 ，开 展 日常 的药 物 残 留 的
无 ｆ｝Ｉ血 、肿 胀 、脓 肿 、病 灶
检测 。 根据 产 品特 点 和安 全
控 制措 施做 一分析讨沦
球 蚴痫 等 ｌ１
痫 、棘 ． 种 类 多 ．㈧ 索 复 杂 ， 多 芥吼 过 感 染 或 肜 ｂ 的 ． 也 ‘运输 过
食品安全产品HACCP危害分析工作单SLP
食品安全产品HACCP危害分析工作单SLP公司名称：产品名称：广味香肠公司地址：产品类别：熏煮香肠类预期用途与消费者：开袋即食、胀袋禁食；适用于一般消费者序号/步骤编号/加工步骤是否有本步被引入或增加的潜在危害（有/无）危害是否显著对第三栏的判断依据能用于危害的预防措施是否被判定为CCP1、A1原料验收B：有是1.动源性传染病；2.肉源本身可能携带细菌、致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等），人食用后可对人体造成食物中毒；3.运输车辆可能污染原料。
1.原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明（北京市外）、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收；2.热加工（烟熏蒸煮）可杀灭致病菌等。
是C：有否肉中如兽药、瘦肉精残留超标，人食用可导致食物中毒，我公司历史上从未发生过。
向供方索要检验报告。
否P：有否原料肉中可能存在石子、金属杂质，人食用后可导致不可接受的健康危害。
1.对供应商进行评估；2.生产过程巡检；3.成品逐个感官检验。
否2、B1辅料验收B：有否粉状辅料（淀粉、猪肉香精、增香粉、胡椒粉、大豆蛋白）中可能存在有细菌，人食用后可能会导致人体食物中毒。
1.对供应商进行评估；2.后续加热过程中可杀死细菌。
否C：有否辅料当中可能存在限量化学物质超标，由SSOP控制，历史上从未出现此危害。
向供应商索取检验报告。
否P：有否 1.辅料淀粉中有金属、线头杂物或玻璃。
淀粉中的杂质可在筛粉过程中去除否3、C1包材验收B：有否运输贮存时外包装破损可能造成内包装材料被致病菌污染。
由SSOP控制。
否C：无否历史上未出现此危害。
否P：无否历史上未出现此危害。
否4、A2原料冷藏B：有否如库温过高或冷藏贮存时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。
-18℃冷冻贮存不会导致细菌繁殖。
否C：无否不会引入危害。
否P：无否不会引入危害。
否5、B2/C2辅料/包材贮存B：否否如保管不善，会使细菌、致病菌繁殖。
热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：无否历史上未出现此危害否P：无否历史上未出现此危害否6、A3解冻B：有否如室温过高或解冻时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。
冷冻肉制品HACCP计划单
冷冻肉制品HACCP计划单
速冻肉制品HACCP计划单
一、1. 原料肉的验收（CCP 1C）：危害是病毒的危害、兽药残留的存在，所有
原料肉均要求采购于国家进出口检验检疫局注册的合格供方，对原料
供方作合格供方控制，查收三证和厂检单（注：禽肉必须开具当地CIQ
的换证凭单），我司做在验货过程中发现有不合格的作退货处理。
2. 原料蔬菜的验收（CCP 1C）:危害是农药残留，危害是农残的存在，
供方做合格供方控制，进货检验时供方提供农残检验报告或者我司自
行送检，合格原料入库。
在验货过程中发现有不合格的作退货处理。
3. 辅料（主要指酱油、味精、白砂糖、等常用）的验收（CCP 1C）：危害
是调味料在制造过程中超标添加防腐剂或漂白剂等食品添加剂，从合
格供方采购，在购货时由供方提供厂家出厂检验合格证明，每年至少
一次提供第三方检测报告，第一次进货提供《原材料规格书》发现有
不合格的作退货处理，验收合格后收入。
二、速冻肉制品系列产品（熟制品）烟熏蒸煮（CCP 2B）：危害是致病菌、寄
生虫的存活，严格按各产品工艺要求控制蒸煮产品的中心温度。
三、金属检测（CCP 3P）：危害是金属、沙石、骨头等杂质的存在，每只产品
都必须经过金属探测器探测、X光机探测，控制金属探测器和X光机的检测频率。
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由于机器故障致使冷却速度变慢或预冷时间不足，温湿度不当，使肉中心温度达不到要求，造成微生物繁殖
预冷间温度0-4℃（操作限值0-3℃）
预冷时间20小时，预冷18小时肉中心温度≤7℃
是
化学的：无
物理的：无
分割
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
否
PRPS控制
物理的：刀尖、金属碎片
否
后道工序金探可以控制
修整
生物的：致病菌污染
否
化学的：无
物理的：
检验
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
包装
生物的：致病菌污染
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：金属碎片
后道工序金探可以控制
速冻
生物的：病原菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
包装物验收
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：非食品级包装物料
否
PRPS控制
物理的：异物
物理的：无
吊挂
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
放血
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
结扎食管
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
剥皮
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
否
PRPS控制
掏脏
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
内脏检验
是
由于养殖者使用禁用的兽药或饲料；未达到停药期限的羊
拒收无用药记录及用药不符合标准的羊
物理的：无
水
生物的：大肠菌群、细菌总数
否
PRPS控制
否
化学的：重金属等
否
PRPS控制
物理的：杂质
否
PRPS控制
待宰
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
送宰检验
生物的：致病菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
否
PRPS控制
包装
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：非食品级的原料
否பைடு நூலகம்
PRPS控制
物理的：异物
否
PRPS控制
金属探测
生物的：无
是
化学的：无
物理的：金属碎片、刀尖、针尖
是
是饲养加工中可能残留金属异物，一旦失控将发生严重危害
产品必须逐件经过金属探测，并设专职管理员保证金属探测器正常运转，维持有效灵敏度。
冷冻羊肉危害分析工作表
1、加工工序
2、确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
3、潜在危害是否显著的吗？
4、潜在危害判断依据
5、对危害提供的预防措施
6、是否为CCP点
活羊验收
生物的：致病菌、寄生虫
是
可能有来自疫区的羊；可能存在有某种疫病的羊
只收三证齐全的活羊（动检证、车辆消毒证和非疫区证明）
是
化学的：兽药残留
是
化学的：无
否
物理的：无
否
修整
生物的：致病菌污染菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
否
PRPS控制
称重
生物的：无
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
清洗
生物的：病原菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
否
PRPS控制
物理的：无
捆扎
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
预冷排酸
生物的：致病菌生长
冷藏
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
运输
生物的：一般细菌
否
PRPS控制
否
生物的：致病菌和寄生虫
是
内脏中的寄生虫和病原微生物，可能对人体造成不可接受的危害
由有资格证的专业质检员逐只检验，剔除病羊
是
化学的：无
否
物理的：无
否
胴体冲洗
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
胴体检验
生物的：致病菌、病毒和寄生虫
是
寄生虫和病原
微生物，可能对
人体造成不可
接受的危害
由有资格证的专业质检员逐只检验，剔除病羊