《啤酒发酵工艺》——文献综述
啤酒发酵工艺介绍学习资料现代啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺介绍学习资料现代啤酒发酵工艺自60年代以来，世界各国为了扩大生产，减少投资，保证质量并知足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，普遍采纳室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采纳这一新技术，现现在全国各地啤酒企业大体上已淘汰了传统的发酵池发酵法。
室外大型发酵罐为锥底圆柱形，简称锥形罐，它大多安装在露天，罐体具有自身冷却装置，可很容易地操纵发酵温度；罐底为锥形，回收酵母和清洗便利；大罐具有CIP清洗系统，保证了生产中的卫生平安；大罐还具有其它一些完善的操纵手腕，能使发酵顺利进行，能够做到产品质量均匀一致。
室外大型发酵罐的结构示意见图4.1。
采纳这种发酵设备，节约了投资和生产费用；尤其是大罐一样采纳微机操纵后，降低了1－CO2出2－洗涤器3－冷却夹套4－真空装置5－人孔6－发酵液面7－冷却剂进口8－冷却剂出口9－温控器10－温度计11－取样管12－麦汁管路13－嫩啤酒管路14－酵母排出管路15－洗涤剂管路图4.1 锥形罐示意图劳动强度，显著地提高了劳动生产率。
且采纳一罐发酵工艺，简化了生产工序，前、后酵再也不严格划分，缩短了生产时刻；降低了生产本钱和啤酒损失；节约了劳动力和清洗费用。
目前，国际啤酒工业总的进展趋向是大规模生产，其中心点是在保证啤酒质量的前提下，改良生产工艺，缩短生产周期，尽可能的少投资，较高的可持续性和自动化程度，较好的检查和操纵性，增加啤酒产量。
第一节现代啤酒发酵和后熟的工艺方式发酵是啤酒生产中极为重要的工艺进程，它是一个有酵母参与的复杂的生化反映进程，它对成品啤酒的质量阻碍最大。
而啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证啤酒质量的前提下，利用现代化手腕从原料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采纳工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短发酵时刻、降低劳动力、提高劳动效率、节能降耗等的各类方法。
原料、卫生、设备因素在其它章节都涉及到，那个地址再也不一一熬述。
一、酵母菌种的选择酵母菌种的选择要紧考虑以下因素：增殖强度和起发速度、发酵能力、凝聚性、营养物质的利用率和发酵副产物的组成及其对啤酒口味与香气的阻碍。
啤酒发酵生产工艺论文
生物化工课程论文专业班级：姓名：学号：任课老师：啤酒发酵生产工艺啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。
有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。
在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。
在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。
啤酒一般典型特征：表现在多方面。
在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡沫﹐应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯﹔有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。
啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。
啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
啤酒的文献综述
啤酒的文献综述1.前言关于啤酒的起源，众说纷纭，一种比较可靠的说法是：欧洲大陆上的农场主在收割之后，总是把麦子堆放在粮仓内，这些简陋的粮仓往往因屋顶漏水而使仓内的麦子受潮，从而开始发芽并发酵，一位大胆的农民好奇地尝试了一下，发现这种液体又香又美味可口，从此人们便模仿着依样画葫芦，这样最原始的“啤酒”便问世了。
啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮，东方世界的两河流域：底格里斯河与幼发拉底河、尼罗河下游和九曲黄河之滨。
最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，距今至少已有9000多年的历史。
我国古代的原始啤酒已有4000至5000年的历史了。
但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。
在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。
越来越多的证据表明，啤酒及其相关的产业对拉动经济、刺激内需是很有帮助的。
在当今世界几个最有利的投资环境中，很多啤酒公司都在建厂房、创造就业机会、提供重要的社会服务。
啤酒厂作为一种有效拉动内需的经济刺激，理应得到人们的喜爱。
在这个空前繁荣的时代里，全球范围内对啤酒的需求也在不断激增。
卢汶大学的丽丝贝特·科伦和约翰·斯维顿的报告指出：1980年中国的啤酒销量最低，2005年之后，中国每年的啤酒销量超过了400亿升；1961年，巴西人消化了6.3亿升啤酒，到2007年，这个数字已经变为75亿升。
作为一种啤酒文化，其中最富有代表性的要算德国慕尼黑的啤酒节。
每年九月底十月初，那里都要举行以啤酒为主题的庆祝活动。
相传这个节目起源于1810年巴伐利亚王子结婚庆典活动；也有人说，这是巴伐利亚啤酒花收获的季节。
在这个欢乐的日子里，人们载歌载舞，痛饮啤酒，并举办盛大的节日游行、艺术表演和音乐会，世界上成千上万的旅游者纷至沓来，一睹酒城风采。
十天的节日，消费啤酒可达100余万升。
啤酒设计文献综述
沈阳化工大学科亚学院本科毕业论文开题报告题目：年产14万吨啤酒厂工艺初步设计专业：生物工程班级：生物0901学生姓名：**指导教师：**沈阳化工大学科亚学院2009届本科毕业生毕业论文（设计）开题任务书注：1.此任务书由指导教师填写，指导教师和接受任务的学生均应签字。
2.此表打印，一式两份。
一份学生保存，一份以班级为单位上交教务处存档，12月28日前截止。
沈阳化工大学科亚学院毕业论文文献综述年产14万吨啤酒厂工艺初步设计文献综述姓名：黄鹏班级：生物工程0901 指导教师：丁林一.引言：啤酒厂工艺设计是一项正直、经济和技术紧密配合，政策性很强的综合性工作。
除了要求设计工作者具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论、专业知识外，还必须掌握啤酒厂工艺设计的理论、方法和有关设计规范[5]。
在啤酒技术日益发展的时代，我们要坚持不懈地做到：了解并深入学习啤酒历史和现代化发展进程，掌握啤酒生产的一系列工艺技术的理论知识和啤酒工厂初步设计的范围、内容、基本方法等[2]。
了解和学习啤酒厂工艺设计相关知识和查阅文献资料，丰富了自己的知识和阅历，同时提升了自己的设计能力。
完成这次设计也是对自己最好的锻炼和能力的衡量。
总之，对以后的设计起了指导作用，对往后的学习也有了深远的影响。
二.正文啤酒历史悠久,它的起源与谷物密切相关,人类使用谷物制造酒类已有8000多年的历史。
最古老的酒类文献,记录了公元前6000多年前古巴比伦人用黏土板雕刻祭祀用啤酒制作方法。
公元前4000多年,美索不达米亚人学会了用谷物酿造16种啤酒。
公元前3000年起开始使用苦味剂。
公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展[8]。
1881年﹐E.汉森发明了酵母纯粹培养法﹐使啤酒酿造科学得到飞跃的进步﹐由神秘化﹑经验主义走向科学化。
蒸汽机的应用﹐1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生成为现实[9]。
目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首﹐已突破100000Ml。
啤酒发酵工艺介绍
啤酒发酵工艺介绍啤酒是一种以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵等过程制成的一种含有酒精和二氧化碳的饮料。
而啤酒的发酵工艺则是指啤酒制作过程中的发酵环节，下面我们就来详细介绍一下啤酒的发酵工艺。
1.发酵物质的培养和制备啤酒的发酵过程是由酵母菌负责，因此首先需要培养酵母菌并制备发酵物质。
一般使用的酵母菌是酿酒酵母，它具有良好的酒精发酵能力和耐受性，能够适应啤酒的发酵工艺要求。
2.糖化过程糖化是指将麦芽中的淀粉酶转化为可被酵母菌发酵的糖类物质。
首先将麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶发挥作用将淀粉分解为麦芽糖。
随后，将糖液进行冷却，加入适量的糖化酶停酶，使糖液中的糖化酶活性停止。
3.液态分离糖化得到的糖液中存在一些无效物质和固态物质，因此需要进行液态分离。
将糖液经过过滤器进行过滤，去除杂质，获取纯净的液态糖液。
4.煮沸过程将液态糖液加热至沸腾，此时加入啤酒花。
啤酒花中含有丰富的苦味物质和香味物质，有助于调整啤酒的口感和风味。
同时，煮沸还可以杀死糖液中的细菌和酵母菌，保证接下来的发酵过程的纯净性。
5.调节麦芽糖比例煮沸后的糖液中含有较多的糖类物质，需要进行调节。
通过添加适量的麦芽糖，使糖液中的麦芽糖含量达到适宜的比例，这样可以提高酵母菌的发酵效果，使啤酒更加醇厚。
6.冷却和氧化调节好糖液的比例后，需要将糖液进行冷却。
在冷却的过程中，需要注意对糖液进行氧化处理。
氧气在发酵过程中有助于酵母菌的生长和发酵产物的形成。
7.发酵过程将冷却后的糖液转移至发酵罐中，添加预先制备好的酵母菌培养液。
发酵过程需要控制好温度和时间。
一般情况下，发酵温度在15°C-25°C 之间。
发酵时间大约为7-10天，酵母菌会利用糖液中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
8.熟化和过滤发酵结束后，需要对啤酒进行熟化处理。
熟化可以使啤酒的味道更加醇厚，同时还可以使啤酒获得更好的澄清度。
熟化完毕后，对啤酒进行过滤处理，去除残留的浑浊物质。
高浓度黑啤发酵工艺综述
毕春红
ｆ 百威英博哈 尔滨啤酒有限公 司， 黑龙江 哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ０ ０ ） 摘 要： 啤 酒于二十世 纪初传入 中国， 是人 类最古老 的酒精饮料。啤酒以大麦 芽、 酒花、 水为主要 原料 ， 经酵母发酵作用酿制 而成 的饱 含二氧化碳的低酒精度酒。 关键词 ： 黑啤 酒； 发酵工艺 ； 高浓度 更多 的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法 。 高浓 香 麦芽 ５ ％～１ ０ ％， 黑麦芽 ５—１ ５ ％， 大米 １ ０ ％ ～２ ０ ％。糊化锅投料的 酿造 一般是指 １ ５ ｏ Ｐ以上 的麦 汁 ， 经发酵后再 稀释成 （ １ Ｏ一１ ２ ） 。Ｐ 料 水 比为 １ ： （ ６ ． ０～７ ． ５ ） ， 使用 适量耐 高温 一淀粉酶 ； 糖 化锅投 料 ： （ ２ ． ４～３ ． ６ ） 。２ ． ２ ． ４ 糖化 。采用二次煮 出法 。用食用级 的啤酒 。根据 啤酒 的色泽分类 ， 可分为淡色啤酒 ， 浓色啤酒 ， 黑 色啤 的料水 比为 １ 酒。 在 中国 ， 人们也会把较浓 的浓色啤酒归于黑 啤酒 的范围内。 黑啤 磷 酸调整糖化醪 的 ｐ Ｈ。 具 体糖化温度控制过程 ： 糊化锅投料品温为 ０ 。Ｃ，煮沸 后 保持 ４ ０ ｍｉ ｎ ；糖 化锅 投料 后 品温 为 ３ ７ 。Ｃ，保 持 酒 的营养成份相 当丰富 ，除含有一定量 的低分 子糖 和氨基酸外 ， 还 ５ ５ ｍｉ ｎ 一在 ２ ０ ｍｉ ｎ内， 升温 至 ５ ０ 。ｃ， 保持 ４ ０ ｍｉ ｎ 一与来 自糊化锅 的 含有维生素 ｃ 、 Ｈ、 Ｇ等 。 其氨基酸含量也比其它 啤酒要高 。 黑啤酒属 ２ 于保健酒类 ， 它能促进食 物的消化吸收 ， 减少对 肝的刺激 ， 其有效成 醪合并后 ， 在６ ４ 。Ｃ下保持 ３ ５ ｍｉ ｎ 一在 １ ５ ｍｉ ｎ内升温至 ７ ０ 。Ｃ ， 保持 份易于被人体 吸收 ， 增强免疫力 。因此 ， 其享有“ 黑牛奶 ” 的美誉 。 ２ Ｏ ｍｉ ｎ 一将部分 醪泵 至糊化锅 ，经 煮沸后 ，泵 回糖化 锅 ，使 品温为 ７ ７～ ７ ８ 。Ｃ， 保持 １ ０ ｍ ｉ ｎ即可 。 ２ ． ２ ． ５麦汁过滤。 头号麦 汁浓度为 １ ６ ％ １ 黑 啤酒 的酿造 工艺和操作要点 左 右 ；混合麦 汁浓 度为 １ ４ ％左 右 。最后洗 槽残 夜含糖 为 ２ ． ０ ％ ～ 啤 酒 的工 艺 流 程 图 糖化用水 洗槽用水 酒花 ３ ． ５ ％。麦汁过滤时 ， 一定要待到回流至清亮后才进入 暂贮槽或 煮沸 锅。 ２ ． ２ ． ６麦汁煮沸 。 麦 汁在煮沸时添加 １ ％～２ ％的 白砂糖 ， 以免麦汁 发酵度太低或成品酒过于醇厚。 ２ ． ２ ． ７麦汁冷却及通无菌空气 。 麦汁 原料——＋ 粉碎——◆糖化— —－ 麦｝ 卜 过滤 ——＋责． 什煮沸 冷却至 ７ ９ 。Ｃ后 ， 充入无菌空气 ， 使其溶解氧含量为 ７ ～９ ｍ ＃ Ｌ 。 高浓 度发酵 ， 为 了缩 短发酵周 期可增大酵母 添加量 ， 保 证酵母 的活力 、 双 乙酰还原能力等 ， 通 常发 酵时酵母的添加量 比普通浓度 贴标 — ’ 装箱 酵母 充氧 麦 汁约高 １ ０ ％， 发酵期 比普通酒 约多一天左右 。但是麦 汁浓度 过高 生产黑啤酒的关键在于 ： 要 有高质量的焦香麦芽及工艺上 的合 易造成菌种在发酵过程中的老化 变异而使 其发酵度低 、 絮凝性及耐 麦 汁浓度不高于 １ ６ 。Ｂ Ｘ， 发酵后期 不超过 ６ ％（ ｗ ／ ｗ） 的 理配料。而生产焦香麦芽时要把握住两项要点 ， 第一要保证麦芽 的 酒精性差等 。 酒 精 含 量 ，其 理化 指 标 与 传 统 发 酵无 明显 差 异 ，发 酵 度 可达 充分溶解 ； 第 二要保证 足够 的焙焦温度和时间 。 ５ — ６ ８ ％， 酒精含量可达 ４ ． ５ ～ ５ ． ０ ％（ ｗ ／ ｗ ） 。因此 ， 在工艺上要求制定冷 黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样 ， 与其他啤酒 的最大 ６ 区别 在于原料和辅料方面。 黑啤酒的最大特色在于它的颜 色和焦香 麦汁 的浓度不高于 １ ６ 。Ｂ Ｘ， 从 而确保 啤酒 品质 。 另外 由于酵母在高 集 中通 氧有 利于促进酵母 繁殖 ， 限制过度 味。浅色麦芽 、 焦糖麦芽和黑麦芽配 比为 ９ ０ ： ５ ： ５ ， 但是 黑麦芽 的配 比 浓度 汁中繁殖能力较 弱 ， 量一般在 １ ０ ％左右 ， 过多会给啤酒带来苦味 ， 影响黑啤酒的味道。 料 的酯反应 。通常通风 量与麦汁 比例为 １ ： １ ， 这样 可以尽量达到气泡 水 比一般为 １ ： ４ ： ５ ； 采用升 温浸 出糖化法制备麦 汁 ， 低 温发酵工艺发 最佳分布 ， 从而增大与酵母的接触面积 ， 提高酵母的活性 ， 将饱 和脂 肪酸转化为不饱和脂肪酸 ， 可 以有效的利用 中链脂肪酸 。 酵； 主酵 温度 ８ ～１ ０ 。ｃ ， 接种量 ３ ％， 主发酵 １ ５ ｄ ， 后发酵 ３ ０ ｄ 。 发酵周期的另一个 途径是提高发酵及下酒温度。最高发酵温度 ２ １ ６ 。Ｐ高浓度黑啤酒 ２ ． １ 原材料 １ ２ １ ３ ℃， 下酒温度 ６ ～ ７ ℃， 后期贮压 ０ ． １ ５ Ｍｐ ａ 。 但高温发酵影响酵母 使 啤酒 口味变差 。一般加大酵母添加量为好 。 ２ ． １ ． １ 焦香麦芽的制作 。将 回潮麦芽进行适度喷水后 ， 装入转筒 代谢产物 ， 式炒 炉。用大火在 １ ０～１ ５ ｍ ｉ ｎ 后， 再施文火烘炒 ２ ０～３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 并 开始 ２ ． ４滤酒 采用 硅藻土过 滤机进行粗 滤 ， 因黑啤酒粘度 较高 ， 故 过滤时硅 不断检查烘炒程度 ， 直至麦芽外观完全符合预订标准为止。 最后 ， 出 炉摊 晾。 焦香麦芽的色度为 ７ ０ １ ２ ０ Ｅ Ｂ Ｃ单位 。 ２ ． １ ． ２黑麦芽 的制作． 藻土 的用量可适当增加 。精 滤则 采用 纸板过滤机 ， 在清酒 中加入微 将 回潮的麦芽进行适度 喷水后 ， 装入转 筒式炒麦机 ， 用大火 在 １ ５— 量维生 素 ｃ ｆ约 ０ ． ０ ２ ％ 。 ）， 可提 高成 品酒 的非 生物稳定性 及风 味稳 ２ ０ ｍｉ ｎ之内加热 至 冒大量 白烟 ， 并保持 １ ５— ２ ０ ｍｉ ｎ ， 其间， 注意大火 定 性 。 不能 用得 太急 、太久 ，以免麦 芽发 生炭 化 。再 以文火烘 炒 ３ ０— ２ ． ５ 成 品酒 特 色 以淡色麦芽 、焦香麦芽 和黑麦芽 为原 料酿制 的全麦芽黑 啤酒 ， ４ ０ ｍｉ ｎ ， 并 开始 检查 烘炒 程度 。 若麦芽已符合要求 ， 即立即 出炉摊晾 ； 黑麦芽的色度 为 １ ３ ０ ０～１ ６ ０ ０ Ｅ Ｂ Ｃ单位 。上述经摊 晾后 的焦香麦芽 酒体呈棕褐色 ，具 有浓郁 的焦香 味。口味纯正 、 柔 和、 醇厚 ， 无异味 ， 和黑麦芽 ， 均需 经 １ ０～２ ０目的筛 ， 筛除杂质 后 ， 再包装备 用 。２ ． １ ． ３ 苦味适 中， 杀 口力 强 。 ３高浓啤酒的前景进展 大米 ． 使用优 质的粳米或杂交米 ， 尤以杂交米为好 。对大米 的要求 ： 洁 白而具有光泽 ， 无霉味 ， 水份 ＜ １ ４ ％， 无 水浸 出物含量 ＞ ９ ２ ％， 无水 近年来 ， 高 浓度发酵 已成为啤酒 酿造 的一个 发展趋 势 ， 因为高 蛋 白质 ≤１ ０ ％。 ２ ． １ ． ４白砂糖 。 纯度 ＞ ９ ９ ％， 洁 白， 无不 良气味 。 溶 于水 浓发酵能在利用原 有设备 的基础 之上 ， 无须增加太大 的投资 即可迅 而且质量也能更好地控制 。同时也可 以让更 多人 品尝 中成 清澈 的溶 液。２ ． １ ． ５酒花及其制品 。 新鲜 、 优质 。并备有酒 花油。 速提高产量 ， ２ ． １ ． ６酿造用水。最好为优质泉水 ； 也可使用通 常生产淡色 啤酒 的酿 到这种特殊的啤酒 。 造用水 ， 或是硬度稍高 的水 。 参考文献 ２ ． ２麦 汁制备 『 ｌ １ 洪光柱． 啤酒科技 发展 史ｆ Ｍ １ ． 北京 ： 轻 工业 出版社 ， ２ ０ ０ ０ ， ２ ８ ０ — ２ ９ ０ ． ２ ． ２ ． １ 原料配 比。 淡色麦芽 ６ ０ ％， 焦香麦芽 １ ０ ％， 黑麦芽 ３ ０ ％。 料 【 ２ ］ 徐斌． 啤酒生产 问答ｆ Ｍ］ ． 北京 ： 轻工业出版社 ， １ ９ ９ ８ ， １ ３ ５ ～ １ ３ ６ ． 水 比为 １ ： ｆ ３ ． ０ — ３ ． ５ ） 。 ２ ． ２ ． ２麦芽粉碎 。浅色麦芽的粉碎 ： 采用增湿粉 ［ ３ ］何 国庆．食品发酵与酿造工 艺学 【 Ｍ 】 ．北京 ：中国农 业 出版社 ， ００１， １ ４５￣１ ６ ２． 碎法 。要求达 到谷皮破而不碎 ； 过２ ０目筛孔者为 ３ ８ ％～ ４ １ ％， 过４ ０ ２ 目筛孔者为 ２ ３ ＆～３ ８ ％， 过５ ０目筛孔者为 １ ８ ％ 一２ ０ ％。焦香麦芽及 】 秦耀 宗． 啤 酒工 艺学【 Ｍ１ ． 北京 ： 轻工业 出版社 ， ２ ０ ０ ４ ， ２ ５ ４ ２ ５ ６ ． 黑麦芽粉碎时 ， 需适度 喷水 ， 并将辊 间距适 当调大些 ， 使 粉碎 粗细均 【 ５ 】 啤酒工 艺手册『 Ｍ］ ． 上海 ： 上海科技 出版社 ， １ ９ ９ ８ ， ８ ５ ８ ６ ． 匀， 以免麦汁难以过滤。２ ． ２ ． �
10万吨年8度纯生啤酒厂生产工艺初步设计文献综述
文献综述课题名称：10万吨/年8度纯生啤酒厂生产工艺初步设计班级：1101学号：1132050137姓名：索秀艳指导教师：秋菊2015年3月26日适的销售价格和市场定位,又要对工厂现有的生产条件有一个基本估计,是否具备生产纯生啤酒的技术基础和装备基础,特别是对整个酿造过程的污染控制能力和对现有产品质量的管理能力,不能盲目地生产所谓“纯生啤酒”,更不应该盲目地进行纯生啤酒生产条件的投入。
要生产纯生啤酒,必须满足以下基本条件]2[:①首先要具有生产良好的、纯正爽口酒基的装备和技术水平,同时啤酒要具有良好的非生物稳定性。
②能有效地控制啤酒生产过程中在制品及产品的一次污染和二次污染,并最终保持产品的无菌状态,具有良好的生物稳定性。
③对一切与物料接触的气源、水源、添加剂、辅助材料和包装材料,都能从供应商及自身的条件获得良好的无菌条件或具有良好的消毒灭菌条件。
④具有先进的微生物监测条件,能有效地对生产过程进行适时检测,保证不出现假阳性和假阴性的检测结果。
⑤工人和技术人员应具有一定的文化素质和技术素质,特别是具有明确的无菌操作意识。
3.纯生啤酒的国现状以及发展趋势目前，我国居民的餐饮和消费习惯发生转变，促使国社会消费结构的升级，也对啤酒行业的产品结构升级和产品创新提出更高的要求。
在今天的酝酿市场销售工作的重点是保持低价格尽管原材料价格的增加,同时保持利润]3[。
目前酶在酿酒的主要目标是专注于获得更高的提取收益率,提高衰减控制,延长啤酒过滤周期运行,缩短蒸煮周期,减少啤酒损失和成熟时间]4[。
当80后、90 后新生消费群体成为新的消费主力，他们的消费理念与习惯也更多的得到人们的关注。
强调“感官型”消费，追求时尚、健康以及个性化、差异化是他们最为突出的特征，而近年来顺应发展的啤酒企业也不断创新，以改变行业同质化竞争的局面。
纯生啤酒采用无菌膜过滤技术除去酵母菌和杂菌，同普通啤酒热杀菌相比，不仅能够延长保质期，而且最大程度地保持了啤酒的风味和营养物质。
啤酒发酵工艺论文
衡水学院文献检索与科技论文写作结课论文题目: 啤酒发酵工艺研究学生姓名: 兰金娜专业: 生物技术年级: 2009级学号: 200940700057啤酒发酵工艺研究兰金娜（河北省衡水学院生命科学系生物技术专业，河北衡水 053000）摘要：根据实验室啤酒发酵过程及方法，介绍其发酵流程及啤酒酵母的培育情况，应用摇瓶法发酵啤酒，测定发酵产物中的酒精度，并用糖锤度计测定麦芽汁糖度，熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
[1]关键词：啤酒发酵，菌种培育，啤酒酵母，发酵罐，扩大培养中图分类号：Q815 献标识码：ABeer Fermentation ProcessLan Jinna(Hengshui, Hebei Institute of Life Sciences Department of Biotechnology Professional, Hebei Hengshui 053000)Abstract: According to the laboratory of the beer fermentation process and method to introduce the cultivation of the fermentation process and brewer's yeast, the shake flask method fermentation beer measured the Alcohol fermentation products, and determination of wort sugar content and sugar hammer meter familiar static culture operation, observe the beer fermentation process, analysis of operational skills mastered the fermentation process indicators.[2,3]Keywords: beer fermentation, bacteria cultivation, brewer's yeast, fermentation tanks, expanding culture啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动的产物。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
啤酒发酵工艺摘要：啤酒酿造主要采用大麦制麦，经过糖化工序、发酵工序、过滤工序、包装工序制成成品啤酒。
成品啤酒还需要经过质量检测以满足人类日益增长的物质需求。
啤酒厂的三废处理和副产品的利用不仅节约利用资源，还给啤酒工厂省下一笔不小的支出。
关键词：啤酒；发酵；酿造工艺引言：啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒，已经达到了11300万，人均年占有量23L。
中国在本世纪初从欧洲大陆阴精啤酒，所以，至今99%是下面发酵法啤酒。
随着中国快速发展得经济，未来的中国啤酒产量必然增加，国模必然扩大，啤酒品种将向多样化发展。
Abstract: Beer brewing by barley malting, mashing procedure, after the fermentation process, the filtering process, packaging process made beer. The beer is also need to go through quality inspection to meet the growing demand for the material. Beer factory 's waste treatment and utilization of byproducts not only saves the use of resources, to the beer factory to save a small expenditure.Key words: beer; fermentation; fermentation technologyIntroduction: Beer is cosmopolitan drink wine, except now the Islamic countries due to religious reasons not to produce and not drinking wine, beer production almost throughout the world, is the world's largest production of drinks wine, has reached 113000000, the average per capita share 23L. China is at the beginning of this century from continental Europe Yin essence of beer, so, since 99% is the following fermentation of beer. With the fast development of Chinese economy, the future Chinese beer production will increase, China will expand the mold, beer varieties will develop to diversification.一、制造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，这是因为：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
②大麦种植遍及全球。
③大麦的化学成分适合酿造啤酒。
④大麦是非人类食用主粮。
大麦按照用途可分为食用、私聊及酿造用三类。
按照麦穗上断面分配形态分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
由于二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率亦高于六棱大麦，所以，一般都用二棱大麦。
大麦的主要成分有淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚类物质和其他。
啤酒酿造对大麦的质量要求：1、色泽：具有良好的光泽，淡黄色；2、气味：有新鲜稻草香味；3、谷皮：皮薄，有细密纹道；4、形态：以短胖者比瘦长者为佳（浸出物高，蛋白质低，发芽快）；5、夹杂物：杂谷粒和沙土含量在2%以下；6、千粒重：以无水物计应为30~40g；7、水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存；8、蛋白质含量：介于9%~12%，蛋白质含量高，只卖不易管理；9、浸出物：72%~80%（干物质计）。
大麦贮藏要经过6~8周的后熟期，立仓存放注意事项：（1）水分在12%以下；（2）必须预先除尘除杂，最好精选分级；（3）入仓前尽可能降温；（4）完善立仓必须配备通风、喷药、测温等装置。
［1］为了降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮（提高啤酒稳定性）、调整麦汁组分（提高啤酒某些特性），所以在啤酒生产中往往会食用辅助原料。
啤酒辅料有大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖和淀粉糖浆。
制作啤酒时往往加入酒花，因酒花能赋予啤酒柔软和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持续性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
啤酒酿造水的改良方法有加石膏、加酸、离子交换法处理水、离子交换膜电渗析处理。
二、麦芽制备1、大麦的清洗和分级清洗的方式有：筛析、震析、风析、磁吸、滚打、洞埋。
第一道工序是粗选，第二道工序是精选，利用种子不同长度进行分离。
分级是将麦粒按腹径大小不同分成三个等级。
2、大麦的浸渍浸渍可以使大麦吸收充足的水分（达到发芽的要求），可充分洗涤、除尘、除菌，适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醛等其中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期的效果，能提高浸出物。
浸麦方法有：湿浸法、间歇浸麦发（断水浸麦法）、喷雾浸麦法。
3、大麦的发芽大麦的发芽是从浸麦开始的，这个阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉、蛋白质、半纤维素等达到适当的分解。
发芽过程必须控制水分和温度，适当通风供氧。
发芽过程中，麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4.浸麦后期，大部分麦粒露出根芽白点，发芽终止时，根芽长度约为麦粒长度的1.5~2倍。
叶芽在谷皮下穿过种皮，向尖端伸长，叶芽长度为麦粒长度的3/4和与麦粒等长者占麦粒总数的75%，发芽已经完成。
最主要的变化时淀粉的相对分子质量下降，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，半纤维素和麦胶物质的降解，即细胞壁的降，胚乳的溶解，酸度提高以及其他变化。
传统老式发芽都是在普通水泥地板上进行的，室内只需适当隔热、保潮以及避光等条件。
另外一种方式是箱式发芽或通风式发芽，特点是采用机械通风供氧、调温调湿、克服了作坊式生产繁重的体力劳动，生产规模也日益扩大。
［2］发芽工艺条件：（1）发芽温度有低温、高温、先低后高、先高后低几种方法。
高低温选择要根据大麦品种和麦芽类型来确定。
（2）按照传统观念，都是在浸麦槽内完成全部浸麦过程，达到预定的浸麦度。
而新近的许多制麦工艺则有所变动，在浸麦槽内的吸水率往往只达到40~43%，进入发芽箱后继续喷水，最后的绿芽含水分45%~46%，这样缩短了浸麦时间，而发芽时间并没有延长，后期的吸水和发芽同时在箱内完成。
（3）发芽前期及时通风供氧、排二氧化碳，有利于酶的形成。
表层二氧化碳过高，会抑制酶的形成，严重者行无氧呼吸，产生毒性物质使麦芽窒息。
（4）发芽周期长短取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间。
（5）浸麦水中加碱可以溶出许多谷皮中部分多酚物质。
（6）赤霉酸有诱导水解酸形成的作用，再配合溴酸盐、对降低制麦损失有明显效果。
［3］4、绿麦芽的干燥干燥过程中，麦芽水分下降，酶的活力随着温度变化而变化，淀粉含量下降，糊精和低分子糖有所增加，蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，生成了类黑色素、二甲基硫（DMS）、N—亚硝化二甲胺等。
麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
干燥设备包括：双层水平式干燥炉、双（三）层干燥炉工艺条件、单层高效干燥炉、发芽—干燥两用箱。
5、麦芽质量的评定感官特征：无杂味、麦芽香浓（溶解性好），淡黄色，有光泽感。
物理检验：切断试验和叶芽长度两种。
化学检验：水分、无水浸出物、糖化时间、麦汁虑速和透明度、色度、细胞溶解度、蛋白溶解度（库尔巴哈值）、α—淀粉酶和糖化力。
三、麦芽汁制备工艺麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。
麦汁制造的工艺要求是：（1）原料中有用成分得到最大限度地萃取（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求（4）保证以上三个原则的条件下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求［4］1、麦芽粉碎粉碎方法有：干法粉碎、湿法粉碎、回溯干法粉碎、连续调湿粉碎。
2、糖化原理糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，这个过程叫“糖化”。
3、糖化方法糖化方法是指麦芽和非发芽谷物原料的不溶性固形物转化成可溶性的、并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件：包括配料浓度、各物质分解温度、PH、热煮出的利用等，常常还包括酶制剂、添加剂的选择使用等。
糖化方法选择的依据是麦芽的质量、辅料的种类和添加比例，啤酒的类型对麦汁组成的要求、收得率要求、糖化作业时间的限制等诸因素。
糖化方法分为：煮出糖化法、浸出糖化法和其他。
其中煮出糖化法包括三次煮出糖化法、二次煮出糖化法、一次煮出糖化法；浸出糖化法包括升温浸出糖化法和降温浸出糖化法；其他分为复式一次煮出糖化法、复式煮浸糖化法、谷皮分离糖化法、外加酶制剂糖化法、其他特殊糖化法。
4、糖化设备和煮沸设备5、麦芽醪的过滤糖化结束时，必须在最短时间内把麦汁和麦槽分离，这个过程叫做麦芽醪的过滤。
麦芽醪的过滤过程：（1）残留在糖化醪今生的耐热性的α—淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转化成为无色和糖类，提高原料浸出物收得率。
（2）从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
（3）用热水洗涤麦槽，洗出吸附在麦槽的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。
麦芽醪的过滤设备通常有三类：（1）依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法（2）依赖泵送醪的正压为推动力的压滤机法（3）依赖液柱正压和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤槽法［5］6、麦汁的煮沸和酒花的添加传统煮沸锅采用常压煮沸，近代多采用密闭煮沸、加压煮沸、特别是低压煮沸更受到欢迎。
酒花的添加量和添加方法：（1）酒花中α—酸含量（2）消费者嗜好，消费者嗜好口味属清淡型，应降低酒花添加量（3）啤酒浓度低，色泽浅，淡爽型应少加，反之浓度越高，颜色越深。
（4）敞口发酵法、粉末型酵母、贮酒期长、苦味物质损失多，可以适当添加酒花添加量。