冻肉真的比鲜肉差吗
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺及优缺点
肉的冷冻工艺是将新鲜的肉制品放入低温冷冻室，通过降低温度将肉制品冷冻保存。
冷冻肉制品的冷冻工艺通常包括以下步骤：初步加工处理、真空封装、快速冷冻、冷冻贮存。
优点：
1. 延长保质期：冷冻可以延长肉制品的保质期，使其能够在较长时间内保存鲜度和营养。
2. 保持营养：冷冻可以有效地保留肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。
3. 防止细菌生长：通过低温冷冻可以有效地抑制细菌和微生物的生长，减少食品中毒的风险。
4. 方便储存和使用：冷冻肉制品可以方便地进行储存和使用，随时取出使用，节省了时间和精力。
缺点：
1. 冷冻后口感变化：冷冻会导致肉制品的纤维结构发生变化，使得口感略有改变，不如新鲜肉那么鲜嫩。
2. 冷冻过程中可能产生结晶：在冷冻的过程中，水分会结晶化，这可能对肉制品的质地和口感产生影响。
3. 冷冻设备和能源消耗：冷冻需要专门的设备和较高的能源消耗，增加了成本和能源资源的浪费。
综合来看，冷冻是一种有效的食品保存方式，但也需要注意冷冻过程中可能对肉制品的质地和口感产生影响，以及对能源资源的消耗问题。
热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉有什么区别
2017年，世界癌症研究基金会在研究报告中，将食物降低患癌危险性的作用划分为四个等级，即“充分的”“很有可能的”“有限的”“不可能的”。
很有可能预防癌症的食物类别富含膳食纤维的食物“很有可能的”预防结肠癌、直肠癌的发生。
例如豆类和粗加工的谷物中含有非常丰富的膳食纤维，蔬菜水果中膳食纤维的含量也很高。
非淀粉类蔬菜“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌和胃癌的发生。
例如，大蒜“很有可能的”预防结肠癌和直肠癌的发生，胡萝卜“很有可能的”预防宫颈癌的发生。
水果“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肺癌的发生。
在烹饪食物时，油温不能太高，尽量少用煎、炒、油炸、熏烤的烹调方法，提倡多用蒸、煮、凉拌、水氽、汤菜等烹调方法。
不吃烧焦的食物，尽量少吃烤肉、熏肉。
不吃过咸、腌制食吴澎市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。
很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。
这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。
今天我们就简单谈谈它们之间的区别。
首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。
大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。
这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。
另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。
冷冻肉是采用零下25℃以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18℃前提下，以冻结状态销售的肉。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0~4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。
冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 冷鲜肉好还是新鲜肉好
冷鲜肉和新鲜肉有什么区别冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉和新鲜肉都是生活中常见的肉类，两种很是相似，很多人买的时候都不会区分，那冷鲜肉和新鲜肉有什么区别呢？一、冷鲜肉和新鲜肉有什么区别制作区别冷鲜肉是将畜类屠宰后的酮体，迅速进行冷却处理，让酮体温度在24小时内降到0-4度，并且在后续加工、流通和销售的过程中始终保持在0-4度范围内，而新鲜肉是没有经过任何处理，现宰现卖的那种。
营养区别冷鲜肉经过低温处理后，可以将大多数微生物的生长繁殖抑制住，使其中的病原菌分泌毒素的速度大大降低，能保存肉中绝大部分的营养成分，而新鲜肉在常温环境下，没有经过任何处理，其中的病原菌分泌的毒素较高，容易影响人体吸收营养。
二、冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉更好一些。
一般情况下，新鲜肉没有经过任何处理，在运输售卖的过程中，受到的污染比较严重，安全隐患会更大，而冷鲜肉使用无菌加工，在运输、售卖的过程中都保持在低温环境中，安全隐患较低一些。
冷鲜肉在低温环境下，可以降低病原菌分泌的毒素，使营养成分更易被人体吸收，并且经过充分解缰成熟的过程，肉质的口感会更好一些。
三、冷鲜肉可以冷冻保存吗不可以。
冷鲜肉在加工、流通、售卖的过程中，始终保存在0-4度的范围内，将冷鲜肉放在冷冻保存时，会将其转变成冷冻肉，结成的冰晶会破坏猪肉组织，导致其中的营养成分大量流失。
因此在日常保存时，不建议将其冷冻保存，而是使用同样的温度范围保存，以免其中的物质发生变化，影响口感。
四、冷鲜肉怎么挑选看肉一般肉表面光洁、细嫩，脂肪洁白，光泽油腻是质量比较好的冷鲜肉，要是冷鲜肉表面发暗、发干，脂肪无光泽或颜色不对，说明冷鲜肉的质量较差。
闻气味冷鲜肉一直处在低温环境下，质量较好的冷鲜肉一般没有腥臭味，当略有氨气味或酸味时，说明冷鲜肉的质量较差。
摸肉质量较好的冷鲜肉摸起来表面湿润，切面不黏，并且按压出的凹面能快速恢复原状，要是表面微干，切面有粘手感，按压出的凹面恢复较慢时，说明肉的质量较差。
冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全 冷鲜肉买回来怎么存放
冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉买回来怎么存放去超市买肉的时候，发现想买的肉有冷鲜肉和新鲜肉两种，听说是保存和制作的流程不一样，那么冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全呢？一、冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉更安全一些。
冷鲜肉指的是刚刚屠宰，立即在零下20度的条件下迅速进行冷却处理的肉，并且在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，可以使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到最大的抑制。
而新鲜肉一般从加工到运输，一直到最后的销售，都没有什么包装，在运输的过程中非常受到空气、运输车和包装等方面污染，所以冷鲜肉更安全一些。
二、冷鲜肉可以冷冻储存吗不建议冷冻储存。
冷鲜肉虽然在刚屠宰好的情况下，会在零下20度的条件下迅速进行冷却，但会使其24小时内降为0-4度的温度，并且在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃范围内，这样处理可以保留肉的绝大部分营养成分。
要是将冷鲜肉进行冷冻储存的话，低温会将肉中的水分迅速结成冰晶，而冰晶会破怪肉的细胞组织，在溶解的时候就会导致营养成分大量流失，所以冷鲜肉拿回来是不建议冷冻保存的。
三、冷鲜肉买回来怎么存放建议放在冰箱冷藏上层。
由于冷鲜肉在加工、流通和销售的过程中都保持在0-4度范围内，所以为了最大化的保持其鲜味和营养，在买回来后建议放在冰箱冷藏上层保存。
因为市面上冰箱冷藏区的温度虽然在3-10度之间，但由于冷藏室的温度分布是不均匀的，上层温度大约在3-5度左右，下层温度在6-10℃左右，因而上层更符合冷鲜肉的储存条件。
四、冷鲜肉能保存多长时间一般能保存3-5天左右。
虽然低温可以抑制细菌微生物和酶的活性，但冰箱并不能完全起到杀菌灭毒的功效，随着保存的时间过延长，冷鲜肉中的营养成分还是会在微生物以及酶的作用开始慢慢挥发，导致一些风味物质流走，口感下降，所以冷鲜肉建议在3-5天内食用完毕。
冻肉和鲜肉哪个更好？
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冻肉和鲜肉哪个更好？
作者：
来源：《共产党员·下》2015年第01期
现在市场上的肉类主要是三种：冷冻肉、冷鲜肉、新鲜肉。
一些人认为冻肉的味道不如鲜肉鲜美，营养也比鲜肉差，其实不然。
新鲜肉
新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐桌最快也要到中
午了。
肉在常温和空气中暴露时间超过7个小时，难以避免微生物滋生，对人体健康造成影响。
; ; ; ; ; ; ; ; ;冷冻肉
禽畜在屠宰后，在2～3个小时就进入速冻过程。
肉类经过冷冻以后有助于杀灭一些致病菌和抑制致病物质的生长，这对人体健康是有益的，因为病菌繁殖的适宜温度一般在20℃-40℃，低于0℃時有些微生物虽然能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。
我国现行法规规定，保藏时间较长的肉，必须在-10℃以下。
这样，不仅可以使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，在某种程度上比鲜肉更安全。
; ; ; ; ; ; ; ; ; 冷鲜肉
禽畜在屠宰后，迅速进行冷却处理，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持
在20℃-40℃范围内。
在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来更易入味，口感也格外滑腻鲜嫩。
冷鲜肉在0℃-4℃条件下可保存7天。
;从营养上看，新鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉没有多少区别。
对于冷冻肉，需要注意解冻方法，若解冻方法不当，会造成营养成分的损失。
冷冻肉解冻后应及时食用，不可再放入冰箱冷冻，否则会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的物质随水分一起流失。
（文/李向梅）。
冷冻肉比鲜肉差？其实，这2种肉比冷冻肉差多了！
冷冻肉比鲜肉差？其实，这2种肉比冷冻肉差多了！很多人都认为肉被冷冻后，营养价值就会下降，新鲜肉营养价值才更好。
那么，肉被冷冻后营养就下降吗？其实：鲜肉冷冻后营养价值不会有太大变化，因此，冷冻肉也是可以食用，也有营养价值的。
为什么有人不愿吃冷冻肉？为什么日常饮食中大家普遍认为选择鲜肉或许会更健康？这是因为：冷冻肉在处理解冻的过程中，如果反复解冻、冷冻和水分流失，容易滋生细菌，营养价值和卫生度都会下降。
相比之下，购买鲜肉进行烹调食用，营养价值可以更有保障。
虽然冷冻肉跟鲜肉营养差不多，但是不建议长时间冷冻肉。
冷冻肉=僵尸肉？肉类可以在冰箱冷冻多长时间？由于现在冰箱冰柜的普及，保鲜技术的提高，时常会出现囤积鲜肉，过长时间冷藏的现象。
但是，冷冻箱虽然可以防止细菌滋生导致肉类腐烂，却不能阻止肉类中脂肪、蛋白质的氧化，影响肉类的营养价值。
因此，长时间冷冻肉也不适宜再食用。
专家解答冷冻肉的存放时间既与储存温度有关，还与肉的品种、冷冻前肉的新鲜度有关。
冷冻肉在理想状态下，即新鲜无污染的肉在零下25℃以下快速冷冻，零下18℃恒温条件下储存。
猪肉、牛羊肉等畜肉保质期可达2年；鸡肉、鸭肉等禽肉性质没有畜肉稳定，保质期可达1年；鱼类、海鲜类产品因含有大量不饱和脂肪酸容易氧化，保质期为6个月。
最好1个月内食用虽然冷冻肉的理论保质期较长，但是从超市购买的肉在销售过程中容易受到细菌污染，原料很难保证新鲜。
另外，家用冰箱门经常开关、突然断电等情况，都会使冰箱温度发生波动，温度的变化会加快脂肪、蛋白质、维生素等营养素氧化分解，细菌也会缓慢生长，导致肉的营养价值降低、口感风味变差，还会产生加速产生人体衰老的氧化中间产物。
因此，从超市购买的各种肉冷冻后尽量在1个月内食用完，最好现吃现买，储存期越短，肉的营养价值越高，风味口感越好，食用安全性也越高。
半成品冷冻肉提前加入了盐、酱油、味精等调味料，只要这些产品在加工过程中，严格按照相关要求操作，对肉的保质期影响不大。
热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同
热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同热鲜肉、冷却肉、冷冻肉有何不同去买肉常常会面临这样的困惑：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉，到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？就这些问题，听听专家怎么说。
保藏技术不同专家说，热鲜肉主要是指现宰现卖的肉，没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，细菌易繁殖，极易腐败变质，货架期不超过1天。
冷却肉是从生产到运输再到售卖，全程保持恒定的低温（0~4℃），可以抵制大部分致病微生物，一些耐低温的致病菌如李斯特菌在0~4℃环境中会生长，如果超过了货架期，就会变质，一般能保存1周。
冷冻肉是通过快速冷冻，在-18℃以下保存的肉。
由于能够在-18℃以下环境中生存、繁殖的致病微生物很少，所以冷冻肉保存1~2年没有问题，但前提是温度恒定。
反复解冻、冷冻会使处于抑制状态的致病菌大量繁殖。
口感不同三种肉，哪种更好吃呢？专家说，很多人认为热鲜肉是现宰杀的，比较“新鲜”，口感也一定比较好，其实不然。
对于水产肉来说，现宰杀的肉的确吃起来“又鲜又嫩”，但是对于禽类肉（如鸡鸭鹅肉等）、畜类肉（如猪牛羊肉等）来说，现宰杀的肉吃起来会感觉“有点老”。
这是为什么呢？专家解释说，动物被宰杀后，肉有一个自然“成熟”的过程，或者叫做自然“排酸”的过程，这个过程会使原来比较长的肌肉纤维变短，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
所以，刚宰杀的肉最好在低温环境中放一段时间再食用，口感会更好。
一般来说，禽类肉宰杀后需要2~3小时才能“成熟”，猪肉需要2~3天，牛肉需要1周左右才能“成熟”。
冷却肉和冷冻肉在生产时都经过了排酸处理，所以口感还是不错的。
不过，由于冷冻肉在食用时需要解冻，解冻的过程会造成细胞破裂，肉的组织结构遭到一定程度的破坏，营养会流失，品质会下降，口感会降低一些。
冷却肉一直保持在0~4℃，不会结冰，食用前无须解冻，所以口感较好。
如何挑选挑选冷却肉时，主要通过看色泽、闻气味、触摸弹性来判断其是否新鲜，新鲜肉的颜色较鲜艳，气味稍腥无酸腐味，弹性较好。
储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别
储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别冻猪肉是指活体猪宰杀后，经预冷排酸、急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉体。
正常猪肉(新鲜猪肉)是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的猪肉。
两者在营养价值上没多大区别。
小编整理了储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别，迎借鉴参考。
储备冻猪肉和新鲜猪肉有什么区别问题一：储备肉到底是种什么肉，算“僵尸肉”吗?和新鲜肉没有太大区别，可以放心吃科信食品与营养信息交流中心科学传播部主任阮光锋说，储备肉不是僵尸肉，“僵尸肉”并没有严格的定义，泛指那些放了很长时间的肉。
储备肉是指国家用于应对重大自然灾害、公共卫生事件、动物疫情或者其他突发事件引发市场异常波动和市场调控而储备的肉类产品。
储备肉包括两部分：一是储备的活畜(含活猪、活牛、活羊)，二是储备的冻肉(含冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉)。
在营养价值方面，储备肉的营养跟新鲜肉没有太大差异，完全可以放心吃。
毕竟是用于国家战略储备做的，如果真的有问题，也就没有储备的必要了。
查阅此次投放的1万吨冻猪肉规划说明书发现，不同产品的保质期有所不同，但是大多数产品的保质期为2年和360天。
问题二：在哪可以买到储备肉?超市和市场都可以买到!专家认为，储备肉投入市场之后，在一些超市和市场都可以买到。
如果在购买时，你发现有一些肉比较便宜，那有可能就是储备肉了。
实际上，除了国家储备肉，地方也有储备肉。
梳理发现，不少城市都设立了专门的储备肉销售点。
比如，9月14日起，浙江省一批政府储备的平价猪肉开始在杭州多家超市投放，价格比菜场的猪肉价至少便宜了3成;从9月12日起，济南分两批在全市44个商业网点投放1500吨储备冻猪肉。
问题三：储备肉“靠得住”吗?会不会不够吃?储备具备相当规模，有条件保障重要节假日消费据了解，今年年初开始的收储工作正在见效。
国家发展改革委价格司司长岳修虎说，目前冻猪肉储备具备相当规模，有能力、有条件保障重要节假日和消费高峰期的居民猪肉消费。
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冻肉真的比鲜肉差吗
2014-09-27
牛肉的口感影响因素有很多方面，包括牛种、饲养方法、屠宰过程、分割肉处理、烹饪处理及方法，不一而足。
今后陆续为大家介绍一下这些因素：
之前介绍过关于世界上比较著名的牛的品种，如日本神户和牛，澳洲谷饲安格斯牛，中国鲁西黄牛、黑牛等，这里不在介绍。
每个分割部位肉有它比较适宜的烹饪方法：
排酸和熟成：
排酸：
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
排酸过程使排酸肉具如下特点：
1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。
3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
4.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
熟成：
熟成与排酸的原理基本相同，只是相对高端的牛肉经理更长的成熟期。
在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。
这样的处理过程将会耗费可观的费用，因为牛肉必须储放在接近0
摄氏度的温度下（0°C 至-1°C）。
通常只有较高等级的牛肉会以乾式熟成的方式处理，因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪。
牛肉的熟成过程主要是牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。
牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juciness）。
澳大利亚牛肉再出口前都经历过排酸和熟成的过程，时间从几天到几十天不等。
越是高档的牛肉在熟成排酸期间耗费的成本越高，因为这与肉类的等级评判息息相关。
澳大利亚的MSA评级系统就会充分考量排酸和熟成的周期。
冻肉的最佳解冻方式：
冻肉PK鲜肉：
不少人认为冻肉的营养要比鲜肉差，味道也没有鲜肉美，因而总喜欢吃鲜肉而不愿吃冻肉。
其实不然，接下来我们就以一组数据验证冻肉的营养价值。
温度
肉类中的绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20℃-——40℃，而在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。
国家规定，保藏时间较长的肉必须在10℃以下。
这样，不仅可使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，某种程度上比鲜肉更安全。
时间
新鲜肉一般早晨4时多从屠宰场运出来，即便是午饭时上市民的餐桌最快也要在常温和空气中暴露时间超过近8个小时，在这个过程中容易滋生细菌。
而冻肉在常温中的暴露时间最多大约四五个小时，大大降低了细菌繁衍的可能性。
营养
广州市食安办的研究人员曾对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析，每100克
冷冻肉中的蛋白质为22．4％，脂肪10．73％，水分73％，其他无机盐、维生素与鲜肉所含的也几乎无差别，冻肉与鲜肉相比具有同样的营养。