白兰地
白兰地
关于白兰地1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。
葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。
在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。
奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%二、技术要求1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。
主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。
法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
白兰地
白兰地通常被人称为“葡 萄酒的灵魂”。世界上生产白兰 地的国家很多，但以法国出品的 白兰地最为驰名。而在法国产的 白兰地中，尤以干邑地区生产的 最为优美，其次为雅文邑（亚曼 涅克）地区所产。除了法国白兰 地以外，其他盛产葡萄酒的国家， 如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美 国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等 国家，也都有生产一定数量风格 各异的白兰地。独联体国家生产 的白兰地，质量也很优异。
如何品赏白兰地
• 第一步：举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。 好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。 • 第二步：闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分 是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有 浓郁的橡木香，还有在蒸馏地程和贮藏过程获 得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵 敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股 优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇 动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香， 像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后 的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细 腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。
著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明 白兰地的，应该是中国人。 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄 酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就 是最早的白兰地。《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将 葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌， 唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说 明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏 白兰地。 中国人用甑蒸白酒﹑蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多 年的历史。西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明 蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之 路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以 改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程， 首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。
白兰地
酒精含量较高的一种果酒,可兼作兴奋剂。
白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保有其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于95%。
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。
人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
纠错编辑摘要目录1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈6 分类7 干邑分级制8 白兰地酒龄的表示9 品尝白兰地10 饮用方法11 经典产品12 白兰地的葡萄品种13 营养分析14 制作指导15 食疗作用16 相关词条白兰地是人们无意中发现的。
18世纪初，法国的查伦泰河（C harente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。
由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。
1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。
战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
白兰地的名称白兰地，这一名称的由来是从荷兰语Brandewijn演变而来，这一字前面的Brande是燃烧的意思，而后面的wijn是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故Brande可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成Brandy。
所以，依照这样的说法，所谓的白兰地，本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒，但若广义的来说，凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒，均可归纳为白兰地。
因此举凡产有葡萄以及水果的地区，都可以生产白兰地。
1、美国总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵,蒸馏至[95%(V/V)]以内，馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。
白兰地级别划分标准
白兰地级别划分标准
白兰地是一种以葡萄为原料经过发酵和蒸馏而成的烈酒，其级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
以下是白兰地的主要级别划分标准：
1.特级（XO）：特级白兰地是最高级别的白兰地，其陈酿时间通常在6年以上，有的甚至长达几十年。
特级白兰地的品质和风味都非常出色，具有浓郁的果香、花香和木香等复杂香气，口感丰富、醇厚，回味悠长。
特级白兰地适合作为单独品饮或与甜点搭配饮用。
2.优级（VSOP）：优级白兰地通常陈酿时间在4-6年，其品质和风味相对特级稍逊一筹，但仍然具有很好的复杂性和平衡感。
优级白兰地适合与朋友分享或与餐后甜点搭配饮用。
3.一级（VO）：一级白兰地的陈酿时间通常在3-4年，其品质和风味相对更简单一些，适合用于日常餐后或简单的庆祝活动。
一级白兰地的口感相对较轻盈，香气较为直接，适合搭配简单的食物或作为餐后饮品。
4.二级（VS）：二级白兰地的陈酿时间较短，通常在1-2年左右，其品质和风味相对最简单，价格也相对较低。
二级白兰地适合用于制作简单的鸡尾酒或搭配简单的食物。
总的来说，白兰地的级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
不同级别的白兰地具有不同的特点和应用场景，选择合适级别的白兰地可以更好地提升饮用体验。
白兰地的分类和不同等级的区别
白兰地的分类和不同等级的区别白兰地，是一种具有悠久历史的蒸馏酒，其酿制过程和产地与葡萄酒紧密相关。
白兰地的分类主要基于其产地和熟成程度。
不同等级的白兰地在质量、口味和熟成程度上都有所不同。
本文将介绍白兰地的分类以及不同等级之间的区别。
白兰地的分类主要分为四类：VS、VSOP、XO和Hors d'âge。
首先是VS（Very Special），表示白兰地经过至少两年的木桶陈酿。
这类白兰地年轻并具有独特的花香味和水果香味。
VS白兰地口感较轻，适合用于搭配长饮，调配鸡尾酒或用作烹饪调料。
其次是VSOP（Very Superior Old Pale），这类白兰地的陈酿时间要在VS的基础上更长，通常为四年以上，发展出更加丰富的风味。
VSOP白兰地口感更加复杂，具有坚果、烤面包和香草等较为浓郁的香气。
这种白兰地适合作为独特的礼物，可以慢慢品尝，展现其深厚的层次和长久的熟成。
XO（Extra Old），是指白兰地在陈酿过程中至少需要六年的时间。
这是一种熟成良好且香气浓郁的酒，通常呈现出坚果、焦糖、蜂蜜和烟草的香气。
XO白兰地具有较为柔和的口感和复杂的层次，是一种值得慢慢品味和体验的饮品。
最后是Hors d'âge，这个术语意为“超过年龄”。
Hors d'âge白兰地是一种极为稀有和特殊的白兰地，在陈酿过程中需要超过XO的六年以上。
由于长时间的陈酿，Hors d'âge白兰地非常昂贵且非常珍贵。
这种白兰地呈现出最高水平的风味复杂性，具有令人难以置信的深度和细腻度。
Hors d'âge白兰地应该用于特殊场合，可以与雪茄或高质量巧克力搭配，享受其无与伦比的口感和质感。
除了上述的基本分类，也可以根据特定的产区、个人喜好和酒厂的特殊陈酿技术进行细分。
比如，法国白兰地可以按照产区来分类，其中最有名的有：大香槟（Grande Champagne）、小香槟（Petite Champagne）、波旁（Borderies）、费南德斯（Fins Bois）、波汀（Bons Bois）和波旁（Bois Ordinaires）。
白兰地
4.高产抗病性好
5.无病害、无腐烂
酿造白兰地的葡萄品种要求
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的 葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄 品种香气物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与 白兰地的酯香的形成。
3. 香度低——白兰地所用的葡萄 要选用弱香或者中性香型的葡萄。 不应选用有特殊香型的葡萄，如玫 瑰香。
鸽笼白均为
法国白兰地名种。
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。 雅文邑（armagnac），雅马邑，阿尔玛 涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法 国西南部的加斯科涅地区（Gascony）， 位于波尔多的东南方 。
白兰地蒸馏设备
色至赤金黄色
酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和 单宁酸）
勾兑
一般按既定工艺选择可参入勾兑 的不同品种，不同桶藏，不同酒龄 的白兰地半成品，进行品评筛选， 从理化指标到口感进行检验和平衡。
调配
加入糖浆，糖色用于调味调香。
白兰地装瓶前冷却
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不 稳定的成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
酒的可饮用价值年限
三、常见的水果白兰地
（一）苹果白兰地 产主要国家：法国和美国 法国最有名的：卡尔瓦多斯（以产地得名） 在橡木桶中成熟：至少2年，最长可达25-30年。酒度：45° 美国最为有名：杰克苹果白兰地 桶贮：2-5年。酒度：100Proof
（二）樱桃白兰地 酒度一般：25-32° ，德国产品达45° （三）李子白兰地 法国产：蓝李子白兰地：蓝紫色皮， 酒度：44.5° 黄李子白兰地：黄色皮，酒 度：43° 左右。
有哪些白兰地品牌？世界五大知名白兰地品牌
有哪些白兰地品牌？世界五大知名白兰地品牌白兰地是非常知名的一种洋酒品牌，属于烈酒的一种，常见于酒吧、ktv等一些娱乐场所。
我们所说的白兰地，通常指以葡萄为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的酒，具有独特的口感。
那么大家知道有哪些白兰地品牌吗？下面就让我们看看世界五大知名白兰地品牌。
世界五大知名白兰地品牌1、轩尼诗白兰地(Hennessy)轩尼诗白兰地(Hennessy)是世界著名的干邑白兰地品牌之一。
1765年，爱尔兰人轩尼诗•李察(Richard Hennessy)创立了该酿酒公司。
1860年，该公司首家以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地。
在拿破仑三世时期，轩尼诗已经使用了能够证明白兰地酒级别的星号。
如今，“轩尼诗”这个品牌名称已经成为白兰地的代名词。
2、马爹利白兰地(Martell)马爹利白兰地(Martell)是历史最为悠久的干邑世家。
作为世界著名品牌，马爹利始终坚信干邑源于历史，并在现代勇于开创时代潮流，创造了不少经典地白兰地。
比如，专为独具慧眼的鉴赏家而设的马爹利蓝带;融合了大香槟区的强劲力度和马爹利特有的优雅精致口感的马爹利XO;独具时尚风格且令人愉悦的马爹利名士;高雅祥贵、荣耀不凡的马爹利金牌;马爹利家族最荣耀辉煌的醇酿之一的马爹利金皇;至雅至柔、悠远珍贵的马爹利银尊等。
3、人头马白兰地(Remy Martin)人头马白兰地(Remy Martin)是世界五大白兰地品牌中唯一一个由干邑本地人所创建的品牌，它也是五大白兰地品牌中唯一一家自己种植葡萄的公司。
“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名。
它的产品一直以来都被冠以“特优香槟干邑白兰地”称号。
人头马贵为特优香槟干邑专家，一直被视为干邑品质、形象和地位的象征。
4、御鹿白兰地(Hine)御鹿白兰地(Hine)以酿酒公司来命名，该品牌创建于1763年。
由于酿酒公司一直由英国的海因家族经营和管理，因此在1962年被英国伊丽莎白女王指定为“英国王室酒类承办商”。
白兰地的功效与作用
白兰地的功效与作用
白兰地在荷兰文中的意思为“烧焦的葡萄酒”，是从葡萄发酵后蒸馏而得到的一种高度酒精，白兰地通常指的是葡萄白兰地，如果是以其他水果为原料制成的白兰地，则会在白兰地前加上水果的名称。
白兰地一般被人称为“葡萄酒的灵魂”，世界上许多国家都生产白兰地，但以法国的白兰地最为出名，白兰地因其独特的口感深受人们的喜爱。
一、驱寒暖身
由于白兰地是一种度数较高的洋酒，在饮用后能够驱寒暖身，促进血液循环，在天气寒冷时饮用能够避免受风寒感染。
常见的驱寒暖身食物：生姜、羊肉、牛肉、辣椒等。
二、保护皮肤
白兰地中含有丰富的单宁，单宁具有收敛和美白的作用，能够收敛皮肤，使粗大的毛孔收缩，减少皱纹，并使黑色素的生成受到影响，从而达到保护皮肤的效果。
常见的保护皮肤食物：蜂蜜、猕猴桃、西红柿、鱼类、海带等。
三、镇定消炎
适量食用白兰地能够扩张血管，并改善焦躁不安的精神状况，同时具有一定的安神效果，对于烦闷不安的人是非常适宜的。
常见的镇定消炎食物：燕麦、大蒜、黑巧克力、菠菜等。
四、白兰地的适宜人群
白兰地能够驱寒暖身，适宜体质虚寒的人群食用，同时，白兰地还具有保护皮肤、镇定消炎等功效，适宜女性食用，并且白兰地能够改善大脑的精神状况，具有安神的效果，因此在睡前适量饮用能起到助眠的效果。
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世界名贵白兰地酿造葡萄品种
• 国外酿制高品质白兰地的主要葡萄品种：白玉霓 （Ugni • lanc• 、• 福尔（•olle Blanche）、鸽龙白 B ） 白 F （Colombard），占白兰地酿造全部品种的90%。法国著名 的Cognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格 伦巴优良葡萄原料酿制的。 • 次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱 克只占白兰地酿造全部品种的10%。我国也有采用其他的 葡萄品种，如龙眼、红玫瑰、白羽、佳丽酿等来酿造白兰 地。
• 15世纪夏朗德河是连 接法国和北欧的天然 纽带。大量的干邑由 这条河运到外面。
• 河两岸的酒厂都有乌 黑的房顶。房顶上生 长着一种真菌，真菌 以酒蒸汽为食物。真 菌的颜色是黑色的。
• 早在公元12世纪，干 邑生产的葡萄酒就已 经销往欧洲各国，外 国商船也常来夏朗德 省滨海口岸购买其葡 萄酒。
鸽笼白(Colombard)(Columber)
• 原产法国，欧亚种。 • 浆果含糖量 150 ～ 180g ／ L ，含酸量 7 l0g ／Ｌ，出汁率 70 75 ％。
• 所酿之酒浅黄色，澄 清透明，果香浓，酸 略高。
压榨
• 白兰地的前期生产工序基本上和发酵白葡萄酒相同。法国 人称白兰地是白葡萄酒的灵魂。 • 干邑区在每年十月中旬葡萄完全成熟时进行采摘。 • 葡萄后去掉枝梗，立即进行破碎、压榨工序。进行压榨时 只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。 • 榨好的汁液会立刻储存起来，留待发酵。法国严禁加入糖 类物质，所以发酵而成的葡萄酒酒精含量较低 － 般只有 大约8%。
• 采用白葡萄酿造并且经过 2次蒸馏，之后在橡木桶 中陈酿，并且与其他白兰 地调配之后，方可成为干 邑。
5.1 白兰地起源
• 白兰地起源于法国干 邑（Cognac）。干邑 位于法国西南部,濒临 大西洋的夏朗德省。 距离葡萄酒之国不远 的地方.
• 夏朗德河——干邑的母 亲河，河的两岸云集 了很多的酒和酒厂（ 15-16世纪的建筑）。 • 夏朗德河相距不到100 米集合了轩尼诗、人 头马、豪达世界上三 大品牌。
• 另外还有多种的野生酵母参与白兰地原料葡萄酒的发酵， 如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母（ Candida krusei)酒 精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。 • 上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹 尘土，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表 面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。
白兰地的饮用
• 比较讲究的白兰地饮 用方法是净饮。 • 英国人喝白兰地喜欢 加水，中国人多喜欢 加冰 。 • 白兰地也可以与其它 软饮料混合在一起喝。
白兰地的储存
• 白兰地的储存方法与葡萄酒不同。白兰地 酒瓶要直立，而葡萄酒瓶必须平放，以便 使酒液浸湿瓶口的软木塞，防止漏气。
• 白兰地 2006年，8号 “哥德堡号”干邑高 价拍出
不是所有的白兰地都是干邑
• “All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”
• 法国政府于一九零九年明文规定，只有产自干邑 区的葡萄经传统方式榨汁、发酵，使用传统的天 鹅颈铜壶蒸馏器，两次蒸馏后，储存于法国特制 之橡木桶中，经数年甚至数十年之陈酿而成的浓 郁白兰地，方能称为COGNAC(干邑)。
• 1701年、法国卷入了西班牙战争，葡萄酒 的销路大减，蒸馏的葡萄酒被积存在橡木 桶内。战争结束以后，人们发觉贮陈在橡 木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓， 而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶 贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重 要环节。
• 公元17世纪初，法国 其他地区已开始效仿 干邑镇的办法蒸馏葡 萄酒，并由法国逐渐 传播到整个欧洲的葡 萄酒生产国家和世界 各地。
白兰地蒸馏使用铜制容器
• 铜具有很好的导热性
•
干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区之一， 早在公元276至282年，那里就开始种植葡萄了。 • 干邑地区曾经被英国人统治长达300年之久，早在 1152年法国的一位阿基坦邦国的艾丽洁公主与后 来成为英国国王的亨利伯爵成婚时，这个地方便 作为嫁妆变成了英国的辖区，英国国王十分喜欢 这里酿造的葡萄酒。到1598年，干邑地区制造的 葡萄酒已经享誉欧洲。
白兰地（Brandy）
• 通常所称的白兰地指以葡萄 为原料，经过发酵、蒸馏、 橡木桶贮存、调配而成的酒。 • 以其他水果为原料，通过同 样的方法制成的酒，常在白 兰地酒前面加上水果的名称。 比如，以樱桃为原料制成的 白兰地称为樱桃白兰地 （Cherry Brandy），以苹果 为原料制成的白兰地称为苹 果白兰地（Apple
发酵
•
目前国内外，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵。所 谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌 种，就直接进行发酵。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各 样的微生物随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内， 在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气 性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面， 葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。
Brandy）。
• 在路上-干邑揭秘白兰地
• 白兰地酒度40度左右，属 烈性酒。白兰地具有金黄 色，愉快的芳香，富有吸 引力。
• 白兰地在法国被称为生命 之水。
• 法国人认为，法国男孩子 们饮用白葡萄酒, 法国男人 们饮用红葡萄酒，而白兰 地则是英雄们饮用的酒.
干邑
• 科涅克（Cognac，又译作 “干邑”）地区周边环绕 一片享有盛誉的葡萄种植 园，它占地75000公顷。
白兰地产区
• 世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、 德国、意大利、西班牙、美国等，但以法 国南部干邑地区（ Cognac,音译为科涅克） 区所产白兰地品质为最好。
• 悠久的历史和独特的酿造工艺，使干邑白 兰地卓尔不群，被誉为“白兰地之王”。 因此自十七世纪以来，干邑就成为上等白 兰地的代名词了。
• 16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒 重要产地，法国的百葡萄酒的出口量很大，由于 酒精含量低，长途运输会导致白葡萄酒变质。
• 荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，由于整箱 葡萄酒占船舱的空间很大，为了减少海运的船舱 占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为 避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，荷兰商 人想出通过将葡萄酒浓缩，去掉葡萄酒的水分， 可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑 水出售，这就是早期的白兰地。
发酵管理
• 葡萄汁（浆）占罐容量的80%，生产高档白兰地 应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用 破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。酒精发酵的管理 与白葡萄酒酿造相同,发酵后理化指标为酒度6%～ 9%(V/V)，残糖＜3g/L。 • 葡萄发酵期间尽量不使用二氧化硫，因使用二氧 化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类 物臭味，并腐蚀蒸馏设备。若必须使用二氧化硫 ，其用量控制在50-75m g /L 。 • 为了防止葡萄酒与空气中的氧作用生成一部分醛。 在发酵结束后应从速蒸馏。
发酵香气
• 来源于发酵过程。由于酵母菌及其他微生 物的活动和化学作用所产生的各种酯类、 醇类、醛类和有机酸类。
陈酿香气
• 优质白兰地的高雅香气还有一个非常重要的来 源——橡木桶。
• 白兰地在橡木桶里陈酿,吸取橡木桶的芳香 物质.
5.4 白兰地的酿造
• 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、发酵 等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒。白 兰地原酒的生产工艺与传统法酿造白葡萄 酒的生产工艺基本相同。然后,将葡萄原酒 蒸馏得到无色烈性酒, 再将得到的烈性酒放 入橡木桶储存、陈酿，勾兑以达到理想的 颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质 的白兰地.
白玉霓
• 又名白羽霓。欧亚种。 原产法国，为法国三 个著名的用于酿制白 兰地品种之一。张裕 公司在烟台地区发展 了近 3000 亩。
• 果粒皮薄汁多，皮绿 黄色，味酸甜，浆果 含糖量 150 -180g/L ， 含酸量 8 - 10g/L。
白福尔（ Folle Blanche ）
• 原产法国，欧亚种。 • 果粒：皮浅绿白色， 味酸甜，汁多，含糖 量在 160 -180g/L ，含 酸量在 8 - 9.5g/L ，出 汁率 70% - 75% 。 • 所酿之酒有足够的酯 类物质，细腻、轻快、 酸度较高，有令人愉 快的香气。
XO
• 干邑白兰地XO是一种十分贵重的饮料，在许多国 家的远程客机上，每瓶的免税价都在80美元以上 ，而且每位乘客凭登机牌仅可购买一瓶。非免税 价，一般每瓶都在100美元左右。所以，在欧美国 家，只有在正式晚宴上或航空公司的长途班机头 等舱里，在免费供应正餐时才提供白兰地XO。白 兰地XO不是配餐酒（佐餐酒），而是在餐后喝咖 啡时才饮用的助消化酒，如同中国人在餐后饮用 茶中极品毛尖一样，只可慢酌细品，不可狂饮。
• 干邑白兰地原料酒是自然发酵的产物。法 国葡萄酒专家说:干邑葡萄酒的发酵，没有 专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工 艺要求。参与干邑原料酒发酵的酵母菌， 主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，这种酵母酒精发酵力强，有 的可产生 14% 的酒精份，但只产生很少的 酯类。
干邑白兰地的分级制度
• VS （Very Special），至少两年的橡木桶陈 酿期。 • VSOP （Very Special Old Pale），至少四年 的橡木桶陈酿期。 • XO （Extra Old），至少六年的年的橡木桶 陈酿期，通常来说XO都有20年以上的年龄。 XO酒大都设计精美，极其豪华的水晶玻璃 瓶，如轩尼式XO和玛爹利XO的酒瓶本身就 类似品质 蒸馏 陈酿 勾兑