白兰地知识介绍
酒水知识
年份陈酿（两种说法的年份不同，不过等级高低之分是一样的）以白兰地酒为例。
白兰地是葡萄蒸馏酒，制作过程为原料加工、发酵，并经两次蒸馏后再行勾兑、陈酿。
其中陈酿工艺要求很严，必须用没有铁质钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵。
在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示3～5年，“VO”表示10～12年，“VSP”表示12～20年，“VSOP”表示25年以上，“XO”表示40年。
威士忌酒要储存8年以上，储存15～20年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下降。
Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extra old特级老的。
外国酒外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。
1、开胃酒（Aperitif）在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（Anises）类和苦味（Bitters）类。
由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。
2．佐餐酒有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。
葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8%～14%之间。
由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。
葡萄酒Wine 葡萄酒是以葡萄为原料；经发酵制成的酒（以葡萄酒为主要原料，加入部分白兰地或食用酒精配制的酒也常称为葡萄酒）。
通常葡萄酒的酒精含量在10%~14%之间。
新鲜的白葡萄酒为无色或浅金黄色液体。
陈酿白葡萄酒是黄色或金黄色液体。
玫瑰红葡萄酒呈桃红色；新酿制的葡萄酒为红色、紫红或石榴红色，而陈酿红葡萄酒为宝石红色。
优质葡萄酒带有酒香或果香味，香味是由葡萄酒中的各种物质累加、协同、分离或抑制形成的，使酒香千变晚化。
蒸馏白兰地的一些基础知识
蒸馏⽩兰地的⼀些基础知识蒸馏⽩兰地的⼀些基础知识本⼈今年才开始⾃酿，但是⼀上道就有点⼊迷，不⾃觉的越⾛越远，也想蒸馏⽩兰地，不过看到⽼赵的⼀再提醒（蒸馏⽩兰地⾃⼰做就可以了，不宜公开推⼴），还是认真看了⼀遍《⽩兰地⼯艺学》，把⾃认为需要注意的⼀些⼏本内容摘录备存，供⾃⼰和⾃酿者参考。
以下内容摘⾃《⽩兰地⼯艺学》，主要是为⾃⼰这样的初学者扫扫盲。
12⽉16⽇根据⽹友提⽰修正了截取酒头的数据。
谢谢斑⽵放⾏！先把精要放在前⾯：1、⽪渣⽩兰地甲醇含量⾼，酒泥⽩兰地⾹⽓重，都不宜直接饮⽤，可⽤于勾兑调⾹。
2、蒸馏⽩兰地最好⽤⾼酸低糖低⾹⽩葡萄榨汁酿的酒，不要加糖，这样浓缩更多芳⾹物。
3、酿酒时适当添加氮源（酵母营养剂），能防⽌酵母把氨基酸脱氮后产⽣杂醇。
－－－－－这条给出了《红⾼粱》往酒中撒尿酿出好酒的理论解释。
4、蒸馏⽩兰地最好还是⽤蒸馏壶做⼆次蒸馏，⼀次⼤⽕粗馏，⼆次⽂⽕精馏。
5、粗馏可以不掐头去尾，⼆次精馏要掐去酒头（酒头中酒精量占总酒精量的1～2%）和酒尾（出酒度数低于55度）。
量少时适当多截取酒头，假如按粗馏原酒25度，酒头为75度计算，⼤约截取原酒体积的1～2%为酒头较为合适；中馏分（酒⼼）占原酒体积约30%；再继续蒸馏20%为酒尾，剩下的是废液。
6、蒸馏得到的原⽩兰地需要泡橡⽊⽚陈放，泡⼀两个⽉后捞出橡⽊⽚封陈2～6年或更长时间后，再经过勾兑稀释才是真正的⽩兰地。
7、提醒⼀下，⾃⼰蒸馏⽩兰地没有经过检验，⽆法保证安全合格，建议最好是⽤做⾷⽤酒精勾兑⽤，请谨慎饮⽤，⼀次不要多饮。
⼀、关于⽩兰地1、定义：⽩兰地是以⽔果（通常⽤葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿⽣产的蒸馏酒。
葡萄⽩兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果⾹和陈酿橡⽊⾹。
2、分类：按⽣产⽅法分三类：葡萄原汁⽩兰地，葡萄⽪渣⽩兰地，葡萄酒泥⽩兰地。
请注意：葡萄⽪渣⽩兰地甲醇含量较⾼，不能直接饮⽤，可少量加⼊到⽆甲醇酒精中，⽤于配置⽩兰地。
六大基酒知识
六大基酒知识1、白兰地轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。
主要原料是葡萄。
酒精度均为40度，700毫升装。
2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
芝华士12年：43度，750毫升。
属产于英国，属苏格兰威士忌。
杰克丹尼：40度，750毫升。
产于美国，属于美国威士忌。
黑方、红方：40度，700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
3、金酒：哥顿金酒：43度，750毫升装。
产于英国又叫毡酒、琴酒。
4、朗姆酒：百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。
产于波多黎哥。
5、伏特加：芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。
瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。
6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。
金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。
利口酒：餐后酒。
君度香橙：40度，700毫升，产于法国。
桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。
咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。
百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。
巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。
例：马利有椰子味。
21度，（加拿大）。
绿薄荷：有薄荷味。
白可可、棕可可：有可可味。
（荷兰）。
杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。
加力安奴（意大利）香草、甘草。
40度。
、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。
是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。
利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。
此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。
所以称为“餐后酒”。
利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。
鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。
（二）杯具介绍酒吧常用杯具一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。
子弹杯：用于芝华士12年。
洋酒知识
15
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但 却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色， 清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其 酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％ 以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮 料酒。 日本清酒的制作工艺十分考究。 精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时 吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、 后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行 一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格 和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精 含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。
13
伏特加酒分两大类，一类是无色，无 杂味的上等伏特加；另一类是加入各种 香料的伏特加(Flavored Vodka)。 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家， 但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等 国也都能酿制优质的伏特加酒。特别是 在第二次世界大战开始时，由于俄罗斯 制造伏特加酒的技术传到了美国，使美 国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。
清酒的命名与主要品牌
清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中 介绍的就有400余种，命名方法各异。 有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光 等命名，如白藤、鹤仙等； 有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦 等； 有的以清酒的原料、酿造方法或酒的口味 取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类； 还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、 国之誉、长者盛等。 最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、 大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、 21 松竹梅及秀兰等。
4
二、香槟
香槟是法国一个古老的省名。香槟酒是香 槟省出产的一种起泡葡萄酒。在我国市场上出 现的香槟酒，有大香槟与小香槟之分，它们的 区分是由加工方法和瓶中压力不同决定的。
5
酒吧中的常识介绍
酒水介绍（一）酒吧常用：洋酒1、白兰地：轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。
主要原料是葡萄。
酒精度均为40度，700毫升装。
2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
芝华士12年：43度，750毫升。
属产于英国，属苏格兰威士忌。
杰克丹尼：40度，750毫升。
产于美国，属于美国威士忌。
黑方、红方：40度，700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
3、金酒：哥顿金酒：43度，750毫升装。
产于英国又叫毡酒、琴酒。
4、朗姆酒：百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。
产于波多黎哥。
5、伏特加：芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。
瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。
6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。
金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。
利口酒：餐后酒。
君度香橙：40度，700毫升，产于法国。
桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。
咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。
百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。
巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。
例：马利有椰子味。
21度，（加拿大）。
绿薄荷：有薄荷味。
白可可、棕可可：有可可味。
（荷兰）。
杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。
加力安奴（意大利）香草、甘草。
40度。
7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。
是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。
利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。
此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。
所以称为“餐后酒”。
利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。
鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。
（二）杯具介绍酒吧常用杯具一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。
洋酒礼仪知识点总结大全
洋酒礼仪知识点总结大全洋酒作为世界各地的美酒佳酿，拥有悠久的历史和文化底蕴。
在享用洋酒的过程中，遵循一定的礼仪是至关重要的。
本文将细致介绍洋酒的礼仪知识点，旨在帮助人们在品尝洋酒时展现出儒雅独特的品味。
第一部分：品尝前的准备1. 温度控制洋酒的品尝温度直接影响其口感和香气的体现。
通常，白兰地、伏特加等洋酒应在冰镇的温度下品尝（通常是0-4摄氏度），而威士忌、干邑则宜在室温（18-20摄氏度）下饮用。
因此，在品尝洋酒之前，需提前控制好酒的温度。
2. 酒杯选择洋酒适合搭配不同类型的酒杯。
品鉴白兰地时，选用杯身较宽的杯子以便让酒液快速接触空气；品鉴红酒时，宜选用圆底、圆口的红酒杯，以有助于散发红酒的香气。
3. 喝水准备品尝洋酒时，随时备有清水，便于在不同洋酒之间清洁口腔，避免香味相互交织。
第二部分：品尝时的仪态1. 闻香在品尝洋酒时，需先用鼻子更好地感知香气。
将酒杯轻旋并使其静止，然后将鼻子靠近酒杯边缘，轻轻吸气，体会酒液的香气。
需细细嗅觉，并试图辨别酒液中的各种芳香。
2. 鉴赏色泽将酒杯放在白色背景的桌子上，观察酒液的颜色。
颜色的深浅可以为我们提供洋酒的陈年情况以及制作工艺等信息。
3. 品尝品尝时，先把少量酒倒入杯中，将酒液在口腔中均匀涂抹，然后轻轻吸气，体会其醇厚和香气，最后慢慢咽下。
在品尝威士忌时，需要在口腔中品味片刻，细细体验。
第三部分：交际当中的洋酒礼仪1. 赠送礼物如果你选择以洋酒作为礼物送给朋友或亲人，那么需要选购一瓶质量良好的洋酒。
同时，在赠送时需注重礼仪，可以附上一张礼物卡，表达对对方的关怀和祝愿。
2. 餐桌上的使用在正式的宴会上，一般会有专门的酒侍前来为宾客斟酒。
在这种场合，需要注意默许侍应生的指引，并且在端起酒杯时应轻盈得体，避免发出刺耳的声音。
3. 洋酒交际在交际时，参与者可以就洋酒的品尝进行交流。
但是需要遵循礼仪，不可贸然破口大骂或抨击对方的品味。
对于有不同意见的观点，可以委婉地表达，以免引起尴尬。
酒水知识第二课(蒸馏酒)
人头马XO
RemyMartin x.o
产地：法国 深金黄色、琥珀色、带红晕
的色调，通透如水晶。它散 发出细微的水仙和茉莉花香， 兼具钵酒、新鲜胡桃的多种 香味。清淡优雅的橡木香味 夹杂了香草和巧克力的味道。 还有杏和无花果般的甘美硬 壳果果香和番红花的香料味 道。入口非常香醇。长年累 月的陈年使其内涵丰富，达 到完美和谐的境界。余味历 久不散，可持续十分钟以上。
主要品牌： 摩根船长、百家地、老牙买加 等
22
百家得
品名：百家地朗姆酒 Bacardi 百家得郎姆酒为十九世纪古巴
葡萄酒进口商法孔度。百家得、 马素先生灵机一触之下的成果。 他发展出一套完美的蒸馏及混 合程序，配以当地特产的糖浆， 酿造出具有醇、和、净等特色 的烈酒。
今天，百家得郎姆酒的生 产者仍是法孔度先生的后人。 酒液储藏于美洲白橡木桶中使 酒质清爽顺滑。百家得郎姆酒 在天然木桶中培养出香醇芬芳 的酒味，而色泽较深的金郎姆 酒就以烧焦橡木的酒桶储藏， 便轻盈酒质更富香气。
5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
白兰地的饮用与服务
第三步： 也是最关键的一步，就是入口，第一口用舌尖 抿一小滴，让其沿舌尖蔓延整个舌头，再进入 喉咙。第二口可以稍微多些，进一步领略温柔 醇香的独特感觉。
6
白兰地的饮用与服务
杯具：白兰地酒杯 享用白兰地要用白兰地酒杯，酒杯口呈大肚
窄口，矮脚。
标准份量：1oZ (盎司） 英制液体盎司=28.41毫升 美制液体盎司=29.57毫升
29
必富达Beefeater 产地：英国
30
哥顿金Gordon*s 产地：英国
31
金酒的饮用与服务
酒杯与份量：利口杯或古典杯 标准用量40ML 饮用方法：金酒加冰块、再配以一片柠檬。
酒水知识：白兰地
白兰地干邑白兰地源起/产区地图《源起》为解决远洋船运时，葡萄酒的保存问题，十七世纪的夏朗德酒商就想到把葡萄酒蒸馏，产生浓缩饮料的办法。
这种浓缩的酒，就叫做白兰地。
但是，产白干邑港(Port of Cognac)四周围葡萄园之葡萄所酿制之白兰地，以其高雅和香醇度，而成为可以品鉴的唯一白兰地。
就因为这种盛名，所以该地区的葡萄栽培户就开始以"干邑"名称。
葡萄园：干邑区位于波尔多北方约100公里处，早在第三世纪末叶，高卢人因受解禁的鼓励，开始栽培葡萄园时，而夏朗德河复有航运之便，也是干邑葡萄酒日益兴盛的原因之一。
航行于夏朗德河的外国船只，其船员特别喜爱当地的一种淡淡的，还有泡沬嘶嘶作响的白酒，所以决定回程时，顺便运回本国。
葡萄园于是迅速蔓延开来，最后于夏朗德县及夏朗德滨海县全境。
17个世纪之后，干邑区还一直忠实地保持其造酒传统，只是这些葡萄酒都要再经过蒸馏，陈酿出世界著名的干邑白兰地。
《产区》产区：干邑区的范围是在1909年的行政命令中，予以实际界定，并依据土壤及气候的不同，分成六个产区。
从空中鸟瞰，这六个产区彷佛一个圆靶，质量最好的干邑，就产自"靶心"。
这六个产区由外而内分别是：Bois Ordinaires、Bon Bois、Fins Bois、Borderies、小香槟区(Petite Champagne)和大香槟区(Grande Champagne)。
大香槟区的土壤中，含白垩土成分最高，最为松软，也容易翻动。
土壤所含白垩土愈多，愈松软，愈容易翻动，其所生产的干邑也更好。
其中又以大小香槟区的干邑，经行家及法律认定，属"上好"质量。
虽然这两个产区的面积只占干邑的百分之九，但是其所生产的葡萄酒却最为珍贵、稀有并且最精纯。
人头马(Remy Martin)的干邑，就只用这种葡萄酒。
而且为了博取"特优香槟干邑"(Fine Champagne)之名，干邑中必须只能用大小香槟区所产葡萄酒混合，而且，其中，大香槟区的葡萄酒，必须至少占50％。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地（brandy）起源
著名的研究中国科学史的专家李约瑟 （Joseph Needham）博士，认为世界上最 早发明白兰地的，应该是中国人。
明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写 道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。 葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承 其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后， 传到中原大地。
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄 原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气 物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与白兰 地的酯香的形成。
南师大金女院 食品发酵工艺学
3. 香度低——白兰地所用的葡萄要选用பைடு நூலகம்弱香或者中性香型的葡萄。不应选用 有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。
4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和 产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温 和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。
法国人发明的原产地保护制度主要包 括：独特的自然地理条件、独特的加 工制作方法、独特的法律制度、安排 地理标志和原产地命名制度。其中最 有代表性的原产地域产品是法国葡萄 酒——香槟和干邑。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地蒸馏设备
壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产 品芳香物质较为丰富。
塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度 高。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地分类
按生产方式 葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压
榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏 成原白兰地，葡萄酒的生命之水。 葡萄皮渣白兰地 葡萄酒泥白兰地
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地生产工艺
葡萄 葡萄汁 发酵
蒸馏
橡木桶贮存
勾兑调配
南师大金女院 食品发酵工艺学
酿造白兰地的葡萄品种要求
南师大金女院 食品发酵工艺学
白玉霓（Ugni blanc）
又名白羽霓。欧亚种。原产 法国，为法国三个著名的用于 酿制白兰地品种之一。现在北 京、河北、山东、陕西、新疆 等省(自治区)有栽培。白玉霓 是酿制白兰地的良种，也是酿 制干白葡萄酒的优良品种。
南师大金女院 食品发酵工艺学
鸽笼白(Colombard)
3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这
些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、 Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、 Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白 兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶 销售。
预热器 冷冻器 蒸馏器罩
蒸馏锅 南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
使用铜的优点 1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸
等形成不溶性铜盐而析出。使这些不 良气味的酸被去除。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地蒸馏
1. 蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)， 一般是在68%～72%(V/V) 范围内蒸馏。
2.有效地保留下发酵原酒中的芳香成份 （醇类、酯类、醛类、酸类），以奠 定白兰地芳香物质的基础。
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）
南师大金女院 食品发酵工艺学
3.变化的现象
体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存
逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发
酸（糖醛酸和单宁酸）
南师大金女院 食品发酵工艺学
法国酿藏年数来设定级别
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地的陈酿
1. 白兰地对橡木桶壁物质的浸提
单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）; 半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味 和柔和的口味。
南师大金女院 食品发酵工艺学
2. 化学变化 缩醛，形成乙缩醛 酯化 酒精与水缔合
铜和单宁铜，催化所有的氧化过程。
又名哥伦巴。原产法国， 欧亚种。我国于 1974 年 从法国引入北京、山东烟 台等地。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白福儿(Folle Blanche)
原产法国，欧亚种。我国于1974年从法 国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽 然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。 它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。
南师大金女院 食品发酵工艺学
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。
雅邑（armagnac），雅马邑，阿尔科涅 克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国 西南部的加斯科涅地区（Gascony），位 于波尔多的东南方 。
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地概念
我国规定（GB 11856-1997），白兰地 是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮 存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为 38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。
葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为 白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的 白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、 樱桃白兰地等。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地发酵
1. 采用自然发酵法，温度不超过34℃， 时间为4～5天，即可发酵完毕。发酵 后理化指标为酒度6%～7%(V/V)，残 糖＜3g/L。
南师大金女院 食品发酵工艺学
2. 整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不 得使用SO2、偏重亚硫酸钾等，因SO2 气味可通过蒸馏而进入原白兰地中， 使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫 化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。
1、V．S（Very Superior） ， 又叫三星白兰地，属 于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒 的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。
2、V•S•O•P（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需
要4年半的酒龄。
南师大金女院 食品发酵工艺学