第四章 基础营养2(蛋白质、无机盐)

第四章基础营养2（蛋白质、无机盐）【教学目标】要求学生掌握氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。

食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。

【主要内容】氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。

食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。

【重点难点】各营养素的特殊作用及食物来源。

【教学方法及学生活动设计】多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。

【课时安排】2课时第三节蛋白质蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。

他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。

蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。

蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。

人体中估计有10万种以上的蛋白质。

生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。

人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。

生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。

机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，可以达到不断地更新和修复的目的，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。

一、蛋白质的生理功能1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。

2、构成体内各种体重重要物质①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质。

②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质。

③.蛋白质是构成机体免疫分子的重要组成部分；④.细胞膜和血液⑤.遗传因子(核蛋白)3、供给热能：1g蛋白质产能16.7KJ二、氨基酸和必需氨基酸蛋白质是由许多氨基酸联结在一起形成的大分子。

蛋白质被分解时的次级结构称肽：多肽：含10个以上氨基酸寡肽：含有10各以下氨基酸含3个或2个氨基酸的分别称3肽和2肽。

构成蛋白质的22种氨基酸划分为：★必需氨基酸、半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成)；★非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。

1、定义：必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。

包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量较少。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变而来，不必由食物供给的氨基酸。

2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。

如奶、鱼及鸡蛋蛋白质，大豆蛋白质，称为优质蛋白质，又称完全蛋白。

半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全但不充足。

如稻子和麦子中的蛋白。

不完全蛋白：必需氨基酸不齐全也不充足。

如肉皮中的胶原蛋白。

3、限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

主要有赖氨酸(谷物蛋白质和植物蛋白质缺少)和蛋氨酸(大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质缺少)蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡三、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。

氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。

在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。

未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。

必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失。

食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。

因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

四、蛋白质的摄入与身体健康1、蛋白质-能量营养不良蛋白质或者能量摄入严重不足引起儿童发育不良或者发育停滞的营养性疾病。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

2、蛋白质摄入过多的危害•同时伴脂肪和热量摄入过多导致肥胖；•正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这一过程需要大量水分，因此这些代谢过程增加肾脏、肝脏的负担；若肾功能本来不好，则危害就更大。

•造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨钙丢失，易产易致骨质疏松；•产生酸性代谢产物，使体液酸化。

五、蛋白质供给量及食物来源1、成人每天推荐摄入量:理论上摄入约30g/d蛋白质就可满足零氮平衡。

但是按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d) 。

2、蛋白质的食物来源：•动物性食物：蛋白质数量丰富、质量良好、利用率高、同时富含脂肪酸和胆固醇•植物性食物：豆类•注意蛋白质互补：大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。

必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的。

植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。

一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。

所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。

若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质。

六、蛋白质互补作用膳食蛋白质互补三原则：1、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；2、搭配种类愈多愈好；3、食用时间愈近愈好，同时食用最好。

因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

第四节矿物质矿物质(又称无机盐)，英文mineral。

矿物质是人体内无机物的总称。

是地壳中自然存在的化合物或天然元素。

矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。

人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。

人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。

大致可分为常量元素和微量元素两大类。

人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。

而铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。

微量元素是指其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。

还有锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。

但无论哪种元素，和人体所需的三大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。

一、矿物质的特点•在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；•在体内分布极不均匀；•矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；•某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

二、矿物质的生理功能•构成人体组织的重要成分•调节细胞膜的通透性•维持神经和肌肉的兴奋性•组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分三、矿物质的缺乏普遍存在由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易造成矿物质的缺乏。

主要因素:•地球环境中各种元素的分布不平衡；•食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；•天然食品中的矿物质含量在下降；•食物加工过程中造成矿物质的损失；•摄入量不足或不良饮食习惯；四、重要矿物质介绍（一）、钙钙(calcium)是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%。

其99%集中在骨骼和牙齿中。

1、生理功能•构成骨骼和牙齿的成分•促进体内酶的活动•维持神经和肌肉的活动•其他功能•参与血液凝固•激素分泌•维持体液体酸碱平衡•调节细胞正常生理功能2、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为20~30%，钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收。

80~70%不能被吸收，被排出体外。

★促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素3、影响肠内钙的吸收主要的因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、过量蛋白质、碱性药物。

4.钙的缺乏与过量钙的缺乏比较普遍：儿童：发育迟缓、骨骼变形，严重者可导致佝偻病；中老年人：易患骨质疏松症；影响牙齿质量。

过量的钙可能增加患肾结石的危险性。