园艺产品加工基础知识 共27页共29页
园艺产品加工技术
对加工过程中的园艺产品进行质量检测，及 时发现并处理不合格品。
质量标准
制定加工质量标准和检验方法，确保产品质 量符合要求。
质量追溯
建立质量追溯体系，对不合格品进行追溯和 处理，确保产品质量安全。
03 常见园艺产品加工技术
果蔬罐藏技术
罐藏原理
通过高温处理杀死果蔬中的微生物，并密封在容 器中，隔绝外界空气，达到长期保存的目的。
脉冲电场杀菌技术是一种利用高强度脉冲电场对食品 进行杀菌的方法，通过在极短的时间内对食品施加数 千至数万伏的脉冲电场，杀灭食品中的微生物和细菌 。
脉冲电场杀菌技术在园艺产品加工中应用广泛，如果 汁、蔬菜汁、罐头等产品的加工，可以提高产品的品 质和安全性。
生物技术在园艺产品加工中的应用
生物技术在园艺产品加工中应用广泛，如利用酶制剂、微生物等生物材料对园艺产 品进行发酵、酿造、酶解等加工处理。
园艺产品加工技术
contents
目录
• 园艺产品概述 • 园艺产品加工技术基础 • 常见园艺产品加工技术 • 新兴园艺产品加工技术 • 园艺产品加工技术的挑战与展望
01 园艺产品概述
园艺产品的定义与分类
定义
园艺产品通常指由园艺作物（如蔬菜 、水果、花卉等）收获而来的农产品 。
分类
园艺产品可分为新鲜园艺产品和加工 园艺产品两大类，新鲜园艺产品包括 水果、蔬菜等，加工园艺产品则包括 罐装食品、腌制品、果酱、果汁等。
该技术具有许多优点，如能最大限度地保留食品原有的营养成分和口感， 延长食品的保质期，同时还能杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安 全性。
超高压加工技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、果酱、罐头等产 品的加工，可以提高产品的品质和安能快速杀灭食品中的微生物 和细菌，减少化学药剂的使用量，同时还能保持食品 原有的营养成分和口感。
园艺产品加工技术课件
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B
B` C` C`` E`` D``
%
A`` B`` A`
C
D` D E`
干燥曲线
%/
E
时间（小时）
干燥速 率曲线
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• • •
干燥的开始阶段 第一干燥阶段----恒速阶段 第二干燥阶段----降速阶段
•
干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
果蔬罐头的制作 果蔬汁饮料的制作 果酱的制作
Chapter one
Raw materials and preliminary operations
第一节
果蔬原料特性
第二节 果蔬加工原料的预处理
第一节
果蔬原料特性
新鲜果蔬原料的特点 果蔬原料的化学成分 原料的化学成分与加工的关系
适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯
等，对于成熟度低的不适用。
热力去皮的方法
热水
在水槽或夹层锅内用热水浸泡后冷 Hot water 却，然后手工剥皮或高压水冲洗。 scald
热蒸汽
Steam
近100℃蒸汽处理8~10min，冷水 喷淋，剥皮。
（5）其他方法
酶法去皮
冷冻去皮
真空去皮 火焰去皮Flame peeling
3.4 色素
果蔬中主要的色素有:叶绿素、 花青素、类胡萝卜素、类黄酮等。
叶绿素：
对酸、碱、射线、光照等敏感。
花青素
受pH影响而变色
易被亚硫酸及其盐类褪色
在抗坏血酸存在下，花色素会分
解褪色。 氧气、光照、高温、金属离子与 花色素发生不良反应。
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。
2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。
4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。
5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。
8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。
2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。
是一种古老而有效的保藏方法。
3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。
4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。
5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
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11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
园艺产品贮藏与加工PPT
绪 论
1 2
园艺产品的介绍 园艺产品贮藏加工现状及问题
3 园艺产品贮藏加工产业发展对策 4
课程内容及学习要求
园艺产品贮藏加工业发展对策
1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量
农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有 规范的工艺流程和衡量标准。 “当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上 掌握了技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长 徐冠华
加工的目的：
• 提高食用品质，增加花色品种 • 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限
制
• 促进对外贸易、创汇 • 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
学习目的
掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的 基础知识、基本理论；
具备一定独立思考、分析和解决实际 生产问题的能力，提高其在园艺产品 贮藏加工方面的实践技能。
软饮料加工：
酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工
配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。
8119.3 万吨
2014年(1-6月)
全国软饮料的产量
14926.9 万吨 13024 万吨
2013年
2012年
2012年广东省软饮料的产量达2103.5万吨，同比增长11.56%，居 全国榜首，占全国总产量的16.15%。 2012年末，凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。 未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结 构会持续调整，包装饮用水仍然占最大比重，茶饮料、蛋白饮料比 重将有所提高，健康型饮料将形成新的产业结构主体。
内容提要
贮藏部分
园艺产品贮藏保鲜基础知识 园艺产品采后商品化处理及运 输 园艺产品贮藏方式 主要果品及蔬菜花卉的贮藏
园艺加工品基础知识
果蔬汁
总结词
果蔬汁是以新鲜果蔬为原料，经过榨汁或浸提工艺制成的加工品，具有营养丰富 、易于消化吸收的特点。
详细描述
果蔬汁在制作过程中保留了果蔬原有的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维 等。同时，果蔬汁的口感丰富多样，可以满足不同人群的口味需求。常见的果蔬 汁有苹果汁、橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。
果酱与果冻
腌制品与调味品
总结词
腌制品与调味品是以新鲜蔬菜或肉类为原料，经过腌制或调味工艺制成的加工品，具有风味独特、口感丰富的特 点。
详细描述
腌制品与调味品在制作过程中，通过腌制或调味工艺，使原料中的营养成分得以保存，同时赋予了独特的风味和 口感。常见的腌制品有泡菜、咸菜、腊肉等，常见的调味品有酱油、醋、辣椒酱等。
多样化搭配
将不同种类的园艺加工品搭配食用， 以满足营养需求和口感的多样性。
特殊人群的食用建议
糖尿病患者
对于糖尿病患者，应选择低糖或 无糖的园艺加工品，控制摄入量， 避免血糖波动。
高血压患者
高血压患者应选择低盐或无盐的 园艺加工品，控制钠摄入量，以 维持血压稳定。
过敏体质者
对于过敏体质者，应留意产品成 分，避免食用含有过敏源的园艺 加工品。
竞争格局
目前，国内园艺加工品市场呈现出百花齐放的竞争格局 。除了上述知名品牌外，还有许多中小品牌在市场上活 跃。随着消费者对园艺用品品质要求的提高，市场竞争 将更加激烈，品牌之间的优胜劣汰也将加速。
消费者需求与购买行为分析
消费者需求
现代消费者对园艺加工品的需求呈现出多元 化和个性化的特点。除了对产品品质的要求 外，消费者还注重产品的设计、环保性能以 及使用的便捷性。
微生物检测
检测产品中的微生物种类 和数量，确保产品卫生安 全。
园艺产品复习
园艺产品复习一、名词说明1、食物加工：动物或植物在被食用前的处理。
2、有氧呼吸:是指在有氧介入的前提下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）慢慢分化为简单物质（水、二氧化碳）并开释能量的过程3、无氧呼吸:是指在无氧介入的前提下，将复杂的有机物分化为简单物质的过程4、呼吸强度：又称呼吸速度，是指必定温度下，单位时刻内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或开释二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸感化进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强大。
5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸感化中，开释出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo26、呼吸温度系数：是指在心理温度范畴内，温度升高10度时，呼吸速度与原温度下呼吸速度的比值，等于温度系数。
反响了呼吸速度随温度变更的程度。
用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变更大年夜。
7、完熟：指成熟的果事实上经由一系列的心理生化变更，表示出自生固有的色、喷鼻、味和质地等特点，达到食用品德明显改良时的心理状况。
8、预冷：是将新奇采收的产品在运输贮藏或加工之前，灵敏除去田间热，将其品温降到合适温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在停止进展时，产品器官积聚了大年夜量养分物质，原生质内部产生了猛烈变更，新陈代谢明显降低，水分蒸发削减，生命活动进入相对静止状况。
是植物在经久进化的过程中形成的一种适应逆境生计前提的特点，以度过严寒、炎夏、洪涝等不良前提而储存其他生命力和滋长力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的心理现象10、寒害：是因为贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到损害不克不及正常后熟，产生在0度以上的损害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的损害。
12、速冻成品：指应用现代制冷技巧，在短时刻内使平均温度达到—18度而灵敏冻结，尽快经由过程其最大年夜冰晶生成区，从而形成优良品德得以包管的园艺产品。
园艺产品加工学
园艺产品加工学第一章：1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。
主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。
2、食品的保藏方法有哪些？① 抑制微生物和酶的保藏方法② 利用发酵原理的保藏方法③ 运用无菌原理的保藏方法④ 应用防腐剂的保藏方法⑤ 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？⑥ 酸碱度微生物的生长发育需要有适宜的pH环境⑦ 气体微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
⑧ 水分微生物生长发育需要自由水分。
⑨ 营养成分一般要求糖的浓度在65%以上。
⑩ 温度适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。
? 光照光和射线也会影响微生物的生命活动。
? 其他贡、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。
第二章：1、简述果蔬原料的加工适应性及原料选择的依据。
加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。
依据：合适的原料种类和品种适当的原料成熟度新鲜、完整、饱满的状态（原料的成熟度）2、简述原料去皮的主要方法，并说明其原理。
①手工去皮②机械去皮③热力去皮④冷冻去皮⑤碱液去皮果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。
⑥酶法去皮应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。
3、说明原料烫漂定义、目的和方法。
烫漂：是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
目的：①钝化活性酶、防止酶褐变②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽④除去部分辛辣味和不良风味⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：热水烫漂蒸汽烫漂4、分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间护色的措施。
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1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
Байду номын сангаас
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子