园艺产品主要化学成分及变化
园艺产品
一、名词解释1、半成品保藏：对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。
一般是利用食盐、SO2、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。
（49）2、果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
分为自然干燥和人工干燥。
（132）3、果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
加工过程使食糖渗入组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏不坏的目的。
（164）4、果蔬罐藏：是将经过预处理的食品装入包装容器中，经过密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而实现在室温下长期保存的保藏方法。
（53）5、内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。
这种现象称为内部扩散控制。
6、表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。
这种现象称为表面汽化控制。
7、食品败坏：是产品变质、变味、生霉、败坏、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酸等现象的统称。
败坏后的产品改变了原有的性质和状态，不宜或不能食用。
（27）8、水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
其计算公式如下：A W =P /P 0 =ERH/100（133）9、杀菌：是指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。
（57）11、非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。
在果蔬干制和干制品的贮藏过程中均可发生。
园艺产品贮藏运销学(9236)自学考试大纲
园艺产品贮藏运销学(9236)自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点园艺产品贮藏运销学是涉及果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学方面的学科。
是采后园艺产品贮藏运销理论与应用技术相结合的基础课。
主要特点：本课程集果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学为一体，基本概念、基本知识广，基本理论较强，基本技能较多。
涉及园艺产品的种类和品种多，只能按类分别阅明其规律性与异同点；只能在掌握采后生理的基础上才能认识园艺产品的衰老、损耗和腐败的规律性。
故学习方法必须系统学习，掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务与作用园艺产品贮藏运销学是园艺产品再生产的一门基础理论与应用技术相结合的学科。
以园艺产品采后生理生化科学理论为基础，延缓衰老、周年供给、减少损耗、增加收入为目标的综合性应用技术科学的基础课。
本课程的任务是研究园艺产品的化学成分及变化规律、营养价值及作用；利用商品化处理的现代技术增进品质，发展再生产；利用防腐保鲜减少腐烂损耗；研究园艺产品的营销策略及营销手段，解决园艺产品经营中存在的问题；在园艺植物栽培学的基础上发展再生产，采用科学手段使园艺产品在市场上畅销；以发展我国的园艺产业经济为目的，培养学生达到一定的贮运技术水平和经营管理能力。
本课程对自学者要求进行水平合格考试，检测应考者是否掌握贮藏运销园艺产品的基本概念、基本知识，基本理论和基本技能。
（三）课程教学的基本要求理论知识方面:1.了解园艺产品经营在农业经济建设中的作用和地位，了解国内外采后处理新技术，以及园艺产品贮藏运销的经验和手段。
2.掌握园艺产品贮藏运销学的基本理论知识，应用这些理论达到低损耗，高效益经营园艺产品的目的，要求学生有坚实的业务能力。
3.培养学生懂得园艺产品贮运学与发展园艺生产、以及发展农业经济的辨证关系，以科学的手段发展园艺产品的再生产。
实践技能方面:1.掌握园艺产品贮藏运输和商品化处理技术。
2.掌握调查园艺产品市场和消费者需求的方法。
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。
2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。
4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。
5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。
8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。
2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。
是一种古老而有效的保藏方法。
3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。
4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。
5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
园艺产品采后处理习题集(本科学生)
园艺产品采后处理习题集一、判断题1.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
2.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
3.一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
4.香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
5.用于贮藏的葡萄，采前一周最好灌一次水。
6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
7.桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
10.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
11.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
12.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
13.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
14、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。
15、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。
16、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度会不断下降。
17、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味。
18、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质——底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。
19、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。
20、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的早晨采收，并在贮藏前进行预贮。
21、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实从成熟到衰老的转折。
22、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。
23、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。
24、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。
25、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。
26、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。
27、果蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3。
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4。
果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓,反之酸味增强.5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸.6。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P.7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品".【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8。
淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9。
果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质. 10。
果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素.11。
成熟：是指果实生长的最后阶段,在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12。
完熟：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13。
衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程. 14。
园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
3.果蔬的呼吸作用详解
3.呼吸跃变现象—呼吸跃变型果实
果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程 中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达 到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又 急速上升至最高点,随着果实衰老再次下 降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这 种变化称为”呼吸跃变”。
呼吸跃变型果实呼吸图
生长阶段 成熟阶段 衰老阶段
呼吸强度曲线
大蒜
-0.8
草莓
-0.9
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响 冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
果蔬组织冻结对贮藏的影响
果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间 隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞 内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓 度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值 改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后 体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤 ，细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流, 不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
消耗呼吸底 物 释放能量 改变气体成 分
果蔬的耐贮性和抗病性
耐贮性和抗病性
耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特 性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础， 也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。它 不仅能提供能量，而且由于许多呼吸中间 产物是重新合成新物质的原料，通过这些 物质转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物 质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响 到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程， 也就密切影响到果蔬耐贮性和抗病性的发 展变化。
非呼吸跃变型果实呼吸图
生长阶段 成熟阶段 衰老阶段
第一章园艺产品贮藏保鲜基础知识
二、生态因素
（一）温度 适宜的温度范围和积温要求，昼夜温差大，耐贮性强。
（二）光照 光照充足，耐贮性强。 （三）降水量和空气湿度 （四）地理条件 高纬度地区生长的比低纬度地区生长的耐 贮性要好。 （五）土壤 苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质 的中性到酸性土壤上生长。
三、农业技术因素
（一）施肥 （二）灌溉 （三）病虫害防治 许多害虫在田间侵染，造成腐烂。 （四）栽培技术措施 铺反光膜 （五）生长调节剂处理 赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用， 可以有效地延长果实寿命。
4.0
4.0
1.0
9.5
—
２. 破坏正常生理代谢过程 洋葱、大蒜在贮藏前必须 经过适当晾晒。
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 相对湿度（%） 贮藏时间（周） 失重率（%）
12.8~15.6 85~90
4
6.2
4.4~6.1
出现黄叶病；缺钾，其膨大、着色受影响；缺磷，则果实色泽不 鲜艳。
（九）含氮化合物 谷氨酸钠是味精的主要成分。 （十）酶
第二节 园艺产品的化学特性
二、各种化学成分在园艺产品贮运中的变化 （一）糖 （二）有机酸 以气调法贮藏果蔬 （三）单宁 氧化褐变 （四）芳香物质 （五）色素物质 （六）果胶物质 贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬
腐 烂 率 （ %） — 37.2 55.2 65.8 96.0
二 果品蔬菜的蒸发生理
（二） 影响水分蒸发的因素 1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞 持水力） 2.环境温度
二 果品蔬菜的蒸发生理
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
园艺产品贮藏加工学复习资料
园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。
但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。
2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。
质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
1.水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。
采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。
因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。
同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。
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质构物质
• 果胶类物质 •纤维素 •水分
质构物质
果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、 细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果 蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分
是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品 质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上 ，如黄瓜、西瓜、番茄等。
蓝莓是花青素含量最多的水果。
四、黄酮类色素 为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式
存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆 、橙、洋葱等。
较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、 芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的 主要来源。
风味物质
风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风 味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。
100.0-40.0 40.0-28.6 28.6-22.2 22.2-16.7 16.7-11.8
3、酸味物质
主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。
酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲 物质的有无、含糖量等有关。
幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。 例：苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。
1、香味物质发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的 芳香物质。
多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成， 风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。
水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。
不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素， 呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，叶绿酸与碱结合 可形成绿色的盐（叶绿酸钠/钾盐），因此加工中可用碱 进行护绿。 ➢贮藏期间如何变化？
成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特 有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。
不耐光，不耐热。
二、类胡萝卜素
纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并 具有支持功能。很少参与代谢。
半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少：口感细腻；多：促进消化 贮藏期间如何变化？ 菜叶：纤维素木质化、角质化 香蕉：半纤维素10%减少至1%
色素类物质
色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度 上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。 一、叶绿素类 ➢叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），3:1
二、类胡萝卜素
➢ 贮藏期间如何变化？ 类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但
在有氧、有光条件下易使其脱色。 完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭
病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。
贮运过程中：避光、隔氧。
三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液 的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成 熟时才合成。
广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝 卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄 素。
胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85% 为β-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。
番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡 萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。
叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显 现。各种果蔬中均存在。
紫甘薯花青素在不同 pH值下的颜色变化
三、花青素
光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响， 着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。
性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸 等均对其有破坏作用。
是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增 进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
梨
甲酸异戊酯 叶菜类
叶醇
香蕉 桃
柑橘
乙酸戊酯、乙戊酸 异戊酯
乙酸乙酯、γ-癸酸 内酯
蚁酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲 酯和乙酯
花椒 蘑菇
蒜
天竺葵醇、香茅醇
辛烯-1-醇
二烯丙基二硫化物 、甲基烯丙基二硫 化物、烯丙基
2、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主
要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5% 果蔬的甜味与以下因素有关：
含糖量及糖的种类 糖酸比
几种糖的相对甜度
名称
相对甜度
果糖
173
蔗糖
100
葡萄糖
74
名称
木糖 半乳糖 麦芽糖
相对甜度
40 32 32
果蔬糖酸比值与风味的关系
风味
糖含量 （g/100g鲜重）
酸含量 （g/100g鲜重）
糖酸比值
甜
10
甜酸
10
微酸
10
酸
10
强酸
10
0.01-0.25 0.25-0.35 0.35-0.45 0.45-0.60 0.60-0.85
含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品 价值高。
采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温 气调、防腐、保鲜等。
二、果胶物质
一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细
胞的支撑物质。特性是胶凝。
原果胶酶 纤维素
原果胶
果胶酶
可溶性果胶
第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识
1 园艺产品主要化学成分及其变化 2 园艺产品的呼吸作用 3 影响果蔬贮藏质量的因素
园艺产品的化学组成
色素物质
• 叶绿素 •类胡萝卜素 •花青素 •类黄酮素
风味物质
•糖 •酸 •单宁 •糖苷 •氨基酸 •辣味物质
营养物质
• 维生素 •矿物质 •水分 •糖类 •脂肪 •蛋白质
在加工中，凡与果蔬原料接触的容器、设备部件，均要 求采用不锈钢制作。
蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物
（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯 类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。
水果 香味主体成分 蔬菜 香味主体成分
苹果
异戊酸乙酯，乙醛 和反2己烯醛
萝卜
甲硫醇、异硫氰酸 烯丙酯
甲醇
果胶酸酶
果胶酸
还原糖（己糖、戊糖 ）
D-半乳糖醛酸
果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是
影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富
含甲氧基（强凝胶能力），通常用于制作山楂糕。
三、纤维素和半纤维素
是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架 物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。