食品化学成分和品质变化
食品结构特征与品质的关系研究
食品结构特征与品质的关系研究导言：食品是我们生活中必不可少的一部分，而食品的质量和口感往往与其结构特征密切相关。
本文将探讨食品结构特征与品质之间的关系，并重点关注其中的几个方面。
一、食物的微观结构对品质的影响食物的微观结构是指食物内部各个组成部分之间的相互关系以及其形态特征。
这种结构通常决定了食物的口感、保鲜性和储存稳定性等品质指标。
例如，蛋白质是食物中的重要组成部分，其结构分为原始结构、次级结构和三级结构。
蛋白质的结构稳定性直接影响到食品的质量，如蛋白质变性会导致食品的变质。
二、食物的宏观结构对品质的影响食物的宏观结构包括形状、质地和色泽等特征，这些特征对于消费者的感官体验和口感非常重要。
比如，面包的外形和内部孔隙结构可以影响其口感和食用感受。
此外，肉类的纤维结构和筋膜等组织成分也会决定其嫩度和口感。
三、食物的结构改变对品质的影响食物的结构可能会发生一些变化，比如，在烹饪过程中，食材的结构会经历物理和化学的改变。
这些改变可能会影响到食品的味道、质地和颜色等品质参数。
例如，烹饪过程中的高温会使食材中的蛋白质发生变性，从而影响到食物的口感和储存稳定性。
四、食品工艺对结构与品质的影响食品加工过程中的工艺条件和处理方法会直接影响到食品的结构与品质。
例如，对于果蔬类产品，热处理会引起组织改变，使之更易嚼碎，提高口感和可食性。
而对于面制品，加水搅拌和蒸煮等工艺会使面筋蛋白质发生交联，形成网状结构，增加面食的弹性和延展性。
五、食品结构分析技术的发展随着科学技术的不断进步，食品结构分析也得到了很大的发展。
如今，我们可以通过透射电子显微镜（TEM）、扫描电子显微镜（SEM）和核磁共振（NMR）等先进设备进行对食品结构的观察和分析。
这些技术的应用使得我们更好地了解食品的结构特征与品质之间的关系。
结论：食品结构特征与品质之间的关系非常密切，通过研究食品的微观和宏观结构以及结构改变对品质的影响，可以提高食品的质量和口感。
食品主体成分的理化性质与功能概述 食品中的化学成分多种多样,
产生的效果
焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
＋
加热 生理成熟 僵直、嫩化 自溶、腐败 后熟 衰老
＋
外来微生物 导致反应
脱水
＋
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
空气 光照 辐射
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点： 食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内 部因素的影响，也有外部因素的作用； 原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要 途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易 引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。 食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反 应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食 品贮存期。 食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光 照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电 离辐射会引起脂类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的 催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数 量；
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
第二章 第三节 干制对食品品质的影响
四、合理选用干制工艺条件
食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
• 人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气 压是主要工艺条件；
• 食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素， 却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数。
（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分 蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率 一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务必使食品温度上升到干 球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的 极限温度（一般为90℃）。 一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度 （如加入新鲜空气）进行控制。
G复：干制品复水后沥干重； G干：干制品试样重。 – 复重系数：K复= G复/ G原
G原：干制前相应原料重。 – 干燥比：R干=G原/G干
反映了食品脱水的程度。 复重系数：K复=复水比/干燥比
三、干制品的贮藏水分含量
• 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活 度；
• 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水 分活度时的相应水分含量各不相同；
（2）色素 – 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸 收传递可见光的能力）； – 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； – 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化； – 褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、 其他。
（3）风味 – 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的 去除； – 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫 味； – 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果 汁）、 低温干燥、加包埋物质，使风味固定。
食品化学期末总结
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程，旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程，并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中，我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径，对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础，也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中，我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时，我还学习了食物中的矿物质和微量元素，了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分，可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析，我了解了食品加工过程中的一些化学反应，比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中，我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源，以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制，以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识，有助于我更好地了解食物的感官特性，并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节，也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中，我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理，包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
食品化学成分及其在保藏中的变化
20
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
3.对热于分煎解炸：食油品脂来长说时，间油加的热加会热发温生度黏和度使增用高时、间酸 都价必增须高加的以现控象制。
4. 乳化的：反油过脂程分为子破中乳兼，有破极乳性不和但非导极致性食成品分感，官可 品以质以下微降粒，分而散且于不水利中于，油这脂种的现消象耗称吸为收乳。化
13
四、维生素
维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标 之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性 维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营 养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过 程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合 成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量
12
1. 酯油而解炸油：食脂脂品又类时处化，于合食较物品高在中温酶大度作量条用水件或分下加进，热入因条油此件脂，下，酯发生 水解解是，一释个放主出要游反离应脂。肪酸的过程称为酯解
2.氧脂化类产氧生化的：风脂味类化氧合化物是主食要品包败括坏酯的、主醛要、原醇因、之 酮一及，烃使类含。脂不肪饱食和品醛产பைடு நூலகம்生酮各的种阈异值味最和低臭，味它，是这食种 用现油象不统希称望为的酸氧败化风味的主要成分。
高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区 水解：往食往品添加加工相贮对藏高过浓程度，的多食糖用比胶蛋，白以质免更由易于水水解
解导致食品体系粘度下降。
干制对食品品质的影响
防止风味物质损失的措施：
增加芳香物质的回收装置，如冷凝回收装置等 采用低温干燥技术，减少风味物质的挥发 在干燥前对物料进行预处理，如添加包埋剂， 从而防止风味物质的损失
3.干制品的复原性和复水性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是 衡量干制品品质的重要指标。 1）复原性：干制品重新吸水后在重量、大小、 形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其 他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程 度。如粉状物料以速溶性来衡量。
四、干制对食品品质的影响
1.物理变化： 1）干缩： 食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小， 肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象。 干缩的程度与食品种类、干燥方法及干燥条件等 因素有关。食品含水量大、组织脆嫩，干缩严重； 冷冻干燥不发生干缩；热风干燥中高温不低温严 重，缓慢比快速严重。
2）复水性：
是指干制品重新吸回水分的程度，一般用干 制品吸水增重的程度，或用复水比、复重系数 等来表示。 复水比：R复=m复/m干 复水系数：K复=m复/m原 或 R复/R干 干燥比：R干=m原/m干 反映物料被脱水的程度
5）溶质的转移：
一般食品中均含有糖、盐、有机酸等可 溶性物质，干燥时，这些物质随水分向表面迁 移。这些可溶性物质在干制品中的均匀分布程 度与干燥工艺有关。 快速干燥会造成表面干硬；而缓慢干燥则 可以使溶质借助浓度差的推动力在物料内部重 新分布。
3）细胞结构：细胞膜具有一定阻力，细胞间水 分易于细胞内水分的流失 4）溶质的类型和浓度：溶质浓度高，持水能力 强，抑制水的流动性，造成食品干燥缓慢。原 因：溶质的存在提高了水的沸点，影响食品中 水分的蒸汽化。
Hale Waihona Puke 3）多孔性：形成的原因：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅 速建立会促使物料形成多孔性 加入不会消失的发泡剂，经过搅打形成稳定的 泡沫状，干燥后也会形成多孔性 高度真空使水蒸气迅速蒸发、外逸，也会形成 多孔性
食品保藏过程中的品质变化
第三章 食品保藏过程中的品质变化[教学目标]本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素， 熟悉罐头食品常见的变质现象 及防止措施， 掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其 影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。
第一节 食品在低温保藏中的品质变化一、水分蒸发(干耗)l食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少， 导致重量减轻。
这种现象就是水分蒸发，俗称干耗（一） 干耗的机理l干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内 的干耗也越大l单有水蒸气压差的存在，干耗还不会产生。
只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶 升华。
热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。
其中，库 外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大l干耗的过程如下：当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华 形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻 而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。
脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再 与食品接触，重复上述过程。
如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低 （二） 干耗的方式l自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。
在此种情况下，由于始终存 在P f> P m的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去l包装中的干耗是指包装中存在空气而引起的干耗。
由于包装与食品的间隙一般都比较 小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。
因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。
包装中的空隙越小，则干耗越少。
如果采用 气密性包装，即可大大地减少干耗（三）影响干耗的因素l库外导入的热量l堆跺密度l装载量l冷藏或冻藏条件l空气流速l冷库的建筑结构l冷库内所使用的冷却设备（四）干耗对食品品质的影响l干耗不仅会造成食品的重量损失，而且还会引起明显的外观变化， 如冷藏果蔬的萎蔫及 变色、冷藏肉类的变色等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
B2 热与酸稳定。
B6 酸、热与碱稳定，中性时光解。 B12 pH=4.5—5.0时最稳定。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
色素、香味物质、风味物质： 天然色素一般对光、热、pH、氧气等条件 敏感，它们的变化会导致食品的变色或褪色。 大多数香味物质连续变化，在处理与贮存 过程中会变差，干酪成熟、葡萄酒陈化、肉 成熟时例外。 风味物质较复杂，多为痕量物质，且多敏 感、热不稳定。
3
食品品质变化
3
食品品质变化
淀粉老化：
淀粉乳冷却后，线性分子重新排列并通过氢键 形成不溶性沉淀。淀粉溶解度减小的整个过程 称为淀粉老化。
不可逆过程。
小
结
1. 各食品成分的理化性质 2. 糖类、脂质、蛋白质的变化及对保藏性的 影响
3
矿物质与维生素等：营养成分，调节水分活度、pH、离子平
衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能
水：溶剂，良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性
2
食品成分在保藏中的变化及影响
糖类：
粮食作物：单糖和低聚糖转变成淀粉
水果：成熟前采摘。后熟时淀粉转变成糖，原果胶 转变为可溶性果胶，水果质地变软，成熟变甜 肉类：糖原经糖酵解生产乳酸，肌肉pH降低，达到 肌球蛋白等电点，蛋白质因酸变性凝固，肌肉硬度 增加，肌肉失去伸展性变僵硬。——肉的僵直期。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
对食品保藏性的影响： 颜色和风味：羰氨反应、焦糖化反应 延长食品保质期：增加渗透压，抗氧化 保留食品中的挥发性物质，提高风味
2
食品成分在保藏中的变化及影响
脂质——油脂氧化（诱发、增值、终止）： 脂肪水解的游离脂肪酸，尤其是不饱和脂 肪酸的双键易被氧化，生成过氧化物并进一 步分解。 过氧化物与臭氧结合形成臭氧化物，分解成 醛类、酮类及低分子脂肪酸，产生哈喇味、 刺激性或酸败臭味。 自动氧化过程。 注意自由基的的作用。
冻藏：变性程度与冻结速度有关。解冻时，酶活增
加，蛋白质分解，质构变化，保水性降低。 脱水处理：工艺不同影响不同。温热空气干燥，变
硬。真空干燥与喷雾干燥，影响较小。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
矿物质： 影响着食品的色泽、质构、风味和稳定性。 保藏期较稳定。 加工方法会导致损失。 损失时，使用螯合剂（EDTA）。
影 响
3
食品品质变化
酶促褐变：新鲜果蔬中，机械性损伤或异常环 境中，氧化还原作用平衡被影响，产物积累， 造成变色。 酚类氧化酶 相 关 酶 抗坏血酸氧化酶 过氧化酶
3
食品品质变化
淀粉糊化：
将淀粉乳加热到一定温度， 淀粉颗粒膨胀直至结晶结构消失， 体积膨大， 直链淀粉脱离出来， 直链淀粉与支链淀粉相互触变成粘稠液体。 本质为晶体崩解。
食品化学成分和品质变化
1 2
食品成分理化性质
食品成分在保藏中的变化及影响
3
食品品质变化
1
食品成分理化性质
复习：食品中的六大成分是什么？ 碳水化合物：
单糖：营养成分，吸湿，保湿，增粘，增塑，结晶和易溶等；
多糖：营养成分，增稠，胶凝，乳化，成膜等，细胞结构等；
纤维素：无营养价值，促进肠道蠕动。
脂类：营养成分，乳化，溶剂，风味，起酥，抗老化等 蛋白质：营养成分，疏水/亲水，等电点，乳化，起泡，成膜，
2
食品成分在保藏中的变化及影响
对食品保藏性的影响： 豆制品：酯类在脂肪氧化酶的作用下氧化 降解，产生豆腥味。 面制品：不饱和脂肪酸，引起酸败。 畜肉类：磷脂空气中氧化变色，产生异味， 酸败。脑磷脂加热——鱼腥味。 结构脂含量低，稳定。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
蛋白质（复杂）：
酶：加热失活，防止色泽、质地、气味等不良变化。 加热：变性（过热，氨基酸脱硫、脱CO2、脱氮等， 降低营养价值），美拉德反应。 低温贮藏：蛋白质较稳定，营养价值损失少。
3
食品品质变化
食品品质， 指食品的食用 性能及特征符 合有关标准的 规定和满足消 费者要求的程 度。其中食用 品质指感官品 质、卫生品质 和营养品质。 新鲜度下降
脂肪氧 化酸败
品质 变化
褐变
淀粉
老化
维生素 降解
3
食品品质变化
非酶促褐变：羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血 酸的自动氧化 氨基酸损失。 蛋白质溶解度下降，不易被酶解，赖氨酸损 失。 V-c氧化减少。 产生一些呈味物质。有好，有坏。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
维生素（脂溶性）： 维生素A：氧的作用下迅速被破坏。脂肪酸败、 高不饱和度引起其氧化。 维生素D：高温稳定。 维生素E：烹饪时有损失。 维生素K：耐热、耐酸，光敏感，易被碱和紫 外线分解。
2
食品成分在保藏中的变化及影响
维生素（水溶性）： 维生素C：氧化，高温易破坏。酸性时较稳定。 B1 碱与热不稳定，酸稳定。 B族