果蔬中的主要化学成分及其变化共22页文档
第一章果蔬产品品质的化学构成
第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
果蔬主要化学成分
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（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
（4）花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀 ，并发生颜色变化。 （5）其酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花 青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还 原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色 。
（6） 在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
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3、儿茶素类
广泛存在于植物界，特别是葡萄、 苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多 ，尤其未成熟果实中含量丰富。
易氧化聚合或与金属离子结合生成 黑褐色物质。
具有涩味。
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第二节 园艺产品之香
园艺产品的香气(aroma)来源于各种微量 的挥发性物质(volatile substance)。
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水分
糖、酸和糖苷类物质
果胶和酚类物质
可溶性固形物 含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等
纤维素和半纤维素
不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
色素物质：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素 （花色苷）、黄酮类色素
香味物质：精油 风味物质：甜味物质、酸味物质、涩味物质、
苦味物质、辛辣味物质、鲜味物质 营养物质：糖类、脂类、蛋白质、氨基酸、
挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形
成气味的原子团，这些原子团称为发香团。
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园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟 基 （ hydroxyl)、 羧 基 ( carboxyl)、 醛 基 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 酯 (ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
三、构成风味的物质
甜味物质
糖是果蔬中甜味的 主要来源，主要有 葡萄糖、果糖和蔗 糖。
酸味物质
– 有机酸是果蔬中酸 味的主要来源，主 要有柠檬酸、苹果 酸、酒石酸和草酸。
涩味物质
–果蔬的涩味主要是来 自单宁物质。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一 些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽等含氮物质 。
果蔬的不同风味
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
甜 味 物 质
果蔬种类 果糖/%
5.13
6.92 1.7 1.59 6.3~12.0 1.9 —— ——
葡萄糖/%
2.39
2.16 4.8 1.35 4.5~13.0 1.2 —— ——
蔗糖/%
2.97
0.61 0.5 0.17 0~1.5 4.2 —— ——
酸 味 物 质
蔬菜种类
菠菜 甘蓝 莴苣
主要有机酸
草酸、苹果酸、柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸 苹果酸、柠檬酸、草酸
甜菜叶
石刁柏 笋
草酸、柠檬酸、苹果酸
柠檬酸、苹果酸 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸
果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸和草酸。 不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果 酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类 含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含 酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（见上表）。
序
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果蔬贮运课程学习内容
1.果蔬中的品质及其采后变化
第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。
这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。
在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。
果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。
果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。
水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。
它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。
尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。
一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。
许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。
构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。
果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1
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水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
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干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
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碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
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淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
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美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
果蔬中的主要化学成分及其变化
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
一、构成颜色的物质
叶绿素
–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶 绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。
类胡萝 卜素
–主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、 红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。
栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响 •掌握环境因素对果蔬贮藏质量的影响及调控措施， 并能够应用于实践
能力目标 •学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
构成颜色 的物质 酶 果蔬中的 主要化学成份 营养物质 构成质地 的物质 构成风味 的物质 构成香味 的物质
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
涩 味 物 质
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总 称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量 在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的 风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。 单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未 成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞 的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟， 水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。 当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时, 单宁物质在 多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。 因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质, 延长贮藏寿命。
蔬菜瓜果的化学组成与营养价值(精)
职业教育现代宠物技术教学资源库
1 蔬菜与瓜果的化学组成与营养价值
蔬菜、瓜果类主要包括叶菜类、豆荚类、花芽类及瓜果类。
一、 蔬菜瓜果的化学组成
蔬菜瓜果的化学成分包括水分和干物质，干物质可分为水溶性矿物质和非水溶性物质。
水溶性物质包括糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、色素、水溶性维生素、含氮物质等。
非水溶性物质包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维生素、色素、矿物质等。
二、 蔬菜瓜果的营养价值
新鲜的蔬菜瓜果类水分含量大豆在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，能量含量低。
根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高，但含有丰富的维生素、矿物质和食物纤维，因而在宠物食品中具有重要的意义。
1.碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
2.维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
3.无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g 以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
4.芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C 的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
果蔬的化学组成及其特性
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生 成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇， 叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸 钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打 护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定 的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为 无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶 液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜 钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层 中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其 是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄 碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精 和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是 决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶 体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有 机酸溶液作护色剂 。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定 性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维 生素C免遭破坏。