李洪军版食品工厂设计-10第六章公用系统和辅助部门
仓库容量的确定
仓库容量可按下式确定：V=WT
仓 库
式中V——仓库应容纳的物料量（吨、立方米）； W----单位时间（日或月）的物料量 T----存放时间（日或月） 单位时间的物料量应 的 物料 量 时间T 时间 确定 存放 仓库
不同原料和功能仓库的储藏容量、 不同原料和功能仓库的储藏容量、时间
原料仓库的容量（综合分析） 不耐储藏的原料库（增开班次，草莓） 耐储藏的果蔬原料库 冷藏库 包装材料库 成品库 保温库
仓库在总平面布置中的位置
仓 库
仓库在全厂建筑面积中占了相当大的比重，在 总平面中的位置要经过仔细考虑。生产车间是 生产车间是 全厂的核心， 全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个 核心合理安排。作为生产的主体流程， 核心合理安排。作为生产的主体流程，原料仓 库、包装材料库及成品仓库也属于总体流程的 。 在考虑 布 的合 理 流 ， 能只考虑生产车间 ， 大 全厂总体 只 。 合理， 在总体 合理， 成的 的 ， 厂 ， 了 厂的 。 ，在 布 ， 要 全 考虑。
果蔬原料库
食 品 工 厂 仓 库 对 土 建 的 要 求 果蔬原料如系短期储藏，一般用常温库，可采 用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如 果是较长时间的储藏，则采用冷风库。冷风 库的温度视物料对象而定，耐藏性好的可以 在冰点以上附近，库内的相对湿度以85%～ 90% ( 的 ，对果蔬原料 可以采 用 储藏 冷 )。 果蔬原料 较 ， 时应 。 果蔬原料的储 期短，进出库 ， 冷风 库一般 ， 在 冷库的 。
工厂设计 ， 一 工艺人
食品
仓 库
的
(1)负荷的不均衡性 (2)储藏条件要求高，确保食品卫生，防蝇、 防鼠、防尘、防潮，有的还要求低温或 温 (3) 的
品
仓 库
仓库
主要有原料仓库(包括常温库、冷风库和冷藏库 等)、辅助材料库(存放糖、油、盐及其他辅 料)、保温库(包括常温库和37℃恒温库)、成 品库(包括常温库和冷风库)、马口铁仓库(存 放马口铁)、空罐仓库(存放空罐成品和底、 )、包 材料库(存放 、 、 料 和 标 等)、 库(存放 材料及 )、 库(存放 及 ) 有 及 、 品仓库等
常用食品原料接收站
蘑菇、刀豆 草莓、菠萝 淡水鱼、海鲜 肉品 鲜奶
中心实验室 化验室
研 发 中 心 中心实验室的主要目的：保证产品质量稳定， 并研发新产品，从而获得较佳的经济效益。
实验
研 发 中 心
的
1.供加工用的原料品种的研究（酱油、果醋）； 2.制订符合本厂实际的生产工艺（小样试验）； 3.开发新产品（蒸鱼油、面条鲜、方便米饭）； 4.原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试 用研究， 辅 材料的 制， 工艺的研究 ； 5. 的 ， 综合本厂实际加 用 （ 油 ，6 油 ， ， ）
第三节 仓库
仓 库
食品工厂是物料流量较高的企业，仅原辅材料、 包装材料和成品这三种物料，其总量就约等 于成品净重的3～5倍，而这些物料在工厂的 ， 食品厂的 在 厂 的
第三节 仓库
作为工艺设计人员，对仓库问题要有足够的重
仓 库
视，如果考虑不当，工厂建成投产后再找地 方扩建仓库，就很可能造成总体布局紊乱， 以至流程交叉或颠倒，一些老厂之所以觉得 布局 库问题 仓库 员考虑， 员考虑， 乱，问题就 不 考虑 总 后 的 建 仓库 厂 产 ， 的 对仓 所以 设计
建
品 控 中 心
要
建筑结构 房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气 流通、光线充足。准备间、无菌室、精 室、 间要 。通 气 建筑房屋 建 要 气 。
品控中心上、下水管
品 控 中 心
品控中心上、下水管的设置一定要合理、通 畅。自来水的水龙头要适当多安装几个，除 一般洗涤外，大量的蒸馏、冷凝实验也需要 占用专用水龙头。除墙壁角落应设置适当数 量水龙头外，实验操作台两头和中间也应设 置水管。品控中心水管应 自 的 水 ， 要 水管 要设 水 ， ， 理 ， 的 作用水。
仓库面积的确定
仓 库
仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式 确定： F=F1+F2=V/dK+F2式中 F——仓库的建筑面积，m2； F1——仓库库房的建筑面积，m2； F2——仓库的 d—— m2； 房建筑面积( )，m2； 的 容 的 ， ，kg 量，t； O.6 0.65
库房面积可 V——仓库
品控中心的装备
品控中心的大型用具主要有双面化验台、 单面化验台、支撑台、通风橱等。一般 仪器有普通天平、分析天平、水分快速 测定仪、干燥箱、恒温箱、电炉、生物 显微镜等。此外，有条件的还可购置组 织捣碎机、气相色谱仪、紫外-可见分光 光度计、空调和紫外线灯等。
品控中心
品 控 中 心
的要
品控中心的位置最好选择在距离生产车间、 锅炉房、交通要道稍远一些的地方，并 应在车间的下风或楼房的高层。这是为 了不受烟囱和来往车辆灰尘的干扰以及 避免车辆、机器震动精密分析仪器。另 ，品控中心 ， 在下风 或高层楼位置， 不 品和 的 。
生产性辅助设施
(1)生产性辅助设施主要包括原材料的接收 和暂存，原料、半成品和成品的检验， 产品、工艺条件的研究和新产品的试制， 机械设备和电气仪器的维修，车间内外 和厂内外的运输，原辅材料及包装材料 的储存，成品的包装和储存等。
动力性、 动力性、生活性辅助设施
概 述
(2)动力性辅助设施主要包括给水排水，锅 炉房或供热站，供电和仪表自控，采暖、 空调及通风，制冷站，废水处理站等。 (3)生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂， 更衣室，厕所，浴室，医务室，托儿所， 绿化园地和职工活动室及单身宿舍等。
现代仓储管理的价值
10 5 0 15 5
10 15 0
1·仓储能克服生产和消费在时间间隔上的作用 仓储能克服生产和消费在时间间隔上的作用 2·仓储能对商品进入市场在质量上起保证作用 仓储能对商品进入市场在质量上起保证作用 仓储为加速商品周转、 3·仓储为加速商品周转、加快流通起保证作用 仓储为加速商品周转 4·仓储具有调节商品价格的作用 仓储具有调节商品价格的作用 5·仓储可以直接起到调节运输工具载运能力不平衡的作用 仓储可以直接起到调节运输工具载运能力不平衡的作用 6.仓库是供应链管理下控制库存的重要节点 6.仓库是供应链管理下控制库存的重要节点
现代仓库管理
仓库
—供应链的重要节点
供应链管理环境下 动态的仓库管理
充分利用仓库空间， 充分利用仓库空间， 保证仓库作业优化 适应现代物流要求
仓库与仓储 仓库与仓储
•什么是仓库？ 什么是仓库？ 什么是仓库
在计划好的空间环境里 为商品和物料 提供有效搬运及储存的设施
•什么是仓储？ 什么是仓储？ 什么是仓储 指通过仓库对物资进行储存和保管
提供实时/准确的库存数据—企业库存决策依据 提供实时/准确的库存数据 实时 做预测--控制在库库存 做预测--控制在库库存 -做配送—控制配套率 做包装—控制包装材料库存
脱离被动的工作现状 变被动为主动出击！ 变被动为主动出击！
传统仓储管理方式
人工管理：人工填写各类票据，汇总各种 账册，编制各种报表。 工作量大、效率低、易出错、造成经济损 失。 60年代末由平面储存、底层储存向高层储 存、立体化仓库发展，实现仓储管理高 度自动化和机械化。
第六章食品工厂辅助部门
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 原料接收部门 中心实验室与化验室 仓库 商品运输 机械维修
第一节 原料接收部门
原 料 接 收 站
大多数设厂内,（厂外也可）但都需要适宜的 卸货、验收、计量、及时处理装置、车辆 回转和容器堆放的场地，并配备相应的计 量装置（地磅、电子秤）、容器和及时处 理配套设备（如制冷系统等）。 蔬菜原料接收站 、水果原料接收站 、水产 原料接收站 、肉类原料接收站 、乳制品 原料接收站
肉禽原料库
食 品 工 厂 仓 库 对 土 建 的 要 求
肉禽原料的冷藏库温度为一15～一 18℃，相对湿度为95％～100％，库 内采用排管制冷，避免使用冷风机， 料
成品库
食 品 工 厂 仓 库 对 土 建 的 要 求
成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要 结实，每平方米要求能承受1.5～2.0t的 荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。 ， 考虑 荷载。
品控中心的任务
品 控 中 心
品控中心的任务可按检验对象和项目来划 分。 其检验对象一般有原料检验、半成品检验、 成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其 料检验、 检验、 检验及 。 其检验项目一般有 检验、 检验及 检验 。
品控中心的组成
品 控 中 心
品控中心的组成一般是按检验项目来划分 的，它分为感官检验室(可兼作日常办公 室)、物理检验室、化学检验室、空罐检 验室、精密仪器室、细菌检验室(包括预 室， 、 菌室、细菌 室、 检室 ) 室
品控中心上、下水管
品 控 中 心
下水管应设置在地板下和低层楼的天花板 中间，应为暗管式。下水道口采用活塞 式堵头，以防发生水管堵死现象时可很 管道。下水管的 ， ，以 管 水 和 的 。
品
品 控 中 心
要求
天平室要求安静、防振、干燥、避光、整齐、清洁 精密仪器室要求不受阳光直射，与机械传动、跳动、 摇动等震动大的仪器分开，避免各种干扰。 药品储藏室最好为不向阳房间，室内干燥、通风。 无菌室要求比较特殊，一般需要设立二道缓冲走道， 走道内设 。为防 室 ， 安 器。 仪器较 ， 设 。 清 等 间 机械 ， 一般 风向。
K——库房面积
仓库容量和面积的计算
例：某食品厂为了确定仓库的面积，有如下数 据，每月存放货物50吨，存放时间15天，每平 方米堆放货物0.5吨，仓库有效利用系数为0.7, 仓库辅助面积为10平方米，试求该仓库的面积。 解：由公式：V=Wt得 V=50×0.5=25吨 由公式F=F1+F2=V/dK+F2 F=25/(0.5×0.7)+10=81.4平方米
《食品工厂设计》课程教学大纲
《食品工厂设计》课程教学大纲课程名称：食品工厂设计课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分：32学时、2学分一、课程教学目的食品工厂设计是适合于食品质量与安全和食品科学与工程类专业的一门专业主干课程。
它是以工艺设计为主要内容的多学科的综合性课程，同时又是一门实用性很强的课程。
通过本课程的学习，使学生具备编制可行性研究报告的能力，工厂工艺设计和设备选型的能力，并具备基本的设计、绘图能力，初步具备设计中小食品工厂的能力。
二、课程教学要求通过本课程的学习，学生掌握食品工厂相关知识和技能，对所学知识进行综合运用，初步具备设计食品工厂的能力。
本课程是培养学生具有食品工厂设计的能力,完成工程师的综合性基本训练。
三、先修课程工程制图及CAD、机械工程基础、食品工艺学。
四、课程教学重、难点重点：基本建设程序内容、食品工厂项目可行性研究报告的内容，初步设计的内容及编写设计说明书；基本建设程序内容、食品工厂项目可行性研究报告的内容，初步设计的内容及编写设计说明书；ISO9000质量标准、食品卫生对工厂设计的要求、食品工厂常用卫生消毒方法；食品工业废水及其处理、食品工业废气及其处理；工程项目的层次划分、项目投资概算精确性要求；技术经济分析的任务、技术经济分析的原则、技术经济分析的步骤。
难点：厂址选择的程序及要求、厂址选择的基本方法；产品方案及班产量的确定、物料平衡计算；食品工业废水及其处理、食品工业废气及其处理；技术经济分析的任务、技术经济分析的原则、技术经济分析的步骤。
五、课程教学方法与教学手段教学方法：讲授法、案例分析法、启发式教学。
教学辅助手段：图片、视频、现代教学设备。
六、课程教学内容绪论（2学时）1．教学内容（1）食品工厂设计的目的和任务、内容及原则，工厂设计在国民经济中的地位和意义；（2）设计工作的任务和内容，生产工艺设计在总体设计中的重要性；（3）电子计算机在工艺设计和生产中的应用；（4）工厂设计工作原则。
食品工厂设计ppt课件
工艺流程图
流程图 一种以图形和表格的形式，来反映设计计算某些结果的图 样
工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明
要求： •表示出厂房各层楼面的标高 •用细实线画出设备示意图 •用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空 气等动力管线，并画出流向箭头。 •绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。 •对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副 产物的去向等。 • 附注图例，并按图标绘出。
真功夫华南后勤产品方案
产品名称
新竹丝鸡 汤
生产时 间
年产量
X
冬菇肉饼
X
肠粉肉
X
扬州狮子 头
X
水晶鸡
X
花雕鸡
X
木耳羊肉
X
糯米鸡
X
人参鸡
X
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
产品方案的比较与分析
分析评价指标： •主要产品市场占有率的比较 •主要产品年产值的比较 •劳动生产率的比较 •平均每人每年产值的比较 •生产季节性的比较 •设备使用平衡情况的比较
动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供 热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制 冷站，废水处理站等。
生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室， 厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工 活动室及单身宿舍等。
化验室
化验室的设置与任务 化验室的任务可按检验对象和项目 来划分: 原料检验、半成品检验、成品检验、 镀锡薄板及涂料的检验、其他包装 材料检验、各种添加剂检验、水质 检验及环境监测等。 其检验项目划分: 感官检验、理化检验及微生物检验 等。
《食品工厂设计与环保》第四章辅助部门设计
❖
根据生产需要，输送设备主要有以下几种：
1）垂直运输：电梯、斗式升降机、磁性升降机、真
空升降机、物料泵等；
2）水平运输：带式输送机、螺旋输送机、滚筒输送
机、铲车；
3) 起重设备：葫芦 ，起重机
4.6 机修车间
职能 组成
制造非标准专业设备
维修保养专用设备
厂部机修：制造和维修 两级
大型工厂：
机构
保温室 微生物检验室（显微镜等） 样品间（样品架等） 资料室 试制工场等（小型加工设备）
4.3 化验室（质量检验室）
4.3.1 化验室的职能
职能
卫生监督 质量检验
4.3.2. 化验室的任务及组成
任务
检验对象 检验项目
原料检验 半成品检验 成品检验 包装材料检验 各种添加剂检验 水质检验 环境监测等 感官检验 物理检验 化学检验 微生物检验等
职能：储藏
4.4.1 食品工厂仓库设置的特点
❖ 1、负荷的不均衡性（淡旺季） ❖ 2、贮藏条件要求高（卫生、保鲜等） ❖ 3、决定库存期的长短的因素较复杂
（市场上的销售渠道是否畅通）
4.4.2.仓库的类别
原材料（常温库、冷风库、冷藏库等） 辅助材料库（各种添加剂、油、糖等） 成品库（常温库、保温库、冷风库） 包装材料及容器库 设备工具库等
5）包装材料及容器：防潮、去湿、避晒、窗宜小不 宜大。
6）马口铁仓库：多层楼的地层或平房 地坪10~20 吨/m2 承载能力
4.4.5 仓库在总平面布置中的位置
❖ 生产车间是全厂的核心，仓库的 位置只能是紧紧地围绕这个核心 合理地安排。
生产区各主要使用功能的建筑物
在总平面图中的关系
蔬菜、水果
原料
食品加工厂设计公用系统(共141张PPT)
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1
第1页，共141页。
要求：
1．掌握食品厂给排水、供电、供汽、采暖与空调、制冷等五 项公用系统工程设计的主要内容及基本要求。 2．了解食品厂各种不同用水的水质要求，及针对不同水源和不 同用途的水所采取的给水处理方法。
3．掌握给水系统的组成及全厂各种用水量的计算方法。 4．了解排水系统的组成及排水量的计算方法。
④当被用作特殊生产用水时，水质要求较为严格，水处理工艺也 较为复杂：
生活用水→机械过滤→电渗透或反渗透→阳离子交换器 →阴离子交换器→混合离子交换器→紫外线或超滤杀菌→ 特种用水
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第21页，共141页。
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三、对公用系统的要求
食品工厂的公用系统由于直接与食品生产密切相关，所以必须符合 如下要求：
(1)能充分满足生产负荷（生产要求）：食品生产的季节性较强，也就
是说生产随季节的不均衡性较为突出，因此，要求公用设施的容量对生产负荷 的变化要有足够的适应性。如：对供水系统，只有把供水能力，按高峰季节各 产品的小时需要总量来确定它的设计能力，才认为是具备了足够的适应性。如 果供水量满足不了高峰季节的生产需要，会给产品质量带来巨大的损失。还有 在淡季时供水能力大，是否造成浪费并不重要，水的计费只跟实际消耗量有关， 淡季用量少可少计费。对供电和供汽设施，则需考虑组合式结构，设置两台或 两台以上变压器或锅炉，以便有不同的能力组合，适应负荷变化的特性。
一般来讲，食品中的用水大多都使用纯净水。
食品厂给水工程的任务在于经济合理、安全可靠的供应上述用水， 满足工艺、设备对水量、水质及水压的要求。
食品厂排水工程的任务就是收集和处理上述废水和污水，使其符合国家 的水质排放标准．并及时排除；同时还要有组织地及时排除天然降雨及冰雪融 化水，以保证工厂生产的正常进行。
食品工厂设计第四章——辅助部门
第四章辅助部门本章重点1.辅助部门有哪些2.各辅助部门的职能、任务3.各辅助部门设计的重要性、特点4.各辅助部门的土建要求5.各辅助部门的场地、组成6.各辅助部门的设施、装备1.定义:除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。
2.分类：（1）生产性辅助设施包括：⏹原材料的接收和暂存；⏹原料、半成品和成品检验；⏹产品、工艺条件的研究和新产品的试制；⏹机械设备和电气仪器的维修；⏹车间内外和厂内外的运输；⏹原辅材料及包装材料的贮存；⏹成品的包装和贮存等。
（2）动力性辅助设施包括：⏹给水排水⏹锅炉房或供热站⏹供电和仪表自控⏹采暖、空调及通风⏹制冷站⏹废水处理站（3）生活性辅助设施包括：⏹办公楼⏹食堂⏹更衣室⏹厕所、浴室⏹医务室⏹托儿所（哺乳室）⏹绿化园地⏹职工活动室⏹单身宿舍第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料在初步设计阶段和施工图阶段，工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1和表4-2。
第二节原料接收站1.场地：卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地；2.设施：计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。
3. 对原料的基本要求：⏹原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；⏹未受微生物、化学物和放射性物质的污染；⏹采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。
（1）肉类原料首先检查有无检验合格证，然后计量校核后进库贮藏。
（2）水产原料⏹检验：新鲜度、农药残留等污染物；⏹保鲜：非露天的场地；碎冰制作设施；冷却海水保鲜池；制冷机。
⏹温度：保持在－1.5～－1℃。
（3）水果原料⏹检验：合格。
⏹分选：足够的场地。
⏹尽快进人生产车间，避免雨淋日晒。
⏹需要后熟的水果进常温仓库暂贮存，或进冷风库作较长期贮藏。
（4）蔬菜原料⏹验收、计量；⏹护色：护色液的制备和专用容器；（蘑菇）⏹暂存：避光，冷却至4～8℃；⏹较大的堆放场地：上覆油布防雨淋日晒。
食品工厂设计课件(完整版)
合分析； 选择意见——通过选择比较，经济分析，认为哪一个厂区是符
合条件的
§2-2总平面设计
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
食品企业通用卫生规范
GB 14881-1994
4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范
天然矿泉水应设置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地点， 其水源应符合《饮用天然矿泉水》之国家 标准，并得到地矿、食品 工业、卫生（防疫）部门等的鉴定认可。 要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散 性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严 重的河流下游）。 要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶 洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。 要有方便的交通运输条件。 注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。
染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防
护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范 另行规定。
(二)生产条件
力求靠近原料产地
可获得足够数据和新鲜的原料 可加强工厂对农业的指导和联系，提高原料质量 减少运输费用
见书P21 图2-1
食品工厂设计及环境保护5辅助部门
•第一节 原料接收站
• 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一 环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。 • 一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的设在 厂外．或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原 料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处 理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量 装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如 冷藏装置)。
食品工厂设计及环境保护5辅助部门
㈢、开发新产品 为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，
中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老 年食品、运动员食品、功能性食品、疗效食品、保健食品 和特殊人群需要的食品等。
㈣、其他 如原辅材料的综合利用；新型包装材料的研究；某些
辅助材料的自制；三废治理工艺的研究；国内外技术发展 动态的研究等。
•UHT, Ultra High Temperature treated，超高温瞬时灭菌,135-140℃，4-10秒，是鲜奶 处理的一种灭菌工艺，可无需在10℃以下冷藏保存，保食质品工期厂可设达计及1-环6个境保月护. 5辅助部门
（二）、组成
化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验
项目来划分：
•V = W T (t) •V——仓库应该容纳的物料量，t •W——单位时间（日或月）的物料量 •T——存放时间（日或月） •说明：
• W 应包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料 的总量。一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取； • T 需要根据具体情况合理的选择。
1、原料仓库的容量 (P161页） ：根据原料本身
地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋
《食品工厂设计与环保》课后复习题答案（大学期末复习资料）
2014~2015（1）《食品工厂设计与环保》课后复习题答案绪论１、食品工业的定义及特点定义：食品工业是指在一定生产规模、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他工业产品的产业。
特点（1）原料来源广泛（农、林、牧、副、鱼等）（2）生产具有季节性（3）产品销售具有普遍性（4）生产具有一定的地方性２、工厂设计的定义、原则及其特点定义：工厂设计：是将一个待建项目（如一个工厂、一个车间或一套设备等）全部用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成，这种系统的技术工作称工厂设计。
原则：（1）技术先进与经济合理相结合的原则(2）充分利用当地资源和技术条件原则(3）注重长远发展、留有余地的原则(4）总体设计要体现安全、卫生、健康的原则(5）坚持环境保护、美化环境的原则特点：（1)确定工程价值的主要阶段:设计使工厂的规模、标准、功能、结构等都确定下来了，确定其功能价值。
（2)影响投资的关键阶段：设计可以控制投资额度。
（3)设计质量对项目的总体质量具有决定性的影响３、食品工厂的特点(1)产品种类多、(2)生产季节性强、(3)卫生要求高。
４、一个成功或优秀食品工厂设计应体现在那几个方面？(1）经济上合理、技术上先进（与同期同行业水平相比较）、设计上规范。
(2）通过施工投产后，产品的质量和产量均达到设计规定标准。
(3）多项经济指标应达到或超过国内同期同类工厂的先进水平或国际先进水平。
(4）在环境保护和“三废”治理方面都必须符合国家有关规范。
5、对设计人员的基本要求（1）精通本专业理论和技术（2）收集整理和积累相关资料的能力（3）掌握和运用国家标准、行业标准及设计规范。
（4）熟悉基本建设程序（5）沟通和合作的能力6、我国食品工业及食品安全的发展现状及个人感想。
（作业，不考）第一章基本建设程序1、基本概念：基本建设项目、基本建设程序、项目建议书、可行性研究、扩大初步设计（扩初设计）。
食品工厂设计教学大纲
《食品工厂设计》教学大纲课程名称（中文）：食品工厂设计与环保课程名称（英文）：Food factory design课程编号：08082313课程性质：独立设课课程属性：专业限选课教材名称：《食品工厂设计》（李洪军主编,中国农业出版社，2005）开设学期：第7学期适用专业：食品科学与工程先修课程：机械制图，机械设计基础，食品工程原理，食品加工机械与设备等课程学时:40学时。
课程学分:3编写人:黄广民编写日期：2012年3月一、课程性质与任务本课程是高等学校食品科学与工程专业的必修课程,是食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课。
学习本课程的目的是使学生在学完食品科学与工程专业的所有课程后，能将所学的知识在食品工厂设计中综合灵活运用，通过毕业设计使学生受到必要的基本设计技能训练。
使学生走上工作岗位后既能担负起工厂技术改造的任务，又能进行车间或全厂的工艺设计。
懂得基本建设的程序，了解工厂设计是属于基本建设的一个重要环节；了解食品工厂设计的阶段；掌握食品工厂厂址选择和总平面设计的内容、原则、要求、方法、步骤及审批权限;掌握食品工厂工艺设计的内容、原理和方法，并能合理地选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标；掌握建筑的基本知识；了解环境保护中三废处理的各种方法，并能在不同类型的食品工厂设计中组合运用；掌握经济分析的原理及一般方法.二、课程的内容与基本要求本课程涉及面广.包括：食品工艺、机械设备、自动控制、卫生检验、环境保护、原料供应、工程建筑、市场、经济、财务、气象、地理等诸多诸多学科和领域。
其内容包括：食品工厂基本建设概述，食品工厂厂址选择,食品工厂总平面设计，食品工厂工艺设计，食品工厂辅助部门设计,公用工程，工业建筑，食品工厂卫生,环境保护与安全生产，企业组织与劳动定员，基本建设概算,技术经济分析等。
通过本课程的学习,使学生了解食品工厂设计的基本步骤，程序，设计的方法。
各部分的具体内容如下：绪论一、食品工厂设计的意义和作用二、食品工厂设计的任务和内容三、食品工厂设计的特点四、食品工厂设计的学习方法和要求第一章食品工厂基本建设概述第一节基本建设的程序一、基本建设的内容二、基本建设的程序第二节项目建议书第三节项目可行性研究一、项目可行性研究的重要性二、项目可行性研究的工作程序三、项目可行性研究的主要内容四、项目可行性研究报告的编制程序和基本要求五、项目可行性研究报告的基本内容第四节项目评估一、项目评估与可行性研究的关系二、项目评估的内容第五节编制设计计划任务书一、设计计划任务书的内容二、设计计划任务书的审批第六节设计工作一、工厂设计的任务和要求二、原始资料的收集三、工厂设计的内容四、设计的分工与组织五、设计单位与其他部门的协作第七节施工、安装、试产、验收及交付使用第二章食品工厂厂址选择第一节厂址选择的原则与方法一、的重要性和基本原则二、厂址选择的程序及要求三、厂址选择的基本方法四、厂址选择报告第二节建厂条件评价一、资源条件评价二、原材料供应条件评价三、水资源及燃料动力供应条件评价四、交通运输和通讯条件评价五、外部协作配套条件和同步建设评价第三节环境影响评价一、选址地区的环境状况二、主要污染源与污染物三、控制污染的方法与措施四、环境影响评价结论第三章食品工厂总平面设计第一节总平面设计的任务和内容一、总平面设计的任务二、总平面设计的内容第二节总平面设计的基本原则第三节食品工厂总平面布局一、单位工程在总平面中的相互关系二、厂区划分三、建筑物和构筑物的布置四、厂内运输五、管线综合布置六、绿化与美化设计第四节总平面设计方法一、总平面设计的形式二、总平面设计的步骤第五节总平面设计的技术经济指标一、总平面设计的技术经济指标二、总平面设计的技术经济指标意义分析第六节总平面设计和运输设计的有关参数一、总平面设计的有关参数二、运输设计的有关参数第七节总平面设计图绘制一、总则二、一般规定第四章食品工厂工艺设计第一节概述一、食品工厂工艺设计的内容二、食品工厂工艺设计的步骤第二节产品方案及班产量的确定一、产品方案二、班产量（年产量）的确定三、产品方案的编制四、产品方案分析第三节生产方法的选择和工艺流程的确定一、生产方法的选择二、工艺流程设计的原则三、生产工艺流程设计四、生产工艺流程图的绘制第四节食品工厂工艺衡算一、物料衡算二、热量衡算三、供水衡算第五节设备生产能力计算及选型一、设备选型及设备设计原则二、设备生产能力计算三、食品工厂主要设备的选择四、食品在线检测第六节生产车间工艺设计一、生产车间工艺设计原则二、生产车间工艺设计的步骤与方法三、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求第七节管路计算与设计一、管路设计的标准化与管材选择二、给水管道的计算及水泵选择三、蒸汽管道的计算与选择四、制冷系统管道的计算及泵的选择五、生产车间水、汽等总管的确定六、管道附件、管道连接及管道补偿七、管道保温与标志八、管路设计九、管路安装与试验第五章食品工厂辅助部门第一节原料接收部门一、蔬菜原料接收站二、水果原料接收站三、水产原料接收站四、肉类原料接收站五、收奶站第二节中心实验室与化验室一、中心实验室的任务二、中心实验室的装备三、化验室第三节仓库一、食品工厂仓储的特点二、仓库的类别三、仓库容量的确定四、仓库面积的确定五、食品工厂仓库对土建的要求六、仓库在总平面布置中的位置七、现代仓库管理第四节商品运输一、厂外运输二、厂内运输三、车间运输第五节机械维修一、机修车间的任务二、机修车间的组成三、机修车间的组成四、机修车间对土建的要求第六章公用工程第一节概述一、公用工程的主要内容二、公用工作的区域划分三、公用工程的一般要求第二节给排水工程一、设计内容及所需的基础资料二、水质和水源三、全厂用水量计算四、给水途径五、取水工程六、排水工程第三节水处理工程一、水处理基本方法和过程二、工业用水基本处理第四节供热工程一、设计内容及所需的基础资料二、热力设备设计和选择三、锅炉房位置的选择四、热工测量及控制第五节采暖与通风工程一、采暖二、通风三、空调第六节制冷工程一、冷库的分类与库容量计算二、耗冷量计算三、制冷系统四、制冷设备的选择五、冷库设计概要第七章工业建筑第一节工业建筑的分类和组成一、工业建筑的分类二、工业建筑的组成第二节单层厂房一、单层厂房的结构二、单层厂房的起重运输设备第三节多层厂房一、多层厂房的特点二、多层厂房的适用范围三、多层厂房的结构形式第四节工业建筑标准化一、建筑工业化的概念二、建筑设计标准化与统一模数制的概念第八章食品工厂卫生第一节食品工厂卫生规范一工厂设计卫生规范二、食品卫生对设计的要求第二节食品工厂常用卫生消毒方法一物理消毒法二、化学消毒法第九章环境保护与安全生产第一节食品工业废水及其处理一、概述二、食品工业废水的特性三、食品工业废水的处理技术分类四、食品工业废水的处理工艺第二节食品工业废气及其处理一、大气污染物二、大气污染物的治理技术第三节食品工业废弃物处理技术一、废弃物的处理二、废弃物的再利用第四节噪声控制一、食品企业常见噪声来源二、噪声控制一般原理三、降低噪声的技术措施第五节环境影响评价一、环境影响评价的概念二、环境影响报告书三、环境影响评价的重要性四、环境影响评价的标准体系第六节绿化工程一、绿化对环境的保护作用二、绿化布置三、对绿化植物朋要求第七节食品企业安全生产一、安全生产责任制二、安全检查三、编制安全技术措施计划四、防火、防爆和防毒五、建筑防雷六、安全性评价第十章企业组织与劳动定员第一节企业组织一、企业组织机构设置二、企业组织机构形式三、新时代电子商务下的企业组织的特点第二节劳动定员一、劳动组织、分工和配备二、劳动合同和定额三、企业劳动定员第十一章基本建设概算第一节项目概算一、项目概算的意义二、项目概算的内容第二节工程项目的概算方法一、工程项目的层次划分二、工程项目的性质划分三、概算文件的组成四、概算书的编制依据和编制方法五、项目投资概算精确性要求第十二章技术经济分析第一节技术经济分析的概述一、技术经济分析的原则二、技术经济分析的主要内容三、技术经济分析的方法第二节固定资产投资估算一、固定资产投资估算二、流动资金估算第三节产品成本与销售利润一、产品成本的估算二、销售利润的估算审核人: 批准人:。
食品工厂设计与环境保护第六章公用系统
•§5 采暖与通风来自采暖与通风设计的内容包括：车间或生活 室的冬季采暖，某些食品生产过程中的干燥 （如脱水蔬菜等的烘房）或保温（罐头成品的 保温库，酸奶发酵室），车间的夏季空调或降 温，设备或工段的排气和通风以及某些物料的 风力输送等。采暖与通风工程实施的目的，有 的是为了改善工人的劳动条件和工作环境；有 的是为了满足某些制品的工艺条件或作为一种 生产手段；有的是为了防止建筑物的发霉，改 善工厂卫生。总之，采暖与通风工程的服务对 象既涉及到人，也涉及到产品、设备和厂房。
七、冷却水循环系统
食品工厂的制冷机房、车间空调机房及 真空蒸发工段等常需要大量的冷却水。为减 少全厂总用水量，常设置冷却水循环系统和 可降低水温的装置，如冷却池、喷水池、自 然通风冷却塔和机械通风冷却塔等。为提高 效率和节省用地，广泛采用机械通风冷却塔 （其代表产品有圆形玻璃钢冷却塔），这种 冷却塔具有冷却效果好、体积小、重量轻、 安装使用方便、并只需补充循环量的5%－10% 的新鲜水，这对水源缺乏或水费较高且电费 不变的地区，特别适宜。
按区域可划分为:
（一）厂外工程:
（二）厂区工程:
（三）车间内工程:
三、对公用系统的要求
（一）满足生产需要 （二）符合卫生安全要求 （三）运行可靠、费用经济
参数的稳定非常重要。如水压、水温、电流、 电压、蒸汽压力、冷库或空调的温度、湿度……等。 如果参数不稳定，轻则影响生产的正常进行，重则 造成安全事故和重大损失。 所谓经济性，就是投资少、收效高。这就要求 设计人员在进行设计时，要正确地收集和整理设计 原始资料，进行多方案的比较，避免贪大求洋。还 得注意各部门和全厂的关系，近期的一次性投资和 长期的经常性费用的关系。从而使设计达到投资最 少，经济效益最好。
一、采暖