蔬菜的营养特点
蔬菜及水果类食物的营养评价
三、 水果的合理应用
◇ 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯 ----卫生部长王陇德
◇ 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 ◇ 注意水果的新鲜程度你 ◇ 注意干果的霉变和氧化
16
• 饭后吃水果，日久会导致消化功能的紊 乱，容易引起腹泻。
• 如把吃水果的时间改在饭前一小时，就 可以使人体免疫功能保持正常。
一、蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）
◇叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹 菜及蒿菜等
◇根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、 大蒜、竹笋等
◇瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄 子、西红柿和辣椒等
◇鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 ◇ 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等
14
二 、水果的主要营养成分
（3）野果 a, 沙棘，又名醋柳，果实含脂肪6.8%,种子含脂 肪12%，维生素C含量很高可达1%-2% b, 金樱子，又名野蔷薇果，盛产于山区维生素C 含量达1.5%-3.7% c，猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可达2%，并 含有生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原物质 d, 刺梨，盛产于西南诸省，维生素C含量可达2.6%，是柑 橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮 e，番石榴，维生素C含量为0.358%，并含有较高的胡萝 卜素(0.05mg/100g)和核黄素（0.44mg/100g)
10
一、水果的主要营养成分
（1）鲜果及干果类 ◇ 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、 脂肪含量一般不超过1%; ◇ 碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 ◇ B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很 大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一。 ◇ 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含 量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和 水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。
蔬菜的营养价值
蔬菜的营养价值蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大。
一、蔬菜的营养素种类与特点1、蛋白质：大部分蔬菜中蛋白质含量很低，一般为1%-2%，鲜豆类平均可达4%。
必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
2、碳水化合物：糖类（胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果）、淀粉（根茎类蔬菜含量多）、膳食纤维。
3、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。
4、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源。
5、芳香物质：有机酸和色素。
6、某些酶类：杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
7、脂肪：蔬菜脂肪含量极低，一般不超过1%。
（二）蔬菜的营养保健作用叶菜类的营养特点：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。
胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。
蛋白含量较低，一般为1%~2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%~4%。
膳食纤维约1.5% 瓜茄类的营养特点主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等。
水份含量高，蛋白含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5％～3％。
膳食纤维1%左右。
胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番茄、辣椒、南瓜）辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。
豆荚类的营养特点主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。
蛋白含量为2％～14％，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4％左右。
膳食纤维1%～3％。
维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。
此外还含有比较丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
菌藻类的营养特点主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木耳等）和藻类（海带、紫菜等）富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。
蛋白含量20％左右，氨基酸组成均衡。
脂肪含量低约1％左右。
碳水化合物含量为20％～35％。
胡萝卜素相差较大、维生素B1和B2含量比较高。
微量元素含量丰富，尤其铁、锌和硒。
藻类中还含有丰富碘。
烹调注意事项在烹调中维生素容易损失，高温、锅、铲等可使维生素C氧化掉，在烹调中要注意以下几点。
蔬菜、水果和薯类
1 蔬菜类的营养价值
瓜茄类的营养特点
✓ 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 ✓ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 ✓ 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不
高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体 维生素C的良好来源。 ✓ 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的 食物。
1 蔬菜类的营养价值
叶菜类的营养特点
✓ 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来 源；钙、磷，铁的含量较多。
✓ 菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中 钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以 利钙、铁的吸收。
1 蔬菜类的营养价值
2、根茎类
✓ 包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等。
镁、低钠食品。
1 蔬菜类的营养价值
5、菌藻类
✓ 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 ✓ 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。
1 蔬菜类的营养价值
菌藻类的营养特点
✓ 菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、 昆布多糖等。
✓ 菌藻类食物一般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和 润肠的功效。
1 蔬菜类的营养价值
（二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素
1 蔬菜类的营养价值
1、碳水化合物
✓ 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 ✓ 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 ✓ 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的
✓ 香菇、金针菇等多数种类的食用菌是高蛋白低脂肪食物， 其蛋白质属于优质蛋白质。
蔬菜的营养价值
蔬菜的营养价值
在人们的日常膳食中，蔬菜是不可或缺的重要组成部分，因为蔬菜富含人体所需的多种营养物质，如维生素、矿物质等。
在本文中，我们将介绍蔬菜的营养价值，以及它们对人体的益处。
一、维生素
杂色蔬菜中富含的维生素是维生素A和维生素C。
维生素A对于身体的正常发育和免疫系统的功能至关重要。
维生素C则是一种抗氧化剂，具有促进健康和治愈感冒等病症的作用。
二、矿物质
蔬菜含有足够的矿物质，特别是钙和铁。
钙是促进骨骼生长和保持骨骼健康的重要组成成分。
而铁则是血液中重要的物质，缺少铁会导致贫血等病症。
三、膳食纤维
蔬菜中还含有大量的膳食纤维，对人体的消化系统非常有益。
膳食纤维能缓解便秘，降低胆固醇水平，预防一些慢性病的发生。
四、抗氧化剂
蔬菜中某些成分是抗氧化剂，对保护身体健康也非常有益。
这些成分包括类胡萝卜素、叶酸和硒等。
这些抗氧化剂能够有效地清除自由基，减少炎症，降低慢性疾病的发生率。
结论
蔬菜是我们餐桌上的重要组成部分。
它们富含各种营养物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，这些都对我们的身体非常有益。
因此，我们应该在日常饮食中多食用蔬菜，以促进健康、预防疾病。
简述蔬菜的营养价值及社会作用。
蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的重要食物之一，它们含有丰富的营养物质，对人体健康起着重要的作用。
蔬菜的种植和销售也对社会起着重要的作用。
接下来，我们将从营养价值和社会作用两个方面来简述蔬菜的重要性。
一、蔬菜的营养价值蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对人体的健康有着重要的意义。
1. 蔬菜的维生素含量丰富蔬菜中富含维生素A、维生素C、维生素E等多种维生素，这些维生素对保护视力、促进新陈代谢、增强免疫力等方面起着重要作用。
2. 蔬菜的矿物质含量高蔬菜含有丰富的钙、铁、钾等矿物质，这些矿物质对于强健骨骼、促进血液循环、维持水盐平衡等都具有重要作用。
3. 蔬菜的膳食纤维有益健康蔬菜富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，减少便秘的发生，对于预防肠癌等肠道疾病也起着重要作用。
二、蔬菜的社会作用在社会中，蔬菜不仅对人们的饮食起着重要作用，同时也对经济和环保具有一定影响。
1. 蔬菜的种植对农业产业发展有着重要作用蔬菜的种植不仅可以带动农民就业，也可以促进农村经济的发展。
种植蔬菜可以提供更多的就业机会，增加农民收入，促进农村经济的繁荣。
2. 蔬菜的销售对市场稳定有积极作用蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，因此市场需求量大。
蔬菜的销售对于维持市场稳定、促进相关产业发展都具有积极作用。
3. 蔬菜的种植和消费对环境保护有积极贡献蔬菜的种植和消费对环境有着重要的影响。
相比肉类和其他动物产品，蔬菜的生产对环境的压力更小，不仅减少了对水资源和土地的利用，也减少了温室气体的排放，有利于环境保护。
蔬菜不仅对人体健康有着重要的营养价值，同时也在社会中起着重要作用。
发展蔬菜产业，推动蔬菜营养的宣传和推广，有利于满足人们对健康饮食的需求，促进社会的经济繁荣和环境保护。
我们应该增加蔬菜的种植保护，并加强蔬菜营养知识的普及，让更多的人受益于蔬菜的营养价值和社会作用。
蔬菜的营养价值和社会作用在人们生活中扮演着重要的角色，而随着社会发展和科技进步，人们对蔬菜的需求也在不断增加。
认识蔬菜各类蔬菜的特点和营养
认识蔬菜各类蔬菜的特点和营养蔬菜是我们日常饮食中非常重要的一部分，它们不仅给我们提供了丰富的营养，还可以增强免疫力，预防多种疾病。
在本文中，我们将深入了解各类蔬菜的特点和营养价值。
一、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以叶片为主要食用部分的蔬菜，如菠菜、苋菜、油菜等。
这类蔬菜富含丰富的叶绿素，具有促进血液循环和增加红细胞含量的作用。
叶菜类蔬菜还含有丰富的维生素C和维生素E，具有抗氧化、防止衰老的功效。
此外，它们还富含膳食纤维，有助于消化和预防便秘。
二、根茎类蔬菜根茎类蔬菜是指以根部或茎部为主要食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、芹菜等。
这类蔬菜富含膳食纤维和植物纤维素，有助于排除体内的有害物质，调节胃肠功能。
根茎类蔬菜还含有丰富的维生素A和胡萝卜素，对保护视力和维持皮肤健康具有重要作用。
三、瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜是指以果实为主要食用部分的蔬菜，如西红柿、黄瓜、苦瓜等。
瓜果类蔬菜富含维生素C和维生素E，能够增强免疫力，减少感染风险。
它们还具有低热量、高水分的特点，是减肥和美容的理想选择。
四、花菜类蔬菜花菜类蔬菜是指以花蕾为主要食用部分的蔬菜，如绿椰菜花、水煮花菜等。
花菜类蔬菜富含丰富的膳食纤维和植物化学物质，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。
这类蔬菜还含有一种叫硫化物的物质，具有抗癌作用。
五、豆类蔬菜豆类蔬菜是指以豆类为主要食用部分的蔬菜，如黄豆、绿豆、红豆等。
豆类蔬菜富含优质蛋白质、多种氨基酸和纤维素，是素食主义者的重要蛋白质来源。
此外，豆类蔬菜还富含铁、钙、锌等矿物质，对补充营养具有重要意义。
综上所述，通过了解各类蔬菜的特点和营养价值，我们可以更加科学地选择搭配蔬菜，合理补充身体所需的各种营养物质。
同时，我们也要注意蔬菜的新鲜度和烹饪方式，避免营养流失。
让我们养成多吃蔬菜的好习惯，保持身体健康！。
蔬菜的营养价值与保健作用
蔬菜的营养价值与保健作用蔬菜的营养价值与保健作用一、蔬菜的营养价值1. 常见蔬菜的营养价值常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。
常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素a。
芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素b1；白菜、菠菜等含有较多的维生素b2；维生素c在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素c。
常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。
常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。
马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。
另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。
从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。
一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。
绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2的重要来源之一。
此外，绿叶类蔬菜含钙、铁丰富，吸收率也较高。
营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析，发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。
一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。
同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。
例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。
另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。
如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。
每100 g葱白维生素b1及维生素c的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。
但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。
各类蔬菜的营养价值
各类蔬菜的营养价值蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅味道鲜美，而且富含各种营养物质，对于保持身体健康起着至关重要的作用。
不同种类的蔬菜在营养价值上也各有特点，下面我们就来详细了解各类蔬菜的营养价值。
一、根茎类蔬菜根茎类蔬菜主要包括胡萝卜、土豆、红薯等。
这类蔬菜富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，胡萝卜富含胡萝卜素，是维生素A的重要来源，有助于保护视力、增强免疫力；土豆则是碳水化合物的重要来源，提供能量，同时也含有丰富的钾和维生素C；红薯不仅富含碳水化合物，还含有丰富的维生素A、维生素C和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康。
二、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜如菠菜、生菜、芹菜等，含有丰富的叶绿素、维生素C、维生素K、叶酸等。
菠菜是铁的良好来源，有助于预防贫血；生菜富含维生素C，有助于增强免疫力；芹菜含有丰富的纤维素，有助于促进消化，同时也富含维生素K，有助于维持骨骼健康。
三、茎茎类蔬菜茎茎类蔬菜如西兰花、芦笋、花椰菜等，富含膳食纤维、维生素C、维生素K等。
西兰花富含维生素C和叶酸，有助于维持皮肤健康，促进胶原蛋白合成；芦笋含有丰富的膳食纤维，有助于降低血脂，预防心血管疾病；花椰菜富含维生素K，有助于促进血液凝固，维持血管健康。
四、瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子等，含有丰富的维生素C、维生素E、番茄红素等。
西红柿富含番茄红素，是一种强效的抗氧化剂，有助于预防氧化应激引起的疾病；黄瓜含有丰富的水分和维生素C，有助于保持皮肤水润，促进新陈代谢；茄子富含纤维素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
五、豆类蔬菜豆类蔬菜如黄豆、绿豆、豌豆等，是优质的植物蛋白来源，同时也富含膳食纤维、维生素和矿物质。
黄豆含有丰富的异黄酮类化合物，有助于调节内分泌，预防乳腺癌；绿豆含有丰富的膳食纤维，有助于降低血糖、血脂，预防糖尿病和心血管疾病；豌豆富含维生素K，有助于促进血液凝固，维持骨骼健康。
综上所述，各类蔬菜在营养价值上各有特点，多样化地摄入各类蔬菜有助于获得全面均衡的营养，保持身体健康。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蔬菜的营养特点
1.蔬菜的营养特点蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
一般新鲜蔬菜含65％～95％的水分，多数蔬菜含水量在90％以上。
蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低[209kJ(50kcal)／100g]，故蔬菜是一类低能量食物。
蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
每类蔬菜各有其营养特点。
嫩茎、叶、花菜类蔬菜(如白菜、菠菜、西兰花)是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质及膳食纤维的良好来源，维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素分布平行。
一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。
同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。
叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。
根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。
十字花科蔬菜(如甘蓝、菜花、卷心菜等)含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。
水生蔬菜中菱角和藕等碳水化合物含量较高。
菌藻类(如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等)含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类(如紫菜、海带)中还富含碘。
2.什么是
深色蔬菜蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。
深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β-胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。
此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。
常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹菜(空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。
常见的红色桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。
常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。
3.选择蔬菜有讲究蔬菜的品种很多，不同蔬菜的营养价值相差很大，只有选择不同品种的蔬菜合理搭配才有利于健康。
建议每天摄入多种蔬菜300g～500g。
首先鼓励选择新鲜和应季蔬菜，以免储存时间过长，造成一些营养物质的流失。
另外在条件允许的情况下，尽可能选择多种蔬菜食用。
鉴于深色蔬菜的营养优势，应特别注意摄入深色蔬菜，使其占到蔬菜总摄入量的一半，还要注意增加十字花科蔬菜、菌藻类食物的摄入。
腌菜和酱菜含盐较多，维生素损失较大，应少吃。
吃马铃薯、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食，以避免能量摄入过多。
4.怎样合理烹调蔬菜蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响
外，还受烹调加工方法的影响。
加热烹调可降低蔬菜的营养价值，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应在洗净后食用，烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切：正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久。
否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。
开汤下菜：维生素C含量高适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯l～2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。
用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
炒好即食：已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失。
还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
5.水果的营养特点多数新鲜水果含水分85％～90％，是膳食中维生素(维生素C、胡萝卜素以及B族维生素)、矿物质(钾、镁、钙)和膳食纤维(纤维素、半纤维素和果胶)的重要来源。
红色和黄色水果(如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨)中胡萝卜素含量较高；枣类(鲜枣、酸枣)，柑橘类(橘、柑、橙、柚)和浆果类(猕猴桃、沙棘、黑加仑、草莓、刺梨)中维生素C 含量较高；香蕉、黑加仑、枣、红果、龙眼等的钾含量较高。
成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。
水果中含碳水化合物较蔬菜多，主要以双糖或单糖形式存在，如苹果
和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。
水果中的有机酸如果酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等含量比蔬菜丰富，能刺激人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物的消比。
同时有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。
水果含有丰富的膳食纤维，这种膳食纤维在肠道能促进肠道蠕动，尤其水果含较多的果胶，这种可溶性膳食纤维有降低胆固醇作用，有利于预防动脉粥样硬化，还能与肠道中的有害物质如铅结合，促使其排出体外。
此外，水果中还含有黄酮类物质、芳香物质、香豆素、D-柠檬萜(存在于果皮的油中)等植物化学物质，它们具有特殊生物活性，有益于机体健康。
6.蔬菜与水果不能相互替换尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应
方面有很多相似之处，但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。
一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜(特别是深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。
在膳食中，水果可补充蔬菜摄入的不足。
水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。
推荐每餐有蔬菜、每日吃水果。
7.不要用加工的水果制品替代新鲜水果由于新鲜水果一般难以长期保存，携带和摄入比较麻烦，人们发明了各种方法将水果加工成制品，以延长保质期和方便食用。
常见的水果加工食品有果汁、水果罐头、
果脯等。
果汁是由水果经压榨去掉残渣而制成。
但这些加工过程都会使水果中的营养成分如维生素C、膳食纤维等发生一定量的损失。
果脯是将新鲜的水果糖渍而成，维生素损失较多，含糖量较高。
干果是将新鲜水果脱水而成，维生素有较多损失。
因此，水果制品不能替代新鲜水果，应尽量选择新鲜水果，但在携带、摄入不方便的情况下，或水果摄入不足时，可以用水果制品进行补充。
8.膳食纤维是人体必需的膳食成分膳食纤维虽然不能被消化吸收，但在体内具有重要的生理作用，维持人体健康必不可少。
食品法典委员会2004年第26届会议指出，膳食纤维至少具有以下多个生理功能：增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和(或)低密度胆固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰岛素水平。
因此膳食纤维具有预防便秘、血脂异常、糖尿病的作用，并有益于肠道健康。
膳食纤维在植物性食物中含量丰富，蔬菜中一般含3％、水果中含2％左右。
由于加工方法、食入部位及品种不同，膳食纤维含量也不同。
胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等，菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等。
同种蔬菜或水果的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中心部位，如果食用时将其去掉，就会损失部分膳食纤维。
所以人们吃未受污染的蔬菜及水果时，应尽可能将果皮与果肉同食。
建议正常成年人每天摄入膳食纤维25g～30g。
9.薯类有哪些营养特点常见的薯类有甘
薯(又称红薯、白薯、山芋、地瓜等)、马铃薯(又称土豆、洋芋)、木薯(又称树薯、木番薯)和芋薯(芋头、山药)等。
甘薯蛋白质含量一般为1.5％，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为0.2％，碳水化合物含量高达25％。
甘薯中胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸含量比谷类高，红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。
甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。
马铃薯在我国种植广泛，作为薯类食物的代表受到大众的喜爱。
马铃薯含淀粉达17％，维生素C含量和钾等矿物质的含量也很丰富，既可做主食，也可当蔬菜食用。
木薯含淀粉较多，但蛋白质和其他营养素含量低，是一种优良的淀粉生产原料。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，食用前必须去毒。
薯类干品中淀粉含量可达80％左右，而蛋白质含量仅约5％，脂肪含量约0.5％，故具有控制体重、预防便秘的作用。
由于薯类蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用，对其生长发育不利。
10.如何吃薯类近20年来，我国居民薯类的摄入量明显下降，我国城乡居民平均每标准人日薯类摄入量1982年为179.9g，2002年下降到49.1 g。
建议适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次摄入50g,~100g。
薯类最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营养素。
尽量少用油炸方式，减少食物中油和盐的含量。