果蔬营养与健康
果蔬营养与健康的关系是什么
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导语：果蔬是我们生活中离不开的食物，不光是能够烹饪成各种美味儿，而且给我们的身体提供了各种营养物质，与我们的健康有着密不可分的关系。
因此
果蔬是我们生活中离不开的食物，不光是能够烹饪成各种美味儿，而且给我们的身体提供了各种营养物质，与我们的健康有着密不可分的关系。
因此，只有我们更好的理解果蔬营养与健康的关系，才能保证我们的身体尽量少发生异常的情况。
那么，果蔬营养与健康的关系是什么？下面咱们来详细了解一下吧。
蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。
判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。
根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
当然，不尽如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，并且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐;紫色茄子中含维生素D较高;辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。
然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。
所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。
有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。
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果蔬的营养与健康
果蔬的营养与健康在健康饮食的概念中，果蔬是非常重要的组成部分。
它们含有各种不同种类的营养物质，如维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂等。
下面将分别从这几个方面探讨果蔬的营养与健康。
维生素果蔬中富含各种类型的维生素，如维生素A、B、C、E等。
其中，维生素A有很多种不同的形式，如β-胡萝卜素、反式视黄醇、视黄醇等。
这些维生素在身体中扮演着很多重要的角色。
比如，维生素A可以帮助人体维持良好的视力和正常的免疫功能。
而维生素C则有很好的抗氧化性质，能够保护人体免受自由基的伤害，从而降低患病的风险。
此外，维生素E也是一种强效的抗氧化剂，能够保护细胞免受氧化的损伤。
矿物质除了维生素，果蔬还富含许多种不同的矿物质，如钙、锌、铁、铜等。
正常的身体功能需要这些矿物质的支持，它们具有很多不同的功能。
例如，钙可以帮助构建骨骼和牙齿，同时也能够帮助维持心脏和肌肉的正常功能。
另外，锌在RDA （建议摄入量）中被列为必需微量元素之一，它对于免疫系统功能和新陈代谢调节至关重要。
膳食纤维果蔬也是一种非常丰富的膳食纤维来源。
膳食纤维包括水溶性纤维和不溶性纤维，其分解后十分适合人体消化吸收，有利于身体内废物的排出。
纤维的摄入也被证明可以预防许多不同的慢性疾病，如心脏病、糖尿病等。
此外，纤维还有助于控制血糖水平、减少胆固醇吸收，降低得患结直肠癌的风险。
抗氧化剂果蔬中的抗氧化剂能够帮助消除体内自由基，减少它们对身体的损害。
自由基是一种拥有未成对电子的分子，它们能够在身体内引发氧化反应，从而产生有害的化合物。
据研究，自由基与许多慢性疾病的发展有密切关联。
饮食中的抗氧化剂能够帮助中和自由基，从而保护身体健康。
总之，果蔬是非常重要的健康食品之一。
为了摄取足够的营养，建议每天至少食用五份不同颜色的水果和蔬菜。
无论是在炒菜、烤菜，或是直接吃生果蔬都可以保留它们的营养成分。
如果可以，建议选购有机水果和蔬菜，减少对身体的污染风险。
当然，在选择食品时也要考虑自己的口味和饮食习惯，尽量摄入各种不同类型的果蔬，每天保持健康饮食，保护身体健康。
果蔬营养与青少年健康的关系
摘要:该文主要针对果蔬的营养与人类的健康做各种介绍，尤其是关注青少年的营养健康，以期对青少年的饮食提供参考。
关键字:果蔬;营养;青少年随着生活水平的提高，人们对饮食有更高的要求，绿色健康的生活方式也来越被人们接受。
人们对饮食有更高的要求，尤其是处于青少年时期的人群更应该注重合理饮食，均衡营养，对以后的身体健康打下好基础。
青少年健康状况不容乐观,由于营养结构不合理, 缺少适当的体育活动和锻炼,使肥胖儿和过瘦学生数量增加,贫血及缺乏维生素现象呈现增长,学生体能呈下降趋势,身高增长缓慢或停滞。
【3】对此，本篇文章将重点介绍几种果蔬，希望通过对一些果蔬的介绍可以对青少年的饮食健康有所帮助。
儿童青少年平衡膳食的基本要求,平衡膳食，是指摄入的各种食物品种、数量和质量与儿童青少年身体需要相协调。
[4]膳食中的热量和各种营养素必须满足人体生理和活动的需要；同时，食物应多样化，因为任何一种天然食物都不能提供人体所必需的一切营养素，所以多样化的食物是保证膳食平衡的必要条件。
这其中水果和蔬菜都发挥着重要的作用。
1水果水果富含各类维生素，矿物质，对人体的健康起着重要作用。
.维生素,维生素天然地存在于食物中，人体自身不能合成，必须从食物中获取。
它们的功能主要是调节维持人体生命活动所进行的各种生物化学反应过程。
【5】人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。
矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。
其作用包括：1构成机体组织的重要成份，2为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性（1）樱桃•樱桃被誉为“水果中的钻石”，因为它具有非凡的营养价值，对痛风、关节炎等病有特殊的食疗效果，是一种好吃的、无副作用的天然药物。
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营养。
口感搭配
考虑果蔬口感的搭配，如酸甜、 脆嫩等，可以提升食物的口感和
吸引力。
色彩搭配
利用果蔬的丰富色彩进行搭配， 可以增加视觉美感，提高食欲。
不宜同时食用的果蔬组合
柿子与螃蟹
柿子富含鞣酸，与螃蟹中的蛋白质结合会形成不 易消化的物质，可能导致消化不良。
石榴与螃蟹
石榴含有大量鞣酸，与螃蟹同食会降低蛋白质的 吸收，影响营养价值。
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目 录
• 果蔬概述 • 常见果蔬介绍 • 果蔬的选购与储存 • 果蔬的健康益处 • 果蔬的食用搭配与禁忌
01
果蔬概述
果蔬的定义与分类
定义
果蔬是指可供食用的果实和根、 茎、叶的总称，是人类膳食的重 要组成部分。
分类
根据植物学特征，果蔬可分为果 实类、叶菜类、根茎类、豆荚类 等。
果蔬的营养价值
苹果
苹果是一种常见的水果，富含维生素C和膳食纤维，有助于促进消化和增强免疫力。
苹果可以生食或加工成果汁、果酱、水果沙拉等食品，口感清甜可口。
苹果的品种繁多，不同品种的苹果口感、颜色和大小都有所不同，可根据个人喜好 选择。
香蕉
香蕉是一种富含钾元 素的水果，有助于降 低血压和保护心脏健 康。
香蕉可以生食或加入 到其他食品中，如制 作蛋糕、饼干等烘焙 食品。
葡萄柚与药物
葡萄柚中的成分可能影响药物代谢，与某些药物 同时服用可能导致药物过量或药效降低。
果蔬食用注意事项
注意果蔬的新鲜度
尽量选择新鲜、无农药残留的果蔬，以确保食品安全。
清洗干净
在食用前应彻底清洗果蔬，以去除表面的污垢和农药残留。
控制食用量
果蔬的营养和功效有哪些
果蔬的营养和功效有哪些现在人特别重视健康，都想通过多吃水果，多吃蔬菜，更好地保障身体的健康，因为蔬菜和水果，都含有大量的维生素，通过维生素的补充，就有利于身体的健康，那么果蔬的营养和功效有哪些?为了你能对果蔬的营养以及它的功效，有一个全面的了解，就来看看下面一些蔬菜和水果的营养以及功效。
豆瓣菜：预防癌症和黄斑变性。
豆瓣菜能预防癌症和黄斑变性，增强免疫力。
它富含的植物素能保护健康细胞不受致癌物影响。
如果条件允许的话，可以每天吃，而且最好生吃。
胡萝卜：有效对抗肺癌。
富含类胡萝卜素的饮食能降低膀胱癌、宫颈癌、前列腺癌、喉癌和食道癌的风险。
除了防癌，胡萝卜的营养素还能增强免疫力，促进耳朵、眼睛和肠胃的健康。
洋葱：减少过敏。
经常食用洋葱的人，前列腺癌、食道癌、冠心病的死亡率均有所降低。
洋葱还含有能降低胆固醇和血压的硫化物及预防骨质流失的缩氨酸。
洋葱所含的天然抗组胺物质槲皮素减少感染，缓解过敏症状。
西兰花：中和致癌物。
西兰花的植物素能够中和致癌物，加速身体排毒。
研究证实，西兰花可减少20%的心脏病风险。
豆类：预防乳腺癌。
豆类能降低胆固醇、稳定血压和胰岛素分泌，还能促进消化系统健康。
哈佛大学公共健康医学院的研究人员发现，每周最少吃两次大豆制品的女性，乳腺癌风险降低24%。
猕猴桃：降胆固醇、降血压。
猕猴桃中矿物质、维生素和植物营养素的有机组合能预防心脏病、中风、癌症和呼吸疾病。
猕猴桃具备天然的血液稀释功能，能减少血液凝块的形成，降低胆固醇和血压。
樱桃：减少痛风。
樱桃里的槲皮素、鞣花酸能抑制肿瘤生长，花青素则能减少痛风的发病几率。
樱桃上市时可多买一些冷冻起来，营养依然能够百分之百保留。
洋白菜：修复消化性溃疡。
洋白菜富含维生素C 和维生素K，是修复消化性溃疡的天然药物，预防血管中斑块的形成。
洋白菜外层叶子的钙含量比内层叶子多1/3。
菠菜：保护前列腺。
菠菜的养生功能不胜枚举，比如保护视力、预防前列腺癌、结肠癌和乳腺癌;预防心脏病、中风和痴呆;降血压、抗感染、促进骨骼健康等。
健康饮食之多吃新鲜蔬菜水果
健康饮食之多吃新鲜蔬菜水果健康饮食是我们日常生活不可避免的话题，无论是减肥还是保持健康，都需要合理的饮食。
而其中，想必我们大家都知道，多吃新鲜蔬菜水果是必须要做到的。
那么，为什么要多吃新鲜蔬菜水果呢？具体应该如何做到呢？首先，多吃新鲜蔬菜水果有助于保持健康。
鲜果蔬是人体所需的维生素、矿物质和纤维素等营养物质的最好来源。
其中，维生素C、胡萝卜素、硒等等是比较显著的营养物质，它们都具有抗氧化、防癌、养肝护肝、提高人体免疫力等作用。
而实际上，现代城市人的生活方式并不是很健康，容易导致营养不良和各种疾病。
因此，多吃新鲜蔬菜水果可以有效预防这些问题。
其次，多吃新鲜蔬菜水果还能减少疾病的发生率。
如今，患上严重疾病的人越来越多，这与人们饮食不规律有很大关系。
而多吃蔬菜水果就能帮助我们减少一些疾病的发生率，比如因血糖过高而导致的糖尿病、因高血压引起的心血管疾病、因脂肪堆积而导致的肥胖等等。
因此，我们日常饮食中要学会多吃新鲜蔬菜水果，以避免出现这些疾病。
那么，怎么样才能做到多吃新鲜蔬菜水果呢？首先，我们要认识到每个人一天需要的新鲜蔬菜水果是多少。
一般情况下，成年人每天需要摄入400-500克的新鲜蔬菜水果。
而为了避免营养过剩，可以将这个400-500克平均分配到一天的饮食中。
比如早上一份水果沙拉、中午一份炒菜和一份水果、晚上一份汤和一份水果。
其次，我们要学会选购新鲜的蔬菜水果。
鲜果蔬虽然营养丰富，但如果买到长时间保存的、含有农药残留的、腐烂发霉的话，就会影响我们健康。
所以，购买蔬菜水果的时候要多留心，首先要看看果蔬的色泽、香味和硬度是否正常。
如果颜色过于深沉、味道异味或软硬程度不正常，则存在问题的可能。
还要挑选在根部、叶子靠近根部等处留有叶质的蔬菜，这种蔬菜富含营养。
最后，我们还要学习如何烹饪新鲜的蔬菜水果。
新鲜的蔬菜水果烹饪起来会更加美味。
比如可以用烤箱先将蔬菜水果烘焙再烹制，可以较好地保存蔬菜水果的营养成分。
果蔬中的酶与人体健康关系
果蔬中的酶与人体健康关系近年来，随着健康意识的提升，越来越多的人开始注重饮食结构和营养摄入。
而在这个过程中，果蔬作为一种重要的膳食来源，其含有的酶成分引起了人们的广泛关注。
本文将探讨果蔬中的酶与人体健康之间的关系，并分析其对身体的益处。
首先，我们需要了解什么是酶。
酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应速度而不改变自身。
在果蔬中，酶主要由植物自身合成，可以促进果蔬的新陈代谢和生长发育。
同时，这些酶也通过食用果蔬进入人体，对人体健康产生重要的影响。
一方面，果蔬中的酶有助于消化和吸收。
不同种类的果蔬含有多种不同的酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
这些酶在我们的胃肠道中发挥着重要的作用。
比如，蛋白酶可以分解蛋白质，使其更易被人体吸收；淀粉酶能够将淀粉分解为可用能量，提供给身体需要；脂肪酶则可以帮助消化和吸收脂肪，维持脂质代谢的平衡。
因此，适量摄入含有酶的果蔬，有助于促进食物的消化和吸收，增强人体的营养摄取能力。
另一方面，酶还有抗氧化和抗炎作用。
果蔬中的酶含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、类黄酮等，可以抑制自由基的产生和损伤。
这些抗氧化物质能够对抗氧化应激，减少细胞氧化损伤，保护身体免受疾病的侵袭。
同时，一些果蔬中的酶还具有抗炎的作用。
炎症是许多疾病的共同特征，而适量摄入富含酶的果蔬可以有效减轻炎症反应，维护人体的免疫系统稳定。
此外，酶还有助于体内代谢的平衡。
人体的新陈代谢是需要酶的参与，酶能够促进代谢反应的进行。
通过食用富含酶的果蔬，可以为人体提供足够的酶，帮助促进各种生化反应的进行，从而维持身体内环境的平衡。
这对于细胞的正常功能和组织器官的协调工作都至关重要。
尽管果蔬中的酶对人体健康有益，但酶的活性易受到外界因素的影响。
例如，高温和长时间的烹饪会破坏果蔬中的酶活性。
因此，为了充分发挥果蔬中的酶的功效，我们应该选择新鲜的、未经过过度加工的果蔬，并在烹饪时尽量减少加热时间和温度，保持酶的活性。
总结起来，果蔬中的酶与人体健康有着密切的关系。
蔬菜与健康
1、苦瓜苦瓜以其苦味博得人们的特别喜爱。
苦瓜的营养保健特点是：首先它含有较多的维生素C、维生素B1以及生物碱;其次，是含有的半乳糖醛酸和果胶也较多。
苦瓜中的苦味来源于生物碱中的奎宁。
这些营养物质具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等作用。
现代科学研究发现，苦瓜中的“多肽-P”物质是一种类胰岛素，有降低血糖的作用。
西安医科大学已从苦瓜中提取出口服类胰岛素。
美国科学家还发现，苦瓜中含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，它能同生物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。
苦瓜虽苦，但食用时味苦性凉，爽口不腻，在夏季食用备感清爽舒适，有清心开胃的效果。
而且它不会把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼块绝不沾苦味。
所以苦瓜有“菜中君子”的别称。
如将苦瓜泡制成凉茶在夏日饮用，可使人顿觉暑清神逸，烦渴皆消。
有的地区将苦瓜切开，用盐稍腌，减少一些苦味，当蔬菜吃;有的将苦瓜切成圈，用肉糜、蒜头、豆豉炖煮，做佳肴吃。
客家有首山歌唱道：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甜，甘苦任君择，不苦哪有甜?”这就是说，苦瓜自已是苦的，而给人们带来的却是甜——健康和快乐。
2、番茄据说几百年前，番茄还是默默无闻的。
后来，秘鲁有个姑娘，患了贫血症，加之失恋的痛苦，她就想吃一种有毒植物来自尽，谁知她吞吃了番茄果实以后，脸色泛红了，再吃，就更加红润啦，她不但没死，反而恢复健康，变得更漂亮了。
这是什么原因?原来番茄果实含有十分丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、炯酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等，其中能够美容的维生素C的含量相当于西瓜的10倍，简直是一个维生素的仓库。
它还含有促进青少年生长发育的钙、磷、铁等矿物质，以及抑制细菌生长的番茄素。
有了这一切，秘鲁姑娘不长健康、漂亮才怪哩!3、南瓜在食物短缺的年代，南瓜曾经当饭大显身手，但时至今天的小康社会，为什么南瓜还这么俏呢?原因有三：一是南瓜甜美可口;二是南瓜含有极其丰富的维生素A，能够强化黏膜，预防感冒，同时防止皮肤粗糙，有美容、健身的效果，还可预防角膜干燥症、夜盲症等;三是现代医学发现，南瓜中含有微量元素钴、锌、铜和果胶等，能促进人体胰岛素的正常分泌，因而南瓜能有效地防治糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏的一些病变，能增强抗贫血、抗癌的能力，可清除体内细菌毒性，减少结肠癌的发病危险，预防和治疗动脉粥样硬化。
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蔬菜营养与健康
摘要：中国第一部医学专著《黄帝内经》中提出，“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
”其中的“五菜”是指各类蔬菜，能营养人体、充实脏气。
但是每个人对营养的需求不同，而且每种蔬菜的营养成分也不尽相同，所以我们必须了解蔬菜的营养价值，才能各取所需，使人体内各种营养素更完善、更充实。
关键词：蔬菜分类蔬菜颜色营养烹饪注意点
引言蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。
这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源。
因此，我们有必要更好地了解蔬菜的营养价值及食用方法，从而提供人体所需物质，打造健康体魄。
一蔬菜的种类
蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。
根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。
这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。
其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。
瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。
这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多
鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。
维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。
叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。
主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。
二蔬菜的颜色与营养
蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。
这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分后得出的结论。
营养学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值最高，胡萝卜，莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。
而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则最低。
此外，营养医师王兴国饮食营养科普讲座营养食疗食补健康饮食减肥保健不同颜色的同种蔬菜，其营养价值也不相同。
如紫色茄子的营养价值就比白色的高。
日本预防癌症研究所平山雄所长进行的调查表明，绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。
判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。
科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。
其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。
即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。
不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。
绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。
黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。
红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。
紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。
紫茄子中的维生素P 还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。
白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。
三常见蔬菜的营养价值
(1)矿物质蔬菜中含有许多的矿物质，这些矿物质是构成身体组织、调节生理功能和维持人体健康的重要成分。
例如，黄花菜、芹菜、菠菜及胡萝h中含有较多的铁，而菜花中含有较多的磷，绿叶蔬菜中含有丰富的钙。
虽然身体对矿物质的需求量不高，但是一旦缺乏会使身体出现各种问题，例如，缺钙会使骨质疏松、缺铁会造成贫血等，想要均衡摄取矿物质，一定要均衡地食用各种蔬菜，增加摄取各种矿物质的机会。
(2)碳水化合物每种蔬菜或多或少都含有热能性的碳水化合物，尤其是糖和淀粉。
马铃薯、山药、荸荠、慈菇、藕等含有很多的淀粉;南瓜含有一定的糖，是能量的很好来源;菜豆、毛豆、豇豆中含有很多的蛋白质。
适量食用这些蔬菜，补充人体所需的碳水化合物，能维持大脑功能必需的能源，调节脂肪代谢，提供热能。
(3)膳食纤维蔬菜大多含有丰富的膳食纤维，可以帮助肠蠕动，加速粪便排出体外，也有减少脂肪吸收的功效，对于饮食过于精致、油腻的现代人，蔬菜中的膳食纤维是很重要的成分。
(4)蛋白质蛋白质是维持身体机能的重要物质。
以往人们对蔬菜中所含的蛋白质不重视，经常食用奶、蛋来补充体内所需的蛋白质。
经过研究发现，蔬菜所含蛋白质营养价值也很高，尤其是豆类蔬菜蛋白质含量丰富，有“植物肉”之称。
(5)维生素A 胡萝卜、菠菜、茼蒿、油菜、甘薯叶、上海青都含有丰富的维生素A。
维生素A是不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。
由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。
维生素A能促进机体生长，发育及繁殖。
缺乏维生素A时，儿童生长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退，甚至出现皮肤干涩、失明等症状。
(6)维生素B1 芦笋、茄子中含有丰富的维生素B1。
维生紊B1能促进糖的氧化，维持神经与心脏功能，增进食欲。
缺乏时易患脚气、神经炎，引起心脏损伤、胃肠消化不良等。
(7)维生素B2 蔬菜中例如洋菇、苋菜、川七、菠菜等都含有许多维生素B2。
维生素B2为黄酶的辅酶成分，在人体里起着氧化还原的作用，参与机体氧化还原过程。
缺乏时易患口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。
(8)维生素C 许多蔬菜都含有丰富维生素C，例如菜心、芥蓝、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。
维生素C能促进身体生长和体内的氧化作用，增强身体抵抗力，促进细胞间质中胶原的形成，3有抗癌作用，还可以消除自由基，有很好的养颜美容功效。
缺乏时可患坏血病，造成微血管及牙龈出血，机体抵抗力减退。
(9)叶酸菠菜、苋菜中都富含叶酸。
叶酸参与核酸、血红蛋白的合成，是不可缺少的造血维生素。
叶酸可防治肠内的寄生虫和食物中毒，还可增进皮肤的健康，防止口腔黏膜溃疡，预防贫血。
叶酸最显著的特点是，它对胎儿时期脑神经系统的发展有益。
缺乏时可引起巨幼红细胞性贫血。
所以孕妇要多补充叶酸，以免因摄取不足导致胎儿先天性的缺陷。
蔬菜除了以上的营养与功效之外，还含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒及茴香等都含有各种挥发性芳香物质，能刺激人们的食欲。
总之，适量吃些蔬菜对人是大有裨益的。
四蔬菜烹饪注意区
（一）蔬菜混炒营养多维生素C在深绿色蔬菜中最丰富，而黄豆芽富含维生素B2，若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。
（二）柿子椒中富含维生素C、胡萝卜中含胡萝卜素、土豆中含热量，若将三者合炒，则有益吸收。
（三）另外，炒菜时不宜加入过多的水，烹煮时加水加热，蔬菜中的维生素会流失。
（四）炒菜要用热锅、急火、快炒，这样可以最大限度地保存食物的营养素。
（五）烧好的菜要马上吃，时间长了维生素也会损失。
（六）蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝汤，因为不少维生素会溶解在汤里
（七）菠菜、香椿、西兰花、小油菜等蔬菜，大多在拌菜或炒菜之前用开水短时间焯一遍，蔬菜在沸水中焯水，也称为热烫，是蔬菜加工中常用的重要步骤，对于加工蔬菜，焯水有利有弊。
利：但另一方面，在焯水时可钝化过氧化酶类，降低烹调或加工后储藏过程中的维生素损失，避免颜色、风味的迅速变化，并可除去70%以上的草酸、亚硝酸盐和有机磷农药，这个过程可以说提高了蔬菜的安全性。
同时，炒制之前焯水还可以减少蔬菜的吸油量。
弊：焯水可带来维生素C、B2、叶酸和钾的溶水损失，使这些营养素的摄入量减少，维生素C还有氧化损失。
总结：通过了解这些知识，可以使我们对蔬菜有一个正确的认识。
只有认识到蔬菜具有哪些营养价值，我们才能对症下菜，每天补充人体所需营养元素。