休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范
食品辐照加工卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范1范围本标准规定了食品辐照加工的辐照装置、辐照加工过程、人员和记录等基本卫生要求和管理准则。
本标准适用于食品的辐照加工。
2术语和定义2.1 食品辐照利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射微生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌等目的的辐照过程。
2.2 辐照食品辐照食品是为了达到某种实用目的，按辐照工艺规范规定的要求，经过一定剂量电离辐射辐照过的食品。
2.3 吸收剂量D任何电离辐射，授予质量为dm的物质的平均能量dε除以dm的商值，即D=dε/dm，单位名称为戈（瑞），符号位Gy，1 Gy=1 J·kg-1。
2.4 剂量不均匀度加工负荷内最大吸收剂量和最小吸收剂量之比。
2.5 最低有效剂量在食品辐照时，为达到某种辐照目的所需的最低剂量，即工艺剂量的下限值。
2.6 最高耐受剂量在食品辐照时，不会对食品的品质和功能特性产生负面影响的最大剂量，即工艺剂量的上限值。
2.7 辐照工艺剂量在食品辐照中为了达到预期的工艺目的所需的吸收剂量范围，其下限值应大于最低有效剂量，上限值应小于最高耐受剂量。
2.8 食品装载模式辐照容器内食品箱的放置方式。
2.9 辐照工艺规范为达到食品辐照目的，确保辐照质量而采取的相应食品的生产工艺流程和措施。
2.10 安装鉴定IQ获得证据并用文件证明设备已经按照说明的要求予以提供并安装了的过程。
2.11 运行鉴定OQ当设备按程序运行时，获得证据并用文件来证明所安装的设备在预期的范围内运行。
2.12 性能鉴定PQ当所安装和运行的设备按照程序运行时，获得证据并以文件证明设备一贯按照预期标准运行因而产品符合规格。
2.13 常规监测和控制常规监测和控制的目的是证明确认的、特定的灭菌消毒加工已经授予了产品。
3辐照装置通用技术要求3.1 辐射源食品辐照可用的电离辐射源有：60Co或137Cs等放射性核素产生的γ射线；电子加速器产生的能量不高于5 MeV的X射线；电子加速器产生的能量不高于10 MeV的电子束。
肉类保藏技术(六)_辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用
肉类研究w w w.c m r MEA T RESEAR CH2008.12辐照技术及其在肉类食品保藏中的应用刘 琳（西南大学 食品科学学院，重庆 400715）摘 要：辐照技术是一种新型的冷杀菌技术，具有无残留、无污染、高效、节能等优点，因此在食品保藏中广泛应用。
辐照处理不仅能有效提高肉品的卫生安全性、延长其保质期，并可最大程度地保持肉品的原有营养价值和感官特征，因此备受人们关注。
本文主要介绍了食品辐照技术的原理、优点及辐照对肉品营养成分的影响、辐照肉品的安全性、辐照技术的在肉品保藏中的应用，并对辐照技术在肉品保藏中应用的前景进行了展望。
关键词：辐照技术；肉类食品；保藏Irr adiation and Its Application in Meats Stor ageLIU Lin(College of Food Science and Technology,Southwest University,Chongqing400715) Ab st ract:Irradiation is a new non-thermal sterilization technology,and it was widely used for foodstorage because of its no residues,no contamination,high efficien cy,energy-sav ing,and so on.Irradia-tion no t only can effectively improve the meat products safety,extend their shelf life,but also it canmaximumly keep the orig inal nutritional value and sensory characteristics,so is paying close attention.The article mainly introduced the principles,the advantages of irradiation,and its effect on meat nutrients,the safety of irradiated meat,the application of irradiation in the meat storag e,and the irradiat ionapplication prospect in meats storage was introduced too.Key word s:irradiation;meats;storage中图分类号：T S205 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)12-0064-05肉类食品是人类营养膳食的必需品,富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等多种营养成分,因此在贮藏、运输、加工过程中受物理、化学以及生物等各种因素的影响而发生腐败变质,其中生物因素(主要是微生物污染)是影响肉品质量与安全的最主要因素。
辐照食品卫生管理办法
辐照食品卫生管理办法文章出处: 发布时间:2005－０4－２0（１9９６年4月５日卫生部令第47号发布）第—章总则第—条为保证辐照食品卫生安全,保障消费者的健康,根据《中华人民井和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》)和《中华人民共和国放射性同位素与射线装置放射防护条例》(以下简称《放射防护条例》）的有关规定,制定本办法。
第二条国家对食品辐照加工实行许可制度。
第三条本办法适用于中华人民共和国境内所有从事辐照食品生产经营的单位和个人。
第二章食品辐照加工单位和人员的管理第四条从事食品辐照加工的单位和个人,必须按所在省，自治区、直辖市卫生行政部门制定的卫生许可证发放管理办法，取得食品卫生许可证和放射工作许可证后方可开展工作。
第五条申请从事食品辐照加工的单位和个人,必须具备以下条件:(一）辐照室有良好的通风设施,辐照室内臭氧和氮氧化合物的浓度低于国家《工业企业设计卫生标准》中的限值；（二)辐照室有多重安全联锁装置和剂量监测装置，对Ｔ辐照装置还应备有迫降装置，并保证各种装置安全有效可靠;(三）有专业剂量测试人员、操作人员和防护人员以及卫生检验室和常规剂量计;（四)有辐照食品生产管理细则,工艺操作规程、安全守则，各类人员的岗位责任制等规章制度;（五）省级以上卫生行政部门要求的其他条件。
第六条食品辐照加工单位必须按国家有关规定向放射工作人员提供合格的卫生防护用品,指导其正确使用，并建立个人剂量档案。
从事辐照加工的放射工作人员必须遵守有关的规章制度和操作规程,并按要求配戴个人剂量计和报警仪。
第七条从事辐照加工的放射工作人员必须进行就业(上岗）前健康体检，就业（上岗)后的定期健康体检，并建立健康档案。
放射工作人员健康体检由省级卫生行政部门指定的卫生医疗机构负责。
第八条从事辐照加工的放射工作人员必须进行放射防护知识培训,经考试或考核合格的,由省级卫生行政部门发给《放射工作人员证》。
未取得《放射工作人员证》者不得上岗从事放射工作。
CAC和部分国家地区辐照食品要求及标准
CAC和部分国家地区辐照食品要求及标准辐照食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
目前，全球很多国家为保障食品安全、延长食品货架期而广泛使用辐照技术，且被越来越多的消费者认可。
该种技术如同低温冷藏、高温处理和化学处理等技术一样，能够去除食品中引起食品腐败和导致食源性疾病的微生物。
日常所食用的猪肉、鸡蛋、家禽、水果和蔬菜、调味品、种子、调料、谷物、软体动物和甲壳类等很多产品都经过辐照处理。
鉴于国内外对辐照食品的要求和标准不一，为合理应用辐照技术，避免不符合输入国家地区标准要求而造成损失，现将国内外有关辐照食品规定标准收集整理如下：一、国际食品法典委员会（CAC）1.标准。
现行有效的标准是修订后的《国际辐照食品通用标准》和2003年修订的《食品辐照加工工艺国际推荐准则》。
主要要求是辐照食品的最大吸收剂量不应超过10kGy，确有必要除外。
2.标识要求。
1991年CAC批准的《预包装食品标识的国际通用标准》中规定了对辐照食品标识的要求。
二、中国1.规章标准。
按照卫生部1996年4月5日颁布的《辐照食品卫生管理办法》和国家质检总局发布的《食品辐照通用技术要求》执行。
主要规定了食品（包括食品原料）的辐照加工必须按照规定的生产工艺进行，并按照辐照食品卫生标准实施检验，凡不符合卫生标准的辐照食品，不得出厂或者销售。
严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品。
一般情况下食品不得进行重复照射。
辐照食品包装上必须同意标识，散装的必须在清单中注明“已经电离辐照”。
2.具体例子。
制定了六大类辐照食品的卫生标准以及17个产品的辐照工艺标准。
如《辐射香辛料卫生标准》，规定对香辛料类辐照吸收剂量不大于10kGy，最小外包装粘贴标志“辐照香辛料”。
《辐照猪肉卫生标准》，规定辐照猪肉总体平均吸收剂量为0.65kGy。
《辐照新鲜水果蔬菜类卫生标准》中规定新鲜水果蔬菜总体平均吸收剂量不大于1.5kGy，具体规定了17种典型产品，包括大蒜、生姜、刀豆、苹果、荔枝等。
食品加工中的电子束辐照技术应用研究
食品加工中的电子束辐照技术应用研究食品加工行业一直在寻求新的技术和方法来提高产品的质量和安全性。
电子束辐照技术作为一种非热加工技术，近年来受到了越来越多的关注。
在食品加工中应用电子束辐照技术，不仅可以延长食品的保质期，还可以杀灭食品中的微生物，从而降低食品中的风险物质含量。
本文将就食品加工中的电子束辐照技术应用研究进行探讨。
首先，我们需要了解什么是电子束辐照技术。
电子束辐照技术是利用加速器将电子束加速至高速后，通过线圈束流装置产生直线束，然后将电子束传送至被照射物，进而实现电子与物质相互作用的技术。
通过电子束辐照，基因、细胞和微生物核酸中的化学键能被切断或重组，从而导致生命活动被抑制或终止。
电子束辐照技术在食品加工中的应用主要有两个方面。
一方面，电子束辐照可以延长食品的保质期。
传统的食品保存方法，如冷冻和真空包装，可以延长食品的保质期，但是仍然无法有效地保护食品免受微生物污染和氧化反应的影响。
而电子束辐照技术可以通过杀灭食品中的微生物和抑制氧化反应，有效地延长食品的保质期。
另一方面，电子束辐照技术还可以杀灭食品中的微生物。
食品中的细菌、霉菌和寄生虫是导致食品中细菌性疾病的主要原因。
传统的消毒方法，如高温煮沸和紫外线消毒，虽然可以杀灭部分微生物，但往往无法彻底杀灭食品中的微生物。
而通过电子束辐照，微生物的DNA和RNA可以被破坏，从而使微生物无法再进行繁殖，从而达到杀灭微生物的效果。
然而，电子束辐照技术在食品加工中的应用也存在一些争议。
首先，电子束辐照过程中可能会产生一些副产物，如自由基和二次辐射。
这些副产物可能对食品品质产生一定的影响。
其次，电子束辐照技术对食品中的一些营养成分也会造成一定的损失。
例如，电子束辐照会降低食品中的维生素含量，影响食品的营养价值。
因此，在使用电子束辐照技术时，需要权衡食品的安全性与营养性。
为了解决上述问题，目前许多研究正在进行。
一方面，研究人员正在寻找方法来减少电子束辐照过程中产生的副产物。
食品加工中的电子束辐照技术研究
食品加工中的电子束辐照技术研究食品加工是指将农产品经过一系列物理和化学处理，改变其组织结构与化学性质，增加其食味、延长其保质期的加工过程。
而电子束辐照技术是近年来食品加工领域中新兴的一项技术，其通过使用高能电子束对食品进行辐照处理，以达到杀菌、抑制发芽和腐烂的目的。
食品安全一直是人们关注的焦点，不论是食品生产者还是消费者，都希望能够确保食品的质量和安全。
然而，在食品加工过程中，各种微生物和有害生物可能会引起食物中毒、感染和传播疾病等问题。
因此，寻找一种高效、环保的食品加工技术，成为了食品科学研究者们的目标。
在这样的背景下，电子束辐照技术应运而生。
这项技术使用电子束作为辐射源，能够穿透食品，破坏微生物的遗传物质，从而杀灭病菌、病毒以及其他有害生物。
相较于传统的热处理或化学处理方法，电子束辐照技术具有很多优势。
首先，电子束辐照技术能够在不改变食品营养成分的情况下，有效杀菌。
电子束将超高速电子束辐射到食品上，通过氧化作用或直接造成细胞结构破裂，达到杀菌的效果。
与传统的高温、高压处理方式相比，电子束辐照处理对食品的营养成分损失较小。
其次，电子束辐照技术对食品味道和外观的影响较小。
由于电子束辐照仅发生在食品组织的表层，对食品内部的化学反应影响较小，因此食品的味道和外观变化较小。
这对于一些对色泽和口感要求较高的食品来说，是一个重要的优势。
此外，电子束辐照技术具有处理时间短、无化学残留等特点。
传统的食品处理方式往往需要较长的时间，而电子束辐照仅需几分钟至几十分钟，大大提高了处理效率。
而且，由于电子束辐照不需要添加任何化学物质，所以食品在经过电子束处理后几乎没有化学残留物。
然而，在推广和应用电子束辐照技术的过程中，还存在一些问题和挑战。
首先是技术设备问题。
电子束辐照设备成本较高，需要专门设备和设施，这对于一些中小型食品加工企业来说是一项巨大的投入。
其次是相关法规和标准的缺乏。
由于电子束辐照技术是相对较新的技术，目前还没有完善的法规和标准来指导和规范其应用。
辐射加工项目工艺流程
辐射加工项目工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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电子加速器的辐照加工工艺
电子加速器的辐照加工工艺
一、辐照加工
1.1辐照加工定义
1.2辐照原理
1.3聚合物辐照加工的改性
二、辐照工艺
2.1剂量的确定
2.2剂量、剂量率、单位及换算
2.3加速器剂量的设定及意义
2.4样品剂量的确定及检验
2.5工艺表格
2.6剂量公式及各参数的意义
三、能量的确定
3.1电子的射程与穿透及各参数的意思
3.2线缆绝缘层厚度的计算
3.3能量与扫描宽度的关系
扫描宽度与扫描电流的关系
3.4工艺表格
3.5绝缘材料对剂量的要求
比重对剂量的要求
四、剂量的换算
4.1改变剂量时剂量的换算
4.2改变绕线圈数时剂量的换算
4.3一进一出改进二进二出时剂量的换算
4.4其他不变仅能量改变时剂量的换算
五、影响辐照品质的几个原因
5.1辐照不均匀原因及改正
5.2起泡、破裂原因及改正
5.3扭曲、缩头原因及改正
5.4静电、击穿原因及改正
5.5表面不良原因及改变
5.6氧化、变色原因及改变
5.7接头、断线、绞合原因及改变
5.8牵引的方式
六、辐照品质的检测
6.1热延伸及其与剂量的关系
6.2抗张、伸长及其与剂量的关系6.3电烙铁、酒精灯
6.4凝胶及凝胶含量
6.5不同材料的测量要求
七、热缩材料及发泡材料。
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单面辐照 建议高度（cm）
双面辐照 建议高度（cm）
拆箱辐照 建议高度（cm）
泡制产品
凤爪、猪皮
0.2-0.4
<5
5-10
>10
卤制产品 猪蹄、耳片、兔肉
0.3-0.5
<4
4-8
>8
干制产品 手撕牛肉、牛肉干
0.1-0.25
<8
8-16
>16
夫妻肺片、鸭肠、
冷食产品
0.2-0.4
<6
6-12
>12
小龙虾、兔丁
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。其中标注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 18524 食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范 GB 18526.5 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 16841 能量为300 keV~25 MeV电子束辐射加工装置剂量学导则 GB/T 25306 辐射加工用电子加速器工程通用规范 NY/T 2209- 2012 食品电子束辐照通用技术规范
T/CIRA XXXXX—2020
休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范
1 范围
本标准规定了休闲肉制品电子束辐照前的要求、辐照工艺要求、辐照后的产品质量、检验方法、标 识、重复辐照与储存等要求。
本标准适用于以控制微生物和/或延长货架期为目的的泡制类（包括：凤爪、猪皮）、卤制类（包 括：猪蹄、耳片、兔肉）、干制类（包括：手撕牛肉、牛肉干）和调味冷食类（包括：夫妻肺片、鸭肠、 小龙虾、兔丁）预包装休闲肉制品的电子束辐照加工。
4
附录A （资料性附录）
电子束深度分别剂量曲线
T/CIRA XXXXX—2020
附注：De -----吸收剂量相对值； De/2 -----吸收剂量相对值的 50%； Ropt -----最佳厚度，吸收剂量与入射剂量相等时所对应的深度； R50 -----半值深度，深度剂量分布曲线中吸收剂量减少到最大值的 50%的深度； R50e -----半入射值深度，深度剂量分布曲线中吸收剂量减少到表面入射剂量值的 50%的深度； Rp -----实际射程，深度剂量分布曲线上几乎直线下降拐点处的切线与轫致辐射本底外推线的交点所对应的深度。
3
T/CIRA XXXXX—2020 微生物限量应符合GB 2726的规定。致病菌含量限值应符合GB 29921的规定。 7 检验方法 7.1 感官指标 产品感官指标的评定按照GB 2726、GB/T 23586、GB/T 23969中规定的要求执行。 7.2 微生物指标 菌落总数检测方法按GB 4789.2的规定执行；霉菌检测方法按GB 4789.15执行；大肠菌群检测方法 按GB 4789.3的规定执行；沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌致病菌检测方法分别按GB 4789.4、GB 4789.5和GB 4789.10的规定执行。 8 标识
3 术语和定义
GB 18524界定的术语和定义适用于本文件。 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 休闲肉制品 Snack Meat Products 指以畜禽肉为主要原料，经调味、泡制、卤制、和干制等工艺制作的非主食类即食和冷食肉制品。
1
T/CIRA XXXXX—2020 3.2
最低有效剂量 minimum effective dose 在食品辐照处理时，为达到预期辐照目的所需的最低剂量，即工艺剂量的下限值。 3.3 最高耐受剂量 maximum tolerance dose 在食品辐照处理时，不会对食品的品质和功能特性产生负面影响的最大剂量，即工艺剂量的上限值。 3.4 工艺剂量 technological dose 在食品辐照处理时，为达到预期辐照目的所需的吸收剂量范围，其下限值应大于最低有限剂量，上 限值应小于最高耐受剂量。 3.5 剂量不均匀度 dose uniformity 同批产品中，最大与最小吸收剂量之比。
食品加工企业应控制食品原料和环境卫生条件，尽可能降低初始微生物水平，严格遵守GB 14881 要求，不得用辐照加工手段处理劣质不合格食品。辐照前产品应进行微生物检验，产品中微生物含量限 量应符合GB 18526.5、GB 2726和GB 18524中的相应要求。
5 辐照工艺要求
5.1 辐照装置与辐照管理 电子加速器产生的电子束能量不高于10 MeV，其装置和辐照管理应符合GB/T 25306和GB 18524的
图 A 电子束深度分别剂量曲线 _________________________________
5
4 辐照前要求
4.1 包装要求 选用耐辐照，有保护性的食品级包装材料进行密封包装，应符合 GB 7718 的规定，产品应具有外
包装，应符合 GB 18524 的规定。 4.2 感官要求
辐照前的休闲肉制品应具有该产品固有的色泽、形态、风味和滋味，无异味。产品应符合 GB 2726、 GB/T 23586、GB/T 23969 中规定的要求。 4.3 微生物检测
5.3 剂量控制
电子束辐照加工装置的剂量学性能及辐照产品中吸收剂量应按照GB/T 16841的规定执行，不均匀度 ≤2。电子束在均匀材料中的深度剂量分布计算，参见附录A。
6 辐照后要求
6.1 感官要求 辐照后休闲肉制品感官指标没有或不发生明显变化，具有该产品固有的色、香、味，无异味产生，
无质构变化。 6.2 微生物要求
相关规定。 5.2 辐照工艺要求
2
T/CIRA XXXXX—2020
休闲肉制品辐照工艺剂量应大于最低有效剂量，最大辐照剂量应小于最高耐受剂量。最高耐受剂量 推荐值见表1。
表 1 辐照工艺剂量要求
休闲 肉制品种类
产品
辐照目的
最高耐受剂量（kGy）
泡制产品
凤爪、猪皮
灭菌、保鲜
9
卤制产品
猪蹄、耳片、兔肉
灭菌、延长货架期
9
干制产品
手撕牛肉、牛肉干
灭菌、延长货架期
10
பைடு நூலகம்
冷食产品
夫妻肺片、鸭肠、小龙虾、兔丁
灭菌、延长货架期
8
高能电子束（电子加速器，20 kW 10 MeV）的辐照参数推荐值见表2。 表2 高能电子束（电子加速器，20 kW，10 MeV）的推荐辐照参数
休闲 肉制品种类
产品
产品箱体 密度（g/cm3）
辐照后的休闲肉制品包装外应有辐照食品标识。应符合GB 7718、GB 18524的规定。 9 重复辐照
休闲肉制品允许重复辐照，其累计剂量不应超过最高耐受剂量。 10 贮存
产品辐照后应在产品规定的环境条件下贮存。已辐照产品库存区应满足防潮、通风和防止有害生 物危害等要求，禁止与有毒、有害、有异味物质同库贮存。