面包制作原理与注意事项
面包烤制应该注意哪些注意事项
面包烤制应该注意哪些注意事项烤面包过程需要注意事项如下：1.烤箱温度烤箱烤面包的温度可以设定在160℃～220℃之间，时间为20～35分钟之间（具体看是烤哪类面包，甜面包还是欧包，或者硬质面包等，下面有简单介绍），这样烤出来的面包会十分的松软。
在烤面包的过程中需要加盖锡纸，避免面包表皮上色过深，若是面包上色比较浅，可以适当的调高温度。
烤面包所设定的温度会直接影响面包的口感，若是上火的温度过高，会使面包的表面提前硬化，阻碍面包的扩大，从而使面包最终的体积偏小，若是设置的温度过低，会使面包内部的结构比较粗糙。
比如：普通面包放入220度预热的烤箱烤25-35分钟即可。
大土司需要时间长一些，一般用180°C烤45分钟。
中土司30分钟，丹麦和大型面包25分钟，小料理面包在12--15分钟左右。
烤面包的温度一般不低，比蛋糕要高。
因为面包在入炉后前5-6分钟还会继续发酵，如果温度过低，面包继续发酵时间延长，那么面包会因表皮硬结撑裂。
在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液。
刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。
将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分钟。
注意事项：1 面团要发酵好，酵母不要太多适中就好（结合实际情况）。
2.烤制的时间要掌控好,下面是具体的制作方法：一普通面包制作方法：1.将面粉，黄油，糖，鸡蛋，牛奶搅拌，和面团，发酵至膨胀；2.饭后分成小面团，擀成扁圆形；3.卷起，再重复一次；4.再次卷起；5.所有面团制作好，继续发酵膨胀；6.发酵好的面团；7.然后刷上蛋液；8.入烤箱烤制30分钟就可以，在25分钟时撒上杏仁，烤制好即可二香葱面包的做法步骤1. 将面团原料中除黄油以外所有的原料放入面包机中，和面20分钟；2. 加入黄油，继续和面大约10分钟；3. 面团放在关机的面包机里,室温进行基础发酵1小时10分钟至二倍大；4. 基础发酵结束后，将面团翻面排气；5. 将面团分割成8份，滚圆后松弛15分钟；6. 将中间发酵完成的面团擀成长椭圆形；7. 翻面后自上而下卷成橄榄形，然后排入烤盘，进行最后发酵；8. 在最后发酵结束后的面团表面用刀割开一道裂缝；9. 将香葱馅放入开口处；10. 在面团表面刷蛋液；11. 入预热180度的烤箱，中层上下火，15分钟即可。
快速面包制作实验报告
一、实验目的1. 掌握快速面包的基本制作方法。
2. 了解快速面包的原料配比和工艺流程。
3. 体会快速面包制作过程中的注意事项。
二、实验原理快速面包，又称快速发酵面包，是指通过使用酵母、改良剂、乳化剂等化学添加剂，使面团在短时间内发酵，达到面包的基本品质要求。
快速面包具有制作方便、口感好、保存时间长等优点，广泛应用于日常饮食和烘焙行业。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500g- 白砂糖：50g- 酵母：5g- 盐：5g- 水：250ml- 玉米油：20ml2. 实验设备：- 搅拌机- 面包模具- 烤箱四、实验步骤1. 准备工作：- 将高筋面粉、白砂糖、盐混合均匀。
- 将酵母溶于少量温水中，静置5分钟。
2. 面团制作：- 将混合好的面粉、酵母水、水和玉米油倒入搅拌机中。
- 开启搅拌机，低速搅拌至面团表面光滑。
- 提高搅拌速度，继续搅拌至面团有弹性，能拉出薄膜。
3. 面团发酵：- 将面团取出，揉搓至表面光滑。
- 将面团放入面包模具中，盖上湿布，置于温暖处发酵。
- 发酵至面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 面包烘烤：- 预热烤箱至180℃。
- 将发酵好的面团放入烤箱中，烘烤约20分钟。
- 烘烤过程中，可适量喷水，以增加面包的松软度。
5. 面包取出：- 烘烤完成后，将面包从烤箱中取出，放置冷却架上。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成功制作出口感松软、色泽金黄的快速面包。
2. 实验分析：- 在面团制作过程中，注意面粉、酵母、水、玉米油的配比，以保证面团的质量。
- 发酵过程中，温度和湿度对面团发酵速度有较大影响，应控制好发酵条件。
- 烘烤过程中，注意控制烤箱温度和时间，以避免面包过度烘烤或未熟。
六、实验总结本次实验成功制作出快速面包，通过实验掌握了快速面包的基本制作方法。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 控制好原料配比，确保面团质量。
2. 注意发酵条件，保证面团发酵速度。
3. 控制烤箱温度和时间，使面包烘烤均匀。
实验 面包制作
一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉醒发成型醒发烘烤冷却3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。
用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。
(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。
(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。
(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。
先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。
(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。
制作面包心得体会
制作面包心得体会篇一：面包制作实验心得与相关问答点心面包制作By田七妞一、面包制作工艺流程与注意事项1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。
和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。
制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。
但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。
正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感.2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根据不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。
法式面包的制作工艺及操作要点
法式面包的制作工艺及操作要点全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：法式面包是一种非常经典的面包，深受全球消费者的喜爱。
它有着外皮酥脆，内部松软的口感，散发着浓郁的面包香味。
而法式面包的制作工艺十分精细，需要掌握一定的技巧和注意事项。
下面就让我们一起来了解一下制作法式面包的工艺及操作要点。
一、准备材料：1. 高筋面粉：制作法式面包需要选用高筋面粉，这样可以使面包更有弹性，口感更好。
2. 盐：调味之用，提升面包的味道。
3. 酵母：使用新鲜酵母或干酵母均可，但注意干酵母需要提前泡发。
4. 水：调节面团的湿度。
5. 橄榄油：增加面包的香气。
二、制作工艺：1. 面团制作：将高筋面粉、盐、酵母、水混合搅拌，搅拌成团后加入橄榄油，继续揉面团至光滑有弹性。
2. 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖处进行第一次发酵，直至面团发酵至原来的1.5-2倍大小。
3. 分割：将发酵好的面团取出，放在工作台上轻轻排气，再分割成适量的小面团。
4. 成形：取出一个小面团，将其搓圆，揉搓成条状，再将两端对折，搓成条状，放在烤盘上进行第二次发酵。
5. 烘焙：将发酵好的法式面包放入预热好的烤箱中，上下火180度烘烤20-25分钟，直至表面金黄即可。
三、操作要点：1. 面团要揉至光滑有弹性，这样可以使面包更加松软有韧性。
2. 发酵的时间要充分，这样可以使面团更加松软蓬松。
3. 揉面团的时候要注意力度，不能揉太过用力，以免影响面包的口感。
4. 烤箱预热要充分，烤制温度要适当，掌握好时间，以免面包烤焦或未烤透。
制作法式面包需要细致耐心，掌握好每一个环节和操作要点，才能制作出口感酥脆、香气四溢的法式面包。
希望以上的介绍可以帮助大家更好地制作法式面包，享受美味的同时也感受到制作面包的乐趣。
第二篇示例：法式面包是一种非常受欢迎的面包，其松脆的外皮和柔软的内里令人回味无穷。
法式面包的制作工艺较为复杂，需要严谨的操作和耐心的等待。
面包制作过程及注意事项
面包制作过程及注意事项一、面包制作过程。
1.准备原料：面粉、酵母、水、盐和糖等原料。
2.和面：将面粉倒入大碗中，加入适量的酵母、盐、糖和水，用勺子搅拌均匀后揉成面团，并将面团放在台面上用手揉几分钟，至面团表面略带光滑。
3.发酵：将揉好的面团搁在容器中，用湿布盖住，放在温暖处静置发酵，至面团膨胀起泡，体积增大一倍。
4.揉面醒发：将发酵好的面团取出，在台面上加入一点面粉，揉几分钟，排气，再次揉成面团，重复此步骤达到揉发面筋的效果。
5.成型：将揉好的面团分割成小块，按照需要的形状整形，放入擦上油或撒上面粉的烤盘内，再次醒发20-30分钟。
6.烤制：将烤箱预热至200度，将醒发好的面团放入烤箱内烤制20-30分钟至表皮金黄和成，烤至熟透即可。
二、面包制作的注意事项。
1.原料选择：制作面包要选择优质的面粉、新鲜的酵母、干净的水和糖盐等材料。
2.温度控制：发酵和烤制面包的温度要注意控制，不要过热或过冷，否则会影响面团的发酵和烤制效果。
3.揉发面筋：揉发面筋是制作好面包的关键步骤之一，揉面工程要揉到面团光滑有弹性。
4.注意揉的时间：揉面的时间不要过长也不要过短，若揉的时间过短，面团中的面筋无法发酵，面包食用起来不松软，如果揉的时间过长，会使面粉中的蛋白变性，形成面饼，无法制作出优质的面包。
5.发酵时间：发酵时间不要过短或过长，以达到面团的发酵效果，过短可能会让面包食用起来又硬又干，过长又会让面团发臭变质。
可以在面团表面看到泡泡就可以停止发酵。
6.烤制时间：烤制时间也是需要注意的，烤过头了会导致口感干硬，烤不熟会太生。
要掌握好火候和时间，最好观察面团外表的颜色和脆度。
总的来说，制作面包需要掌握好面团的揉发技巧和注意温度，揉发好了面筋、发酵好了面团后，烤制时同样需要注意火候。
最后，用心制作出的面包，口感细腻，香气扑鼻，成就感满满。
制作标准面包实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面包制作的基本工艺流程。
2. 了解面粉、酵母、水、盐等原料的作用。
3. 学习面包发酵和烘烤的基本原理。
4. 提高实际操作能力，制作出口感、外观俱佳的标准面包。
二、实验原理面包是通过面粉、酵母、水、盐等原料，经过发酵、成形、烘烤等工艺过程制作而成的。
面粉中的淀粉在酵母的作用下分解产生二氧化碳，使面包膨胀发酵；烘烤过程中，面包表面形成酥脆的皮层，内部保持松软的口感。
三、实验材料1. 原料：面粉、酵母、水、盐、糖（可选）2. 工具：面包桶、面粉筛、搅拌刀、刮刀、烤盘、烤箱四、实验步骤1. 准备原料：将面粉、酵母、水、盐等原料准备好，面粉过筛，酵母溶解于水中。
2. 搅拌面团：将面粉、酵母、水、盐等原料倒入面包桶中，开启面包机搅拌功能，将原料搅拌均匀，形成面团。
3. 发酵：将面团放入温暖湿润的环境中发酵，一般发酵时间为1-2小时，发酵至面团膨胀至原来的2-3倍。
4. 成形：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成等份，滚圆松弛10分钟。
5. 搭配：根据个人喜好，可添加糖、果仁等配料。
6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
7. 烘烤：将松弛好的面团放入烤盘，喷水增加湿度，烘烤时间为20-30分钟，直至面包表面呈金黄色。
8. 冷却：将烘烤好的面包取出，放置于架子上冷却。
五、实验结果与分析1. 面包外观：制作的标准面包表面呈金黄色，皮薄、松软，内部结构细腻。
2. 面包口感：面包口感松软，有弹性，咀嚼时有明显的甜味。
3. 成功原因：实验过程中，严格按照操作步骤进行，原料配比准确，发酵时间充足，烘烤温度适宜。
4. 改进措施：在下次实验中，可尝试调整酵母、水、盐等原料的配比，以改善面包的口感和外观。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了制作标准面包的基本工艺流程，了解了面粉、酵母、水、盐等原料的作用，学习了面包发酵和烘烤的基本原理。
在实际操作过程中，要注重细节，掌握好原料配比和发酵时间，以确保面包的品质。
面包制作过程及注意事项
面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。
制作面包需要一定的技巧和注意事项。
下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。
一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。
2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。
3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。
4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。
5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。
6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。
7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。
二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。
此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。
2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。
选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。
添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。
3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。
发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。
4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。
不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。
一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。
5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。
6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。
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面包制作原理与注意事项!一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。
制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。
所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。
高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（~），被认为对制作面包最合适。
（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的（1）使各种原料充分分散和均匀混合（2）加速面粉吸水而形成面筋]（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段（1）拾起阶段（2）卷起阶段（3）面筋扩展、结合阶段（4）完成阶段（5）搅拌过度（6）面筋打断3、影响面团调制的因素（1）加水量（2）温度（3）搅拌机的速度（4）小麦粉（5）辅料的影响（6）产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。
影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：（1）面粉（2）调粉（3）加水率（4）面团温度（5）面团的pH（6）氧化程度（7）酵母量（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）（9）前处理工序3、发酵中影响气体产生能力的因素（1）酵母的量和种类（2）温度的影响（3）酵母的预处理（4）翻面的影响4、翻面作用（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；5、面团成熟面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。
面团的成熟与成品品质的关系如下：（1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。
内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。
（2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。
如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。
如果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。
（3）过熟的面团成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。
内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。
四、整型发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。
一般车间的理想温度为25~28℃，相对湿度65%~70%。
1、分割2、滚圆滚圆的目的（1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。
（2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。
3、中间发酵（静置）4、整型5、装烤盘注意事项：（1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。
（2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。
（3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。
（4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。
五、最终发酵最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。
1、最终发酵的目的经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。
为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。
2、操作条件最终发酵一般都是在发酵室进行。
内温度为30~50℃，相对温度50~70℃，时间60~120min，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。
3、最终发酵程度的判断（1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80%，其余20%留在炉内胀发。
（2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的3~4倍。
（3）根据外形、透明度和触感判断。
4、影响最终发酵的因素（1）面团的品种（2）面粉的强度（3）面团成熟度（4）烤炉温度和形式影响六、面包的烘烤1、烘烤的基本方法（1）烘烤炉内温度控制对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。
A、保持炉内210℃，35—40min烤成；B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min;C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。
（2）炉内水蒸气的调节A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性；B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽；C、防止表皮过早硬化而被胀裂；D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。
2、烘烤中的反应（1）面包烘烤温度曲线（2）烘烤中的反应A、烘烤过程B、烘烤反应3、烘烤条件（1）烤炉热度不足烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅，烘焙损耗大。
（2）烤炉热度太高焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积小。
尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。
（3）烤炉内闪热太多闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。
4、面包烘烤新技术（1）强制对流（2）利用红外线（3）微波加热（4）空气离子化实验七、面包的冷却1、面包冷却的目的刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。
（2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。
（3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。
（4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。
2、面包冷却方法（1）最简单的方法在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行，一下地到下部出口，切片包装。
在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜空气由底部吸入使面包冷却。
（2）有空气调节设备的冷却（3）真空冷却八、几种面包的制作方法1、国内面包的制作方法如：车轮面包车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。
（1）配方特制粉：50kg 干酵母：白砂糖：鲜牛奶：1kg猪油：鸡蛋：3kg（2）制作过程将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
发酵成熟后，切成重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。
待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。
特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。
烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。
2、国外面包的制作方法如法国面包法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。
（1）配方强力粉：9kg 食盐：薄力粉：1kg 面包改良制：5kg鲜酵母水：（2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28℃温度下发酵4h。
第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下发酵，时间为2h。
醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温度为220—230℃。
九、面包的质量标准1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准，大致情况如下：（1）v重量每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。
（2）色泽表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。
（3）形态按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。
（4）内部组织口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。
（5）杂质表面无油污，内部无杂质。
2、理化指标（1）水分含量以面包中心部位为准，为34%—44%。
（2）酸度以面包中心部位为准，不超过6度。
（3）比容咸面包g以上，淡面包、甜面包及花色面包g以上。
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