面包制作过程中醒发常识
面包的发酵原理
面包的发酵原理
面包的发酵是指将面团中的酵母菌通过代谢作用产生的气体使面团体积膨胀和变松软的过程。
面包的发酵主要依赖于酵母菌的活动和产生的二氧化碳。
面包发酵的基本原理如下：
1. 酵母菌活性：发酵的关键是使用活性酵母菌。
常用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
这种酵母菌可以在适宜的温度和湿度下进行呼吸，产生二氧化碳和酒精。
2. 面团制备：面包制作开始时，面粉、水和其他配料被混合在一起制成面团。
面团中的面粉含有淀粉和蛋白质，而酵母菌需要这些营养物质才能生长和繁殖。
3. 酵母菌发酵：将酵母菌加入面团后，温度和湿度的控制非常重要。
通常，温度保持在28°C至32°C之间，这是酵母菌最适合繁殖和发酵的温度范围。
4. 发酵过程：酵母菌开始利用面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成小气泡，并使
面团膨胀。
这些气泡给面包提供了体积和松软度。
5. 酒精蒸发：在面包烘烤过程中，酒精会蒸发，使得烤制出的面包中只剩下二氧化碳气泡。
6. 面包烘烤：发酵完成后，面团被放入烤箱中进行烘烤。
高温引起面团中的二氧化碳气体膨胀，使面包膨胀并形成独特的孔隙结构。
同时，热力作用使面团中的淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，产生面包的特殊风味和质地。
这是面包发酵的基本原理。
温度、湿度、酵母菌的数量和面团成分等因素都会影响发酵过程的效果。
因此，控制这些条件是制制作高质量面包的关键。
面包的发酵过程
面包的发酵过程面包是一种古老而重要的食物。
面包的制作过程中最关键的部分是发酵。
发酵是一种通过酵母菌作用产生的化学变化，使面团膨胀并产生孔隙，使面包变得松软和有口感。
下面我将详细介绍面包的发酵过程。
面包的发酵过程可以分为两个阶段：初级发酵和二次发酵。
在初级发酵过程中，主要是将活跃的酵母菌与面团中的淀粉和糖进行代谢，产生二氧化碳和乙醇。
当面团中的糖分解为乙醇和二氧化碳时，面团会膨胀。
这些气泡随着面团的发酵而形成，使面团变得松软。
初级发酵的开始是通过激活酵母菌来实现的。
酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
面包制作中使用的酵母菌主要是经过培养、繁殖和保存的干活酵母菌。
将酵母菌活化的方法是将其与温水和适量的糖混合，然后静置一段时间。
在这个过程中，酵母菌开始摄取糖，并释放出一种称为酵母菌前驱体的物质。
这种物质有助于活化酵母菌。
当酵母菌被成功激活后，它们会与主面团中的干配料混合。
此时，一些液体（通常是水或牛奶）会被添加到面粉中，以便与酵母菌混合。
接下来，面粉中的淀粉和糖会提供营养物供酵母菌发酵。
面团需要一定的时间和条件来实现发酵。
首先，面团需要保持在适宜的温度范围内。
酵母菌的最佳温度是30-37摄氏度。
该温度可促进酵母菌的生长和繁殖，从而加快发酵过程。
其次，面团需要保持适度的湿度。
湿度过高或过低都会影响酵母菌的繁殖和发酵速度。
最后，面团需要进行一定的搅拌和揉捏。
这有助于将空气和湿气混合到面团中，促进酵母菌的活动和发酵。
初级发酵的时间取决于多个因素，如面团的温度和湿度、酵母菌的活力等。
通常，初级发酵需要1-2小时，但有些方子可能需要更长的时间。
发酵进程可以通过观察面团的膨胀来决定是否完成。
当面团的体积明显增加并出现气泡时，初级发酵即宣告完成。
初级发酵完成后，面团需要进一步经历二次发酵过程。
在这个阶段，面团被搅打和揉面，以排除其中的空气，并将其重新塑造成为需要的形状。
面团可以制成各种面包形状，如圆形、长型、扭曲形等。
判断软质面包面团醒发完成标准
判断软质面包面团醒发完成标准一、引言软质面包是许多人喜爱的早餐和下午茶食品，其松软的口感和丰富的营养让人无法抵挡。
而软质面包能否做得更好，更重要的一环是面团的醒发。
如何判断软质面包面团醒发完成标准是每位烘焙师都需要掌握的重要技能。
在本文中，我们将深入探讨如何判断软质面包面团醒发是否完成的标准。
二、简要介绍软质面包面团醒发的含义软质面包的酵母发酵过程是制作软质面包中至关重要的一步。
酵母在面团中发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，从而赋予软质面包松软的口感。
正确判断软质面包面团醒发完成的标准，对于制作出更加美味、松软的软质面包至关重要。
三、判断软质面包面团醒发完成的方法1.观察面团体积当软质面包面团醒发完成时，其体积会明显增大。
刚开始揉面团时是小巧的，慢慢地就会变得越来越蓬松。
可以通过容器的刻度来观察，也可以通过面团的扩展程度来判断面团是否已经醒发完成。
2.触摸面团质地经验丰富的烘焙师通常可以通过触摸面团的质地来判断面团是否已经醒发完成。
通常情况下，醒发完成的面团会比较蓬松，有一定的弹性，用手指轻轻按下去会有一定的回弹感。
这时的面团质地柔软、光滑，有弹性。
3.气泡状况观察软质面包面团中的气泡情况也是判断面团是否醒发完成的重要方法之一。
醒发完成的面团内部气泡均匀细密，不规则的气孔会传递出面团中天然的酵母气息。
四、总结和回顾在本文中，我们详细地探讨了如何判断软质面包面团醒发的标准。
通过观察面团的体积变化、触摸面团的质地以及气泡的状况，我们可以更准确地判断软质面包面团是否已经醒发完成。
这项技能对于制作出更美味的软质面包至关重要。
五、个人观点和理解我个人认为，判断软质面包面团醒发的标准并不是一件简单的事情，需要经过长时间的实践和积累丰富的经验。
只有经过不断地观察、摸索和总结，才能够更加准确地判断面团是否醒发完成。
不同的面包配方和环境条件也可能会对判断带来一定的挑战，需要灵活应对。
六、结束语在烘焙的世界里，软质面包一直都是备受喜爱的美食之一。
起酥面包生产技术—醒发、烘烤、成品(面包加工技术课件)
其他丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、装饰、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左 右、相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需 根据烘烤后效果注意调节。
手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具 的七八成满。
金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。 水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右， 与牛角丹麦面包差不多
ห้องสมุดไป่ตู้发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀。
金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。
辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。
烘烤、出炉、刷糖浆、装饰、成品
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下 火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左 右，烤至表面金黄或红褐色。
辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下 火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min 左右，烤至表面金黄色。
金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火 200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左 右，烤至表面金黄色。
水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度 170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采 用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
面包发酵工艺
面包发酵工艺是制作优质面包过程中至关重要的步骤，涉及酵母与面团中其他成分的生物化学反应。
以下是几种常见的面包发酵方法：
1. 一次发酵法（直接法）：
- 这是最基本的发酵方法，也称为直接发酵或单次发酵。
所有原料（面粉、水、酵母、糖、盐等）一次性混合搅拌成面团，然后进行一次发酵过程。
面团在适宜温度下发酵至两倍大左右，之后排气、整形、二次发酵（即最终醒发）并烘烤。
2. 二次发酵法（中种法或间接发酵法）：
- 该方法分为两个阶段：首先将部分原材料制成种子面团或中种面团，经过一段时间发酵后，再将其与剩余的原料混合揉成主面团。
这种方法可以增强面包的风味，使成品结构更细腻且老化速度较慢。
- 具体流程包括第一次调制、第一次发酵、分割和冷藏（如有必要）、第二次调制、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发和焙烤。
3. 低温过夜面团法：
- 在此方法中，预先准备一部分面团，通常包含大部分面
粉，并在低温（0-5℃）下放置过夜。
这样能够促进面团缓慢发酵，产生更为丰富的风味。
第二天取出面团回温，与其他材料混合继续发酵和烘焙程序。
4. 液体发酵法：
- 首先将酵母溶解在液体介质中激活，待其充分繁殖后，再加入其他固体原料混合成面团发酵。
这种方法有助于酵母活性更好发挥，提高发酵效率。
现代面包制作中，还会结合这些传统方法使用一些先进的技术手段，如控制精确的发酵温度和湿度、使用预发酵的发酵剂（如老面、天然酵母等）以及利用特定的发酵周期来改善面包品质和口感。
此外，工业规模的面包生产中，由于批量大和时间要求严格，往往会采用更为精细的发酵控制系统以保证产品质量的一致性。
面包知识—醒发ppt课件
面包烘烤后的直径
(醒发) 烤焙后直径:10.7cm
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3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 烤焙后高度:5.8cm
面包烘烤后的高度
(醒发) 烤焙后高度:6.5cm
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3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显
烤后面包侧面的比较
(醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显
烘烤后面包的组织比较
(醒发) • 面包颜色较雪白 • 气孔柔软
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3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) • 表皮厚 • 撕下的表皮附着的面包多
烘烤后面包表皮比较
(醒发) • 表皮薄 • 撕下的表皮较无面包组织长、较不
易断裂
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这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事...
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面包知识— 醒发
1
前言
• 烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经 中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发 酵，所以面团操作时、大多都必须经过解 冻后醒发，才能整形。
2
目录
三个发酵环节的作用 面包制作中发酵环节的分析 包馅面包制作中发酵的重要性
3
1 三个发酵环节的作用
一、基本发酵（解冻）
1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化 碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵 密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反 之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感 更没香气。
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3 包馅面包制作中的区别
一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别
包馅: 红豆馅
35g 总重 90g
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3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 直径约5.8CM
做面包发酵温度的掌握
做面包发酵温度的掌握随着经济条件的不断增长，现在我们国家有很多的人，很多的家庭，都在吃面包，所以有很多的家庭主妇想具体了解一下面包发酵的温度，以及他的湿度是怎样控制的，为了你能尽快的学会面包发酵，就来看看面包发酵温度和湿度怎么控制?希望你能尽快学会。
制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。
第一次发酵一般要求温度为28-32℃，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第二次发酵可难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。
家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢?既然不能借助专业的工具，就用一些替代的方法吧，虽然不够精确，但却很管用。
第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。
此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。
烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
需要注意的几点是：1、温湿度计是很好的帮手。
将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。
2、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。
如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。
3、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。
我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。
以上就介绍了发酵面包的温度以及湿度的控制，通过以上的内容介绍，你也有了更多的认识，所以要想使得自己面包发酵出来，制作出来的面包口味更好，一定要掌握以上的温度和湿度，这样才能使得自己制作出来的面包，让自己家庭成员吃起来更加的满意。
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发是面包制作过程中的重要环节，它有助于增加面团的体积和松软度。
以下是一些面包二次醒发的窍门：
1. 控制醒发时间：二次醒发的时间要适中，过短可能导致面团未完全醒发，过长可能会使面团过度发酵。
具体时间取决于面团的温度和配方中的酵母量，一般在30分钟至1小时之间。
2. 保持温度和湿度：面包二次醒发时，适宜的温度和湿度对于面团的发酵至关重要。
一般来说，温度在24-27摄氏度之间，湿度较高，可以通过将面团放在温暖的环境中或使用一些保湿的方法来实现。
3. 避免面团过度干燥：面团在二次醒发期间应该避免过度干燥，因为干燥的面团表面会形成硬壳，阻碍面团的膨胀。
可以使用湿布或喷水器轻轻喷洒面团表面，或者将面团放在盖好的容器中，以防止水分的蒸发。
4. 轻轻处理面团：在进行二次醒发之前，尽量减少对面团的搅拌和揉捏，以免过度排气和破坏面团结构。
可以使用手指或轻柔的压力将面团轻轻展开，并将其卷起。
5. 进行切割或造型：在二次醒发之前，根据需要将面团进行切割或造型。
这有助于面团均匀醒发，并赋予面包形状。
以上是一些面包二次醒发的窍门，希望对您有所帮助。
醒发的具体方法还可以根据不同的面包配方和个人经验进行调整。
通过多次实践和尝试，您可以找到适合您的面包制作流程。
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面包制作过程常识制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。
搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。
要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。
烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。
醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。
主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。
中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。
不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。
在夏季还要注意降温等。
否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。
通常以搓圆时的体积为基数。
如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。
假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。
如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。
面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。
由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。
面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。
搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。
因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。
之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。
搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。
搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。
另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。
在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。
不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。
面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。
作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。
面包老化的原因及影响面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。
了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。
老化的现象︰(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。
小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。
(2)水分含量的改变︰藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。
未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。
(3)外皮软化︰在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。
(4)香味的损失及改变︰面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。
新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。
在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。
二、影响老化的因子︰(1)面包组成︰面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。
大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。
此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。
(译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。
(2)加工过程︰加工过程会影响内部组织软化的程度。
尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。
含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。
(3)包装︰包装会影响面包水分、外皮质地及香味。
未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。
(4)温度︰各种老化的现象都与温度有关。
内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。
在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。
面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。
乳化剂(表面活性剂)︰由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。
乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。
而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。
被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。
(6)酵素(α-amylase)︰酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。
由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。
在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。
酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。
面包技术疑问1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。
14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。