面包醒发
判断软质面包面团醒发完成标准
判断软质面包面团醒发完成标准一、引言软质面包是许多人喜爱的早餐和下午茶食品，其松软的口感和丰富的营养让人无法抵挡。
而软质面包能否做得更好，更重要的一环是面团的醒发。
如何判断软质面包面团醒发完成标准是每位烘焙师都需要掌握的重要技能。
在本文中，我们将深入探讨如何判断软质面包面团醒发是否完成的标准。
二、简要介绍软质面包面团醒发的含义软质面包的酵母发酵过程是制作软质面包中至关重要的一步。
酵母在面团中发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，从而赋予软质面包松软的口感。
正确判断软质面包面团醒发完成的标准，对于制作出更加美味、松软的软质面包至关重要。
三、判断软质面包面团醒发完成的方法1.观察面团体积当软质面包面团醒发完成时，其体积会明显增大。
刚开始揉面团时是小巧的，慢慢地就会变得越来越蓬松。
可以通过容器的刻度来观察，也可以通过面团的扩展程度来判断面团是否已经醒发完成。
2.触摸面团质地经验丰富的烘焙师通常可以通过触摸面团的质地来判断面团是否已经醒发完成。
通常情况下，醒发完成的面团会比较蓬松，有一定的弹性，用手指轻轻按下去会有一定的回弹感。
这时的面团质地柔软、光滑，有弹性。
3.气泡状况观察软质面包面团中的气泡情况也是判断面团是否醒发完成的重要方法之一。
醒发完成的面团内部气泡均匀细密，不规则的气孔会传递出面团中天然的酵母气息。
四、总结和回顾在本文中，我们详细地探讨了如何判断软质面包面团醒发的标准。
通过观察面团的体积变化、触摸面团的质地以及气泡的状况，我们可以更准确地判断软质面包面团是否已经醒发完成。
这项技能对于制作出更美味的软质面包至关重要。
五、个人观点和理解我个人认为，判断软质面包面团醒发的标准并不是一件简单的事情，需要经过长时间的实践和积累丰富的经验。
只有经过不断地观察、摸索和总结，才能够更加准确地判断面团是否醒发完成。
不同的面包配方和环境条件也可能会对判断带来一定的挑战，需要灵活应对。
六、结束语在烘焙的世界里，软质面包一直都是备受喜爱的美食之一。
让我告诉你六种面包发酵的方法
让我告诉你六种面包发酵的方法做面包是一件很需要耐心的事情，因为需要揉面、发酵、整形、二次发酵、烘烤等各种复杂的步骤，其中等待发酵是最为漫长的环节。
但是当看到面包出炉的那一瞬间，就会觉得一切努力都没有白费~ 自己在家做面包不会添加膨松剂、乳化剂之类添加成分，所以常规流程做出的直接法面包保水力不强，组织容易老化，隔天口感变化就很明显了。
学会用其他发酵方法发酵面包就可以解决这个问题。
预发酵不但能让面包保鲜时间更长，面粉和水的长时间浸制还会带来更浓郁的麦香，赋予面包更醇厚的滋味。
下面是六种不同的发酵方法：1、冷藏发酵法就是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成。
冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间，每家设定不同，通常4-5度冷藏发酵24小时，面团可发至两倍大。
取出后回温半小时就可分割滚圆松弛，进行后面的步骤。
冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程，大家可以根据自己的空闲时间灵活安排，再也不用守一炉面包到凌晨了。
考虑到面团酸化和保鲜期，需注意在3天内用完。
用不完的面团移入冷冻室，以后做老面使用，老面的使用方法下面会讲哦。
2、中种法中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。
中种面团只需揉匀即可，可以室温也可以冷藏，发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀，省去一次发酵，静置半小时候分割滚圆松弛，进行后面的步骤（跟冷藏发酵法很像）。
中种面团经过了长时间浸制，很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软，保水力强。
3、老面法老面在构成上没有太多讲究，任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存，下次使用前回温即可。
使用老面也不影响新面团的成分构成，不用重新计算配方。
如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味。
4、波兰种又叫液种法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵，同样可以室温或冷藏，到表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可。
发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。
三级发酵流程
三级发酵流程
三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如著名的法国面包。
其三级发酵流程如下：
1. 第一次搅拌：原料清洗消毒后，开始第一次搅拌，加入酵母菌进行发酵。
2. 第一次发酵：将搅拌后的面团放入容器中，进行第一次发酵。
3. 第二次搅拌：将发酵后的面团取出，再次搅拌，并加入果蔬片、糖和红糖等材料。
4. 第二次发酵：将搅拌后的面团再次放入容器中，进行第二次发酵。
5. 主面团搅拌：将第二次发酵后的面团取出，与其他原料一起搅拌。
6. 主面团发酵：将搅拌后的面团放入容器中，进行主面团的发酵。
7. 分块、搓圆：将主面团分割成小块，并搓成圆形。
8. 中间醒发：将搓圆的面团放置一段时间，让面团松弛。
9. 压片、成型：将面团压成薄片，并按照需要的形状进行成型。
10. 装盘、醒发：将成型后的面包放入烤盘中，进行醒发。
11. 刀划裂口：在面包表面用刀划出裂口。
12. 表皮刷水：在面包表皮上刷上水。
13. 烘烤（加蒸汽）：将面包放入烤箱中烘烤，可以加入蒸汽以提高面包的口感和外观质量。
14. 冷却：将烤好的面包取出，让其自然冷却一段时间。
15. 包装：对冷却后的面包进行包装，以保持其新鲜度。
以上是三次发酵法的具体流程，供您参考，具体操作时可以根据实际情况进行调整。
面包的一发和二发
⾯包的⼀发和⼆发⾯包进⾏⼀次发酵后，⾯团已经膨胀，为什么还要进⾏⼆次发酵呢？专家的解释是：“⼀次发酵的产品，组织和风味都⽐不上⼆次发酵的产品。
酵母分解⾯粉中的淀粉和糖分，产⽣⼆氧化碳⽓体和⼄醇，形成均匀细⼩的⽓孔，使⾯团膨胀起来。
和专业级的烘焙相⽐，在家庭烘焙中，好吃的⾯包，是两次发酵做出来发酵⽅法途径有四：1、揉好的⾯团封好放⼊冰箱5度冷藏10-12⼩时后回温再做。
长时间的发酵会增加⾯包的风味，因此有些配⽅使⽤冷藏发酵，但冷藏发酵有⼀个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不⾜。
在现在，这个缺点也有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵⽅法则不再使⽤。
2、室温盖保鲜膜慢慢发酵。
3、烤箱发酵，将⾯团在烤盘上排好放⼊烤箱，在烤箱底部放⼀盆开⽔，关上烤箱门。
营造出课程视频需要的温度与湿度。
最好在⾥⾯放个温度计，以防烤箱温度不准。
4、专业发酵箱发酵，温度、湿度好掌握（⼀）⾯包烤前发酵步骤：第⼀步：第⼀次发酵，1、怎么判断发酵完成：普通⾯包的⾯团，⼀般能发酵到2-2.5倍⼤，⽤⼿指沾⾯粉，在⾯团上戳⼀个洞，洞⼝不会回缩。
回缩是⼀发不充分，如果洞⼝周围的⾯团塌陷，则表⽰发酵过度。
2、发酵时间：发酵的时间和糖油含量、发酵温度有关。
⼀般来说，普通的⾯团，在28度的时候，需要1个⼩时左右即可。
如果温度过⾼或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
参考⽼师视频时间，主要看发酵程度。
第⼆步：醒发（中间发酵）第⼀次发酵完成后，我们需要给变胖的⾯团排⽓，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的⼤⼩，揉成光滑的⼩圆球状，进⾏中间发酵，⼜叫醒发。
这⼀步的⽬的是为了下⼀步好整形。
如果不经过醒发，⾯团会难以伸展。
中间发酵在室温下进⾏即可。
⼀般为15--20分钟。
整形：中间发酵完成后，把⾯团整形成需要的形状。
每款⾯包的整形⽅法都不相同，根据视频来操作。
要注意的是，整形时候⼀定注意将⾯团中的所有⽓体尽量排出，防⽌烤出来出现⼤的空洞。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
起酥面包生产技术—醒发、烘烤、成品(面包加工技术课件)
其他丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、装饰、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左 右、相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需 根据烘烤后效果注意调节。
手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具 的七八成满。
金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。 水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右， 与牛角丹麦面包差不多
ห้องสมุดไป่ตู้发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀。
金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。
辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。
烘烤、出炉、刷糖浆、装饰、成品
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下 火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左 右，烤至表面金黄或红褐色。
辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下 火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min 左右，烤至表面金黄色。
金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火 200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左 右，烤至表面金黄色。
水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度 170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采 用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发是面包制作过程中的重要环节，它有助于增加面团的体积和松软度。
以下是一些面包二次醒发的窍门：
1. 控制醒发时间：二次醒发的时间要适中，过短可能导致面团未完全醒发，过长可能会使面团过度发酵。
具体时间取决于面团的温度和配方中的酵母量，一般在30分钟至1小时之间。
2. 保持温度和湿度：面包二次醒发时，适宜的温度和湿度对于面团的发酵至关重要。
一般来说，温度在24-27摄氏度之间，湿度较高，可以通过将面团放在温暖的环境中或使用一些保湿的方法来实现。
3. 避免面团过度干燥：面团在二次醒发期间应该避免过度干燥，因为干燥的面团表面会形成硬壳，阻碍面团的膨胀。
可以使用湿布或喷水器轻轻喷洒面团表面，或者将面团放在盖好的容器中，以防止水分的蒸发。
4. 轻轻处理面团：在进行二次醒发之前，尽量减少对面团的搅拌和揉捏，以免过度排气和破坏面团结构。
可以使用手指或轻柔的压力将面团轻轻展开，并将其卷起。
5. 进行切割或造型：在二次醒发之前，根据需要将面团进行切割或造型。
这有助于面团均匀醒发，并赋予面包形状。
以上是一些面包二次醒发的窍门，希望对您有所帮助。
醒发的具体方法还可以根据不同的面包配方和个人经验进行调整。
通过多次实践和尝试，您可以找到适合您的面包制作流程。
1/ 1。
2017-牛角丹麦面包生产-04醒发、烘烤、成品.
一般使用热风炉烤比较好，温度160℃左右， 烘烤20min左右，烤至表面金黄或红褐色。若采用 层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
出炉后可立即在表面刷糖浆以增加光泽，糖浆 是白砂糖与水按1∶1加热融化制成的。
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 最后醒发、烘烤、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件为温度32℃左右、相对湿度75%左右。 需醒发至面团体积为原来的1.5倍左右，一般需要1h 左右。需要注意的是，醒发的程度因酵母和面团性 能会有所差异，需根据烘烤后效果注意调节。 醒发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀，也可用喷壶喷洒蛋液。
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一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。
搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。
要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。
烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。
醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。
主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。
中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。
不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。
在夏季还要注意降温等。
否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。
通常以搓圆时的体积为基数。
如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。
假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。
如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。
面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。
由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。
面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。
搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其***作过程才占百分之5的责任。
因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。
之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。
搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。
搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。
另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。
在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。
不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。
面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。
作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。
面包老化的原因及影响面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。
了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。
老化的现象︰(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。
小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。
(2)水分含量的改变︰藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。
未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。
(3)外皮软化︰在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。
(4)香味的损失及改变︰面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。
新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。
在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。
二、影响老化的因子︰(1)面包组成︰面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。
大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。
此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。
(译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。
(2)加工过程︰加工过程会影响内部组织软化的程度。
尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。
含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。
(3)包装︰包装会影响面包水分、外皮质地及香味。
未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。
(4)温度︰各种老化的现象都与温度有关。
内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。
在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。
面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。
乳化剂(表面活性剂)︰由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。
乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。
而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。
被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。
(6)酵素(α-amylase)︰酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。
由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。
在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。
酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。
面包技术疑问1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。
14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。