热量、蛋白质、动物脂肪占摄入量百分数
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。
2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。
营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。
食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。
方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。
按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。
第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。
营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的
国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的A、45%B、25%～30%C、20%以下D、20%～25%能量我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病（包括高血压、中风、冠心病）、肥胖病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿、以及维生素缺乏症等。
能量单位：国际通用焦耳，营养学上使用千焦耳（KJ），也有用千卡（kcal）。
人体能量来源：人体是靠食物在体内吸收代谢转变为蛋白质、脂肪、碳水化合物，再经过千变万化形成人体需要的热能，故称蛋白质、脂肪、碳水化合物为“产热营养素”。
1g蛋白质约产热4千卡，1g脂肪约产热9千卡，1g碳水化合物约产热4千卡。
能量摄入不足及过量：由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能量摄入不足，可使体力下降，工作效率低下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适应力和抗病力下降。
过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、糖尿病及某些癌症的发生。
能量供给：蛋白质、脂肪、碳水化合物在合理膳食中有一个合适的比例，根据我国居民的膳食习惯，中国营养学会推荐一般人每日膳食碳水化合物摄入量应占总热量的55%-60%；脂肪每日摄入量应占总热量的20%-30%，蛋白质每日摄入量应占总能量的10%-12%（特殊情况除外）。
2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，不仅对各年龄组人群的能量摄入有具体的推荐量，而且也根据不同的活动强度推荐了能量摄入量（以成人为例，见下表）。
轻体力活动（75%时间坐或站立，25%时间站着活动）办公室工作、修理电器、售货员等。
男2400千卡/日，女2100千卡/日中体力活动（25%时间坐或站立，75%时间特殊职业活动）学生日常生活、机动车驾驶、电工、安装、车床操作、金工切割等。
男2700千卡/日，女2300千卡/日重体力活动（40%时间坐或站立，60%时间特殊职业活动）非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。
我国的营养现状和存在的问题营养现状存在的问题营养性疾病(营养缺...
平均 97.1 90.3 61.7 88.7 58.4 118.7 180.3 49.2 176.5 85.6 88.3
能量(kcal) 碳水化物(g) 铁(mg) 蛋白质(g) 钙(mg) 维生素 A(RE) 维生素 B2(mg) 维生素 C(mg) 脂肪(g) 维生素 B1(mg)
中国与日本营养素摄入量比较 日本 1997 2007 273 11.6 80.5 579 849.6 1.43 135 59.3 1.19
膳食控制
1 控制总热能
2 碳水化物 一般体型控制在250-350g／日，肥
胖者可控制在150-200g／日。
3 膳食纤维
4 补充B族维生素。
合 理 膳 食
《中国居民平衡膳食宝塔》
1998
顶层： 油脂类 25g 奶类及奶制品 100g, 豆类及豆制品 50g 畜禽肉类 50~100g, 鱼虾类 50g, 蛋类 25~50g 蔬菜类 400~500g, 底层： 谷类 300~500g * 100g 奶按蛋白质和钙的含量折合约相当于 200g 鲜奶或奶粉 28g 水果类 100~200g
成人男性 女性 老年人
10％ 10％－25％ 20％－40％
甲状腺肿患病率 儿童 佝偻病患病率 3岁以下儿童 16％ 9.6％
常见疾病 视力模糊 神经炎 失眠症 高血压 动脉硬化症 心肌梗塞 糖尿病 痛风 骨质疏松症 老年斑 老年痴呆症 绝经期
常见疾病和需补充的营养素 需补充的营养素 维生素 A、K 维生素 A、B1、B12、C、烟酸、硒 维生素 B1、B6、泛酸、镁 钙、镁、硒、锌、钾、维生素 C、E、A、B1 钙、镁、硒、维生素 A、C、E、B1 钙、镁、硒、铜、维生素 C、E、B1、EPA、DHA 鉻、镁、维生素 A、维生素 B1 叶酸、泛酸、维生素 C、E、A、B1、锌、镁、钙 钙、镁、锌、锰、维生素 B12、A、D、E 钙、镁、维生素 A、D、E、C、B1 维生素 B12、B1、C、E、烟酸、锌 钙、镁、钾、硒、维生素 C、B1、E
营养学——膳食结构与健康
（一）世界膳食结构模式
2、发达国家膳食模式
(2)营养素摄入情况：
高能量：3300～3500 kcal 高蛋白质 100g/d、高脂肪130g～150g/d 低膳食纤维；
(3)主要问题：
营养过剩性慢性病发病率上升
三高一低
（一）世界膳食结构模式
3、日本膳食模式
（2）中国居民目前的膳食结构 ①植物性食物为主，动物性食物为辅；
②地区、民族、城乡差别加大；
③向“富裕型”膳食结构转变；
动物性食物消费量增加
谷类摄入量下降 奶类、豆类制品摄入过低
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 平均 城市 农村
48.1g 58.3g 76.2g 68.3g 39.6g 85.5g 77.7g 48.3g
1、东方膳食模式
(3)主要营养问题
营养缺乏病常见； 有利于营养慢性病的预防。
（一）世界膳食结构模式
2、发达国家膳食模式
多数欧美发达国家的典型膳食结构；
特点：以动物性食物为主；属于营养过剩型膳食； 人均日摄入：肉类300g左右，食糖高达100g，
(1)谷类消费少，动物性食物及食糖消费量大；
72.7g
1982 1992 2002
中国居民脂肪摄入量的变化
（二）中国膳食结构及存在的问题
2、目前膳食结构所引发的营养问题
营养缺乏与营养过剩并存
钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏；
营养过剩相关的慢性病发病率上升。
平衡膳食，合理营养
营养素供能比例：蛋白质16%、脂肪26.3% 碳水化合物57.7% 蛋白质为70～80g左右，动物蛋白质占总蛋白
营养分析计算公式
营养分析计算公式幼儿园膳食营养计划用餐类型：早餐中餐午点幼儿园每周indicative食谱年学期第周月日至月日单位×××幼儿园所属医院:市保健院中国居民膳食营养素参考摄入量（chinesedris）推荐摄入量（rnis）及适宜摄入量（ais）简表表明：α-te为α-生育酚re：视黄醇当量ne：烟酸当量续表为了保证幼儿每日膳食中获得足够的营养，托幼机构必需了解营养素的来源，并会用科学的营养计算方法算出幼儿每人每日各种营养素的摄入量，从而制定出营养、合理的食谱。
indicative食谱审查：算是后再喝膳食调查：喝了再算有营养软件只需录入食物量和人数，自动计算。
计算步骤：①各食物总消耗量→用餐总人数→每人每日各食物摄入量→密食物成分表→每人每日各营养素实际摄入量②各年龄组男、女人数→各年龄组男、女各营养素推荐量→各营养素平均推荐量③每人每日实际摄入量／平均推荐量(一)营养素的计算第一步：记录食物总消耗量和用餐总人数。
托幼机构每天必须记录所消耗食物的名称、数量以及就餐人数，每周（月）合计1次。
(见食物用量记录表)(1)记录一周（月）某食物消耗总量(2)记录一周（月）用餐人数，排序人日数第二步：排序每人每日各种食物的平均值消耗量。
某种食物平均每人每天摄人量（千克）=某种食物的消耗总量/就餐总人数第三步：排序平均值每人每日各种营养素的摄入量。
将一周内各种食物按品种归类，通常科帚谷类、豆类、动物性食品和其他类(调味品及蔬果类等)。
将各类食物品种和数量插入食物营养排序表，然后密食物成分表中各类食物食部100克或市品1000克中各营养素含量，将其除以平均值每人每日某食物排便量，将乘积按营养素类别填上人表中，再将各种营养素分别提出来，税金和即为平均值每人每天各种营养素的摄人量。
第四步（1）：平均每人每日营养推荐量标准。
幼儿园）所根据各年龄段的儿童，计算出各种营养素的推荐量标准，即为该园所评价营养素的标准。
护理学营养与饮食
1.对不能自理的病人进食后及时撤去餐具，整理床单位。协助洗手、漱口，必要时为病人做口腔护理。
2.根据需要作好护理记录。
3.对暂时禁食或延迟进食等特殊需求病人作好交接班。
特殊饮食护理
一、管饲饮食
适应症：用于不能经口进食患者，如昏迷、早产、食管狭窄、拒绝进食患者。
（一）鼻饲法插管要点
（四）矿物质及微量元素——除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。
①常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫；
②微量元素：铁、碘、铜、锌、锰、镍、钴、锡、硒、钼、铬、硅、氟、钒等。
（五）维生素
1.脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
（1）维生素A
生理功能：保护夜视功能，维持视紫红质合成速度维护上皮细胞完整性，增强机体免疫力，促进生长。
2.来源与供给量
（1）来源：烹调油、动物性食品和坚果类含脂肪量较高。
（2）供给量：一般成人50g/d左右。
（三）糖类——占总热能的60%～70%
糖类可分为：单糖如葡萄糖、果糖；双糖如蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖如淀粉、糖原、纤维素、果胶等。
供给热能、构成神经和细胞、保肝解毒、节省蛋白质、抗生酮作用。供给量：80～120g/d。
4.鼓励卧床病人自行进食，将食物、餐具等放在方便取放的位置，必要时护士给予协助。需要喂食的病人，应按照其进食习惯、次序与方法等耐心喂食。每次喂食量及速度要适中，温度适宜，饭与菜、固体与液体食物应轮流喂食。进食流质饮食的病人，可使用吸管。
5.对双目失明或双眼被遮盖的病人还要告知喂食内容以增加进食兴趣，促进消化液分泌。病人要求自行进食时，可按照时钟平面图放置食物，并告知摆放食物名称及方向，利于病人自行摄取。
·潜血试验饮食：用于诊断消化道有无出血或原因不明的贫血。
幼儿膳食和营养分析
来源分布基本合理
二、蛋白质来源分布
由表七各小计栏可得出蛋白质来源分布，假设豆类蛋白质小计为4.7克，
动物性食品蛋白质小计为9.4克，谷类蛋白质小计为8.5克，其他植物性食品
蛋白质小计为3.8克，蛋白质总摄入量为4.7+9.4+8.5+3.8=26.4克。
脂肪的50％，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50％。
4.建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的
分配，要求早餐20－25％（其中早点5%），午餐35％，午点10％，
晚餐25－30％。
5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备
的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。
6.创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。
应确认食品未变质。加热时中心温度应当高于70℃，未经充分加热的食品
不得食用。
5.食品及加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、
熟食盛器应在食堂或专用清洗消毒间消毒，消毒后保洁存放，符合卫生标
准。使用的洗涤剂应当符合国家规定的标准。
6.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在
生4千卡热量，1g脂肪产生9千卡热量计算出三大生热营养素所生成热量
并分别填入表中，然后算出其占总摄入百分比。假设由表七平均每人实得
营养素知蛋白质总量24.3g，脂肪21.4g，碳水化合物83.75g，则热量营养
素来源分布为（卡）
热量营养素来源分布（卡）
热量营养素分布（卡）
蛋白质脂肪碳水
化合物
摄入量97.2192.6335
同样等到蔬菜全部计算完毕后,将竖栏累加得小计量。
营养与肥胖症
化为脂肪；
另一方面是此类糖能够促进脂肪生成酶的活
性，刺激胰岛素分泌，大量糖被吸收。因此，
食用过量的糖类，尤其低聚糖可以造成脂肪过 剩，从而多余的热量在体内转化为脂肪储存。
（3）、缺乏维生素B族饮食可能造成肥胖症 近年来，日本专家发现造成肥胖症的饮食营养，也可 能是缺乏维生素B族，因为体内脂肪转化为能量过程中需 要多种营养素，尤其是维生素B族。
（4）、饮水不足易造成肥胖
体内如果水分不足，就无法对脂肪进行充分的代谢， 从而储存体内。肥胖者体内水分比正常者少15％～20％， 因为脂肪组织含水少，而肌肉组织含水多，肥胖者即使 不减肥也需要及时补充水分。
2、不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。
（1）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。
据调查，儿童肥胖症发病因素中偏食习惯的
而产生肥胖症。不同饮食结构对体内的消化吸收也不同，由此 对体脂的储存和动用带来不同的影响。
（1）、食用过多脂肪是造成肥胖的一个主
要原因。 食物脂肪所提供的过多热量转化成体脂 而储存在体内。
（2）、造成肥胖症的另一个主要原因食用过多
的糖类，尤其是低聚糖类。 其原因，一方面是单糖、双糖等低聚糖类在 体内容易消化吸收，产生热量，多余的热量转
成缺氧甚至气促，严重并发继发性红细胞增多症、肺动脉高 压、形成慢性肺心病而心力衰竭。
2、肥胖症患者内分泌代谢紊乱 胰岛素分泌增加，患者糖耐量曲线减低，血 糖偏高， 肥胖症患者的糖尿病发病率大约是正
常人的10倍，发生肥胖症10年后，常会导致糖
耐量下降。
3、肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病
（二）肥胖症对儿童影响
一、肥胖症
正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22% 如男子＞25%，女子＞35% 肥胖 肥胖症（obesity）：是体内Fat的过量储存 脂肪细胞 数量增多 或 脂肪细胞 体积增大
托幼机构卫生保健台帐
表九、食物营养统计表
食物 名称
重 蛋白质 量 （克）
脂 肪 （ 克）
碳水 化合
物 （克）
热 卡 （ 克）
钙 （毫 克）
磷 （毫 克）
铁（毫 克）
锌（毫 视黄醇当 克） 量（微克）
VB1 （毫
克）
VB2( 尼克酸 毫克） （毫克）
VC （毫 克）
平均每人 实得营养
素 平均推荐
量 占推荐呈
百分数
1、记录时间：每月统计1周。如用营养软件可每周算一次或每天算一次。 2、记录要求：
表八、食堂记录表
日期
品种
蔬菜类 数量 单价/总价
库存
品种
荤菜类 数量 单价/总价
库存
品种
其他类 数量 单价/总价
库存
就餐人数
1、记录时间：每天由食堂人员记录 。 2、记录要求：
（1）每天记录蔬菜、荤菜及其它类食物品种、数量、单价及总价。每天剩余量填入“库存”栏。剩余的食物 应在三天内用完。
（2）每周所用调味品类，也须记录品种、数量及总价，可一周集中记录 。 （3）每周合计一次膳食应开支费用、实际开支费用，算出盈亏费用。要求盈亏费用在两周内调整，做到月盈 亏＜2%。 （4）新的一周开始用新的表格填写。
3次。
表六（附）、幼儿园食堂原料、食品采购 验收登记表
购买时间
食品名称
食品数量
食品质量
生产日期
保质期
购买人
验收人
表七、食物用量记录表
日期
就餐人数
大米
食物名称及消耗量（千克）
记录时间：每天由保健老师记录。 记录要求：
（1）每天统计就餐人数并记录 ，要求各个班在九点前将人数报到食堂。 （2）每天记录各种食物的名称、消耗量，单位用千克，每周合计一次。调味品每周记录一次。 （3）不做营养计算的星期，也要记录食物用量。尽量按类别记，如粮食、荤菜、蔬菜等。 （4）各种食物的消耗量应与食谱制定的用量要求基本吻合。
食品营养学复习资料 2
第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。
3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。
第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。
生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。
3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。
基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。
食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。