公共营养师培训练习题(操作技能部分)
公共营养师技能知识习题库(附参考答案)
公共营养师技能知识习题库（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、食物血糖生成指数GI是指人体进食含()g碳水化合物的待测食物后,血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。
A、50B、10C、1D、100正确答案：A2、婴幼儿2岁半时胸围小于头围,要考虑()。
A、智力智障B、营养不良C、营养良好D、骨骼发育不良正确答案：B3、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。
A、酸水解法B、罗紫-哥特里法C、索氏提取法D、碱性乙醚法正确答案：A4、适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法为()。
A、培养基保存B、固定保存C、冷藏保存D、冷冻保存正确答案：B5、蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下,动物平均每摄取()g蛋白质时所增加的体重克数。
A、50B、10C、100D、1正确答案：D6、用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。
A、5B、50C、20D、10正确答案：D7、营养干预的步骤是()。
A、确定目标人群,制定目标,社区诊断,营养干预计划B、社区诊断,制定目标,营养干预计划和选择,确定目标人群C、社区诊断,制定目标,确定目标人群,营养干预计划D、制定目标,社区诊断,确定目标人群,营养干预计划正确答案：C8、中国营养学会公布的最新版的《中国居民膳食指南》是()年正式公布的。
A、1997B、1995C、2016D、2008正确答案：C9、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。
A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,共醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C10、尿中卟啉测定的特殊保存剂为()。
A、甲苯B、氯仿C、浓盐酸D、碳酸钠正确答案：D11、某种固态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。
A、≤150kJ(35.9kcal)/100gB、≤170kJ(40kcal)/100gC、≤100kJ(23.9kcal)/100gD、≤120kJ(28.7kcal)/100g正确答案：B12、()摄氏度是食品冷藏的最佳温度,大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(1)
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（1）(1~7/共7题)案例选择题案例：张先生，男，35岁，干部。
身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。
第1题请计算张先生的标准体重是( )。
A.75B.78C.80D.85参考答案： A 您的答案：未作答答案解析：标准体重(男性)=身高-105=75kg。
第2题请计算张先生的标准体重指数是( )。
A.4B.1.3C.20D.15参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%，所以张先生的标准体重指数为：(76-75)+75×100%=1.3%。
第3题请计算张先生体质指数( )。
A.23.5B.19.4C.27.04D.28.2参考答案： A 您的答案：未作答答案解析：体质指数=体重(kg)/[身高(m)]2=76/1.82≈23.5。
第4题请计算张先生一日所需的( )热量。
A.2010kcalB.2625kcalC.2400kcalD.2000kcal参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：每日人体所需热量=标准体重×单位标准体重能量需要量(查表)，故张先生一日所需的热量为：75×35=2625kcal。
第5题请计算张先生午餐需要碳水化合物( )。
A.157.5gB.82.9gC.120gD.90.45g参考答案： A 您的答案：未作答答案解析：膳食中碳水化合物供给量(克)=全日总能量供给量(千卡)×碳水化合物占总能量比重碳水化合物能量系数(千卡/克)(每克碳水化合物在体内产热4千卡)，而三类营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)中，碳水化合物所占比例为55%～65%，一日总能量可分为：早餐30%，午餐40%，晚餐30%，所以张先生午餐所需碳水化合物为：2625×60%÷4×40%=157.5(g)。
全国公共营养师考试技能操作题(精)
全国公共营养师考试技能操作题
1. 某社区家庭主妇向你咨询在蔬菜烹饪中，如何最大程度保存营养，合理烹饪，作为公共营养师，你接受咨询后，该怎样给予示范与指导。
2.写出下列各部位的测量指标及测量时间、地点、方法、使用的器具。
身高、体重、胸围、臀围、腰围、上臂围、皮褶厚度、头围、坐高
3.小明，男孩，5岁，每天需钙量800mg，小明一天喝牛奶200g，吃鸡蛋100g、
大米100g，问上述食物能否满足需要？需从其他食物摄取多少？评价小明的一日膳食是否合理？如果不合理应如何改进？小明的标准体重是多少？
4.小茜一日所需各种营养素如下表，根据此表评价鲤鱼的营养价值。
5.某女，32岁，从事轻体力劳动，一日膳食如下：大米200g、面粉100g、青
菜200g、冬瓜200g、鸡蛋100 g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶100 g、苹果200g（均为可食部分），根据表1、2、3分析：
（1）对该女性一日膳食进行评价。
（2）该膳食是否合理？如何改进？
（3）制定运动处方（简述制定运动处方的步骤即可）。
表1
表2
表3
膳食蛋白质来源评价
6. 某人到一家营养公司配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题：
1.在编制食谱前，应了解哪些基本信息？
2.写出食谱编制的主要操作步骤。
3.食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与-----------相差在
---------左右，可认为符合要求。
营养师 技能操作测试题(含参考答案)
营养师技能操作测试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列不属于健康状况信息的是()。
A、行为信息B、个人疾病史C、生化指标D、体检信息正确答案：A2.骨软化病常见症状不包括()。
A、肌无力B、骨痛C、“O”形腿D、骨压痛正确答案：C3.大肠菌群最近似数指在()g食品中大肠菌群可能存在的数量。
A、1000B、50C、100D、10正确答案：C4.口腔生殖综合征由于缺乏()而引起。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B5.刘某一天摄入的蛋白质为50.6G,脂肪为65.0G,碳水化合物为220.3G,则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是()。
A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%正确答案：A6.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是()。
A、1.0B、1.33C、1.21D、1.13正确答案：D7.食品热处理最常用的温度是()℃。
A、l80B、100C、40D、60正确答案：B8.轻度活动相当能量消耗为()kcal/kg体重/min。
A、0.03B、0.02C、0.01D、0.06正确答案：B9.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集()h内的尿做测定。
A、5B、4C、3D、2正确答案：B10.维生素D缺乏病主要发生的地区是()。
A、南方地区B、热带地区C、北方地区D、日光照射充足地区正确答案：C11.学龄前儿童每日可摄入约()g蔗糖。
A、20~30B、30~40C、10~15D、15~20正确答案：C12.除()外,没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A、猪肉B、牛奶C、母乳D、燕麦正确答案：C13.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是()。
A、物理指标B、感官指标C、微生物指标D、化学指标正确答案：B14.维生素A缺乏不容易引起的健康问题为()。
公共营养师三级操作技能题库
1、如何合理利用植物性食物蛋白质1谷类食物蛋白质中的氨基酸普遍较低，宜与含氨基酸多的豆类和动物性食物混合食用达到蛋白质互补的作用以提高谷类蛋白质的营养价值2一粒熟大豆的蛋白质消化率仅仅只有65.3%，但加工成豆浆可达到84.9%，豆腐可以提高到92%到96%，所以大豆及其制品须经充分加工煮熟后再食用。
但是加工越细营养价值越低2、2007版中国居民膳食指南中主要内容是：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物3、从营养学的角度，如何防止高血压，高血脂和冠心病?（1 0分）⑴、控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50~60%）的膳食，蛋白质占总能量的15%。
⑵、高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/d以下；相对的高纤维素（25~30g/d）、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给：1g/d以上。
⑶、增加大豆类食品的摄入。
⑷、补充维生素：叶酸0.4~0.8mg/d，B6：2~4mg/d，B12：2.4ug，以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸：20mg/d，VC：100mg/d，以降血脂。
⑸、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。
⑹、保持乐观心态，防止情绪波动。
4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南⑴营养多样化，达到全面营养（2）主食多粗粮（3）每天饮用牛奶或食用奶制品（4）食用大豆或其制品（5）适量食用动物性食品（6）多吃蔬菜和水果（7）少盐5、如何合理利用谷类食物？(1)合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但是蛋白质，脂类，矿物质，维生素主要在谷粒表层和谷胚中，加工越细，营养素损失越多(2)合理烹调烹调过程可会一些营养素损失，淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高损失越多，稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮应该加碱适量，少炸少烤(3)合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合使用，以提高谷类蛋白质的营养价值(4) 合理储存粮谷类食品应该在避光，通风，阴凉和干燥的环境中保存6、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）(1)补充充足的能量 (2)注意铁的补充 (3)保证充足的鱼，蛋，禽，瘦肉和奶的供给7、如何合理利用大豆类食物(10分)答：大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值天然大豆有厚实的植物细胞壁，妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收、利用，通过加工可以明显提高，同一种食物，加工与烹调方法不同，蛋白质的消化吸收率会有很大差别。
公共营养师中级(操作技能复习题及答案)
操作技能复习题食品营养评价一、乳饮料的营养标签解读（试题代码：3.1.1；考核时间：25min）1、背景资料：王先生有购物看标签的好习惯，以下是在超市购买的某品牌乳饮料的营养标签：维生素D可促进钙的吸收。
维生素D有助于骨骼和牙齿的健康。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。
2、试题要求：请根据上述信息指出该产品已表达营养标签信息：（1）食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各为多少？（5分）（2）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。
（8分）（3）指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。
（4分）（4）根据该营养标签给出食用建议。
（3分）参考答案：1. 食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各为多少？（5分）通过查阅该份营养成分表，可知100毫升的乳饮料中能量为260千焦，蛋白质为3.2克，脂肪为3.4克，碳水化合物为4.7克，钠为0毫克。
乳饮料（250毫升）摄取的能量：260×2.5=650千焦,蛋白质:3.2×2.5=8克,脂肪: 3.4×2.5=8.5克,碳水化合物:4.7×2.5=11.75克,钠：0毫克。
2. 对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。
（8分）（1）计算（4分）查阅该份营养成分表可知：总能量：3.2×4+3.4×9+4.7×4=62.2千卡蛋白质的供能比：3.2×4÷62.2=20.6%脂肪的供能比： 3.4×9÷62.2=49.2%碳水化合物的供能比：4.7×4÷62.2=30.2%（2）评价（4分）1）能量高低小于40kcal/100g(167kJ/100g )为低能量食品，40-400 kcal/100g(167kJ- 1670kJ/100g)为中等能量食品，高于400kcal/100g(1670kJ/100g )为高能量食品。
2023年公共营养师《国家职业资格三级(技能操作)》试题
2023年公共营养师《国家职业资格三级（技能操作）》试题共享题干题（案例一）《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，（江南博哥）体重72kg。
[不定项选择题]1.（单选）根据此男性的职业特点和下表提供的信息，该男性服务员的体力劳动等级以及食谱中每日能量摄入量选择()。
表成人每日膳食能量EER（kcal）A.中体力劳动，2350kcalB.中体力劳动，2450kcalC.轻体力劳动，2050kcalD.轻体力劳动，2100kcal提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]2.（多选）在食谱编制前，除了上述信息外，还需要获得下列哪项信息？()A.家庭经济状况B.民族或信仰C.身体活动水平D.健康状况提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]3.（单选）营养师为该服务员只做了一日食谱，并计算了能量和营养素的结果以便核查，如下表所示，请回答：能量是否超标？如果让你调整食谱，你首先想到的是减少/增加()的用量。
食谱及其提供的营养素量A.否，增加食用油B.否，增加瘦肉C.是，去掉鸡蛋D.是，减少食用油提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]4.（单选）按照膳食指南食物多样建议摄入的主要食物品类数（种），这份食谱涉及食物的种类是()。
A.9种，满足B.9种，未满足C.12种，满足D.12种，未满足提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
公共营养师练习题(附参考答案)
公共营养师练习题（附参考答案）一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.单不饱和脂肪酸的作用为()。
A、增加血脂含量B、促进食欲C、升高LDLD、升高HDL正确答案：D2.如某居民每天进行中等强度的身体活动时间为30—60min,则其身体活动水平为A、高水平B、静息状态C、中等水平D、低水平正确答案：C3.在使用食品添加剂时，可允许其()。
A、加大使用量，以彰显食品感官特性B、掩盖食品本身峡陷C、提高食品的稳定性D、降低食品本身营养价值正确答案：C4.社区营养教育的基本交流模式不包括()。
A、电话交流B、大众交流C、单向交流D、双向交流正确答案：A5.肉毒梭菌的特点不包括()。
A、可产生外毒素即肉毒毒素B、不产生芽孢C、耐高温，在180℃、5~15min方能被杀灭D、是一种革兰氏阳性厌氧菌，正确答案：B6.膳食调查报告的正文一般包括()。
A、前言和调查报告的主体B、前言和前言译文C、前言和译文D、调查报告的主体和译文正确答案：A7.含VK丰富的食物是A、绿色蔬菜B、小麦C、稻米D、水果正确答案：D8.处于总体目标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体被称为()。
A、从属消费群体B、辐射人群C、次要购买群体D、偶然购买群体正确答案：B9.烹饪过程中，挂糊不会()A、保护菜肴的水分B、改变菜肴的口感C、破坏菜肴的营养成分D、保护菜肴的营养正确答案：C10.对某学生的膳食调查结果显示，全天总蛋白质的摄入量为80g,其中源于粮谷类食物的为42g,源于动物性食物的为30g,源于豆类食物的为6g,其他食物来源为2g,那么该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。
A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%正确答案：C11.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为A、4gB、1gC、5gD、15g正确答案：C12.不属于计量资料的资料为()。
A、血压B、某人群中营养缺乏病例数C、身高D、体重正确答案：B13.从人体口腔开始消化的物质是A、果胶多糖B、水溶性膳食纤维C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D14.世界卫生组织建议，孕中期贫血的界定值是（）。
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公共营养师培训练习题(操作技能部分)一、简述《中国居民膳食指南》的八条内容：1、( 食物 )多样、( 谷类 )为主：2、多吃( 蔬菜 )、( 水果 )和( 薯类 )：3、常吃( 奶类 )、( 豆类 )及其( 制品 )：4、经常吃适量( 鱼 )、(禽)、( 蛋 )、( 瘦肉 )，少吃( 肥肉 )和( 荤油 )；5、食量与体力活动要( 平衡 )，保持( 适宜 )体重；6、吃( 清淡少盐 )的膳食：7、如饮酒应( 限量 )；8、吃( 清洁卫生 )、( 不变质 )的食物。
二、简述怎样合理烹调幼儿膳食。
答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉 )及(蔬菜)和(水果)为辅的混合膳食。
(2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿的食欲，从而促进食物的消化吸收，提高食物的利用率。
(3)三岁以下幼儿的食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性 )和(过于油腻 )的食物。
(4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊 )、( 面条)、( 馒头 )、(包子 )、(饺子)、(馄饨 )等交替食用。
(蔬菜 )应切碎煮烂，( 瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。
(硬果 )及(种子类 )应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。
食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不宜添加(味精等调味品)等调味品，以原汁原味最好。
三、关于食用油基本知识咨询。
(1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类；(2)食用油的化学成分主要是(甘油三酯)；(3)食用油中的花生油具有降低血中( 胆固醇 )含量，保扩：血．管壁，防止(血栓 )形成等功效。
菜籽油中脂肪酸组成不平衡，它的营养价值(低于)其它油脂。
芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高的食用油。
玉米油含有较多的亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。
麦胚油含有(抗疲劳 )的有效成分，被推荐为( 脑力劳动者)和( 运动员 )的保健品。
(4)各种油最好(轮换)使用或科学调和，即可变换口味，又可取得(营养)平衡。
四、关于中国居民平衡膳食宝塔应用咨询：1、中国居民的平衡膳食宝塔，它是膳食指南的( 量化 )利( 形象化 ) 的表述，是贯彻膳食指南的有力而方便的( 工具 )2、中国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物的摄入量为：(1)( 谷类 )300～500克 (2)( 蔬菜 ) 400～500克(3)( 水果 )100～200克 (4)( 畜禽肉 )50—100克(5)( 鱼虾类 )50克(6)( 蛋类 )25～50克(7)( 奶及奶制品 )100克 (8)( 油 )25克3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物的摄入量应当是在一段时间内( 大概的平均量 )，而( 不是 )每日必须严格遵守的摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应( 特殊供给 )4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理的(平衡膳食模式 )，极大限度地满足了我国居民膳食中( 短缺的营养素 )，保持了中国膳食以(谷物食物)为主的优点，脂肪能量不超过总能量的( 30％ )。
五、婴儿断奶的营养咨询指导：1、婴儿断奶过渡期的营养咨询、指导：(1)断奶过渡期食物通常在( 4～6 )月龄间，不应早于( 4 )月龄。
(2)断奶食物添加的顺序为先( 单纯 )后( 混合 )，先( 液体 )后( 固体 )，先谷类、( 蔬菜 )、( 水果 )，后( 鱼 )、( 蛋 )、 ( 肉 )。
(3)断奶食物应尽量避免含盐量或( 调味品 )多的家庭膳食。
2、断奶食物及其时间添加顺序咨询、指导：(1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥 )、(水果 )泥、菜泥、( 蛋黄 )、鱼泥、豆腐及动物血。
(2)6-9月龄，添加饼干、( 面条 )、水果泥、( 菜 )泥、( 全蛋 )、肝泥和( 肉 )糜。
(3)10—12月龄，添加稠( 粥 )、烂( 饭 )、面包、馒头、碎( 菜 )及( 肉 )末。
3、婴儿喂养中常见的误区：(1)麦乳精代替( 奶粉 ) (2)鸡蛋代替( 主食 )(3)果汁代替( 水果 ) (4)葡萄糖代替( 白糖 )(5)饮料代替( 白开水 ) (6)谷类代替( 奶 )六、简述老年人应多吃哪些食物：1、多吃( 粗粮 )、杂粮，包括玉米、小米、高粱、荞麦等。
2、经常食用( 豆 )与( 豆 )制品。
3、尽量养成饮用( 牛奶 )的习惯。
4、适量食用 ( 畜 ) 、( 禽 )、( 鱼 )、虾等动物性食物。
5、有限度地吃( 鸡蛋 )。
6、( 蔬菜 )必须多吃。
7、鲜果和( 坚 )果。
主要存在于谷物表面的糊粉层以及胚芽中。
在加工及食用中应注七、维生素B11、在谷粒碾磨加工成为精米、精白面时，应尽量避免维生素B1过多地( 随着谷掉失 )。
2、淘米次数一般为( 不超过三次 )：淘米时应用( 凉 )水，浸泡时间( 不宜过长 )。
3、做米饭时应采用( 蒸)、(煮 )的方法，不要吃“捞饭”。
在( 碱性 )环境中被破坏。
4、烹煮时不要加( 碱 )，防止维生素B1八、烹调对蔬菜营养价值的影响：1、烹调对蔬菜维生素的影响与(洗涤方式)，(切碎程度)、(用水量)、PH值、加热温度)及时间有关。
2、蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢火，因此应该是( 先洗后切 )或 ( 现炒现切 )。
3、凉拌加醋可减少( 维生素C )的损失。
4、要合理烹调加工，如( 先洗后切)，(急火快炒)，(现炒现吃)是保存蔬菜中维生索的有效措施。
九、请制定某机关食堂夏季合理膳食要求：1、食物应( 多样化 )化，营养要( 全面 )，膳食应( 平衡 ) 。
2、食物的烹调加工要合符( 营养 ) 原则，适应( 夏季 )特点。
3、以 (粮谷)为主食，多用豆制品，鱼类和新鲜蔬菜，每天早还应有牛奶，以补充(钙质)。
4、实行“早餐(好)，午餐( 饱 )，晚餐( 巧 )”原则。
5、早餐应有( 粥)、(牛奶)或(豆浆)等饮品，配以(馒头)或面包，最好再有1个( 鸡蛋 )。
6、午餐主副食应(搭配均)，荤素具备。
使所提供的能量和营养素达到全大的( 40 )％以上。
7、晚餐宜选择一些易于( 消化 )的食物，能量( 不宜过高 )，宜( 吃清淡些 )，不吃或尽量少吃( 油腻 ) 和不易( 消化 )的食物，不宜饮( 兴奋 )性饮料。
十、关于保健食品的营养咨询。
1、保健食品系指表明具有( 特定保健功能 )食品，即适宜于(特定人群)食用，具有调节(机体)功能，但不以(治疗疾病)为目的的食品。
2、保健食品除具有食品的一般特征外，还必须具有(特定的保健)功能，这种功能必须是明确的、(具体的)，经科学验证是(肯定)的。
3、保健食品的食用范围不同于(一般食品)，延缓衰老的保健品适宜于(中老年人)：高血脂的人群适宜于(调节血脂)的保健食品。
4、保健食品即便在某些疾病状态—F也可以使用，但它不能代替(药物)的治疗作用。
保健食品应遵循其管理的(技术)法规。
5、保健食品的基本技术要求是：(1)(安全无毒)：(2)(功能确切)：(3)(配方科学)：(4)(工艺合理)。
十一、简述蔬菜的食疗作用。
1、胡萝卜胡萝卜富含(胡萝卜素)等多种维生素和(膳食纤维)，有(防癌抗癌)功效。
所含(果胶)能与汞结合并排除，减轻对人体的(毒害)作用，临床试验证明，胡萝卜有(降血压)和(强心)作用，适用于(冠心)病人食用。
2、苦瓜：苦瓜(味苦性寒)，有(消暑明目)、(止泻解毒)等功效，可用于中暑发热，(牙痛)、(肠炎)、(疖肿)等疾病。
所含苦瓜甙有(降低血糖)作用，可用于(糖尿病)食疗。
3、辣椒：辣椒(味辛性热)，可(祛寒健胃)，能促进(食欲)和(血液循环)，少量食用或用辣椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起的(关节酸痛)、(冻疮)等有防治效果，但不宜(过量进食)，以免引起胃病或诱发(痔疮)。
十二、用营养成分计算法简述食谱编制1、食谱编制的目的： (1)实现( 合理营养 )，促使用餐者( 健康 )。
(2)合理利用( 食物 )资源，节约经济开支。
(3)便于评价和改善( 膳食营养 )质量。
2、食谱编制总的原则是( 平衡膳食 )和( 合理营养 )的要求。
3、食谱编制的步骤：(1)在《中国居民膳食营养素参考摄入量》表中查出用餐对象每日的(能量)和(营养素)供给量。
(2)计算每日( 蛋白质 )、(脂肪 )利(碳水化合物 )的供给量。
(3)确定习惯常用食物(牛奶 )、(鸡蛋)、( 蔬菜 )、( 水果 )的用量(4)查《食物营养成分》表，计算以上常用食物中( 蛋白质 )、( 脂肪 )和碳水化合物含量。
(5)计算( 主食 )和( 副食 )的用量。
(6)搭配食谱：确定餐次利餐次( 能量 )分配。
(7)进行食谱( 评价 )和( 调查 )调整。
十三、简述孕妇营养与膳食要求：(1)必须满足孕妇各期(能量)和(营养素)的需要，每日摄入量按中国居民膳食营养素参考摄入量。
(2)每日膳食必须包括(粮谷)、蔬菜，水果（动物性 )食物，(大豆)类食物利奶及奶制品。
(3)增加( 鱼 )、(肉 )、( 蛋 )、(奶 )利海产品的摄入，不可以偏食利挑食。
(4)膳食要色、香、味俱全及多样化，并尽可能照顾其(饮食习惯)。
(5)膳食要适合季节的变化，夏季的饭菜要(清淡爽E1)，冬季的饭菜味道可( 较浓厚 )，但不宜过分丰盛，以免摄入过多的脂肪。
(6)为了保证孕妇的营养，孕中期以后可在上、下午两餐之间加一次点心，约占全天总能量的( 5％～ 10％)。
十四、简述在烹调过程中减少营养素损失的方法。
(1)首先应选择(适合原料)和(满足成菜要求)的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸。
对于(炒、煮)，如果不是成菜要求时间长，都应(“急火快烹”)，迅速成菜，成菜后(尽快食用)。
(2)适宜地(码芡)、(挂糊)、(勾芡)，可以减少营养素的损失，并保持菜肴的质量：(动物性)原料和(植物性)原料的合理配合，可(保持维生素)；适当(加醋)和(发酵)有利无机盐的吸收。
十五、冠心病的营养健康咨询。
案例：一男性、公务员、身高170厘米，体重70公斤，有冠心病史5年，寻求营养健康咨询。
1、膳食中很多成分都对血脂水平有影响，如( 能量 )、( 脂肪 )摄入量、脂肪酸组成、(胆固醇)摄入量、碳水化合物、(膳食纤维)等都分别具有增加或降低血胆固醇或血甘油三酯的作用。
2、冠心病营养治疗原则：减少膳食中的( 能量 )以控制体重；减少脂肪摄入的总量及( 饱和 )脂肪酸和胆固醇的摄入量；适当增加( 多不饱和 )脂肪酸的摄入量：限制( 精制 )糖的摄入量；有适宜( 矿物质 )利( 维生素 )供给。
3、冠心病患者宜选用的食物：富含优质植物蛋白的( 豆类 )及其制品：富含膳食纤维的( 粗粮 )，如玉米、小米、高粱等；富含维生素、矿物质及膳食纤维的( 新鲜蔬菜 )和( 水果 )；富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的( 深海鱼类 )：富含特殊成分具有降脂、降压的( 菌藻类 )如香菇、木耳、海带、紫菜等。