食品化学 第四章 食品风味物质
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学概述食品风味及风味物质一食品风ppt课件
水果风味
柑橘型〔萜烯类〕 葡萄
浆果型〔非萜烯类〕
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
大蒜等
饮料风味
非发酵、发酵后、复合 软饮料等
肉食风味
哺乳动物、海产动物 鱼、苹果、
草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、 果汁、白酒、
牛肉、猪肉、
奶油、花生
二、食品风味物质：可以引起人多种觉得器官产生感官反 响的食 品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡曾经鉴定的 风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气 中曾经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物 质相互协同或拮抗而构成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混 合时，就会产生明显的嗅感。
10.1食品风味化学概述
10.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种觉得器
官所产生的各种感官反响。
刺激物
感官反应
分类
食物
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
Ohloff〔1972〕食品风味分类：
一、定义：利用化学的原理和方法研讨食品中风味
物质的组成、构造、性质、分别提取及在食品中运用 的食品化学的学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品化学7风味物质
创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。
食品化学第四章 脂类
名词解释1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。
2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。
3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。
5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。
填空题：1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。
2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。
3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。
4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。
5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。
但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。
判断题：1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。
（√）2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。
（√）简答题：1. 判断变质油脂的条件：①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。
2. 脂类在食品中的作用:①脂类是重要的食品营养素；②脂类是重要的食品风味成分；③脂类具有众多食品工艺学性质。
问答题：1.氢化对油脂有什么影响？答：影响主要体现在四个方面：①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。
完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。
②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；④不完全氢化有反式油脂形成。
食品化学-食品风味物质PPT参考课件
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
食品化学食品风味物质
v 2. 肉类的气味
v 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因 加热温度不同，香气成分有所不同。肉香 形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖 类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合 物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及 含硫化合物等。
v 3. 乳及乳制品的气味
v 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚，含 量稍高就会产生异味。此外， 还有低级 脂肪酸、醛、酮等。
食品化学食品风味物质
10.2 风味物质的分类及特征
v 一、甜味和甜味剂
食品化学食品风味物质
v 糖及其衍生物、非糖物质 v （1）山梨糖醇 v （2）甘草 v （3）甜叶菊苷 v （4）氨基酸和二肽衍生物 v （5）糖精：其钠盐、铵盐更甜 v （6）甜蜜素
形成香气成分。
食品化学食品风味物质
v 4. 加热分解 v 麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降
解反应可产生风味物质。油脂，含硫 化合物等的热分解也能生成各种特有 的香气。
食品化学食品风味物质
v 二、植物性食品的香味成分 v 1.水果的香气成分 v 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生
物合成途径产生的（有酶催化）。 v 水果中的香气成分主要为C6～C9的醛类和
食品化学食品风味物质
v 三、风味物质间的相互作用 v 1、相互作用类型 v （1）、味的对比 v （2）、味的相乘 v （3）、味的拮抗 v （4）、味的变调
食品化学食品风味物质
v 2、典型的呈味物质相互影响的效果 v （1）咸味和酸味 v （2）咸味和苦味 v （3）咸味和鲜味 v （4）咸味和甜味 v （5）甜味剂和甜味剂 v （6）甜味和酸味 v （7）其他：甜味和苦味；甜味和鲜味；酸味
食品化学食品风味物质
v 3、簟类的香味气成分 v 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，
食品化学教学大纲(09148)
《食品化学》课程（09148）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品化学课程代码：09148学分与学时：3学分，69学时（其中理论课2学分、51学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业必修授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。
通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过程中变化的基础知识，从而应用这些知识来解决食品加工中的实际问题。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求第一章引论教学目的：概述食品化学的有关知识。
基本要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究方法。
重点与难点：食品化学的概念及研究方法教学方法：课堂讲授主要内容：食品化学的概念；食品化学的历史；食品化学在食品科学中的作用和地位；食品化学的研究方法。
第二章水教学目的：介绍水的性质、作用、存在状态及水分活度的相关知识。
基本要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。
掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
重点与难点：重点为水分活度的概念及意义，难点为水分吸着等温线及滞后现象教学方法：课堂讲授主要内容：水和冰的结构与性质；水与溶质的相互作用；水分活度和相对蒸气压；分子流动性和食品稳定性。
第三章碳水化合物教学目的：介绍碳水化合物的分类及各类碳水化合物的性质及应用。
基本要求：了解主要的单糖、多糖及其衍生物。
掌握单糖的性质、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。
重点与难点：几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用教学方法：课堂讲授，实验主要内容：单糖；；低聚糖；多糖（淀粉、果胶、纤维素和其他多糖）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不明显 浓度低
味感好
适中
味感差 高
溶解度
溶解度大，味感产生快，维持时间短
温度
味觉在30℃上下比较敏锐
低于10℃或者高于50℃比较迟钝
味感物质间的相互作用 (P146)
味感的增强
味感的抑制与改变
三、甜味物质
糖、糖浆、糖醇 甜 味 物 质 天然甜味物质 非糖物质 人工合成
常见食品的主要嗅感物质
种类 食品名称 非 酶 化 学 反 应 焙烤食品 酒类 酱、酱油 嗅感物 吡嗪 酯、醇 硫化物、醇、 酸、酯 前体物质 氨基酸 糖、氨基酸 糖、脂肪 氨基酸
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质 本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
食品中天然色素的种类
二、风味物质的特点
风味与风味物质的分子结构有关系 种类繁多，含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 大多数为非营养物质
9.2.1 味感及味感物质
一、味感的定义
味感是食物对味觉器官的刺激并产生的一 种感觉 味感物质溶解后才能产生味感 基本味感：甜、酸、苦、咸
二、影响味感的主要因素
茶多酚
花青素
光、热 氧、酶
褐色 褪色 灰紫色
羟 基 多
性质不稳定
金属盐
羟 基 少
颜色与结构有关
颜色随pH值改变
• 黄酮类衍生物，呈微黄色 花黄素 • 碱 • 金属 鲜黄色 蓝绿色
• 具有涩味，一般无色 鞣质
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
O2
氧合血红素
（Fe2+，红色）
亚铁血红素
（Fe2+，红色）
O2 △
高铁血红素
（Fe3+，褐色）
亚铁血红素
（Fe2+，红色）
NO
亚硝基亚铁血红素
（Fe2+，桃红色）
叶绿素（脂溶性）
1个卟啉结合1个Mg2+
3 1
OH—
叶绿酸、叶绿醇
Mg2+，绿色
叶绿素
Mg2+ 绿色 H+
脱镁叶绿素
H，绿褐色
Cu2+
主要存在于食品加工过程中
常见食品的主要嗅感物质
途径 食品 蔬菜 酶 促 生 物 合 成 水果 蕈类 嗅感物 含硫化合物 有机酸酯、萜类 烯醇、含硫化合物 前体物质 氨基酸 脂肪酸 脂肪酸
xùn lèi
鱼
乳制品
三甲基胺
酮、醛、硫化物
氨基酸
脂肪酸、氨基酸
肉类
酯、呋喃、吡嗪、 硫化物
糖、脂肪酸 氨基酸
天然色素
吡咯色素
多烯色素 胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
血红素
叶绿素
花青素 花黄素 鞣质
吡咯色素
血红素（水溶性）
4个吡咯环形成1个卟啉环
1个卟啉结合1个Fe Fe 可为2+或3+
亚铁血红素
血红蛋白 = 4 亚铁血红素 + 球蛋白
亚铁血红素
肌红蛋白 = 1 亚铁血红素 + 球蛋白
亚铁血红素
（Fe2+，红色）
叶绿素铜钠盐
Cu2+，绿色
多烯色素（类胡萝卜素）
脂溶性色素 以异戊二烯为组成单位
性质较稳定，分布广泛
包括胡萝卜素和叶黄素 两大类
胡 萝 卜 素 多烯 色素 叶 黄 素
玉米黄素
番茄红素
β-胡萝卜素
酚类色素
植物中主要的水溶性色 素 为多元酚衍生物 性质不稳定
包括花青素、花黄素和 鞣质三大类
（二）合成甜味物质
糖精
甜蜜素
阿斯巴甜
甜味素，天冬氨酰 苯丙氨酸酯，能参 与体内代谢，安全
邻苯甲酰磺胺亚胺钠， 新糖精，环己胺磺 比甜度500，后味微 酸钠，比甜度30 苦，无营养价值
四、酸味物质
醋酸
酸味温和，防腐、去臭
柠檬酸
酸味圆润，持续时间短
苹果酸
酸味较强，持续时间长
酒石酸
酸味强，有涩感
五、咸味、苦味物质
可可碱 NaCl
咖啡碱
苦杏仁苷
柠檬苦素
9.2.2 嗅感及嗅感物质
一、嗅感的定义
挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神 经而引起的一种感觉 多种挥发性物质组成了食物 的气味
二、嗅感物质形成的途径
酶促生物合成
在酶的催化下进行
主要存在于生长、成熟和贮存过程中
非酶化学反应
在物理、化学因素作用下
木糖醇、麦芽糖醇不易被微生物发酵
4、非糖物质
甜度是一个相对值，通常以蔗糖 （非还原糖）作为基准物，一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时 的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之 相比较得到。
甘草
甜叶菊
甘草苷
比甜度100~500，溶解度 低，微生物不能发酵
甜叶菊苷
比甜度300，能量低， 稳定性高
模块功 能
营养保健
六大营养素
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
功能性成分
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等）
味觉（甜、酸、咸等）
触觉（硬、粘、热等）
风味
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的
所有感官而产生的各种感觉的综合效
应
风味物质指能体现食品风味的化合物
合成甜味物质
天然物改造
（一）天然甜味物质 1、糖
单糖和寡糖具有甜味
多糖不具有甜味
葡萄糖适合食用，也适合静脉注射
果糖易吸收，不需胰岛素
木糖不宜吸收，不产生能量
2、糖浆 异构糖浆/果葡糖浆 葡萄糖
异构酶
果糖
果糖含量42%
果糖含量55%
果糖含量90%
淀粉糖浆 淀粉
影响味感的因素
甜味剂的分类 常见的糖、糖醇的性质
嗅感物质形成的途径
天然色素的分类
吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构和 性质
淀粉酶
不完全水解产物
D.E.=40~50
D.E.=45~48 麦芽糖50~55%
D.E.=43~46 麦芽糖>60%
葡萄糖值（D.E. ）表示葡萄糖所占的百分比
3、糖醇 木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇 木糖醇、山梨醇具有能量，在体内的 吸收和代谢不受胰岛素影响，不升高 血糖
麦芽糖醇不具有能量