食品化学第四章脂类资料
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食品化学,第4章_脂质
聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液 滴变成大液滴，严重时会完全分相。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化
食品化学 第四章 脂类
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
课件04食品化学脂类
二、 物理性质 （一）气味和色泽 纯净的油脂无色无味， 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于含有一些脂溶 性色素（如叶绿素、类胡萝卜素等）而略带黄绿色； 性色素（如叶绿素、类胡萝卜素等）而略带黄绿色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的， 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的， 如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的、 如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的、椰子油的香气是 由壬基甲酮引起的。另外，油脂氧化也会产生气味。 由壬基甲酮引起的。另外，油脂氧化也会产生气味。
β晶型三酰甘油的排列方式 晶型三酰甘油的排列方式
一般同酸三酰甘油易形成稳定的β结晶， 一般同酸三酰甘油易形成稳定的β结晶，而且是 排列，不同酸三酰甘油由于碳链长度不同， β－2排列，不同酸三酰甘油由于碳链长度不同，易形 结晶， 成β’结晶，以β’－3排列。 结晶 － 排列。
４、常见油脂的晶型 棕榈、牛脂、 β’：棉、菜、棕榈、牛脂、乳脂 ： β：豆、花生、玉米、猪油、椰子 花生、玉米、猪油、 可可脂： ＰＯＳt 可可脂： ＰＯＳ （16:0 18:1 18:0） ４０％ ） ４０％ StＯＳ ＯＳt ＯＳ (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ 18:1 16:0) １５％ １５％ ＰＯＰ (16:0
2、油脂的晶型 、 三酰基甘油的晶胞有三种不同的堆积排列方式， 三酰基甘油的晶胞有三种不同的堆积排列方式，形 成三斜、正交以及六方晶系。 成三斜、正交以及六方晶系。 可能形成的晶体形态：主要有α 可能形成的晶体形态：主要有α 型、βˊ 型、和 型三种。 β型三种。
同酸三酰基甘油同质多晶体的特性 晶形 链堆积 密度 稳定性 熔点 α 六方 小 小 低 β’ 正交 中 中 中 β 三斜 大 大 高
2、天然油脂中脂肪酸位置分布 （1）植物油 一般规律 Ｕ---------S -----S 不饱和脂肪酸优先占据（排列）Ｓn 不饱和脂肪酸优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是 ）Ｓ 亚油酸优先在Ｓ 、Ｓn 亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在 Ｓn-1、Ｓn-3位。 -----Ｓ -----Ｓ
第四章脂类-ppt课件
Sn-系统命名三酰基甘油：
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的
（三〕磷脂
1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。
（四） 脂肪酸
ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。 亚油酸 18：2ω6〔或 n－6）
乙烯，
➢
所有的曲折平面都是相平行的。
➢ 正交〔O）堆积: 也为´，每个亚晶胞中具有
两个
➢
乙烯单位，交替链平面与它们邻近
平
➢
面互相垂直。
➢
正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正
三 斜 (),记 为 T 六 方 (),H
正 交 (’),记 为 O
A、脂肪酸 具有偶数碳原子的饱和脂肪酸可以结晶
成任何一种多晶型物。按长间隔距离 减少的次序〔或者按链的倾斜度增加 的次序〕称为A、B和C。 具奇数碳原子的酸被称为A′、B′和C′。 A和A′型具有三斜亚晶胞链堆积〔T／ ），余下的类型以常见的正交方式〔
硬脂酸晶胞，单斜，含有4个分子。
油酸 每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键
两侧的烃键以相反方向倾斜。
B、三酰基甘油 一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具
有许多烃 类的特点。具有三种主要的多晶型物，α、β′ 、β。
• 在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排 列呈2倍炼长的变型音叉或椅式结构。
A、上浮 — 两相的密度不同而引起的密度小的一相向 上富集
的过程 Stokes公式
V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径 ：两相的密度差 ：体相的粘度 g ：重力加速度
B 、絮集〔絮凝）—脂肪球相互靠拢 影响因素：维持脂肪球相对状态的力： 吸引力 分子间作用力〔主要是范德华引力）； 斥力 静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的
（三〕磷脂
1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。
（四） 脂肪酸
ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。 亚油酸 18：2ω6〔或 n－6）
乙烯，
➢
所有的曲折平面都是相平行的。
➢ 正交〔O）堆积: 也为´，每个亚晶胞中具有
两个
➢
乙烯单位，交替链平面与它们邻近
平
➢
面互相垂直。
➢
正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正
三 斜 (),记 为 T 六 方 (),H
正 交 (’),记 为 O
A、脂肪酸 具有偶数碳原子的饱和脂肪酸可以结晶
成任何一种多晶型物。按长间隔距离 减少的次序〔或者按链的倾斜度增加 的次序〕称为A、B和C。 具奇数碳原子的酸被称为A′、B′和C′。 A和A′型具有三斜亚晶胞链堆积〔T／ ），余下的类型以常见的正交方式〔
硬脂酸晶胞，单斜，含有4个分子。
油酸 每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键
两侧的烃键以相反方向倾斜。
B、三酰基甘油 一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具
有许多烃 类的特点。具有三种主要的多晶型物，α、β′ 、β。
• 在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排 列呈2倍炼长的变型音叉或椅式结构。
A、上浮 — 两相的密度不同而引起的密度小的一相向 上富集
的过程 Stokes公式
V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径 ：两相的密度差 ：体相的粘度 g ：重力加速度
B 、絮集〔絮凝）—脂肪球相互靠拢 影响因素：维持脂肪球相对状态的力： 吸引力 分子间作用力〔主要是范德华引力）； 斥力 静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静
食品化学 ：第四章 脂类2
O
+R-C-O-C-R
CH O
R - COOH 酸
+ CH
CH2 烯醛
O R - C -R+CO2
酮
4
O [O]
R2OC-C-C-R1
O OOH R2OC-C-C-R1
O
O.
R2OC C C R1
Cn-3烷烃 CCnn--21烷 甲醛 基酮
5
（2）热聚合 非氧化热聚合：发生Diels-Alder反应
9
（3）缩合
CH2OOCR CHOOCR CH2OOCR
+ H2O
CH2OOCR CHOOCR CH2OH
+ RCOOH
CH2OOCR 2
CHOOCR -H2O
CH2OH
CH2OOCR CHOOCR
HC O
HC CHOOCRHale Waihona Puke CH2OOCR10
油炸食品中香气的形成与油脂在高温下 的某些反应产物有关，油炸食品香气的 主要成分是羰基化合物（烯醛类）。
18
3、辐照
辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，
但后者分解产物更多。 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会
有毒性危险。
19
七、油脂的质量评价 油脂在加工和贮藏过程中，其 品质会因氧化、水解、辐照等化学 反应而降低。
20
1、过氧化值（POV） • 指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
氧化热聚合：聚合成二聚体
导致油脂粘度增大， 泡沫增多
6
非氧化热聚合
R1
R3
+
R1 R3
R2
R4
R4 R2
分子间Diels-Alder反应
食品化学04第四脂肪
? 乳化剂在食品体系中的功能： ① 控制脂肪球聚集，增加乳状液稳定性 ② 在焙烤食品中减少老化的趋势，以增加软度 ③ 与面筋蛋白相互作用强化面团 ④ 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。
5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂
肪酯，丙二醇脂肪酸酯。应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶
油等。
16
6 破乳： 压力随液滴半径减小而升高，在高分散体系中，
14
自然界的水滴自 动形成球状？
在水—气表面的水分子所受作用力不同于体相中的
水分子，体相中的水分子所受的作用力是平衡的， 在表面上的水分子所受的作用力是不平衡的，它们 受到一种指向体相的净作用力，因此表面的水分子 具有自动向体相运动的趋势，这种趋势即为表面张 力，而体相中的水分子到表面则需要做功以扩大表 面积，而球状表面积最小。
8
一些常见脂肪酸的名称和代号
数字缩写
系统名称
俗名或普通名
英文缩写
4:0
丁酸
酪酸(butyric acid)
B
6:0
己酸
己酸(caproic acid)
H
8:0
辛酸
辛酸(caprylic acid)
Oc
10:0
癸酸
癸酸(capric acid)
D
12:0
十二酸
月桂酸(lauric acid)
La
14:0
2、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而 减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳)。 一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。 3、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另 一相中的物质称为乳化剂。
15
? 4、乳化剂的结构特点： 一般是表面活性物，在结构上
5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂
肪酯，丙二醇脂肪酸酯。应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶
油等。
16
6 破乳： 压力随液滴半径减小而升高，在高分散体系中，
14
自然界的水滴自 动形成球状？
在水—气表面的水分子所受作用力不同于体相中的
水分子，体相中的水分子所受的作用力是平衡的， 在表面上的水分子所受的作用力是不平衡的，它们 受到一种指向体相的净作用力，因此表面的水分子 具有自动向体相运动的趋势，这种趋势即为表面张 力，而体相中的水分子到表面则需要做功以扩大表 面积，而球状表面积最小。
8
一些常见脂肪酸的名称和代号
数字缩写
系统名称
俗名或普通名
英文缩写
4:0
丁酸
酪酸(butyric acid)
B
6:0
己酸
己酸(caproic acid)
H
8:0
辛酸
辛酸(caprylic acid)
Oc
10:0
癸酸
癸酸(capric acid)
D
12:0
十二酸
月桂酸(lauric acid)
La
14:0
2、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而 减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳)。 一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。 3、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另 一相中的物质称为乳化剂。
15
? 4、乳化剂的结构特点： 一般是表面活性物，在结构上
食品化学第四章 脂类
名词解释1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。
2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。
3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。
5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。
填空题：1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。
2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。
3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。
4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。
5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。
但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。
判断题：1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。
（√）2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。
（√）简答题：1. 判断变质油脂的条件：①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。
2. 脂类在食品中的作用:①脂类是重要的食品营养素；②脂类是重要的食品风味成分；③脂类具有众多食品工艺学性质。
问答题：1.氢化对油脂有什么影响？答：影响主要体现在四个方面：①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。
完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。
②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；④不完全氢化有反式油脂形成。
食品化学 第四章 脂类分析
Lipids教学目的和要求1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。
2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。
Lipids⏹第一节脂质的分类、组成、命名和结构⏹第二节常见商品食用油脂的分类、来源、组成特点和基本的食品用途⏹第三节油脂的特征值和其意义⏹第四节油脂的物理功能性质⏹第五节油脂的水解和酮型酸败⏹第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作用机理⏹第七节油脂的高温裂解和热氧化反应⏹第八节油脂加工中的变化⏹第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸生成对食品的影响第一节脂质的分类、组成、命名和结构一、脂质(Lipids)脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。
它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含有氮、磷、硫。
Lipids共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
大多是脂肪酸的衍生物，具有酯的结构。
由生物体产生，并可被生物体所利用（与矿物油不同）。
主类亚类组成简单脂质（simple lipids）酰基甘油蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖复合脂质（complex lipids）神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivative lipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等一、脂质的分类(Classification)简单脂质和衍生脂质绝大多数为非极性脂，复合脂质为极性脂质。
第一节脂质的分类、组成、命名和结构第一节脂质的分类、组成、命名和结构二、脂肪酸的种类1、常见脂肪酸的种类脂肪酸可分为饱和和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸按照碳数多少和有无支链等进一步划分偶数碳、奇数碳和含支链的饱和脂肪酸。
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对食品滋味的贡献
➢ 油脂对食品滋味的贡献是很重要的。所有天然 油脂都有特殊滋味，一碟好的菜其滋味常因其 中所用的油脂面而有很大影响，但是油脂对促 进食品滋味的有效程度大部分取决于油脂的物 理性质，而不是油脂可能带来的任何其他滋味。 譬如，完全中性和无味的油类，如挂高度脱臭 的棉籽油等大量用于烹饪蔬菜、色拉、调味酱 油、调味汁等。
12
9
1
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
ω-命名系统：
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双 键的位置
ω
6
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
或 18：2 （n－6）
天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是 被亚甲基隔开的。
俗名 酪酸 己酸 辛酸 癸酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生酸 花M P Po St O L Ln Ad An
E
DHA
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)12CH3
有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6) 植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20％。 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
复合脂类
磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）
➢ 甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团
14 11 8 5 1
6
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6（或 n－6）
DHA
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 或22:6ω3（或 n－3）
几何构型
顺式(cis):烷基处于分子的同侧 反式(trans):烷基处于分子的异侧 反式比顺式熔点高、反应性低
植物中最常见的脂肪酸
第四章 脂类
第一节 引言
定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水 性化合物，是脂肪组织的主要成分
99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的
物理状态而来的
➢脂：室温下为固体 ➢油：室温下为液体
提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
食用脂的两种形式
游离脂，或可见脂肪
➢是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢如奶油、猪油或色拉油
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
二、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
16
1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在 于动植物中
三、脂肪酸
以母体饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 不饱和脂肪酸命名 明确双键位置 例如：亚油酸
食品组分
➢是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢例如肉、乳、大豆中的脂
食用脂
具有独特的物理与化学性质
➢组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同 其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、 风味、质构和贮存稳定性有很大的关系
奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
在食品加工中的应用举例
用来生产烘焙食品
➢ 大量油脂用来生产烘焙食品，包括面包、饼干和 糕饼等。这些食物内的油脂不但有营养价值，同 时也起了很重要的润滑作用。油脂分布在面团中 会阻止面粉中的面筋造成连续和韧性结构，使产 品在烘焙操作中能有特殊的形式和结构。另外， 塑性脂肪能够在捏和过程中包入和摄住多量空气。 这些空气在烘焙的热影响下扩张，造成发酵作用， 这在制造饼类和类似的烘焙食物时十分重要。
第三节 脂的分类与组成
简单脂类
➢酰基甘油： ➢蜡：长链醇+长链脂肪酸
复合脂类： 衍生脂类
➢类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素
酰基甘油（甘油+脂肪酸）
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量
不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含
系统命名
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9，12-十八二烯酸 9，12，15-十八三烯酸 二十酸 5，8，11，14-二十碳四烯酸 5，8，11，14，17-二十碳五烯酸 13-二十二烯酸 7，10，13，16，19-二十二碳五烯酸 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸
第二节 命名
一、酰基甘油（甘油酯）
天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成
➢一酰基甘油（甘油一酯） ➢二酰基甘油（甘油二酯） ➢三酰基甘油（甘油三酯）
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成
Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边
一些常见的脂肪酸命名
缩写 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1(n-7) 18:0 18:1(n-9) 18:2(n-6) 18:3(n-3) 20:0 20:4(n-6) 20:5(n-3) 22:1(n-9) 22:5(n-3) 22:6(n-6)
用来油煎食品
➢ 煎食物不将食物油煎时，油脂的作用主要作为 有效的传热介质，特别适合迅速和均匀的将热 量传递至烹饪食品的表面。油煎比其他烹饪方 法优越的地方是过程十分迅速，同时不会过分 使食物干燥，亦不会洗去水溶性的成分。现在 一般认为油煎食物不一定比其他脂肪含量相当 的食物不易消化，油适于儿童食用的偏见是很 少或没有科学根据的。
鞘磷脂类
➢ 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类
➢ 鞘氨醇+脂肪酸+糖
约占脂肪酸总量的 97％
月桂酸 [12：0]
肉豆蔻酸 [14：0]
棕榈酸 [16：0]
硬脂酸 [18：0]
油酸
[18：1（n-9)]
亚油酸 [18：2（n-6)]
亚麻酸 [18：3（n-3)]
棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即 不饱和脂肪酸占主要成分
亚油酸、ω-6脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3脂 肪酸），不能由人体合成，具有生理活 性和营养功能，是必需脂肪酸