食品化学问答题
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
食品化学简答题
⾷品化学简答题1⾷品的主要化学组成，主要营养素有那些？分为天然成分和⾮天然成分，天然成分包括⽆机成分（⽔、矿物质）和有机成分（蛋⽩质、碳⽔化合物、脂类化合物、维⽣素、⾊素、呈⾹和呈味物质、激素、有毒物质），⾮天然成分包括⾷品添加剂（天然来源的⾷品添加剂、⼈⼯合成的⾷品添加剂）和污染物质（加⼯中不可避免的污染物质、环境污染物质）主要营养素：蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素和⽔2试从β-环状糊精的结构特征说明其在⾷品⼯业中的作⽤？整体上看环状糊精是亲⽔的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相⽐有较强的疏⽔性。
当溶液中同存在亲⽔和疏⽔物质时，疏⽔物质则被环内疏⽔基团吸附⽽形成包含化合物。
A.⾷品保鲜B.除去⾷品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持⾷品⾹味的稳定E 、保持天然⾷⽤⾊素的稳定。
3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（⾼果糖浆）的⼯艺过程及所使⽤的酶答：商业上采⽤⽟⽶淀粉为原料，⾸先使⽤-淀粉酶淀粉⽔解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再⽤葡萄糖淀粉酶进⾏⽔解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使⽤葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的⽟⽶糖浆，⾼果糖⽟⽶糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。
4叙述影响⽔果、蔬菜组织呼吸的因素答：1）温度：选择贮存温度时应与各种⽔果蔬菜保持正常⽣理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持⽔果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）⼤⽓组成的影响：减少氧⽓，增加⼆氧化碳，可以保持⽔果蔬菜的新鲜状态。
4）机械损伤及微⽣物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NAD +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +46为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加⼯中热烫的主要⽬的是使其本⾝的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬⾊泽和风味的变化。
食品化学问答题
食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。
食品化学问答题
问答题1、水分活度与食品稳定性的关系。
答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。
其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。
水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。
影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。
食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。
（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。
水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。
（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。
因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。
（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。
低水分活度可以抑制酶促反应的进行。
（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。
２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。
３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？答：（1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。
（2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降，（3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。
（4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。
４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。
答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。
食品化学问答题
第一章食品中得水分1食品得水分状态与吸湿等温线中得分区得关系如何？2食品得水分活度Aw与食品温度得关系如何？3食品得水分活度Aw与食品稳定性得关系如何？(水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？)4在水分含量一定时,可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常得物理性质？并从理论上加以解释。
6食品得含水量与水分活度有何区别？7 如何理解液态水既就是流动得,又就是固定得？8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度得性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定得水对食品得稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响？(冻藏对食品稳定性有何影响？)采取哪些方法可以克服冻藏食品得不利因素？13食品中水得存在状态有哪些？各有何特点？14试述几种常见测定水分含量方法得原理与注意事项？15 水分活度、分子移动性与Tg在预测食品稳定性中得作用有哪些？请对她们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分得转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小,在其她相同条件时,空气干燥能力越大？第二章食品中得糖类1为什么杏仁,木薯,高粱,竹笋必须充分煮熟后,在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品,其它生物材料及血中得葡萄糖？请写出反应式？3什么就是碳水化合物,单糖,双糖,及多糖？4淀粉,糖元,纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖得构型？7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键得类型？8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖就是如何被消化得？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？10低聚糖得优越得生理活性有哪些？11为什么说多糖就是一种冷冻稳定剂？12什么就是淀粉糊化与老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM与LM果胶得凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶得机理及用途？16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化得因素有哪些？试指出食品中利用糊化得例子？17影响淀粉老化得因素有哪些？谈谈防止淀粉老化得措施？试指出食品中利用老化得例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中得应用？试从糖得结构说明糖为何具有亲水性？19 阐述美拉德反应得机理及其对食品加工得影响。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
完整版本食品化学简答题
1简要归纳食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和联合水。
此中，联合水又可依据被联合的坚固程度，可细分为化合水、周边水、多层水；自由水可依据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2简述食品中联合水和自由水的性质差别？⑴食品中联合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得好多，跟着食品中非水成分的不一样，联合水的量也不一样，要想将联合水从食品中除掉，需要的能量比自由水高得多，且假如强行将联合水从食品中除掉，食品的风味、质构等性质也将发生不行逆的改变；⑵联合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子因为几乎不含自由水，可在较低温度生计的原由之一；而多汁的果蔬，因为自由水许多，冰点相对较高，且易结冰损坏其组织；⑶联合水不可以作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，联合水则不可以，所以自由水许多的食品简单腐败。
3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差别。
⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW 的主要要素。
但在冰点温度以下时，αW 与样品的成分没关，只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW 值的大小对食品稳固性的影响是不一样的；⑶低于食品冰点温度时的αW 不可以用来展望冰点温度以上的同一种食品的αW。
4MSI 在食品工业上的意义在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。
意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW 有关；⑵配制混淆食品一定防止水分在配料之间的转移；⑶测定包装资料的阻湿性的必需性；⑷测定什么样的水分含量能够克制微生物的生长；⑸展望食品的化学和物理稳固性与水分的含量关系。
5滞后现象产生的主要原由。
MSI 的制作有两种方法，即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形其实不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
《食品化学》试题及详解
《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。
A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：〔C 〕。
A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。
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第一章食品中的水分
1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？
3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）
4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？
7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？
8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？
10 水在食品中起什么作用？
11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？
13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？
15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？
17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？
第二章食品中的糖类
1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？
2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？
3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？
4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？
5单糖为什么具有旋光性？
6如何确定一个单糖的构型？
7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？
8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？
9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？
10低聚糖的优越的生理活性有哪些？
11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？
12什么是淀粉糊化和老化？
13酸改性淀粉有何用途？
14 HM和LM果胶的凝胶机理？
15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？
16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？
19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。
20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？
第三章食品中的蛋白质
1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀?
2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？
3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？
4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
5.盐对蛋白质的溶解度有何影响？
6.利用盐析法，等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？
7.蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
8.维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
9.影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？
10.在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？
11.在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？
12.什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？
13.什么是蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
14.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？
15.维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？
16.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
17.试述蛋白质形成凝胶的机理。
18.简述食品蛋白质的营养价值。
19.简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
20.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
21.简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。
22.说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
23.试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。
24.试述蛋白质分子中肽键NH在pH0—14范围内不能发生质子化的原因。
25.解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用。
26.比较蛋白质的热变性和非热变性的异同点，以及对食品品质的影响异同。
从化学反应动力学原理解释UHT技术在液态食品中应用所产生的好处。
27.总结蛋白质的改性技术，说明不同酶催化产生交联反应时的作用特点。
第四章食品中的脂类
1 巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起白霜？
2 牛奶中水和脂为何不会分层？
3 油脂氧化与水分活度的关系如何？是否油脂氧化程度越深，POV值越高？
4 酚类抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？
5 如何利用植物油制造人造奶油？
6 油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些及如何防止办法？
7 什么是光敏氧化？以油酸为例说明其途径，并比较光敏氧化与自动氧化的区别？
8 试分别论述亚油酸在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？
9 论述食品抗氧化剂的分类及自由基清除剂的抗氧化机理？
10 什么是油脂的酯交换？机理是什么？
第五章食品中的维生素与矿物质
1.在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？
2.影响维生素C降解的因素有哪些？
3.在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？
4.维生素类化合物有哪些结构特点？
5.人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？
6.粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
7.简述VD 的功能及稳定性？
8.分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC 为什么不稳定。
9.简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。
10.维生素按其溶解性分成几类？它们之间有什么区别？
11.食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
12.维生素A与β-胡萝卜素之间是什么关系？哪些物质是维生素A原？
13.为何牛奶不宜存放在透明的玻璃容器中？
14 维生素E的稳定性以及在食品工业中的作用？
15 食品加工中使用二氧化硫对食品加工食品的营养有什么影响？
1.矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量响应关系如何？（Bertrand 定律）
2.植物性食品中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
3.如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
4.矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。
5.测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。
6.在正常情况下，血液的PH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？
7.简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。
8.简述微量元素铬在人体内的利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。
9.微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。
10.简述动物性食品和植物性食品中矿物质的来源及存在状态。
11.食品中矿物质吸收利用的基本性质及它们在机体中的作用。
第六章食品中的色素
1.对含有粉类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？
2.叶绿素在食品加工和储藏中的变化？对绿色蔬菜护色的措施有哪些？
3.如何保持肉制品的血红素颜色？
4.肉类腌制时能发生哪些化学变化？发色剂过量会产生哪些危害？
5.简述肉在储藏过程中变为绿色的原因？
6.类葫萝卜类色素是多功能天然色素，它具有哪些营养作用？
7.多酚类色素包括哪些物质？影响多酚类色素颜色变化的因素有哪些？第七章食品中的酶
1 请说明酶促褐变的机理及其控制措施。
2 举例说明酶在食品加工中的应用。
（淀粉加工、乳加工、水果加工）。