《餐饮食品安全》word版
餐饮食品安全管理制度文档
餐饮食品安全管理制度文档一、前言为了确保餐饮服务食品安全，保障消费者健康，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
二、食品采购管理制度1. 食品采购应符合国家食品安全标准，选择有合法经营资质的供应商，并对供应商进行定期评估。
2. 采购员应具备相关食品安全知识，采购时应严格执行采购计划，不得采购不符合食品安全标准的食品。
3. 采购的食品应具备合格的检验报告，对肉类、海鲜等易腐食品要重点检查保质期和新鲜度。
4. 食品采购应实行索证制度，索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等相关证件。
三、食品储存管理制度1. 食品储存应按照食品的种类、性质、保质期等进行分区、分类存放，确保食品的卫生和安全。
2. 冷藏食品应放置在0-4℃的冰箱内，冷冻食品应放置在-18℃以下的冷冻库内。
3. 食品储存容器应干净、完好，避免食品污染和交叉感染。
4. 定期对储存设备进行维护和清洁，确保其正常运行。
四、食品加工管理制度1. 食品加工操作人员应具备健康证明，并定期进行食品安全知识培训。
2. 食品加工场所应保持清洁卫生，地面应进行防滑处理，避免食品污染。
3. 食品加工过程中应严格执行操作规程，生熟食品应分开加工，避免交叉污染。
4. 食品加工工具应进行定期消毒，避免食品污染和交叉感染。
五、食品添加剂使用管理制度1. 食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关法律法规，不得使用非法添加剂。
2. 食品添加剂的采购应选择有合法经营资质的供应商，并索证保存相关证件。
3. 食品添加剂的使用应进行记录，包括使用品种、使用量、使用时间等，以备查验。
4. 食品添加剂的使用应由专人负责，避免误用和滥用。
六、食品卫生管理制度1. 餐饮服务场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。
2. 食品加工操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴整洁的工作服。
3. 食品加工操作过程中应严格执行食品卫生操作规程，避免食品污染。
餐饮食品安全制度范本
餐饮食品安全制度范本第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事餐饮服务活动的单位（以下简称餐饮服务单位）食品安全管理。
第三条餐饮服务单位应当依法经营，诚信服务，自觉遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。
第四条餐饮服务单位应当落实食品安全责任制，明确食品安全管理职责，加强对从业人员的培训和管理，确保食品安全。
第二章从业人员管理第五条餐饮服务单位应当配备符合条件的食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第六条餐饮服务从业人员应当具备相应的食品安全知识和技能，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。
第七条餐饮服务从业人员应当遵守食品安全操作规程，保持个人卫生，防止食品污染和交叉污染。
第三章食品采购和储存第八条餐饮服务单位应当建立食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。
第九条餐饮服务单位应当建立食品进货查验制度，查验供货商的经营资格、产品合格证明和产品标签等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
第十条餐饮服务单位应当建立食品储存管理制度，按照食品的性质和保存要求，合理储存食品，防止食品变质、污染和交叉污染。
第四章食品加工和制作第十一条餐饮服务单位应当建立食品加工操作规程，明确食品加工的步骤、要求和注意事项。
第十二条餐饮服务单位应当加强食品加工过程中的卫生管理，定期对食品加工工具进行清洗、消毒。
第十三条餐饮服务单位应当建立食品制作管理制度，确保食品的口味、色泽、质地等符合食品安全要求。
第五章食品销售和消费第十四条餐饮服务单位应当建立食品销售管理制度，保证食品的质量和安全。
第十五条餐饮服务单位应当建立食品消费管理制度，引导消费者合理消费，不得提供有毒、有害、变质的食品。
第十六条餐饮服务单位应当建立健全食品安全事故应急预案，及时报告和处理食品安全事故。
餐饮行业食品安全制度范本
餐饮行业食品安全制度范本第一章总则第一条为了确保餐饮服务食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、食堂、快餐店等从事食品经营活动的单位。
第三条餐饮服务提供者应当依法经营，诚实守信，加强食品安全管理，提高食品安全水平。
第二章从业人员管理第四条餐饮服务从业人员应当具备良好的健康状况，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第五条餐饮服务从业人员应当具备食品安全知识，参加食品安全培训，掌握岗位操作规程。
第六条餐饮服务从业人员应当保持个人卫生，工作期间穿戴整洁的工作服、工作帽，头发束起，不得佩戴饰品，不得吸烟、饮酒。
第七条餐饮服务从业人员在发生疾病、皮肤伤口等情况时，应当暂时离岗，直至恢复正常。
第三章食品采购与储存第八条餐饮服务提供者应当建立食品采购制度，明确采购渠道、供应商选择标准、采购要求等。
第九条餐饮服务提供者应当采购新鲜、合格、符合食品安全标准的食品原料，不得采购过期、变质、有毒有害的食品。
第十条餐饮服务提供者应当建立健全食品储存管理制度，合理储存食品，保证食品存放环境清洁、通风、干燥。
第四章食品加工与制作第十一条餐饮服务提供者应当制定食品加工操作规程，明确食品加工过程中的卫生要求、操作规范等。
第十二条餐饮服务提供者应当加强食品加工设备的管理，定期清洗、消毒，保证设备设施的正常运行。
第十三条餐饮服务提供者应当加强食品制作过程中的卫生管理，确保食品制作过程符合食品安全要求。
第五章食品销售与服务第十四条餐饮服务提供者应当制定食品销售服务规范，确保食品在销售过程中的安全。
第十五条餐饮服务提供者应当提供符合卫生要求的食品容器、包装材料，不得使用不符合食品安全标准的食品容器、包装材料。
第十六条餐饮服务提供者应当加强食品配送管理，确保食品在配送过程中的安全。
第六章食品安全事故处理第十七条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急预案，明确事故处理流程、责任分工等。
餐饮食品安全制度模板
餐饮食品安全制度模板第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务活动的单位和个人。
第三条餐饮服务单位应当依法经营，严格遵循食品安全法律法规和标准，确保食品安全，对社会和公众负责，接受社会监督。
第四条餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，明确责任，加强食品安全培训和宣传，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第二章食品安全管理组织第五条餐饮服务单位应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员的职责，配备专职或兼职的食品安全管理人员。
第六条食品安全管理人员应当具备相应的食品安全知识和能力，负责制定和组织实施食品安全管理制度，对食品安全工作进行日常监督和检查。
第三章食品采购和储存第七条餐饮服务单位应当建立食品采购制度，明确采购要求，建立供应商评估和淘汰机制。
第八条食品采购应当遵循以下原则：（一）采购的食品应当符合食品安全法律法规和标准的要求；（二）采购的食品应当来自合法的生产者和经营者；（三）采购的食品应当有产品质量合格证明、产地证明等相关证明文件；（四）采购的食品应当符合食品安全的要求，不得采购有毒、有害、变质的食品。
第九条餐饮服务单位应当建立食品储存管理制度，明确食品储存的要求和条件，保证食品储存安全。
第十条食品储存应当遵循以下原则：（一）食品应当储存在符合食品储存要求的场所；（二）食品应当分类储存，生食和熟食应当分开存放，避免交叉污染；（三）食品的储存温度和湿度应当符合食品储存要求；（四）食品应当定期检查和清理，确保食品质量。
第四章食品加工制作第十一条餐饮服务单位应当建立食品加工制作管理制度，明确食品加工制作的要求和条件，保证食品加工制作安全。
第十二条食品加工制作应当遵循以下原则：（一）食品加工制作场所应当符合食品安全要求；（二）食品加工制作工具和设备应当符合食品安全要求；（三）食品加工制作过程中应当遵守食品安全操作规程，防止食品污染和交叉污染；（四）食品加工制作完成后应当进行食品安全检查，不符合食品安全要求的食品不得销售或使用。
餐饮服务食品安全制度文本
餐饮服务食品安全制度文本1. 引言本文档旨在确保餐饮服务行业的食品安全，保护消费者的健康。
制定本食品安全制度是为了规范餐饮企业在食品生产、加工与销售过程中的行为，确保食品的质量、卫生和安全。
2. 食品供应商管理2.1 所有食品供应商必须持有合法的经营执照。
2.2 食品供应商必须提供食品质量和安全检测的合格证明。
2.3 食品供应商必须定期接受第三方机构的食品安全检查，相关检查结果需要向餐饮企业提供。
2.4 若食品供应商的产品质量或安全出现问题，餐饮企业有权停止采购和使用该供应商的产品。
3. 食品采购和储存管理3.1 餐饮企业在采购食品时，必须选择具备食品安全意识和能力的供应商。
3.2 食品入库前，应进行检查并记录食品的质量和数量。
3.3 餐饮企业应确保食品的储存环境符合要求，避免食品的变质和污染。
3.4 餐饮企业应按照食品的保质期和储存要求，合理安排食品的使用和消耗。
4. 食品生产和加工管理4.1 所有从事食品生产和加工工作的员工必须健康、无传染病，定期进行健康检查。
4.2 食品生产和加工区域必须保持整洁，并进行定期清洁和消毒。
4.3 食品生产和加工工具、设备必须定期清洗、消毒，并保持良好的工作状态。
4.4 食品加工过程中应严格控制病原微生物的传播，避免交叉污染。
4.5 餐饮企业应建立食品原材料和成品的追溯制度，确保食品的可追溯性。
5. 食品销售和服务管理5.1 餐饮企业应加强对员工的食品安全教育和培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
5.2 餐饮企业应建立完善的食品销售和服务记录，包括食品销售日期、数量和目的地等信息。
5.3 餐饮企业应将食品销售和服务区域保持整洁，定期清洁和消毒，并确保食品的正确保存和展示。
5.4 餐饮企业应定期对食品销售和服务过程进行监控和检查，确保操作符合食品安全标准。
5.5 餐饮企业应建立有效的客户投诉处理机制，对食品质量和服务进行监督和改进。
餐饮店食品安全制度范本
餐饮店食品安全制度范本1. 餐饮店食品安全制度的意义餐饮店为了保障食品的健康安全，必须制定科学的食品安全制度。
这样才能在保证顾客用餐安全的同时，提高餐饮店的信誉度和利润水平。
本文档为餐饮店提供了基本的食品安全制度范本，作为餐饮店建立企业标准的参考。
2. 餐饮店的基本食品安全制度2.1 食品进货制度餐饮店应该建立完善的进货制度，确保所采购的食材能够符合国家相关的卫生标准。
在进货的过程中，必须要进行验货、验收、记录等环节，以避免采购到有问题的食材。
2.2 食品加工制度餐饮店应该严格按照食品加工的流程操作，并建立规范的制度档案。
在加工食品的过程中，必须始终保持机具和环境的清洁卫生，随时清洗消毒。
在存放烹饪好的食品过程中，要避免交叉污染。
2.3 食品销售制度餐饮店在销售食品时，必须遵守国家的相关法律法规，并为每份食品标明食品名称、成分、净含量、生产日期等基本信息。
另外，针对需要在店内加工的食品，餐饮店应该建立健全的生产流程，确保不会因为处理不当而导致问题发生。
2.4 安全培训制度餐饮店的员工必须接受专业的安全培训，在培训中学习和掌握国家和企业的安全标准。
同时，在培训之后还需要进行考核，确保员工的安全意识和行为符合企业标准。
3. 餐饮店服务质量的考核标准为确保顾客的用餐体验和餐饮店的品牌形象，餐饮店必须制定服务质量考核标准。
以下为考核标准范本：3.1 顾客满意度通过顾客反馈调查、咨询流程、投诉处理等环节，考核餐饮店的顾客满意度。
3.2 食品安全水平定期检查餐饮店的食品安全制度执行情况，检测食品样本的卫生指标，以保证食品安全水平。
3.3 职业道德检查餐饮店员工在工作过程中的职业道德，如是否有敬业精神、服务热情、着装规范等。
3.4 环境整洁度检查餐饮店的卫生情况、环境布局、设施运行等，确保环境整洁度。
4. 总结以上为一份基本的餐饮店食品安全制度范本。
餐饮店在实际操作中应建立和完善企业的安全制度并进行制度文件备案。
《餐饮食品安全》word版
卫生安全管理手册店铺卫生管理饮食卫生是店铺服务中非常重要的组成部分，店铺必须提供给顾客安全、卫生的饮食。
它既关系到店铺的信誉和经营，又关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。
餐饮经营者要特别重视店铺的环境卫生，把好卫生关，为顾客提供高品质的饮食，创造良好的用餐环境。
所以，养成良好的卫生习惯，不仅是对每个服务员工作的要求，也是个人良好修养的表现。
店铺管理人员应从以下几方面加强店铺的卫生管理。
第一章培养员工的卫生意识店铺全体员工只有具备了较强的卫生意识才能搞好店铺全面的卫生。
所以，必须培养并加强店铺员工的卫生意识。
一、加强卫生管理通过有效的管理养成良好的卫生习惯。
为了使每个工作人员都能意识到卫生的重要性，店铺经营者必须时时进行监管和督促。
店铺管理人员必须经常检查餐厅内、外的卫生状况，服务员的卫生状况，以及厨房和厨师的卫生状况。
一旦发现问题，立即责令其改正。
二、员工之间相互监督人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，所以，店铺经营者应该给员工灌输“清洁卫生，人人有责，互相监督，共同提高”的思想，使每一个员工都能既监督别人，又能接受别人的监督。
三、应注重员工卫生意识的培养只有经常性地进行员工卫生意识培训，才能使良好的卫生习惯得以维持，店铺卫生才能长期保持下去，并不断提高。
第二章店铺卫生监控重点清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受，并能给店铺带来更多的回头客。
整体卫生管理需要店铺制定全面的卫生计划，内容包括：清洁区域、清洁程序及方法、清洁标准等。
一、个人卫生1、工作人员的外表形象工作人员的外表形象就像店铺的一面镜子，通过他们可以看出整个店铺是否达到卫生标准。
试想一下，店铺工作人员蓬头垢面，个人卫生都不能保证，何谈整个店铺的卫生。
所以，店铺工作人员应注重自己的外表形象，从而给顾客留下良好的印象。
对工作人员个人卫生的整体要求是：①做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。
②要有健康意识，定期体检，预防疾病。
餐饮食品安全管理制度文本(完整版)
餐饮食品安全管理制度文本(完整版)一、总则1. 为了加强餐饮食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本公司实际，特制定本制度。
2. 本制度适用于公司所属各餐饮经营单位、食品加工单位及食品供应商。
3. 食品安全管理工作应贯彻“预防为主、全程控制、责任到人、公开透明”的原则。
二、组织机构与职责1. 公司设立食品安全管理领导小组，负责组织、协调、监督和检查食品安全管理工作。
2. 各餐饮经营单位应设立食品安全管理员，负责本单位的食品安全管理日常工作。
3. 食品加工单位及食品供应商应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责本单位的食品安全管理。
4. 食品安全管理人员应具备以下条件：（1）熟悉食品安全法律法规及食品安全知识；（2）具备一定的食品安全管理能力；（3）无不良信用记录。
三、食品安全管理基本要求1. 食品经营单位应依法取得《食品经营许可证》，并在经营场所显著位置公示。
2. 食品经营单位应建立健全食品安全管理制度，包括采购、储存、加工、销售、运输、废弃物处理等环节。
3. 食品经营单位应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
4. 食品经营单位应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。
5. 食品经营单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。
6. 食品经营单位应建立食品销售记录制度，如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期等内容。
四、食品加工操作规范1. 食品加工单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，制定食品加工操作规程。
2. 食品加工操作人员应持有效健康证明，并保持个人卫生。
3. 食品加工场所应保持清洁、卫生，设施设备应符合食品安全要求。
4. 食品加工过程中，应严格控制食品温度、时间等关键因素，确保食品安全。
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《餐饮食品安全》食品安全事故的责任p1 1.政府责任（监督）2.企业责任3.企业第一责任人4. 《食品安全法》对违反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事责任。
食品安全概念p3是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品的绝对安全：是指确保不可能因食某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。
食品的相对安全：是指一种食品或者食品的成分在合理食用方式和正常销量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。
食品中污染物的类别及其危害p4类别：1.食品中的生物性污染物。
微生物（真菌、细菌、病毒）、寄生虫（线虫、涤虫）、昆虫（蝇、螨）2.食品中的化学性污染。
重金属（汞、镉、铅）农药、饲料添加剂和兽药（有机磷、六六六、DDT、抗生素、动物激素）加工中的污染 3.食品中的物理性污染.放射性物质、异物掌握餐饮食品安全标准代号p9食品安全的国家标准以GB开头、国家推荐性标准GB/T、地方标准代号DB 、企业标准Q开头、农业部制定的食用农产品NY食品安全管理部门的责任10：1.食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定2、管理措施落实的督促、协调和检查验证3.以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施4.对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理5.对人员录用培训、体检等相关环节实施管理无公害食品：获得无公害食品认证书的单位和个人，可以再证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害食品标志。
绿色食品19：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证的环保安全食品。
食品安全管理对餐饮业发展的作用p14：1．满足顾客的期望2。
提高企业的竞争的优势3、规避食品安全事故的风险识别食品生产许可的标志p18：从2010年6月1日起食品包装上要表实QS标志，QS是“企业食品生产许可”的拼音缩写绿色食品的类别p19：1.AA级绿色食品：是指产地环境符合NY/T391——2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质。
2.A级绿色食品，生产过程中按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，使用限量的化学合成生产资料，生产质量符合绿色食品产品标准食品污染的概念、染物毒性作用的类别p23食品污染：无意识沾染上有害物质的现象。
食品污染物毒性作用的类别：急性中毒（大量）、慢性中毒（少量）、致畸作用（使胚胎发育异常）、致癌作用（恶性肿瘤）、致突变作用（生殖细胞和体细胞的变异）重金属对食品的污染p25：重金属有汞、镉、铅、砷、铜、铬、食品化学性污染物的生物富集作用p28：环境中的各类污染物可以使食品（动物、植物）直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍。
掌握肉类食品新鲜度的判定方法p30鲜猪肉：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色；外表微干或微湿润，不黏手；具有猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。
畜类内脏：肠：乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无变质异味，无浓点、出血点、伤斑。
胃：乳白色，年末清晰，质结实无异臭。
肾：淡褐色，有光泽、弹性，组织结实，无异味。
心：淡红色，脂肪乳白色，组织结实有弹性，气味正常。
肺：粉红色，有弹性，无异味。
肝：棕红色，有光泽，润滑，略有弹性，组织结实，紧密。
瘦肉精是做什么用的，对人体会造成危害及如何处理28：该类物质是被大量用作畜禽饲料添加剂，投药后猪肉瘦肉率增高，但是易造成食品中的严重残留。
为了人体的健康、食肉的安全，必须严格禁止用瘦肉精（克伦特罗）喂食食用动物。
咸鱼的品质判定p38 1.良质：鱼体无伤痕，鳞完整，表面白色，有光泽，肉质紧密，结实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有气味。
2.变质：鱼体有重伤痕，鳞不全或大部分脱落，表面发黄肉质疏软，有破肚现象，有哈喇味或臭味。
虾蟹的品质判定p40河虾：河虾具有各种河虾的固定色泽，外壳清晰透明，虾头连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密无异味。
TVBN<30海虾：表体：虾体完整，体表纹理清晰，有光泽。
肢节：头胸节与体节间连接紧密，允许稍松弛，壳允许有轻微红色或黑色。
眼球：眼球饱满突出，允许稍微萎缩。
肌肉：肌肉纹理清晰，呈白色，有弹性，不易剥离。
气味：具有海虾固有气味，无任何异味。
TVBN<30粮食谷物及制品新鲜度的判定方法p41：感官鉴别是判定粮谷原料质量的基本方法1.大米：呈精白色或淡青色，有光泽，呈半透明状；米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无害虫、无杂质；具有纯正的香味、气味，无霉味，无腐败，无异味。
2.面粉：呈白色或微黄色，不发暗，无杂色；呈粉米状，用手捏无颗粒感，用手捏松开不结块，无害虫，无杂质；具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味。
低硝酸盐的果蔬品种识别p44轻度富集的疏菜：豇豆、菜豆、豆角、四棱豆、甘薯、马铃薯、芫荽、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、番茄、辣椒、甜椒，冬瓜、南瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、凌白、莲藕、竹笋、黄花菜中度富集的疏菜：大白菜、小白菜、油菜、花椰菜、球茎甘蓝、芥菜、萝卜、茼蒿、莴苣、韭菜、葱、蒜苗、黄瓜、苦瓜、芦笋、百合、草莓重度富集的疏菜：菜心、甘蓝、生菜、芹菜、菠菜、小水萝卜转基因果蔬的识别p45：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油；玉米种子、玉米油、玉米粉；油菜种子、油菜籽、油菜籽油；鲜番茄、番茄酱腐败肉的特征49：肉表面发粘，肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。
肉类印章的识别p50：1.圆形：合格印章，章内标有屠宰场厂名、序号、日期 2. X形章：销毁章 3. 三角形章：是高温章，这类肉含有某些致病菌或者病毒、寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理4.长方形章：是食用油章，盖有这种章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油才能出售 5、椭圆形章：是工业油章，这类肉不能出售和食用，只能作为工业用油。
蛋类品质变化特点p501、蛋的品质变化（破坏、散黄、黏壳）2、破损蛋的类别(流清蛋、珞窝蛋、损壳蛋、裂纹蛋)3、黏壳蛋的类别：轻黏壳蛋、红黏壳蛋、黑黏壳蛋食品添加剂的定义、功能作用p58定义：是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
功能作用：1、增强食品的保藏性、防止腐败变质2、改变食品的感官性状3、有利于食品的加工4、保持食品的营养价值5、满足其他特殊要求采购食品的索证资料管理p66与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。
索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕6个月。
细菌生长温度控制p71食品酸碱度的控制p72适宜细菌的生长的酸碱度：绝大多数细菌适宜在PH7.2-7.4的食品中生长，导致这些食品在储存过程中带有潜在的危险。
细菌生长环境、食品的易腐性p72需氧菌、厌氧菌，兼性厌氧菌；最易腐蚀食品，半易腐蚀，不易腐蚀细菌不同生长期特点p76缓慢期：细菌生长的开始期，细菌活动开始加强，蛋数目不见增加对数期：细菌生长的第二阶段，细菌数成倍增加稳定期：新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡衰老期：生长曲线随时呈直线下降。
死细菌超过活细菌食品腐败变质的原因p771.微生物的作用2.酶的作用3.化学作用4。
物理因素作用5.生物组织的作用原料储存不当引起的品质变化p801.物理变化：只改变外表形态，悟性物质生成，严重时可丧失使用价值 2.化学变化：即改变物质的外表形态，又改变营养成分，并形成新的有毒物质 3.生物学变化：受害虫或微生物浸蚀而发生的变化 4. 生物化学变化：固有酶作用，及外界温度、湿度、日光、风、空气作用后发生的变化。
生肉在保藏过程中的变化p88尸僵、成熟、自溶、腐败鱼类在保鲜中的变化p89尸僵、自溶、腐败粮食在保藏过程中的变化p901、粮食的陈华2、粮食的变质3、粮食的异物污染果蔬在保藏过程中的变化p 91呼吸、萎焉、完熟、衰老、休眠、春化、褐变库房虫害的防治、蟑螂、螨虫特点p93蟑螂防止措施：药剂喷洒法、投放毒饵法、灭蟑粉笔的作用、民间方法、综合措施螨虫：卫生环境、控制食品保存条件、轻微污染食品的加热、加强检验、带虫食物的处理食品库房要求的规定p1041、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
防止亚硝胺产生的措施p1081、控制亚酸钠及硝酸钠使用量2、疏菜腌透3、带硝肉制品合理烹饪4、间接烤制5、不同食多种腌制品，补充维生素C餐饮食品中亚硝胺的来源p110:1、污染较多的食品：食品中天然存在的亚硝酸胺极微，但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。
2、反应物：一些食品中含有亚硝酸胺的反应物仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或者微生物的作用下，可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。
食物中毒安全事故的法律责任p1231、经济处罚2、吊销许可证3、民事赔偿4、追加赔偿金5、刑事责任鱼类中毒的特点及预防p131特点：组胺使毛细血管扩张和支气管收缩引起人体中毒。
中毒的特点是发病快，潜伏期一般为0.5-1h,多数患者症状轻、恢复快（1-2d）。
主要变现为颜面、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，瞳孔散大，视力模糊，唇水肿，扣、舌及四肢麻木，同时伴有头痛、头晕、脉频、胸闷、心悸及血压下降等症状。
措施：1、注意鱼的保鲜2、不吃死的海鲜、死螃蟹、死甲鱼、死龙虾和死鳗鱼3、水浸泡去组胺4、烹调去组胺5、快速腌制减少组胺的形成6、体质差的人群禁食。
细菌性食物中毒的特点p134感染型：消化管感染，产生胃肠道症状，某些致病菌引起体温升高。
2、毒素型：肠毒素促使肠黏膜上皮细胞分泌功能亢进，肠腔内电解质与水分大量而呕吐腹泻。
某些致病菌毒素引起神经性损害。
3、混合菌：致病菌对肠道的浸入及与其生产的肠毒素的协同作用引起，发病机制为混合型。
细菌性食物中毒的发生必须具备的条件p135有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌的生长、食品在温热条件下放置一段时间、吃下食品肉毒梭菌食物中毒p140中毒的特点：1、病菌的耐热性，是一种厌氧菌，对热、酸有极强的抵抗力，但是肉毒毒素不耐热。