(完整版)第五章水分和水分活度测定
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水分测定PPT课件
• 范围
• 本标准规定了食品中水分的 测定方法。
• 本标准中直接干燥法适用于 谷物及其制品、水产品、豆 制品、乳制品、肉制品及卤 菜制品等食品中水分的测定。
• 减压干燥法适用于糖及糖果、 味精等易分解食品中水分的 测定。
• 蒸馏法适用于含较多的挥发
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5.2 水分的测定 一 、 干燥法
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有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000 0.86694
d苯 = 0.87900
d甲苯 =
⑵ 特点和使用范围
此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅 速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在 密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广 泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
加水稀释，最后要 把加入的水除去。
加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干 。
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• 常压干燥法操作过程：
烘箱预热 → 称量皿恒重m3 → 准确称样+称 量皿重 m1 → 干燥1h → 冷却30min → 称量 → 干燥1h → 冷却30min → 称量 → 反复至 恒重准确称样+称量皿重 m2 。
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• I2+SO2+2H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3
氢碘酸吡啶
硫酸吡啶
硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干 扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。
将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
第五章水分和水分活度的测定
第五章水分和水分活度的测定（第10次课 2 学时）一、授课题目第五章水分和水分活度的测定第三节水分活度值的测定二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解水分活度测定的意义，掌握水分活度测定的方法，了解水分活度测定的意义。
三、教学重点和难点重点：1、水分活度的测定方法。
难点：1、水分活度的测定方法。
四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习辅导、习题辅导3、教学办法：课堂讨论、讲授4、板书设计:5、教学内容第三节水分活度值的测定一、概述在食品的存放过程中，经常会有腐败现象发生，但相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象，这种现象在一定程度上是由于水分与食品中的其他成分结合程度不同造成的。
为了更好地定量说明食品中的水分状态，更好地阐明水分含量与食品保藏性能之间的关系，引入了水分活度（Water Activity）这个概念。
溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯蒸汽压之比。
逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。
f=pγ（逸度系数）。
Aw = f水/f纯水≈ p水分压/p纯水分压也可以用相对平衡湿度表示Aw=ERH/100。
相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。
水分含量：食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。
水分活度：食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。
Aw影响色、香、味保存期。
一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。
食品分析：第五章 水分和水分活度的测定
检测方法
1） 干燥法 2） 蒸馏法 3）卡尔费休法(化学方法） 4）物理检测法
干燥法：
直接干燥法 减压干燥法（可低温，低于70℃）
特点：简单、操作简便、快速、粗略 使用范围： 1）水分为唯一挥发物； 2）自由水含量高，易去除； 3）高温导致的物质间反应引起的质量变化可忽视。
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蒸馏法
1.水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽 压的比值
2.表示食品中水分可以被微生物所利用的程度 3.反映了食品中水分的存在状态，即水分与食品中的其它
非水成分的结合程度。
4.水分活度的物理意义：表征生物组织和食品中能参与各
种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。
平衡相对湿度：
大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比
（4）介电容量法
样品的介电常数与含水率有关，以含水食品作为测量 电极间的充填介质，通过电容的变化达到对食品水分含量 的测定。
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水活度（water activity）
定义：Aw = p / p0
Aw: water activity；p : vapor pressure of water above food P0: vapor pressure of water above pure water
第五章 水分和水分活度的测定
2014/11/17
主要内容
一、概述 二、水的结构及其状态变化 三、食品中水分子的存在状态 四、水含量的测定方法 五、水分活度的测定方法
一、概述
自水分子的含量和分布直接 影响到食品的外观、色泽、 风味、质量、状态、贮藏时 间及其对腐败的敏感性等。
时，需要一定量的水参加反应：
ch04-1水分及水分活度的测定
第1节 概述
四、水分含量测定的重要性 (二)水分含量测定的重要性 水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素,可以直接影 响一些产品质量的稳定性。如： ①脱水蔬菜和水果； ②奶粉； ③鸡蛋粉 水分含量是产品的一个质量因素。如： ①在果酱和果冻中,防止糖结晶； ②常规加工过的谷物,水分含量为4%~8%；吸潮中的水
第1节 概述
一、水的作用 ①水是生物体的重要组成部分,是维持动、植物和人类生存必不可少的 物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12~16%）以外,作
为食品的许多动植物一般含有60~90%水分,有的甚至更高,水是许多食品组 戊戊分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、鱼类 67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%,即使是干态食品,也含 有少量水分,如面粉12~14%、饼干2.5~4.5%。 ②在动、植物体内,水分不仅以纯水状态存在,而且常常是溶解那些可溶
滞化水
毛细管水
自由流水
第1节 概述
三、水分在食品中的存在形式 (一)体相水 2.截留水 Entrapped water that occupies positions furthest removed from
nonaqueous constituents; water-water hydrogen bonds predominate; has properties similar to water in a dilute salt solution, except macroscopic flow is impeded by matrix of gel or tissue. 能结冰,但冰点 有所下降；溶解溶质的能力强,干燥时易被除去,冷冻时易结冰；与纯 水分子平均运动接近；适合微生物生长和大多数的化学反应 ,易引起 食品的腐败变质,但与食品的风味和功能性紧密相关。如：当组织状 食品被切割或跺碎时水分不会流出,这部分水的整体流动收到严格限 制,但各个分子分子运动基本与在稀盐溶液中的水分子运动相同。 截留水的损害对食品质量会有很大影响：凝胶脱水收缩、冷冻 食品的解冻渗出等
食品分析第5章水分和水分活度值
第五章 水分和水分活度值的测定
第一节
一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② ③ 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
概述
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。
• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。
2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） • 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高 度。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重。
（四）红外干燥法
1、原理： 以红外线灯管做为热源，利用红外线的辐射 热与直射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸 发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
2、装置 MA30 水分测定仪（德），样品最大为30g。 SCT—3 A 快速水分测定仪（中），样品最 大量为 100 g。 3、操作方法
特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差， 当样品份数较多时，效率反而降低。
直接法比间接法准确度高。
三、水分的测定的意义
• 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障
食品不变质的手段。
第二节 水分的测定 一 、 干燥法
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于 空气在电热干燥箱中的分压，使食品的水分蒸发 出来，同时由于不断的加热和排走水蒸气，而达 到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个 压差的大小。 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项
第一节
一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② ③ 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
概述
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。
• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。
2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） • 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高 度。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重。
（四）红外干燥法
1、原理： 以红外线灯管做为热源，利用红外线的辐射 热与直射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸 发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
2、装置 MA30 水分测定仪（德），样品最大为30g。 SCT—3 A 快速水分测定仪（中），样品最 大量为 100 g。 3、操作方法
特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差， 当样品份数较多时，效率反而降低。
直接法比间接法准确度高。
三、水分的测定的意义
• 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障
食品不变质的手段。
第二节 水分的测定 一 、 干燥法
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于 空气在电热干燥箱中的分压，使食品的水分蒸发 出来，同时由于不断的加热和排走水蒸气，而达 到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个 压差的大小。 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项
第五章 水分和水分活度的测定
能溶解其他物质，较难流动。如心肌含水79%,与血液含水量相 差不多，但所含的水均为结合水，故呈坚实的形态。干燥的成
熟种子也保持约25%左右的水即结合水，结合水不参与代谢作
用，在食品内部不能作为溶剂，微生物也不能利用它们来进行 繁殖，很难用蒸发的方法排除出去。
食品中以自由水形态存在的水在加热时容易蒸发，
也是机体反应剂、反应介质和润滑剂。
二、水分的存在状态
根据水分在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的
不同可以把水分分为以下三类： ①自由水（游离水）： 以溶液状态存在的水分，保持着水分的物理性质，在被截留 的区域内可以自由流动，是良好的溶剂和运输工具。低温下
易结冰，化学反应进行场所。它的数量制约着细胞的代谢强
① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成
分极微。
② 水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水
量少，因为常压很难把结合水除去。 ③ 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的 重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。
1．直接干燥法 （常压加热干燥法）
原理
利用食品中水分的物理性质，在 101.3 kPa （一个大气压），
泽；
2.水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因 素，可直接影响一些产品质量的稳定性。
如： ① 脱水蔬菜和水果；
② 奶粉；
③ 鸡蛋粉；
④ 脱水马铃薯；
⑤ 香精香料。
水分对粮谷安全贮藏和加工品质的影响
A、对粮谷而言，水分低于13.5％时是安全的，可看为 全部是结合水，粮食颗粒的生命活动很微弱，微生 物不能生长，粮谷不会长霉。 但含水量上升后，生命活动增强，不仅消耗谷粒 的营养成分，还放出热量和水分，导致生霉。 安全的贮藏水分是： 谷物：12％-14％； 豆类：10％-13％。
熟种子也保持约25%左右的水即结合水，结合水不参与代谢作
用，在食品内部不能作为溶剂，微生物也不能利用它们来进行 繁殖，很难用蒸发的方法排除出去。
食品中以自由水形态存在的水在加热时容易蒸发，
也是机体反应剂、反应介质和润滑剂。
二、水分的存在状态
根据水分在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的
不同可以把水分分为以下三类： ①自由水（游离水）： 以溶液状态存在的水分，保持着水分的物理性质，在被截留 的区域内可以自由流动，是良好的溶剂和运输工具。低温下
易结冰，化学反应进行场所。它的数量制约着细胞的代谢强
① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成
分极微。
② 水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水
量少，因为常压很难把结合水除去。 ③ 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的 重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。
1．直接干燥法 （常压加热干燥法）
原理
利用食品中水分的物理性质，在 101.3 kPa （一个大气压），
泽；
2.水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因 素，可直接影响一些产品质量的稳定性。
如： ① 脱水蔬菜和水果；
② 奶粉；
③ 鸡蛋粉；
④ 脱水马铃薯；
⑤ 香精香料。
水分对粮谷安全贮藏和加工品质的影响
A、对粮谷而言，水分低于13.5％时是安全的，可看为 全部是结合水，粮食颗粒的生命活动很微弱，微生 物不能生长，粮谷不会长霉。 但含水量上升后，生命活动增强，不仅消耗谷粒 的营养成分，还放出热量和水分，导致生霉。 安全的贮藏水分是： 谷物：12％-14％； 豆类：10％-13％。
水分及水分活度的测定
d水 = 1.00000
d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0.86694
2.特点和使用范围
此法为一种高效的换热方法，水分可以 被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，
操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种
样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
计算
AW =[H2O]n×10/[H2O]0
AW —— 样品中水分活度值 [H2O]n —— 从食品中萃取的水量，即从KF试剂滴定 度乘滴定样品消耗KF试剂毫升数 [H2O]0 —— 测定纯水中萃取水量
四、其它测定水分方法
1 化学干燥法
2 气相色谱法
3 微波法 4 红外吸收光谱法 5 其它还有声波和超声波法 ，直流和交流 电导率法，介电容量法，核磁共振波谱 法，中子法。
§3 食品中水分活度的测定
1. 定义：
溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似
表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
逸度：溶液中水逸出的趋势、能力。 f=pγ（逸度系数）。 Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压
（三）减压干燥
原理：
采用较低温度，在减压条件下蒸发排 除样品中的水分，根据干燥前后样品失 去的质量计算样品的水分含量。
适用范围
适用于100℃以上加热容易变
质及含有不易出去结合水的食品。
样品的测定
①称量皿恒重（质量m0）
②准确称样+称量皿质量（m1）
③真空干燥箱40-53KPa，55℃干燥至恒重
⑵ 适用范围
费休法广泛地应用于各种液体、固体、 及一些气体样品中水分含量的测定，也常 作为水分痕量级标准分析方法，也可用于
第五章水分活度的测定
测定方法： 试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水 饱和,蒸馏,收集液备用) 样品--→烧瓶 以50-75ml 甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加 (水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被 蒸馏) 读水的容量 计算 H2O%= V/W*100 (V—ml，ischer) 11 (1)原理 根据下列反应能定量进行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 为使反应顺利进行,需加入吡啶(C5H5N),中和H2SO4， 甲醇(CH3OH),防止硫酸吡啶于H2O发生副反应 总反应:(I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O→ 2 C5H5N· + C5H5N· 4· 3 HI HSO CH 终点滴定方法:＞1%,过量I2棕黄色；电极安培滴定法 适用于深色样品，微量水分测定 (2)适用范围 是测定痕量水分的理想方法 可测1ppm H2O 适用范围广,固、液、气 1ppm-100% H2O
4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分 的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二 甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水 分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度 低，设备简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发 性组分的样品。 特别适用于香料、油类水分的测定
甲液 乙液 CH3OH 100ml 500ml (代替吡啶) CH3COONa 8.5g 42.25g KI 5.5g 27.8g I2 SO2 3-10g
37.65g
甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中, 静置一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三 角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入 100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红, 记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试 样,记录V0 • (3) 计算: Aw = Vn / V0
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食品名称 饼干
麦乳精 方便面
熟肉制品
干果
标准 GB7100 GB7101 GB 17400
GB2726
GB16325
水分（%） ≤ 6.5 % ≤ 2.5% 油炸面：≤ 8.0 % 非油炸面：≤ 12.0 % 肉干、肉松、其它熟肉干制品： ≤20.0% 肉脯、肉糜脯 ：≤ 16.0% 油酥肉松、肉粉松： ≤ 4.0% 桂园、荔枝： ≤ 25% 柿饼： ≤ 35% 葡萄干： ≤ 20%
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一、概述
（二）水分子的结构 根据水分子的结构，水具有以下性质： ➢水具有很强的溶解能力； ➢在4度水的密度为最大； ➢水具有很高的介电常数； ➢水的电导率低，对其他化合物具有较大的电离能力； ➢水分子间具有很强的缔合作用。
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一、概述
（三）食品中水的存在形式 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类：
自由流动水(Fluidal water)
自由水Free Water （游离水）
毛细管水(Capillarywater)
不可移动水 (immobilized warer)
结合水Bound Water （束缚水）
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一、概述
（三）食品中水的存在形式 自由水Free Water（游离水） ➢自由流动水（Fluidal water）——指动物的血浆、淋巴和 尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散 介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水； ➢毛细管水（Capillary water） ——指在生物组织的细胞 间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； ➢不可移动水或滞化水（Immobilized water）——指被组 织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。
多分子层结合水
强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与 非水组分中弱极性基团一氢键结合的水。
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一、概述
（三）食品中水的存在形式 结合水Bound Water（束缚水） ➢由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一 OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH) 以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点： ➢不易结冰（冰点-40℃）； ➢不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去； ➢与纯水比较分子平均运动大大减少； ➢不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质。
3
一、概述
（二）水分子的结构
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一、概述
（二）水分子的结构 ➢ 水分子的缔合 ➢ 水分子在三维空间形成多重氢键的缔合，可形成氢键网 络结构。 ➢ 水分子缔合的原因 ➢ H－O键的极性使分子间产生引力，即氢键。 ➢ 每个水分子具有数目相等的氢键受体和供体，可以在三 维空间形成多重氢键。 ➢ 静电效应
固形物 (%) = 100 % － 水份（%）
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一、概述
（四）水分的测定方法 ➢ 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分
如:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
➢特点：准确度高、重复性好，应用范围较广
➢ 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含 量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
➢ 有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专门的规定， 如：
①通心粉的水分含量必须≤15%； ②葡萄糖浆的固形物含量必须≥70%； ③菠萝汁中可溶性固形物含量必须≥10.5 oBé。
➢ 食品营养价值的计量值要求列出水分含量。 ➢ 水分数据可用于表示样品的其他分析测定结果。
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一、概述
（六）食品标准与水分含量
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一、概述
（三）食品中水的存在形式
食品中哪些水分是易除去的？
➢食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 ➢很难用蒸发的方法分离除去结合水。
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一、概述
（三）食品中水的存在形式 ➢ 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，
所失去物质的总量。
水分含量与固形物含量的关系 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留 物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
①脱水蔬菜和水果； ②奶粉； ③鸡蛋粉。
➢ 水分含量是产品的一个质量因素。如：
①在果酱和果冻中，防止糖结晶； ②常规加工过的谷物，水分含量为4%～8%；吸潮膨胀后，水分含量为
7%～8%。
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一、概述
（五）水分的测定的意义
➢ 含水量的减少有利于产品的包装和运输。如：
①浓缩牛乳； ②液体甘蔗糖（67%固形物）和液体玉米糖浆 （80%固形物）； ③脱水产品（如果水分含量太高很难包装）； ④浓缩果汁。
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二、水分的测定
➢ 干燥法
➢ 常压干燥法 ➢ 减压干燥法 ➢ 红外线干燥法
➢ 蒸馏法 ➢ 卡尔费休法 ➢ 其他方法
➢ 特点：准确度低，快速，自动连续
直接法比间接法准确度高。
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一、概述
（五）水分的测定的意义
➢ 对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对水分含量 的测定。去除水分后剩下的干基称为总固形物。因为水可作 为一种廉价的掺入物，所以对食品制造商来说，这就意味着 巨大的经济利益。
➢ 水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影 响一些产品质量的稳定性。如：
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一、概述
（三）食品中水的存在形式 自由水Free Water（游离水） ➢自由水有如下特点： ➢能结冰，但冰点有所下降； ➢溶解溶质的能力强，干燥时易被除去； ➢与纯水分子平均运动接近； ➢适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功 能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。
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一、概述
（三）食品中水的存在形式
结合水Bound Water（束缚水）
➢食品中与非水组分结合最牢固的水，如葡萄糖、麦芽糖、 乳糖的结晶水以及与食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶 物质中的羧基、氨基、羟基、巯基通过氢键结合的水。
结合水
单分子层结合水
通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合 紧密的水，在非水组织的外层形成一层水膜。
食品分析
第五章 水分和水分活度的测定
一、概述 二、水分的测定 三、水分活度值得测定
2
一、概述
（一）水的作用 ➢ 水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反 应物、润滑剂等等。 ➢ 食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡 关系、保证食品具备一定的保质期等等。