第五章 水分和水分活度的测定
食品分析知识点
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月；
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
水分活度测定方法
水分活度测定方法水分活度是指水分在特定条件下对溶质产生影响的能力。
在食品、药品、化妆品等行业中，水分活度的测定是非常重要的，因为水分活度的大小直接关系到产品的质量和稳定性。
本文将介绍几种常用的水分活度测定方法。
一、质量法质量法是一种简单直接的测定水分活度的方法。
它的原理是通过测定样品在某一温度下的质量变化来确定水分活度。
具体操作步骤如下：1. 取一定质量的样品，称为m1；2. 将样品在一定温度下干燥一段时间，直至质量不再变化，称为m2；3. 计算水分活度的公式为aw = (m1 - m2) / m1，其中aw为水分活度。
二、渗透法渗透法是一种常用的测定水分活度的方法。
它的原理是通过测定溶液在半透膜上的渗透压来推算水分活度。
具体操作步骤如下：1. 准备一个半透膜和一个渗透液，将渗透液放在半透膜的一侧；2. 将待测样品放在渗透液的另一侧；3. 观察渗透液的变化，根据渗透液的渗透压变化来推算水分活度。
三、电导法电导法是一种利用电导率测定水分活度的方法。
它的原理是根据水分对电导率的影响来判断水分活度的大小。
具体操作步骤如下：1. 准备一个电导仪和一定量的待测样品；2. 将待测样品放在电导仪中，测量其电导率；3. 根据电导率的大小来判断水分活度的大小。
四、红外法红外法是一种非常常用的测定水分活度的方法。
它的原理是利用红外光的吸收能力来检测水分的存在。
具体操作步骤如下：1. 准备一台红外仪和待测样品；2. 将待测样品放在红外仪中，测量其吸收红外光的能力；3. 根据吸收红外光的能力来判断水分活度的大小。
以上是几种常用的水分活度测定方法。
不同的方法适用于不同的实际情况，选择合适的方法可以更准确地测定水分活度。
在实际应用中，我们可以根据需要选择合适的方法，并结合其他因素综合考虑，以获得准确可靠的测定结果。
通过水分活度的测定，可以帮助我们更好地控制产品的质量，提高产品的稳定性和安全性。
食品分析考点整理
第二章食品样品的采集与处理样品的采集定义：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
样品预处理的目的与要求目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
第三章食品的感官检验法食品的感官检验：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
感官特征：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）(2)一种感官只能接受和识别一种刺激；（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（4）连续刺激时，感官会产生疲劳（适应）现象，灵敏度随之明显下降；（5）心理作用对感官识别刺激有影响；（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验种类（及次序）：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
基本要求：评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质即（一）感官检验实验室要求（二）检验人员的选择与培训对评价员的基本条件和要求是：（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；（3）具有从事感官分析的兴趣；（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见；（6）保证有80%以上的出勤率。
（三）样品的制备和分发第四章食品的物理检测法折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。
阐述测定水分活度的原理和方法
阐述测定水分活度的原理和方法
测定水分活度是指测定物质中水分的能力，即水分对物质的影响程度。
水分活度越高，物质越容易吸收水分，反之则难以吸收。
测定水分活度的原理是基于水分会使物质的化学性质、物理性质和生物学性质发生改变的事实。
常用的测定方法有以下几种：
1. 直接测定法：将物质和水混合，测量其pH值或电导率，依据这些指标来判断水分活度。
2. 相对湿度法：在一定温度下，将物质放置在一定湿度的环境中，测量其失水量，根据失水量计算出水分活度。
3. 重量法：将物质放入已知重量的容器中，加入一定量的水，测量物质和容器的总重量，再将物质干燥，测量干物质和容器的总重量，计算出水分含量和水分活度。
4. 光学法：利用红外线、微波等技术，测量物质和水分的吸收光谱，依据吸收光谱曲线计算出水分活度。
综上所述，测定水分活度的方法多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法，但都是基于物质中水分对其性质的影响而进行的。
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第五章水分和水分活度的测定资料讲解
卡尔—费休法测定步骤：
对于固体样，如糖果必须预先粉碎，称0.30～0.50g样于 称样瓶中。
取50 ml甲醇 → 于反应器中，所加甲醇要能淹没电极， 用KF试剂滴定50 ml甲醇中痕量水 → 滴至指针与标定时相当 并且保持1min不变时 → 打开加料口 → 将称好的试样立即加 入 → 塞上皮塞 → 搅拌 → 用KF试剂滴至终点保持1min不变 → 记录
一、 水分的存在状态
➢ 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸 附水。
➢ 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ➢ 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶
水。
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二 、 水分的测定方法
• 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性 质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法 、化学方法。
方 蒸馏法
法 卡尔-费休法
物理检测法
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一、干燥法
（一）干燥法的注意事项
1、干燥法的前提条件 水分是唯一挥发成分，不含或含其它挥发性成分
极微; 水分挥发要完全，即含胶态物质、含结合水量少; 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以
忽略不计。
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2、操作条件的选择
称量瓶的选择 称样量 干燥设备 干燥条件
三、卡尔－费林法
原理：卡尔-费休法测定水分的原理基于水分存在时碘和二氧 化硫的氧化还原反应。
2H2 0＋S02＋I2→2HI＋H2S04 上述反应是可逆的，在体系中加入了吡啶和甲醇则使反应顺 利地向右进行。
C5H5N·I2十C5 H5 N·SO2＋C5H5N+＋H2 0→ 2 C5H5N·HI ＋C5H5N·S03
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第一节 概述
《食品分析》课件——第五章 水分和水分活度值的测定
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思考题
1、请详细写出减压干燥法测定水分的原理、试剂 、仪器和用具。
2、请详细写出蒸馏法测定水分的原理、试剂、仪 器和用具。
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：加水稀释， 最后要把加入的水除 去。
第五章 水分和水分活度值的测定
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
【教学目标与要求】
1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。
2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
干燥法
直接干燥法
减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法 其他测定水分方法
第二节 水分的测定
一 、 干燥法
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件：
• ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发 性成分极微。
加入海砂，海砂与玻 璃棒在水浴上干燥后 入干燥箱，两者要知 重量。
食品分析第5章水分和水分活度值
第一节
一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② ③ 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
概述
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。
• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。
2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） • 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高 度。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重。
（四）红外干燥法
1、原理： 以红外线灯管做为热源，利用红外线的辐射 热与直射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸 发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
2、装置 MA30 水分测定仪（德），样品最大为30g。 SCT—3 A 快速水分测定仪（中），样品最 大量为 100 g。 3、操作方法
特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差， 当样品份数较多时，效率反而降低。
直接法比间接法准确度高。
三、水分的测定的意义
• 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障
食品不变质的手段。
第二节 水分的测定 一 、 干燥法
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于 空气在电热干燥箱中的分压，使食品的水分蒸发 出来，同时由于不断的加热和排走水蒸气，而达 到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个 压差的大小。 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项
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第五章水分和水分活度的测定
一、选择题
1．以下属于直接测定水分的方法是（）。
（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法
2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。
（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg
3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。
（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类
4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。
（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳
5．常压干燥法一般使用的温度是（）。
（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上
6．确定减压干燥法的时间的方法是（）
（1）干燥到恒重（2）规定一定时间
（3）50℃～60℃干燥3～4小时（4）50℃～60℃干燥约1小时
7．在各类微生物中，（）对水分活度的要求最高。
（1）酵母菌（2）细菌（3）耐高渗酵母(4)霉菌
8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）
（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚
（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚
9．测定食品样品水分活度的方法是（）
（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法
（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法
10．美拉德反应当水分活度在（）之间时，反应达到最大。
（1）0.5～0.6 （2）0.6～0.7 （3）0.7～0.8 （4）0.8～0.9
二、填空题
1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。
2．扩散法测定水分活度适用于的样品。
3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。
4．水分活度反应了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的或。
5．含糖、胶质较高的食品在烘干过程中表面形成一层薄膜叫，阻碍水分蒸发。
在样品中加入小颗粒状等干燥助剂，可增阻止物理栅的形成有利蒸发。
三、名词解释
水分活度
四、简答题
1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？
2．简述水分活度值的测定意义。
3．简述食品中水的存在状态。
4．简述水分的测定意义。
5．简述扩散法的注意事项。
五、计算题
1．称取某品牌硬质干酪的质量为4.9063g（记为m1）、5.0171g(m4)，放入已知恒重的称量皿A （19.8746g记为m2）、B（21.8746g记为m5），放入减压干燥箱中烘至恒重，测得A的质量为22.8061g(记为m3)、B的质量为24.8618g(记为m4)，根据国家标准GB5420-2003，要求硬质干酪的含水量不大于42%，问此品牌的硬质干酪含水量是否合格？。