餐饮业设施及卫生要求
小餐饮业基本卫生要求
• 5.采取杀灭蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠的措施
并有记录，“四害”密度控制在国家规定 的标准以下。
• 6. 对水池、冰箱（冰柜）、菜墩、菜刀等
进行标识。
• 7.认真落实原料进购索（证）票、台帐记录
等。采购台帐主要针对粮油及调味品做记 录，集贸市场上采购的蔬菜、鲜肉、鱼可 不做记录。
• 8.采购食品索取检验合格证或6个月内的化
15.就餐大厅与外界相通处窗户设纱 窗，顾客入口大门吊设塑料门帘， 门帘下端与地面距离为3厘米，鼓励 有条件的单位使用风幕机。
二、卫生管理要求
• 1.按规定办理《卫生许可证》，按核定的经
营项目和范围亮证经营，未核准凉菜的， 坚决禁止加工凉菜。
• 2.从业人员持有效健康证明和培训合格证，
掌握基本的卫生法规和知识。
用防火防霉材料吊顶，地面具有一定坡度， 最低点应设置排水沟和地漏，墙壁宜制作吊 柜（密闭有门）。
5.操作台用不锈钢材料制成或加 贴白铁皮，灶台、工作台台面用 瓷砖贴面，设置排气抽油烟设备， 保证正常使用，除经营煮米线等 不产生油烟的项目外，厨房采用 罩式排油烟机，烟道到顶。
6.必须设水池不少于5个，池内外贴 瓷砖，分别有一洗二清三消毒水池、
谢谢！
8.菜墩最少2个、菜刀至少2把， 有生、熟标志，生菜刀－黄色刀 柄、生肉刀－红色刀柄、熟食刀 －绿色刀柄来区分。
9.配备与规模相应的冰箱、冰柜。
10.厨房与餐厅设食品传送窗口并 安置（隐形）纱窗，与餐厅相通 处门吊设塑料门帘，门帘下端与 地面距离为3厘米，最少配备一 个带盖垃圾桶和一个带盖潲水建立完善的卫生管理制度，并张贴上墙，
最少要有餐具清洗消毒制度、从业人员健 康检查与卫生知识培训制度、烹调加工卫 生管理制度、采购索证、进货验收和台帐 记录制度；卫生组织机构健全，设兼职食 品卫生管理人员1人。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
18.1质量控制
建立内部质量控制体系，对食品原料采购、加工制作、储存、配送等环节进行严格把控，确保食品安全和质量。
18.2审查与改进
定期对食品安全管理情况进行审查，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。
十九、外部监督与合作
19.1监督检查
主动接受政府监管部门、消费者协会等外部监督，积极配合监督检查工作，及时整改存在的问题。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
一、环境卫生
1.1建筑与设施
餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维护保养。
1.2清洁与消毒
餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。
相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违法行为，保障人民群众的食品安全。
ห้องสมุดไป่ตู้十一、食材溯源与记录管理
11.1食材溯源
餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。
11.2记录管理
各类食品加工、制作、销售等环节的记录应详细、准确、完整，记录应保存一定期限，以备查验。
2.3食品保质期管理
食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。
三、食品加工与制作
3.1加工制作场所
食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。
餐饮业卫生与安全控制要求
餐饮业卫生与安全控制要求餐饮业是一个与人们日常生活紧密相关的行业，对卫生与安全的要求十分高。
为了保障公众的健康和安全，餐饮业必须严格控制卫生与安全问题。
本文将从餐饮业的卫生要求和安全控制两个方面进行论述。
一、餐饮业的卫生要求卫生是餐饮业的基本准则，对餐饮场所的环境、工具、食品等都有严格的要求。
以下是一些餐饮业卫生要求的重点：1. 餐饮场所的环境卫生：餐饮场所的环境卫生是确保食品安全的首要条件。
餐饮场所应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等表面应经常进行清洁和消毒。
餐桌、椅子等家具也应定期清洁和消毒。
餐厅内应保持良好的通风条件，以确保新鲜空气的供应。
2. 食品储存和管理：食品储存和管理是餐饮业卫生的重中之重。
食品应储存在干燥、清洁、通风的环境中，并且根据不同的食品进行分类储存，以避免交叉污染。
冷藏食品应存放在适当的温度下，以保持其新鲜度和安全性。
3. 食品加工与操作：餐饮业的食品加工和操作应符合相关的卫生标准。
食品应在洁净的操作台上进行，操作人员应洗净双手，并佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
食品加工过程中应注意食品的温度和时间控制，避免细菌滋生和繁殖。
二、卫生与安全控制要求除了卫生要求外，餐饮业还需注意安全控制，以确保顾客和员工的健康与安全。
以下是一些安全控制要求的关键点：1. 消防安全：餐饮场所应配备消防设施，并进行定期检查和维护。
消防通道应保持畅通，防火门应随时关闭。
同时，餐饮场所还应教育员工关于火灾逃生和灭火的知识，以应对突发状况。
2. 食品安全：餐饮业应保证所提供的食品符合相关的安全标准，以防止食物中毒等意外事件的发生。
员工应接受食品安全培训，了解食品加工和储存的基本要求，以及如何避免食品交叉污染。
3. 人身安全：餐饮场所应确保顾客和员工的人身安全。
地面应保持干净整洁，避免滑倒、摔伤等意外事件的发生。
餐厅应设有明显的应急出口标识，并进行定期安全演练，以提高员工和顾客的应急反应能力。
总结：餐饮业的卫生与安全控制要求不仅涉及到员工的培训和操作，也涵盖了设施设备的维护和管理。
餐饮业卫生设施设置与要求
餐饮业卫生设施设置与要求1. 引言餐饮业卫生设施的设置与要求是保障餐饮业食品安全和公共卫生的重要因素之一。
卫生设施的合理设置和规范使用可以有效预防和控制食品安全问题的发生，降低食物污染的风险，保障消费者的身体健康。
本文将详细介绍餐饮业卫生设施的设置与要求。
2. 厨房卫生设施餐饮业的厨房是食品加工和处理的核心区域，为了确保食品安全，厨房卫生设施的设置与要求至关重要。
2.1 水源设施厨房应有连续供水设施，并且水源应符合饮用水卫生标准。
水源设施应保持清洁，防止污染。
厨房中应设置洗手池，以供工作人员随时洗手。
2.2 排污设施厨房应有合理的排污系统和设施，包括排水沟、隔油池等。
排污设施应设计合理且易于清洁，以节约水资源和降低环境污染。
2.3 垃圾处理设施厨房中应设置垃圾桶，并按时清理垃圾。
垃圾桶应具备密闭性能，以防止异味扩散和害虫滋生。
3. 餐厅卫生设施除了厨房，餐厅的卫生设施的设置与要求也需要重视。
3.1 餐具消毒设施餐厅应设置餐具消毒设施，以保证餐具的清洁卫生。
餐具消毒设施应符合卫生管理部门的相关要求，并按照规定进行操作。
3.2 厕所设施餐厅内应设置符合卫生要求的厕所设施，并进行定期清洁和消毒。
厕所设施应保持清洁，配备足够的洗手台和洗手液等卫生用品。
3.3 空气净化设施餐厅应设置空气净化设施，确保空气质量达标。
尤其是在烹饪过程中，厨房排出的油烟和异味需要通过空气净化设施进行处理，保持室内空气新鲜。
4. 库房及储存设施库房和储存设施对食品的储存和保鲜起到关键作用。
因此，对其卫生设施的设置与要求也需格外重视。
4.1 温度控制设施库房和储存设施应配备温度控制设备，确保食品的储存温度达到标准。
不同的食品对储存温度有不同的要求，需根据食品的特性进行合理设置。
4.2 防潮设施库房和储存设施应具备防潮措施，以防止食品受潮发霉和产生有害物质。
地面和墙壁应采用防潮的建材，并确保设施的密闭性。
4.3 标识设施库房和储存设施中的食品应进行标识，包括食品的名称、生产日期、保质期等信息。
餐饮业卫生设施设置与要求
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（二）防鼠防虫除害设施及设置要求
原则：
食品处理及贮存区域以防护有害生物侵入为主 食品处理及贮存区域不得使用灭鼠药、毒蝇水
一类有毒药物
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（三）防鼠防虫除害设施及设置要求
加工经营场所门窗、通道的防尘防虫害设施——纱门、纱窗、空气幕 （风罩）、防蝇门帘、进出暗道
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（四）清洗设施设备及设置要求
食品清洗池
设置要求：荤菜、蔬菜清洗池分开 粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食
品、植物性食品的清洗水池 水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应 糕点用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）
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（四）清洗设施设备及设置要求
手的清洗消毒设施：
主要内容
卫生设施的作用 卫生设施的分类 卫生设施的设置要求
1
一、卫生设施的作用
提供良好的食品生产加工卫生条件 保障食品安全和卫生质量 保护食品加工人员和消费者身体健康
2
二、卫生设施分类
天花板、地面、墙面卫生设施 防鼠防虫除害设施 清洗设施设备——食品、手、餐具容器、
工具、拖把、洗衣机 消毒——手、空气及物体表面、餐具容
3、接触食品成品的用水，宜通过净水设备
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（九）排水设施设置要求
1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需 经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应当有一定 的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。
2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防 止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
3、废水应当排至废水处理系统或经其他适当方 式处理。
器、工具、食品（鸡蛋等） 废弃油收集处理设施 排水、排烟、垃圾处理设施 个人卫生设备
餐饮卫生管理制度(5篇)
餐饮卫生管理制度一、餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要清洁整齐，做到无油、无污染，保持干净。
二、餐厅工作人员工作时要穿戴干净清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手饰。
三、餐桌上的调料容器及其他物品应保持清洁卫生，定期消毒。
酱油、醋要每日更换。
四、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒。
台布要一餐一换，小毛巾要一用一消毒。
五、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。
六、餐厅吧台出售的酒水要符合卫生要求，瓶外要干净无污。
不出售颜色不正、质量不佳含有杂质或过期的酒水。
七、餐厅应设置洗手设施，供就餐者使用。
八、餐厅要按照有关规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
餐饮卫生管理制度（2）是指针对餐饮行业制定的卫生管理规范和操作流程，旨在确保餐饮场所的卫生安全和食品安全。
以下是一些常见的餐饮卫生管理制度的要点：1. 餐饮场所规划和设计：确保餐饮场所具备良好的卫生设施和操作区域，包括合理的厨房布局、设备选择和通风排烟系统等。
2. 厨房管理：规定厨房的卫生管理标准，包括清洁、卫生消毒、垃圾处理等，确保食材和食品的安全。
3. 食品储存和保鲜：制定食品储存的规范，包括食品的分类储存、温度控制、保质期管理等，以防止食品变质和细菌繁殖。
4. 食品加工和制作：规定食品加工和制作的操作流程，包括食品加工工艺、食品烹饪的时间和温度控制等，确保熟食的安全和健康。
5. 食品销售和服务：制定食品销售和服务的规范，包括食品的展示、包装、价格标示等，确保食品安全及消费者权益。
6. 员工健康管理：建立员工健康管理体系，包括餐饮从业人员的健康证明、健康培训和定期体检等，确保员工身体健康。
7. 废物处理和环境卫生：规定餐饮场所的废物处理方法和设施，包括垃圾分类、垃圾清运和厕所清洁等，确保场所的环境卫生。
8. 质量监控和风险防控：建立质量监控体系，包括定期检测食材和食品的质量、制定食品安全控制措施，以减少卫生风险。
餐饮场所使用卫生设施基本安全要求
餐饮场所使用卫生设施基本安全要求
卫生设施在餐饮场所中起着至关重要的作用，为了确保顾客的健康和安全，以下是餐饮场所使用卫生设施的基本安全要求：
1. 手卫生设施要齐全：餐饮场所应设置足够数量的手洗设备，并保证水源充足。
洗手设施应有肥皂、洗手液和纸巾等卫生用品。
员工应经常洗手，特别是在接触食品前后。
2. 垃圾处理设施要规范：餐饮场所应设立适当的垃圾分类和垃圾处理设施，确保餐厅内外的垃圾得到及时、安全地处理。
厨房内的垃圾应存放在密闭中，定期清理。
3. 厕所卫生要维护：餐饮场所的厕所应定期进行清洁和消毒，并保持足够的卫生用品供应。
厕所应保持通风良好，有足够的照明设施。
4. 安全用电设备：餐饮场所的用电设备应符合相关安全标准和规定，定期检查和维护电路和设备，确保使用安全。
特别要注意防止水与电器接触，避免发生电击事故。
5. 防火安全设施要完备：餐饮场所应配备合适的防火设施，包
括灭火器、消防栓等。
火灾应急出口应设立并保持通畅，员工应接
受相关的防火培训。
以上是餐饮场所使用卫生设施的基本安全要求，餐饮业经营者
应严格按照要求进行设施的设置和维护，以确保顾客的健康与安全。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求汇报人：2023-11-19•场所要求•设备要求•设施要求目录•工具要求•检查与维护要求•相关法规与标准场所要求01餐饮服务业场所应远离有毒有害物品的污染源，如垃圾处理厂、化工厂等。
远离污染源选择地理位置和卫生条件良好的场所，有利于保障食品质量和安全。
良好卫生条件场所内部布局应合理，各个功能区域应明确划分，如食品加工区、就餐区、厨房等。
不同区域之间应保持适当的距离和高度差，以防止食品在加工和储存过程中受到污染。
防止交叉污染合理布局配备足够的洗手设施，包括洗手池、消毒液、干手器等，确保员工和顾客在必要时能够及时清洁手部。
卫生间设施卫生间应保持清洁卫生，配备足够的卫生纸、洗手液等必要的卫生用品。
保持场所内外的清洁卫生，包括地面、墙壁、天花板等，避免灰尘、污垢等污染食品。
防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如设置捕鼠器、定期灭虫等，以防止老鼠和昆虫携带病菌污染食品。
设备要求02食品加工设备应符合卫生规范，避免食品污染和交叉感染。
遵循卫生规范定期清洗和消毒检查设备状态加工设备应定期进行清洗和消毒，确保设备表面和内部没有残留物和细菌。
定期检查加工设备状态，确保设备运行正常，避免故障和安全隐患。
030201冷藏设备应具备有效的制冷功能，保持食品在低温下保存，避免细菌滋生和食品变质。
有效制冷冷藏设备应定期进行维护，包括清洗、除霜、检查制冷效果等，确保设备正常运行。
定期维护冷藏设备的温度应定期记录，确保温度控制在规定范围内，避免食品变质和细菌滋生。
记录温度消毒设备应具备高效的消毒功能，能够杀灭细菌和病毒，保证餐具和工具的清洁卫生。
高效消毒消毒设备应定期进行检查，确保设备运行正常，消毒效果符合标准。
定期检查消毒设备的消毒情况应定期记录，确保消毒效果符合要求，避免细菌残留和交叉感染。
记录消毒情况食品加工工具应符合卫生规范，避免食品污染和交叉感染。
工具应定期清洗和消毒，确保表面和内部没有残留物和细菌。
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餐饮业设施及卫生要求第一条为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。
第二条本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。
第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。
第四条餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源 25 米以上。
有排水通畅的下水道。
第五条餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。
第六条餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。
卫生许可证于每年六月份前年审一次。
不办年审按无证经营处理。
第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。
凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。
未取得健康证者不得参与接触食品工作。
第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。
第九条各类餐饮业卫生设施要求㈠经营凉茶厨房面积要达 8 平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。
店堂面积不少于 8 平方米。
㈡经营糖水⑴糖水制作间面积要达 10 平方米以上，其中原料处理间要达 5 平方米以上。
⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。
⑶设简易“糖水售卖间”。
⑷有“三防”设施。
⑸店堂面积不少于 10 平方米。
㈢经营快餐或粥粉面1 、厨房面积要达 15 平方米以上。
2 、原料处理（粗加工）间面积达 8 平米方以上。
3 、有小型仓库或原料贮存柜。
4 、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。
5 、设快餐或粥粉面“售卖间”。
6 、餐具洗消间面积要达7 平方米以上。
7 、有“三防”设施。
8 、店堂面积不少于 30 平方米。
㈣经营小食（小炒）、大排档1 、厨房面积不少于 20 平方米。
2 、原料处理（粗加工）间要达 10 平方米以上。
3 、有小型仓库或原料贮存柜。
4 、餐具洗消间面积要达 7 平方米以上。
5 、有“三防”设施。
6 、店堂面积不少于 50 平方米。
㈤经营大中型饭店1 、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于 1:2 ，必须具备和食品生产、经营相适应的场所。
2 、原料处理间面积不能小于 20 平方米。
3 、厨房面积不能小于 30 平方米。
4 、烧腊间面积不能小于 10 平方米。
5 、点心间面积不能小于 10 平方米。
6 、熟食间（明档）面积不能小于7 平方米。
7 、餐具洗消间面积不能小于 20 平方米。
8 、工作人员更衣室9 、仓库。
10 、“三防”设施。
11 、店堂面积不少于 200 平方米。
㈥集体饭堂1 、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。
2 、原料处理（粗加工）间。
3 、厨房。
4 、配餐间。
5 、熟食间。
6 、点心间。
7 、餐具洗消间。
8 、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。
9 、仓库。
10 、“三防”设施。
第十条各功能区的设施及卫生要求㈠餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。
设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。
设置灭蝇灯。
餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。
环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。
保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。
水壶、茶壶无污渍，离地摆放。
餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
㈡食品生产加工场所1 、原料处理间：动物、植物加工场所分室或砌 1.5 米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。
洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。
砧板保持三面光洁，无污渍。
2 、厨房：以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。
设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。
所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。
消烟除尘设施、排风机不得积油污。
食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。
生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。
砧板保持三面光洁，无污渍。
3 、点心间（制面间）：中点与西点、半成品与成品的制作要分开。
配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。
设烘烤间和凉冻间。
烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施。
凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。
设适量壁柜存放调味料。
安装紫外线灯。
制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）。
与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。
操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。
烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放。
制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完。
面粉、糖等原料不得随地存放。
4 、烧腊间：腌制间、烧烤间要独立分室或 1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。
腌制间、烧烤间面积各不小于 10 平方米。
腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。
? 烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、 ? 防鼠”设施的成品凉冻柜。
与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。
操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。
生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。
成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。
5 、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：面积不小于 7 平方米，由预进间和操作间两部分组成。
四周用不吸水、易清洗材料密封。
预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、 ? 外门为自动关闭的弹簧门。
操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。
制作凉菜的卫生要求：⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒；⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工；⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻；⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。
6 、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。
餐具清洗消毒要求 :⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。
7 、消毒方法⑴药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。
目前常用的是含氯消毒剂。
在含 300ppm 有效氯的消毒液浸泡 10 ～ 20 分钟则达到消毒效果。
药物消毒池内径：长×宽×深＝ 60 ～ 100 厘米× 45 厘米× 40 厘米。
⑵高温消毒：目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。
⑶蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。
8 、工作人员更衣室 : 各功能应设男女更衣室 , 设在靠近工作人员进出口处 , 其面积按每工作人员 0.5 平方米计 , 内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为 20 厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。
存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为50 厘米× 40 厘米× 18 厘米 , 以分别存放衣物鞋帽等。
9 、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。
室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。
第十一条各设施的要求㈠炉具炉台：炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。
炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。
㈡动、植物洗涤池：高 80 厘米，内径长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米×厘米公分。
砧板台高 70 厘米、宽 60 厘米。
表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。
一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用。
㈢案台（操作台）：台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，台下设食具保管柜 , 食具保管柜必须离地 30 厘米，有完整柜门。
案台高 80 厘米，宽 60 ～ 80 厘米。
㈣餐具洗涤池：每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精'）、三过（过清水）”的要求。
洗涤池高： 80 ～ 85 厘米，内径：长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米× 40 厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的 20 ～ 30 厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。
池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。
㈤海鲜池：使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌。
㈥三鸟存放：三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇。
㈦天花：天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。
㈧墙壁：厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。
餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。