《国际注册营养师》课程教学大纲
IARI《国际注册营养师》课程教学大纲适用对象：国际注册营养师培训学员建议教材：国际注册营养师（中国）标准化认证培训专用材一、课程性质和目的本课程专用国际注册营养师培训学员开设，通过对基础营养学、社区营养学、食品营养学、临床营养学及配餐营养学等内容的学习，掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系、食品加工对各种营养素的影响，各类常见疾病的膳食治疗及营养配餐的知识，并能加以实际运用，为“倡导膳食营养平衡，改善人类生活质量”担负起自己的使命。
三、教学内容第一册基础营养学（16课时）（一）教学目的要求1. 了解营养学的基本概念和发展概况；2. 掌握六种营养素的组成分类、生理功能、质量评价、人体需求量及食物来源；3. 掌握能量的基本知识。
（二）具体内容第一章营养学要概论1. 营养素的基本概念；2. 蛋白蛋的生理功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质与氨基酸的关系、蛋白质的互补作用；3. 脂类、脂肪酸、胆固醇、动植物油脂的基本知识；4. 糖类的分类、生理功能、食物来源、膳食纤维的作用；5. 能量、能量单位、能量系数、能量需要的基本知识；6. 矿物质的生理功能、钙、铁、锌、碘、硒、锰的生理功能、需求与食物来源；7. 维生素分类、共性、缺乏的原因，V A、V D、V E、V B1、V B2、V PP、V C、叶酸的生理功能、推荐摄入量与食物来源，维生素之间的关系。
（三）教学重点：六种营养素的生理功能，人体需求量及食物来源。
第二册社区营养学（24课时）（一）教学目的要求1. 了解社区营养学的研究对象和研究内容；2. 掌握不同人类群的营养需求及膳食平衡。
3.掌握不同环境（条件）下人群的营养需求特点；4.理解营养监测、营养调查、营养政策的基本概念和基本知识。
5.理解膳食营养素参考摄入量的基本知识；6.理解中国居民8条膳食指南和平衡膳食宝塔。
（二）具体内容第一章社区营养学概论1.社区营养学的概念、目的和研究对象;2.世界营养宣言。
第二章社区营养学概论1. 孕妇妊娠期的生理变化和营养需要；2. 孕妇的合理膳食和食物选择；3. 乳母的营养需要和膳食4. 婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、成年人、老年人的生长、生理特点和营养需要。
第三章特殊环境、特殊条件下的营养1.高温环境、低温环境下人体营养代谢的特点和营养需要；2. 铅作业、苯作业、有机磷农药作业、二硫化碳作业、四氯化碳作业、电离辐射作业、噪声作业、采矿作业、汞作业人群的营养；3.高空飞行员、宇航员、航海者、晕船者、运动员的营养。
第四章膳食营养素1. 营养监测、恩格尔系数、收入弹性、体质指数（BMI）、营养调查的概念；2.有关营养政策。
第五章膳食营养素1. RDA 、DRI S、EAR、RNI、AI、UL的含义和应用第六章膳食指南1. 中国居民膳食指南的含意；2. 特殊人群膳食指南的概况；3. 中国居民平衡膳食宝塔的含意和应用。
（三）教学重点1. 不同人群的营养需求及合理膳食；2. 不同环境（条件）下人群的营养需求及合理膳食；3. 《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔。
第三册食品营养学（24课时）（一）教学目的和要求1.了解食品营养学发展概况、研究内容及我国营养情况；2.掌握食品、强化食品、功能食品、营养、营养密度、营养价值、食品加工、膳食、膳食指南、转基因食品的概念；3.理解人体消化系统、吸收系统和营养素的消化吸收；4.掌握食品品质、食品的食用性能、食品的特征，满足消费者需求程度的含意；5.理解各大类食品的营养特点、营养价值及品质鉴定；6.理解食品营养强化的相关基本概念和基本知识；7.理解功能食品的相关基本概念和基本知识；8.理解保健食品的相关基本概念和基本知识；9.掌握食品卫生、食品污染的概念；10.理解食品中可能存在的天然毒素的种类及危害；11.理解食品化学性污染的种类及危害；12.理解食品生物性污染的种类及危害。
（二）具体内容第一章食品营养学概论1. 食品营养学发展概况、研究内容、我国营养情况；2. 食品与营养的相关概念；3. 转基因食品的基本知识。
第二章食品的消化与吸收1. 人体的消化系统、吸收系统的基本知识。
2. 营养素的消化与吸收。
第三章食品的营养价值与品质鉴定1. 各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。
第四章食品的营养强化1. 食品营养强化的基本概念、发展概况、意义及作用。
2. 食品营养强化的要求。
3. 食品营养强化剂基本知识。
4. 强化食品的主要种类。
第五章食品的功能性和功能食品1. 功能食品的相关概念和基本知识。
2. 功能食品的原则要求。
第六章保健食品1. 保健食品概念。
2. 保健食品的调节功能与分类。
3. 保健食品的功能因子。
第七章食品安全性1. 食品卫生与食品污染的概念。
2. 食品中可能存在的天然毒素的种类及危害。
3. 食品的化学性污染的种类及危害。
4. 食品的生物性污染的种类及危害。
（三）教学重点1. 人体的消化、吸收系统及营养消化、吸收的基本知识。
2. 各大类食品的营养特点、营养价值及感官、理化鉴定。
第四册临床营养学（32课时）（一）教学目的和要求1. 了解临床营养学的概念、发展史和研究方法。
2. 了解营养对人体健康的作用、合理营养的要求。
3. 掌握医院膳食的种类及基本知识。
4.了解常见病的食疗及药膳方。
5. 理解营养支持的相关概念及管饲、全静脉营养的基本知识。
6. 理解心脑血管疾病的营养治疗。
7. 理解内分泌和代谢性疾病的营养治疗。
8. 理解胃肠道疾病的营养治疗。
9. 理解肝胆疾病的营养治疗。
10. 理解肾脏疾病的营养治疗。
理解肿瘤疾病的营养治疗。
理解外科疾病的营养治疗（二）具体内容第一章临床营养学概论1. 临床营养学的概念、发展史和研究方法。
2. 营养对人体健康的作用。
3. 合理营养的要求和膳食营养素供给量。
第二章病人膳食1. 营养治疗与护理原则。
2. 医院的膳食种类及各自的特点。
3. 医院食谱编制的原则及方法。
4. 几种常见病的食疗及药膳方。
第三章营养支持疗法1. 营养支持的对象、途径和方法。
2. 管饲的营养意义及适应症。
3. 全静脉营养的临床应用、适应症和途径。
第四章心脑血管疾病1. 营养因素对高血压的影响及营养治疗。
2. 营养因素对冠心病的影响及营养治疗。
3. 脑卒中的膳食预防措施。
第五章内分泌和代谢疾病1. 糖尿病的病因、临床表现和营养治疗。
2. 肥胖症的病因、临床表现和营养治疗。
3. 骨质疏松症的病因、临床表现和营养治疗。
4. 痛风的病因、临床表现和营养治疗。
第六章胃肠道疾病1. 急性胃炎治疗原则和配膳方案。
2. 慢性胃炎治疗原则和配膳方案。
3. 消化性溃疡治疗原则和配膳方案。
4. 腹泻的治疗原则。
5. 便秘的治疗原则和配膳方案。
第七章肝胆疾病1. 病毒性肝炎的治疗原则和配膳方案。
2. 脂肪肝的治疗原则。
3. 肝硬化的治疗原则。
4. 胆结石和胆囊炎的治疗原则。
第八章肾脏疾病1. 急、慢性肾小球肾炎的治疗原则和配膳方案。
2. 肾病综合症的治疗原则。
3. 急、慢肾功能衰竭的治疗原则。
第九章肿瘤1. 营养素、膳食因素与肿瘤的关系。
2. 肿瘤病人的营养治疗及膳食防治肿瘤。
第十章外科病人的营养1. 外科病人营养缺乏的原因。
2. 外科病人营养支持的原则、途径及营养需求量。
（三）教学重点1. 医院膳食的种类及基本知识。
2. 管饲、全静脉营养的适应症。
3. 各类疾病的营养治疗。
第五册配餐营养学（24课时）（一）教学目的要求1. 了解常见各大类烹饪原料的共性特点。
2. 理解营养配餐的准备工作。
3. 掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤。
4. 掌握膳食平衡理论5. 理解营养餐制作的要求和方法。
（二）具体内容第一章常见烹饪原料的基础知识1. 蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
2. 水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
3. 畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
4. 粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
5. 水果类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
6. 调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能。
第二章营养配餐的准备1. 市场调查的要求与方法。
2. 成本核算的方法。
3. 卫生督导的要求。
4. 烹饪原料的感官检验方法。
第三章营养食谱的制定1. 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算方法。
2. 主食、副食品种和数量的确定方法和步骤。
3. 膳食平衡理论。
4. 各营养食谱的调整与确定的方法与步骤。
5. 营养食谱调整与确定的原则。
第四章营养餐的制作1. 核实、检查烹饪原料的步骤。
2. 烹饪三阶段：刀工、配菜的基本知识。
3. 烹饪方法的基本知识。
4. 定性、定量、标准化烹饪的基本知识。
（三）教学重点1. 营养食谱制定的方法和步骤。
2. 膳食平衡理论。
四、说明“了解”：是指学员应能辩认的科学事实、概念、原则、术语，知识事物的分类、过程及变化倾向，包括必要的记忆。
“理解”：是指学员能用自己的语言把学过的知识加以叙述、解释、归纳，并能把某一事实或概念分解为若干部分，指出它们之间的内在联系或其它事物的相互关系。
“掌握”：是指学员能根据不同情况对某些概念、定律、原理、方法等在正确理解的基础上结合事例加以运用，包括分析和综合。
IARI国际注册营养师培训课程编写委员会2007年10月。
国际注册营养师 11-公共营养DRIs膳食指南膳食宝塔膳食结构
适用于各个年龄组成年人标准值： 男12.5(cm)，女16.5(cm)。
4)上臂围
5)上臂肌围＝ 上臂围cm－3.14×三头肌皮脂厚度mm
成年人正常标准值：男25.3cm，女 23.2cm。
三.营养缺乏病体征检查
1.蛋白质与热能营养不良临床 分两型：
1)营养不良干瘦病(Marasmus)：
三头肌部、肩胛下部、腹部 ④上臂围 ⑤上臂肌围cm＝上臂围cm－0.314×三头肌
部皮脂厚度mm。
2.评价指标
1)身高、体重
标准体重，或称理想体重。 标准体重（公斤）＝身长(cm)－105 评价标准: <20％ <10～20％ ±10% >10～20％ >20％ 严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖
2)体质指数（Body Mass Index, BMI）
多见于一岁左右儿童。可见体重 降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎 缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆 蛋白和白蛋白含量多为正常。
2)恶性营养不良(Kwashlokor)：
AI和RNI的关系：都能满足目标人 群中几乎所有个体的需要。但 AI的 准确性远不如 RNI（研究资料不 足），可能高于RNI
4. 可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日摄入营养素
的最高限量。 UL的主要用途是检查个体摄
入量过高的可能性，避免发生中 毒。当摄入量超过UL时，发生毒 副作用的危险性增加。
EAR是制订RNI的基础。
对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量(RNI) 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄
及不同生理状况群体中绝大多数 ( 97%一98% ) 个体需要量的摄 入水平。
国际注册营养师认证培训教材(精)
前言“民以食为天”，营养关系到每个人的健康和长寿，故营养学成为当代最重要的学科之一。
营养学作为一门研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性。
它在提高人口素质、预防疾病、延年益寿等方面起着重要作用。
随着社会经济和科学技术的发展，营养学也得到不断地进步和完善。
本书是受“国际营养师协会(INTERNATIONAL NUTRITl0N CONSULTANT ASSOCIATION，简称INCA)”教材编委会的委托为“国际注册营养师”认证培训考试在中国大陆推广的需要而潜心编写的一本教材。
共分四篇：第一篇是营养学基础，主要介绍营养学的基础知识，讨论人体对能量和各种营养素的正常需要。
第二篇是公共营养学，讲述在不同生理状况下对营养的特殊要求，如何科学地选择食物和调配膳食以保证合理营养，介绍营养调查和人体营养状况的综合评价方法，中国目前膳食结构和膳食指南。
第三篇是临床营养学，讲述疾病与营养，主要介绍常见疾病的特点，营养防治原则和措施，营养补给的方法等。
第四篇是食品安全，介绍常见的食品污染及其预防，各类食品的卫生管理；常见的食源性疾病及其防治。
本书在内容上力求系统、完整、准确地介绍营养科学的基本理论和知识，为了及时反映现代营养科学研究的新进展，本书也及时将最新内容予以介绍。
并使基础与临床紧密结合，便于实际应用。
本书在编写过程中，正值国家组织专家制定国民营养条例，编者也有幸参与了此项伟大而艰巨的工作。
国民营养状况是衡量国家综合国力与发展水平的一个主要标志。
营养立法是实现小康社会的基础，营养条例的制定是营养立法的开端，是营养工作的基础。
最近十年，我国居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良与营养缺乏患病率继续下降，但是，仍然面临着营养缺乏与失衡的双重挑战。
与营养相关的慢性病呈逐年上升趋势。
如何合理调配营养以促进健康，要解决这一关乎人民群众身体健康的问题，则需要大量直接从事营养实践工作的专业人才，所以在目前国家组织专家编写的国民营养条例草案中着重提出需要重点解决的问题之就是保障营养工作的组织和人员，提出如何加强营养专业人员的队伍建设，开设不同级别的社会营养人员的培训，所以营养师职业在将来必是一个受欢迎和重视的职业。
营养师教学复习大纲新
营养师教学复习大纲第一部分养分学概述授课内容大纲要求第一章养分素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、分类，把握其养分学意义、食物来源和供应量。
其次节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、分类，把握必需氨基酸的定义，把握其养分学意义，把握食物蛋白质的养分价值评价、来源及供应量。
第三节脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，把握必需脂肪酸的定义，把握养分学意义、来源及供应量。
第四节能量把握能量的国际单位及换算，把握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，把握来源及供应量。
第五节维生素了解维生素的基本特性，把握分类，把握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。
了解维生素A、D、C的供应量。
第六节矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，把握钙、铁、碘、锌的养分学意义、食物来源和基本供应量。
第七节水把握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。
第八节膳食纤维把握膳食纤维的定义，了解其分类，把握养分学意义和食物来源。
其次章食物的养分价值了解养分素在食物中的分布规律，把握各类食物的养分价值。
第三章合理膳食把握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，把握合理膳食的构成和要求，把握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
其次部分各类人群的养分授课内容大纲要求第一节孕妇的养分与膳食了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期养分素特点，把握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食支配及饮食禁忌，以及常见的饮食养分误区。
其次节乳母的养分与膳食把握乳母的膳食要求原则。
第三节婴幼儿的养分与膳食把握婴幼儿养分生理特点，把握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养胜利的十点措施，把握辅食添加的原则和内容。
第四节学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯，把握幼儿的饮食留意事项。
第五节学龄儿童及青少年的养分与膳食了解学龄儿童及青少年的养分特点，把握青少年的膳食支配原则，了解每日的详细食物内容，一般把握考试期间的膳食支配。
国际注册营养师 1-营养学概论
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 八十年代
九十年代
谷类食品 545（薯类43） 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359
374.9
动物食品 103（畜禽46） 257.4（畜禽95.9）
油脂类 23.1
36.1
盐
13.7
13.3
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、 禽、蛋等动物性食物消费量明显增加， 优质蛋白比例上升。
n-3PUFA的副作用:
1)可能加重出血倾向 2)过量DHA可造成神经过度兴奋 3)由于其很容易氧化,会引起体内
脂质过氧化,而脂质过氧化是导 致衰老及许多疾病的重要原因。
因此,摄取n-3PUFA应注意:
1)剂量; 2)n-3PUFA/ n-6PUFA比值的平衡; 3)多不饱和脂肪酸的搭配; 4)防止多不饱和脂肪酸的氧化 .
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
7.1 4.8 162.1/10万活产
2003年上海市户籍人口死因顺序
循环系病（心血管疾病等） 32.46%
肿瘤
28.51%
呼吸系病
13.95%
合计
74.92%
上海居民几种主要疾病死亡率的变迁
(1950-1985)
2)反式脂肪酸与生长发育 对生长发育的抑制途经 A 干扰必需脂肪酸的代谢, B 反式脂肪酸能结合于脑中脂质, 影响中枢神经系统的发育 C 抑制前列腺素的合成
TFA来源：
氢化植物油、乳脂和反刍动物脂肪、 加工烹调中形成。 后几种反式FA是否与氢化油对CVD危 险作用相同还不清楚。 USA 等提出：反式FA<1%总能量。
国际注册营养师13婴幼儿儿童青少年营养ppt课件
初生婴儿：活动少，能量需要少 长大后；能量需要增加 婴儿：15~20 kcal/kg bw（12岁左右：30
kcal/kg bw ）
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
生长需要
DHA过多
高度不饱和脂肪酸，易氧化； 单纯补充A-亚麻酸会造成花生四
烯酸不足，影响人体血液凝固、 炎症反应 抑制免疫功能
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
钙
骨骼和牙齿重要成分， 初生婴儿体内钙含量约占体重的0.8%， 到成人时为1.5%。 生长过程中体内需要存留大量的钙。 母乳含钙较牛乳少，每100ml仅34mg。
蛋白质（占总能量）：12%—14%
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
蛋白质过量（>6g/kg.w.）无益且有害
腹泻、酸中毒、高张性失水、发热、血清
尿素和氮升高。
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
婴幼儿的营养需要
能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
能量
能量消耗用于以下五个方面 基础代谢 食物特殊动力作用 活动所需 生长需要 排泄消耗
最牛营养师课程目录
最牛营养师课程目录第一篇：最牛营养师课程目录○ 国际营养师课程目录第一篇营养学基础概论第一章热能与巨营养素热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水第二章无机盐概述、常量元素、微量元素、其他微量元素第三章维生素概述、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C(抗坏血酸)、维生素B１(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱第二篇公共营养（社区营养）第四章不同生理（特殊人群）人群的营养孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养第五章公共营养概论概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势第六章营养素标准、膳食结构与食物营养营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值第七章营养调查及其评价概述、膳食调查、体格检查、生化测定第八章营养监测及其营养教育概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育第三篇临床营养第九章营养缺乏病概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗第十章心血管系统疾病与营养概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病第十一章胃肠道疾病与营养急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘第十二章肝胆疾病与营养病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎第十三章肾脏疾病与营养概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭第十四章内分泌和代谢性疾病与营养糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症第十五章营养与肿瘤概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施第十六章外科疾病与营养概述、外科患者的营养第十七章营养支持疗法管饲疗法、肠外营养第十八章病人膳食试验膳食、治疗膳食第四篇食品安全第十九章食品安全概论国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势第二十章食品污染及其预防食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防第二十一章各类食品卫生及其管理粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理第二十二章食源性疾病与食物中毒食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理第五篇保健食品第二十三章保健食品的概念第二十四章保健食品的原料第二十五章原料的功效成分与保健不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分第二十六章保健食品的管理第二十七章保健食品的发展趋势第六篇烹饪营养与科学配餐第二十八章烹饪原料与营养烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则第二十九章烹调与营养烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施第三十章科学配餐DRIs主要内容及应用、主、副食品种和数量的确定原则、营养食谱的调配原则、食补养生食谱的应用○公共营养师课程目录一.基础知识部分第一章公共营养师职业道德职业道德基本知识；公共营养师职业守则第二章医学基础人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点第三章营养学基础语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维第四章人群营养基础孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养第五章食物营养与食品加工基础植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术第六章食品卫生基础食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理第七章膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防第八章营养教育和社区营养管理基础营养教育；社区营养管理第九章相关法律、法规《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识二.技能知识部分第一章膳食调查和评价食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h回顾法；膳食摄入量调查—24h回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习第二章人体营养状况测定和评价孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价第三章营养咨询和教育母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写第四章膳食指导和评估婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价第五章食品营养评价食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写第六章社区营养管理和营养干预食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价第七章培训和管理专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录第一章美容营养学基础营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。
《营养师》培训大纲
《营养师》培训大纲《营养师》的培训共分四个模块1、食物选择2、食谱编制3、营养评价4、营养教育《食物选择》培训大纲一、基本要求1．了解食物营养价值评价的方法2．了解营养强化食品3．了解食品污染防制以及各类食品的卫生要求4. 能从营养价值与食品卫生二方面进行食物选择5. 掌握食品的合理储存方法二、培训要求与内容单元1 食物营养价值评价培训要求：1.了解食物营养价值评价方法与意义2.掌握营养强化食品培训内容：1.1食物营养价值评价1.1.1食物营养价值的评价方法1.1.2评定食物营养价值的意义1.2营养强化食品1.2.1食品营养强化的类型和要求1.2.2食物载体与强化剂的选择1.2.3营养强化剂的用量1.2.4膳食补充剂1.2.5食品强化技术1.2 实训1.2.1 实训课练习－食物选购（1）单元2 识别和防制食品污染培训要求：1.了解食物污染及其防制措施2.了解各类食品卫生要求3.食品的合理储存培训内容：2.1 食品污染的识别及其防制2.1.1 生物性污染及其防制2.1.1.1细菌污染与食品腐败变质2.1.1.2霉菌与霉菌毒素污染及其防制2.1.2化学性污染及其防制2.1.1.1农药污染及其防制2.1.1.2有毒金属污染及其防制2.1.1.3 N-亚硝基化合物污染及其防制2.1.1.4多环芳烃类化合物污染及其防制2.1.1.5杂环胺类化合物污染及其防制2.1.1.6二噁英类化合物污染及其防制2.1.1.7食品容器和包装材料污染及其防制2.1.3食品物理性污染及其防制2.1.3.1食品的杂物污染及其防制2.1.3.2食品的放射性污染及其防制2.2各类食品的卫生要求2.2.1植物性食品的卫生要求2.2.1.1粮豆类食品的卫生要求2.2.1.2蔬菜和水果类食品的卫生要求2.2.2动物性食品的卫生要求2.2.2.1畜禽肉食品的卫生要求2.2.2.2.水产品类食品的卫生要求2.2.2.3蛋类食品的卫生要求2.2.2.4奶及奶制品的卫生要求2.2.3冷饮食品的卫生要求2.2.3.1冷饮食品的卫生问题2.2.3.2冷饮食品的卫生要求2.2.4罐头食品的卫生要求2.3食品的合理储存2.3.1食品常用的储存方法2.3.1.1低温储存2.3.1.2高温灭菌罐藏法2.3.1.3脱水保藏2.3.1.4提高渗透压保藏2.3.1.5提高氢离子浓度保藏2.3.1.6辐照保藏2.3.1.7添加剂保存2.3.1.8气调保鲜2.3.2食品储存对食物营养的影响2.3.2.1冷冻、冻藏对食物营养的影响2.3.2.2加热杀菌对食物营养的影响2.3.2.3食物脱水干藏对营养的影响2.3.2.4提高氢离子浓度对食物营养的影响2.3.2.5食物辐照保藏对食物营养的影响2.3.2.6化学保藏对食物营养的影响2.3.3食品储存对食品卫生质量的影响2.3.3.1食品储存中由酶引起的变化2.3.3.2食品储存中由微生物引起的变化2.3.3.3食品储存中的理化变化2.3.4各类食品的储存2.3.4.1粮食的储存2.3.4.2蔬菜和果品的储存2.3.4.3肉类的储存2.3.4.4水产品的储存2.3.4.5蛋类的储存2.3.4.6食用油脂和食糖的储存2.3.4.7罐头食品的储存2.3.4.8调味品的储存2.4实训2.4.1 实训课练习――食物选购（2）三、课时分配表《食谱编制》培训大纲一、基本要求孕妇、乳母、儿童、老年的膳食安排与食谱编制二、培训要求与内容单元1 特殊人群食谱编制与评价培训要求：1．熟悉孕妇、乳母、儿童、老年的特殊营养需要与膳食营养素参考摄入量2．掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制与评价。
ACI注册国际高级营养师-CISN教程资料
前言膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们在追求丰富物质生活的同时，对健康和生命的关注越来越高。
因此食品安全、营养与健康、营养与保健、营养与康复已成为社会新的需求，培养专业技术人员已成为当前社会的迫切需求。
在健康中国成为国策的今天，中国营养人才的培养必须迈向职业化、专业化、国际化。
根据营养科学原则和百姓健康需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，给出食物的选择和身体活动的指导意见。
美国认证协会（ACI）作为全球著名的职业认证机构之一，其认证代表了当今职业资质认证的国际水平。
ACI注册国际营养师认证旨在培养一批具有专业化、职业化和国际化的营养专业人才，提高全民的营养健康水平。
本套教程是针对参加培训人员的专业教程，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教程。
本套教程适合于具有大专以上教育程度，已经进入营养健康行业或者其他愿意进入这个行业的人士。
二零一八年十二月目录第一部分绪论 (1)一、学习指导 (1)二、知识要点 (1)（一）营养学发展史 (1)（二）营养学基本概念 (2)（三）营养学研究内容 (4)三、复习题 (5)四、参考答案 (7)第二部分食物在人体的消化吸收 (9)一、学习指导 (9)二、知识要点 (9)（一）消化系统的组成与功能 (9)（二）食物的消化吸收 (10)三、复习题 (11)四、参考答案 (14)第三部分营养学基础 (15)一、学习指导 (15)二、知识要点 (15)（一）能量 (15)（二）碳水化合物 (22)（三）蛋白质 (24)（四）脂类 (29)（五）维生素 (31)（六）矿物质 (42)（七）水和膳食纤维 (49)三、复习题 (50)四、参考答案 (56)第四部分食物中的生物活性成分 (59)一、学习指导 (59)二、知识要点 (59)（一）植物化学物的分类 (59)（二）植物化学物的生物活性 (59)（三）植物化学物的吸收、代谢与排泄 (60)（四）类胡萝卜素 (60)（五）植物固醇 (61)（六）皂苷类化合物 (62)（七）芥子油苷 (62)（八）多酚类化合物 (63)（九）蛋白酶抑制剂 (64)（十）单萜类 (64)（十一）植物雌激素 (64)（十二）有机硫化物 (65)（十三）植酸 (65)（十四）其他动物性来源的食物活性成分 (65)三、复习题 (66)四、参考答案 (68)第五部分营养与食物 (69)一、学习指导 (69)二、知识要点 (69)（一）食物营养价值的评定及其意义 (69)（二）谷类 (70)（三）豆类及其制品 (72)（四）蔬菜和水果 (73)（五）水产类和肉类 (74)（六）蛋类及其制品 (76)（七）奶及奶制品 (77)（八）坚果类 (79)（九）营养强化食品及保健品 (79)三、复习题 (81)四、参考答案 (84)第六部分公共营养 (86)一、学习指导 (86)二、知识要点 (86)（一）公共营养概述 (86)（二）膳食营养素参考摄入量 (87)（三）居民营养状况调查与监测 (88)（四）中国居民膳食指南与平衡膳食模式 (93)（五）营养干预 (96)三、复习题 (98)四、参考答案 (101)第七部分特定人群营养 (103)一、学习指导 (103)二、知识要点 (103)（一）孕妇、乳母的营养与膳食 (103)（二）特殊年龄人群的营养与膳食 (107)（三）素食人群的营养与膳食 (113)（四）运动员的营养与膳食 (114)（五）特殊环境人群的营养与膳食 (114)三、复习题 (116)四、参考答案 (119)第八部分营养与营养相关疾病 (121)一、学习指导 (121)二、知识要点 (121)（一）营养与肥胖 (121)（二）营养与糖尿病 (123)（三）营养与冠状动脉粥样硬化性心脏病 (125)（四）营养与高血压 (127)（五）营养与高脂血症 (128)（六）营养与脑卒中 (129)（七）营养与痛风 (129)（八）营养与骨质疏松 (131)（九）营养与免疫性疾病 (133)（十）营养与肿瘤 (133)三、复习题 (134)四、参考答案 (137)第九部分临床营养 (139)一、学习指导 (139)二、知识要点 (139)（一）病人的营养状况评价 (139)（二）医院膳食 (139)（三）围手术期营养 (141)（四）肠内与肠外营养支持 (141)三、复习题 (142)四、参考答案 (145)第十部分食品污染及其预防 (147)一、学习指导 (147)二、知识要点 (147)（一）食品污染 (147)（二）食品的微生物污染及其预防 (147)（三）食品的化学性污染及其预防 (154)（四）食品的放射性污染及预防 (163)三、复习题 (164)四、参考答案 (167)第十一部分各类食品卫生及管理 (169)一、学习指导 (169)二、知识要点 (169)（一）粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 (169)（二）畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 (170)（三）奶及奶制品的卫生与管理 (172)（四）食用油脂的卫生及管理 (173)（五）其他食品的卫生及管理 (174)三、复习题 (177)四、参考答案 (179)第十二部分食源性疾病及其预防 (182)一、学习指导 (182)二、知识要点 (182)（一）食源性疾病和食物中毒 (182)（二）细菌性食物中毒 (184)（三）真菌毒素和霉变食品中毒 (187)（四）有毒动植物中毒 (188)（五）化学性食物中毒 (190)（五）其他 (192)（六）食物中毒的调查处理 (193)三、复习题 (195)四、参考答案 (198)第十三部分食品安全监督管理 (200)一、学习指导 (200)二、知识要点 (200)（一）食品安全标准 (200)（二）食品生产加工过程的安全管理 (202)（三）食品安全性毒理学评价 (203)三、复习题 (204)四、参考答案 (206)CISN-注册国际高级营养师第一部分绪论一、学习指导掌握内容：营养学相关概念，包括营养、食物、营养素、宏量营养素、微量营养素、膳食指南、DRIs、EAR、RNI、AI、UL；平衡膳食的原则；健身的好处。
《营养师培训讲义》PPT课件(2024)
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
2024/1/30
10
成年人及老年人营养需求
成年人
需要保持均衡的饮食，摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物 质，以维持身体的正常生理功能。
老年人
需要增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以减缓肌肉衰减和骨质疏松等 老年性疾病的发生。
制定食谱
结合个体的能量和各种营养素 的需要量，制定每日食谱，包 括早餐、午餐、晚餐和加餐。
调整优化
根据个体的反馈和实际情况， 对食谱进行调整优化，以满足
个体的营养需求。
2024/1/30
17
营养配餐与烹饪技
04
巧
2024/1/30
18
营养配餐原则和方法
平衡膳食
控制总能量
确保食物种类多样，营养全面均衡，满足 人体各种营养素需求。
活动提供参考。
现代科技在营养领
06
域应用前景展望
2024/1/30
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大数据在个性化营养方案制定中作用
数据收集
通过大数据分析，收集个体的饮食、运动、健康 等多维度数据。
个性化评估
基于大数据算法，对个体营养状况进行全面评估 ，发现潜在的营养问题。
定制化方案
根据评估结果，为个体提供定制化的营养方案和 建议。
2024/1/30
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实际操作：组织一次营养知识讲座或活动
策划阶段
确定主题、目标人群、 时间地点、讲师及志愿
者招募等。
2024/1/30
宣传阶段
制作海报、传单、社交 媒体推广等，吸引目标
人群参加。
实施阶段
《营养学》课程教学大纲
《营养学》课程教学大纲一、课程性质和目的课程性质：公共选修课。
目的：通过该课程的学习使学生了解营养与健康的关系和营养学发展概况；熟知不同生理时期人群的生理特点、营养需要、膳食安排和营养与疾病的关系；掌握七大营养素的生理、营养功用、食物来源和平衡膳食宝塔。
对在校大学生进行营养学知识的教育，不仅能使学生们掌握改善生理功能、提高作业效率、防病保健和治病康复的基础知识，还有利于提高我国民族的整体身体素质，早日实现21世纪“人人享有卫生保健”的战略目标。
二、课程的基本要求素质目标：了解营养与健康的关系和营养学发展概况。
知识目标：熟知同生理时期人群的生理特点、营养需要、膳食安排和营养与疾病的关系。
技能目标：掌握七大营养素的生理、营养功用、食物来源和平衡膳食宝塔。
三、课程内容与要求第一章概述（2学时）1、学习目的和要求通过本章学习，了解营养与健康的关系和营养学的发展概况，掌握营养学的概念。
2、课程内容（1）什么是营养学；（2）营养与健康的关系；（3）营养学发展概况。
3、考核知识点和考核要求（1）识记：营养学的概念；（2）领会：营养与健康的关系和营养学的发展概况；（3）综合应用：营养与优生优育、健康长寿、体育运动之间的关系。
第二章营养素（2学时）1、学习目的和要求通过本章学习，熟知七大营养素的生理、营养功用和食物来源，掌握七大营养素的名称。
2、课程内容（1）蛋白质；（2）碳水化合物；（3）脂类；（4）维生素；（5）无机盐；（6）水；（7）膳食纤维。
3、考核知识点和考核要求（1）识记：七大营养素的名称；（2）领会：七大营养素的生理、营养功用和食物来源；（3）综合应用：每日膳食中七大营养素的供给量。
第三章热能（2学时）1、学习目的和要求通过本章学习，了解人体能量消耗的构成部分及其影响因素，能量的需要与供给以及能量消耗的测定方法；掌握热能基本概念。
2、课程内容（1）能量单位和能量系数；（2）能量平衡；（3）能量消耗的测定。