猪肉百度文库
猪肉基本知识及组织结构
肉的基本概念
（四）骨组织（Bone tissue）
➢ 含量：猪骨约占体的5%~9%，牛占15%~20%。 ➢ 构成：骨膜、骨质及骨髓构成。 ➢ 骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年
动物含量多。 ➢ 化学组成：水分约40%~50%，胶原蛋白约20%~30%，5%~27%的脂肪，无机质20%。无机质主
（1）二元猪的杂合程度较大， 杂交优势明显，长势较快，且育 肥效果好。 （2）二元猪对养殖技术的要求 较低，但应用较广泛。
肉的基本概念
什么叫肉？
一般所说的肉是指畜禽屠宰放 血后，除去皮、毛、头、蹄、 骨及内脏后的可食部分（组 织）。 在肉品加工中，较多的使用胴 体这一概念。所谓胴体，是指 畜禽屠宰放血之后，除去皮、 毛、头、四肢下部和内脏后剩 下的部分。
要是羟基磷灰石。
肉的基本概念 猪体肌肉、脂肪和骨组织的比例
年龄（月）
肌肉%
脂肪%
骨%
5
50.3
31
10.4
6
47.8
35
9.5
7.5
43.5
41.4
8.3
肉的基本概念
各种畜禽肉的化学组成
猪肉各部位的化学组成
名称
牛肉 羊肉 肥猪肉 瘦猪肉 马肉 鹿肉 兔肉 鸡肉 鸭肉
水分
蛋白质
72.9
20.1
75.2
细胞间质蛋白质（stroma proteins） -主要是结缔组织 胶原蛋白（collagen） 胶原蛋白性质稳定，质地坚韧，具 有很强的延伸力，不溶于水及稀盐 溶液，在酸或碱的环境中可以膨胀。 不易被一般蛋白酶水解，但可被胃 蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶 所消化。 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（reticulin） 性质： ·属不完全蛋白质。 ·弹性蛋白加热不溶解，营养价值低。
猪肉考核标准
猪肉考核标准应包括以下几个方面的内容：首先，从肉质方面来看，优质的猪肉具有新鲜、紧实、有弹性的特点。
瘦肉颜色呈现较深的红色，肥肉部分则呈现淡黄色，且猪肉表面无黏液。
优质猪肉的肉香味具有层次感，香味浓郁且留香时间较长。
相反，如果猪肉闻起来有异味，甚至出现酸臭味，说明该猪肉已经变质，不能食用。
其次，从猪肉的外观来看，优质的猪肉肉质细嫩，具有光泽，并且脂肪分布均匀。
如果猪肉颜色偏深或偏浅，或者肥瘦分布不均匀，则说明猪肉的质量可能存在问题。
此外，价格也是一个重要的考虑因素。
优质猪肉的价格通常会比劣质猪肉的价格高出一部分。
这是因为优质的猪肉养殖时间适宜，饲料健康，并且没有添加任何对人体有害的物质，而劣质的猪肉可能经过长时间的饲养，或者添加了抗生素等有害添加剂。
在口感上，优质的猪肉煮出来的口感应该是肉质鲜嫩，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。
对于那些有特殊口味的猪肉，比如梅头肉（猪的肩胛肉）等，应该充分烹饪以保留其原有的鲜美味道。
在考核过程中，我们还需要考虑一些其他因素。
比如猪肉的来源是否合法、屠宰过程是否符合卫生标准、猪肉的存储和运输条件是否达标等。
这些因素同样重要，因为它们直接关系到我们食用的猪肉是否安全、健康。
最后，对于具体的考核标准进行量化评分，可以制定如下方案：满分100分，肉质评分80分（新鲜度30分，光泽度15分，弹力15分），外观评分20分（颜色分布均匀度10分，脂肪分布状况5分），口感评分15分（根据个人口味），价格评分5分（优质猪肉价格合理）。
考虑到实际情况，对于一些难以量化的标准（如来源、屠宰过程、存储和运输条件等）可采取评分人主观评价的方式进行评分。
总的来说，猪肉的考核标准是多方面的，包括肉质、外观、口感、价格、来源、屠宰过程、存储和运输条件等。
只有综合考虑这些因素，才能选出最优质的猪肉，确保我们食用的猪肉是安全、健康、美味的。
猪肉范文[新]
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猪肉范文猪肉是人们日常生活中常见的食材之一，也是我国主要的畜牧业品种之一。
猪肉的营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将从猪肉的营养价值、烹饪方法和食用注意事项三个方面进行介绍。
猪肉的营养价值猪肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，每100克猪肉中含有约20克蛋白质，脂肪含量在5%左右。
此外，猪肉还含有丰富的矿物质和维生素，如铁、锌、钙、维生素B1、B2、B6等。
其中，猪肉中的铁含量较高，是人体中重要的血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，可以帮助人体补充铁元素，预防贫血等疾病。
猪肉的烹饪方法猪肉的烹饪方法多种多样，可以烤、煮、炒、炖等。
下面介绍几种常见的烹饪方法：红烧肉红烧肉是一道传统的中式菜肴，以猪肉为主要食材，口感鲜美，色香味俱佳。
制作红烧肉的关键在于选用好的猪肉，将猪肉切成块状，用油煸炒至表面金黄，加入调料和水，炖煮至猪肉入味即可。
炒肉片炒肉片是一道简单易做的家常菜肴，以猪肉为主要食材，口感鲜嫩，营养丰富。
制作炒肉片的关键在于选用好的猪肉，将猪肉切成薄片，用油煸炒至熟透，加入蔬菜和调料，翻炒均匀即可。
烤猪排烤猪排是一道西式菜肴，以猪排为主要食材，口感香脆，肉质鲜嫩。
制作烤猪排的关键在于选用好的猪排，将猪排切成适当大小，用调料腌制一段时间，放入烤箱中烤制至表面金黄即可。
猪肉的食用注意事项虽然猪肉营养丰富，但是在食用时也需要注意以下几点：1.猪肉要煮熟，避免生食或半生食，以免感染病菌。
2.猪肉中含有较多的脂肪，过量食用容易导致肥胖、高血压等疾病。
3.猪肉中含有亚硝酸盐等物质，过量食用容易对人体造成危害，应适量食用。
总之，猪肉是一种营养丰富、口感鲜美的食材，但是在食用时也需要注意适量、煮熟等问题。
希望本文能够帮助读者更好地了解猪肉，合理食用猪肉，保持健康的生活方式。
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类主要根据肉质、脂肪、肉色、异味、肉质紧实度和含水量等多个方面进行评估。
以下是猪肉的等级分类标准：
1. 肉质细嫩度：优质猪肉的肉质应该细嫩，组织纹理清晰，易于咀嚼。
肉质过于粗糙或过于柔软的猪肉则品质较差。
2. 脂肪均匀度：优质猪肉的脂肪分布应该均匀，不宜有过多的脂肪或过少的脂肪。
脂肪分布均匀的猪肉口感更加滑嫩，且不会过于油腻。
3. 肉色红润度：优质猪肉的颜色应该呈现自然的红润色，表明肉质新鲜、健康。
如果猪肉的颜色过于暗淡或偏黄，则可能不新鲜或存在其他质量问题。
4. 无异味：优质猪肉应该没有异味，有一种淡淡的肉香味。
如果有异味或腥味，则表明猪肉不新鲜或存在其他质量问题。
5. 肉质紧实度：优质猪肉的肉质应该紧实，有一定的弹性。
如果猪肉的肉质过于松散或缺乏弹性，则表明品质较差。
6. 含水量高低：优质猪肉的含水量应该适中，不宜过高或过低。
过高的含水量会使猪肉口感过于潮湿，而过低的含水量则会使猪肉口感过于干燥。
基于以上标准，猪肉可以被分为不同的等级，从高到低依次为：特级、一级、二级和三级。
不同等级的猪肉在口感、营养价值和市场价格等方面也存在差异。
消费者可以根据自己的需求和口味选择相应等级的猪肉。
猪肉主要营养成分
猪肉主要营养成分猪肉是人们日常饮食中常见的一种肉类食品，不仅味道鲜美，而且富含多种营养成分。
本文将就猪肉的主要营养成分进行介绍。
1. 蛋白质：猪肉是一种优质蛋白的来源，其中含有丰富的氨基酸。
蛋白质是人体构建和修复组织的重要成分，对于维持身体健康起着重要作用。
2. 脂肪：猪肉中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸和油酸。
适量的脂肪摄入有助于维持正常的生理功能，并提供能量。
然而，过量的脂肪摄入可能导致肥胖和心血管疾病，因此需要适量控制。
3. 维生素B1：猪肉中富含维生素B1，也称为硫胺素。
维生素B1参与体内能量代谢，促进神经系统正常运作，有助于维持心脏和肌肉的健康。
4. 维生素B2：猪肉也是维生素B2的良好来源。
维生素B2参与体内能量代谢，促进细胞的正常功能。
此外，维生素B2还具有抗氧化作用，有助于保护身体免受自由基损伤。
5. 铁：猪肉中富含的铁是一种重要的微量元素。
铁是血红蛋白的组成部分，参与运输氧气到身体各个组织和器官。
铁还参与体内能量代谢和免疫功能，缺铁可能导致贫血和免疫力下降。
6. 锌：猪肉富含的锌是人体所需的微量元素之一。
锌参与多种酶的活化，对于维持免疫系统正常功能、促进伤口愈合、促进生长发育起着重要作用。
7. 磷：猪肉是磷的良好来源，磷是构建骨骼和牙齿的重要成分。
此外，磷还参与能量代谢、酸碱平衡和DNA合成等生理过程。
8. 钾：猪肉中含有丰富的钾，钾是一种重要的电解质，参与维持细胞内外的电解质平衡，调节心脏和肌肉的正常功能。
9. 硒：猪肉富含的硒是一种重要的微量元素，具有较强的抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基损伤。
此外，硒还参与免疫系统的正常功能。
总结起来，猪肉富含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、铁、锌、磷、钾和硒等营养成分。
适量食用猪肉可以提供身体所需的多种营养素，但也需要注意合理搭配食材，避免过量摄入脂肪和胆固醇。
在日常饮食中，我们可以选择合适的烹饪方法，如清蒸或煮炖，以减少脂肪的摄入。
猪肉品种分类
猪肉品种分类
根据肉质、肥瘦程度以及适宜的烹饪方式等因素，猪肉可以分为以下几种常见的品种分类：
1. 瘦肉类：瘦肉类猪肉肌肉纤维较细腻，肉质鲜嫩，适宜烹调和火锅。
常见的有里脊、猪肉片、猪肉丝等。
2. 肥肉类：肥肉类猪肉肌肉肥厚，有一定的油脂分布。
烹调时可以使菜品更加香脆可口。
常见的有五花肉、猪肉腩等。
3. 火腿类：火腿类猪肉常见的有腊肉、腿肉等。
火腿类肉质紧实，经过腌制和熏制，味道更为浓郁。
适合作汤、炒菜等烹调方式。
4. 辅助类：辅助类猪肉通常是指猪肚、猪肺等内脏器官。
这些部位含有丰富的营养成分，但因为口感特殊，一般用来制作烧烤、炒菜等特色菜肴。
以上只是一部分常见的猪肉品种分类，具体品种还有很多，不同地区和国家的分类方式可能有所不同。
猪肉的营养和价值
猪肉的营养和价值
猪肉是人们常见的肉类食品之一，它不仅味道鲜美，而且营养丰富，被认为是
高蛋白、低脂肪的健康食品。
下面将介绍猪肉的营养成分和价值。
营养成分
1. 蛋白质
猪肉中含有丰富的蛋白质，是构建和修复肌肉组织的重要营养物质。
每100克猪肉中含有约20克左右的蛋白质。
2. 脂肪
猪肉中的脂肪含量相对较高，但也含有人体所需的不饱和脂肪酸。
合理食用有
助于维持身体正常功能。
3. 矿物质
猪肉含有丰富的矿物质，如铁、锌、钾等，有助于维持身体的正常代谢和功能。
4. 维生素
猪肉富含维生素B族和维生素E，有助于维持神经系统和皮肤的健康。
健康价值
1. 提供丰富蛋白质
猪肉中的蛋白质是人体所需的重要营养物质，有助于维持身体组织的正常功能。
2. 补充必需营养素
猪肉中含有丰富的矿物质和维生素，能够满足身体对这些营养素的需求。
3. 促进肌肉生长
猪肉中的蛋白质有助于促进肌肉生长和修复，是运动员和健身人士的理想食品
之一。
4. 营造饱腹感
猪肉中的蛋白质和脂肪能够提供长效能量，有助于延长饱腹感，减少不必要的
食物摄入。
食用建议
尽管猪肉营养丰富，但也需要适量食用，并搭配其他食材，以实现全面、均衡的膳食。
选择新鲜瘦肉，避免食用过多猪肥肉，以维持身体的健康状态。
综上所述，猪肉是一种营养丰富、健康美味的肉类食品，适量食用有助于满足身体所需的各类营养素，是膳食中不可或缺的重要组成部分。
《猪肉产品介绍》课件
颜色：新鲜猪肉呈红色，有光泽
温度：新鲜猪肉温度较低，不烫手
气味：新鲜猪肉有淡淡的肉香味，无 异味
触感：新鲜猪肉有弹性，不粘手
包装：选择真空包装或保鲜膜包装的 猪肉，避免接触空气
保质期：注意查看猪肉的保质期，避 免购买过期产品
猪肉产品的食用建议
06
搭配建议
猪肉可以与蔬菜搭配，如青椒、胡萝卜等，增加营养均衡 猪肉可以与豆制品搭配，如豆腐、豆皮等，增加蛋白质含量 猪肉可以与米饭搭配，如炒饭、盖饭等，增加饱腹感 猪肉可以与面食搭配，如面条、包子等，增加口感和营养
营养价值：富含蛋 白质、矿物质和维 生素，具有较高的 营养价值
食用方法：适合炖 煮、烧烤、炒制等 烹饪方式，口感鲜 美，营养丰富
推荐菜品：红烧肉、 烤猪肩、炖猪肩等
猪里脊肉的特点及食用方法
特点：肉质细嫩，口感鲜美，脂 肪含量低，蛋白质含量高
营养价值：富含蛋白质、矿物质、 维生素等营养成分，具有补虚强 身、滋阴润燥等功效
烹饪技巧
猪肉的切法：根 据不同的烹饪方 法，选择不同的 切法，如切片、 切丝、切块等。
猪肉的腌制：腌 制可以使猪肉更 加入味，常用的 腌制方法有盐、 酱油、料酒等。
猪肉的烹饪时间 ：根据不同的烹 饪方法，控制好 烹饪时间，如炒 、炖、煮等。
猪肉的调味：根 据个人口味，添 加不同的调味料 ，如辣椒、胡椒 、糖等。
饲料投喂：定 时定量，保证 猪只的摄食量
饲料管理：定 期检查饲料质 量，防止霉变、
污染等现象
屠宰加工
屠宰前准备：检 查猪的健康状况， 确保无病害
屠宰过程：采用 电击或二氧化碳 窒息等方法，确 保猪无痛苦死亡
屠宰后处理：清 洗猪体，去除内 脏、头、蹄等部 位
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性味甘凉，含有胶质成分，能营养肌肤，将猪皮煮熟成冻子食之，能使人皮肤光洁细腻。
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若治白癜风，可用猪胰1具，酒浸一小时，饭上蒸熟食用。
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其实除了鲜肉外，猪肉还大量被加工制作各式肉罐头、火腿、香肠、腌肉，甚至宠物食品。
此种加工用的猪肉，甚至比鲜肉还多。
除此，家猪不重要部位屠宰产生的猪耳朵、猪脚、猪鼻子、猪头、猪舌头甚至猪内脏所成的猪肉，还可以与其他蔬菜炒成菜肴。
此做法于东亚、美国南方、欧洲等地都有。
除此，猪血也在中国内地被称为“血豆腐”，台湾还有使用猪血与米做成的点心，台湾人称此为猪血糕。
温体猪肉
1950年代后，猪肉鲜肉产生有了电宰冰冻做法，从此传统放血屠宰所成的猪肉被相对称为温体猪肉。
温体猪肉口感较佳，例如肉松最好采用温体猪肉，但是温体猪肉有卫生及人道的疑虑。
而不论何种屠宰方式，因猪肉可能容易滋养寄生虫等病源，因此多为熟食用。
编辑本段分类与分级
分级
17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。
都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。
之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。
不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。
吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。
猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。
炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。
"
分类
1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、
猪肉种类
切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。
在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6．前排肉又叫上脑肉。
是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。
适宜做丁、片、碎肉末等。
可用于炒、溜，或做汤等。
13．眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
14．门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。
其用途跟里脊肉相同。
15．盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。
肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
16．黄瓜条：与盖板肉紧密相连。
肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
17．腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。
肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。
适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。
宜做炒、炸、汤等。
18．颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。
19．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
20,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
21．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。
感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。