正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐是一道美味的传统小吃，口感香酥，香味四溢，深受广
大食客的喜爱。
制作臭豆腐的方法并不复杂，只要掌握了正确的配
料和制作步骤，就能在家中轻松做出美味的臭豆腐。
下面就让我来
为大家介绍一下臭豆腐的制作方法和配料。
首先，我们来看一下制作臭豆腐所需的配料。
制作臭豆腐的主
要原料是新鲜的豆腐和臭豆腐乳。
此外，还需要准备一些调味料，
如盐、五香粉、花椒粉等。
这些调味料能够赋予臭豆腐独特的风味，使其更加美味可口。
接下来，让我们来了解一下臭豆腐的制作方法。
首先，将新鲜
的豆腐切成大小均匀的块状，然后将豆腐块放入锅中煮熟。
煮熟的
豆腐块捞出沥干水分，然后放入腌制的臭豆腐乳中进行浸泡。
臭豆
腐乳的味道会慢慢渗透到豆腐里，使其具有独特的香味。
浸泡的时
间视个人口味而定，一般为12-24小时。
浸泡完成后，将腌制好的豆腐块取出，沥干水分，然后将其放
入锅中炸至金黄酥脆。
炸好的臭豆腐外酥内嫩，散发出阵阵诱人的
香味。
最后，将炸好的臭豆腐块取出，撒上少许盐、五香粉、花椒
粉等调味料，即可食用。
以上就是臭豆腐的制作方法和配料介绍。
通过简单的几个步骤，我们就能在家中制作出美味可口的臭豆腐。
希望大家能够尝试制作
一下，享受美食的乐趣。
绍兴臭豆腐简单的制作方法
绍兴臭豆腐简单的制作方法绍兴臭豆腐，是浙江省绍兴市的一道传统美食，因其特殊的制作工艺和独特的味道而受到广大食客的喜爱。
下面，我将为大家介绍一下绍兴臭豆腐的简单制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的主要材料包括黄豆、硫酸钙以及泡菜汁。
黄豆是制作臭豆腐的基础材料，而硫酸钙是用来凝固豆腐的物质，泡菜汁则是赋予臭豆腐独特风味的关键。
第一步，准备黄豆。
首先，我们需要将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约为8小时。
浸泡过程中，黄豆会吸水膨胀，变得容易破碎。
第二步，磨制豆浆。
将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加水适量，然后启动豆浆机开始磨制。
磨制豆浆的时间约为15分钟，直到黄豆完全破碎，形成浑浊的混合物。
第三步，煮豆浆。
将磨制好的豆浆倒入锅中，以中小火进行煮沸。
煮豆浆的过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆糊底或溢出。
第四步，加入硫酸钙。
在煮沸的豆浆中，添加适量的硫酸钙，然后继续搅拌均匀。
硫酸钙的加入能够凝固豆浆，使其变为豆腐。
第五步，模具成型。
将豆腐煮沸后，迅速将豆腐倒入模具中。
模具可以是方形或圆形的，根据个人喜好选择。
将豆腐倒入模具后，用力轻轻敲击模具，使得豆腐能够牢固地凝结在一起。
第六步，腌制。
将模具中的豆腐放置在通风处，腌制一段时间，以便豆腐更好地形成风味和香气。
腌制的时间需要根据天气情况和个人口味来决定，一般为12-48小时。
第七步，上色。
腌制好的豆腐可以根据个人口味决定是否上色。
如果喜欢白色的豆腐，可以直接食用；如果喜欢呈现红色外观，可以将腌制好的豆腐用泡菜汁浸泡一段时间，使其呈现红色。
绍兴臭豆腐的制作方法大致如上，虽然看似简单，但其中的关键步骤和细节需要结合经验和技巧来操作。
通过以上步骤制作出的绍兴臭豆腐，不仅具有独特的口感和风味，还蕴含着传统的浙江美食文化。
希望大家在享受美食的同时，也能更好地了解和体验绍兴的独特风情。
臭豆腐的发酵制作方法步骤
臭豆腐的发酵制作方法步骤臭豆腐是一道具有浓郁特殊气味的传统中式小吃，备受人们喜爱。
其独特的味道来自于发酵过程中产生的氨基酸和气味化合物。
以下是臭豆腐的发酵制作方法步骤，供您参考。
材料准备为制作臭豆腐，您需要准备以下材料：•新鲜的黄豆•碱水（石碱）•发酵剂（米曲、酒曲或腐乳）•水•盐步骤一：浸泡黄豆1.将黄豆洗净，并浸泡在清水中，浸泡时间为约8小时。
这有助于软化黄豆，以便更好地发酵。
步骤二：蒸煮黄豆1.将浸泡后的黄豆放入蒸锅中，加入适量的水，然后再加入适量的碱水。
碱水的用量不宜过多，一般每公斤黄豆添加约30克即可。
2.开火蒸煮黄豆，蒸锅中火是中小火，时间为1至2个小时，直到黄豆变熟透，能够轻松捏碎。
步骤三：磨制黄豆1.蒸煮好的黄豆晾凉后，将其磨碎。
可以使用擂臼或搅拌机等工具进行磨制，直至形成黄豆泥状。
步骤四：发酵1.将磨制好的黄豆泥倒入一个干燥、无异味的容器中，如陶瓷罐。
2.加入发酵剂。
发酵剂可以是米曲、酒曲或腐乳。
用量根据发酵剂的种类和个人口味决定，但一般来说，每公斤黄豆加入10克至50克的发酵剂即可。
3.搅拌均匀，然后将容器盖上，放置在室温下进行发酵。
发酵时间一般为24至48小时，具体时间取决于环境温度和个人口味偏好。
一般情况下，发酵时间越长，豆腐的臭味就越浓。
步骤五：切块、腌制1.发酵好的豆腐泥可以直接使用，或者您可以将其切成小块。
块状的豆腐更容易腌制和烹调。
2.将切好的豆腐块放入盐水中浸泡，盐水的浓度一般为4%至8%。
浸泡时间一般为2至3个小时，以保证豆腐块能够均匀吸收盐水。
步骤六：烹饪1.将腌制好的豆腐块取出，可以用来制作各种美食，如炸臭豆腐、煮臭豆腐、炒臭豆腐等。
根据个人口味和喜好进行烹调。
以上便是臭豆腐的发酵制作方法步骤，希望能够对您有所帮助。
制作臭豆腐需要一定的时间和耐心，但最终的美味将是值得期待的。
祝您制作出口感十足的臭豆腐！。
臭豆腐制作方法
臭豆腐制作方法
臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的气味和口感吸引了无数食客。
下面，我将为大家介绍一下臭豆腐的制作方法。
首先，准备好新鲜的豆腐。
选择质地细腻，没有变质的豆腐，切成均匀大小的小块，然后放入盐水中浸泡，以去除豆腥味。
接下来，准备腌制臭豆腐的调料。
一般来说，臭豆腐的调料主要包括花椒、辣椒、姜、大蒜等。
将这些调料放入一个干净的容器中，加入适量的盐、白酒和少许酱油，搅拌均匀，待用。
然后，将浸泡好的豆腐块捞出，晾干表面水分，然后将豆腐块放入调料中腌制。
腌制的时间一般为12小时左右，让豆腐充分吸收调料的味道。
腌制完成后，将腌制好的豆腐块放入臭豆腐封闭罐中，然后密封发酵。
发酵的时间一般为3-5天，具体时间根据气温和个人口味而定。
在发酵的过程中，要定期打开罐子通风，以保持空气流通，促进豆腐的发酵。
最后，臭豆腐发酵完成后，取出即可食用。
可以根据个人口味选择蘸料，比如辣椒酱、酱油、花生酱等。
臭豆腐可以炸、蒸、煮等多种方式食用，口感香脆、味道鲜美。
以上就是臭豆腐的制作方法，希望对大家有所帮助。
制作臭豆腐虽然需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的方法，就能在家享受到地道的臭豆腐美味。
做臭豆腐的方法及配料
做臭豆腐的方法及配料臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的风味让人难以忘怀。
臭豆腐的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和配料，就可以在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
接下来，我将为大家介绍一下制作臭豆腐的方法及所需的配料。
首先，我们需要准备以下食材和配料：1. 新鲜豆腐，500克。
2. 豆腐乳，适量。
3. 盐，适量。
4. 黄豆，适量。
5. 食用碱，适量。
6. 泡打粉，适量。
7. 淀粉，适量。
8. 老抽，适量。
9. 生姜、葱、大蒜，适量。
10. 辣椒、花椒，适量。
接下来，我们可以按照以下步骤来制作臭豆腐：第一步，准备豆腐。
将新鲜豆腐切成块状，放入开水中焯水，使其表面凝固，然后捞出沥干水分备用。
第二步，腌制豆腐。
将腌制豆腐所需的豆腐乳、盐、黄豆、食用碱、泡打粉、淀粉等配料混合搅拌均匀，然后将焯水后的豆腐块放入腌制料中，腌制约1-2天，使其入味。
第三步，制作臭豆腐酱汁。
将生姜、葱、大蒜、辣椒、花椒等配料磨成泥状，然后加入适量的豆腐乳、老抽等调味料，搅拌均匀备用。
第四步，腌制臭豆腐。
将腌制好的豆腐块放入臭豆腐酱汁中腌制，时间约为1-2天，使其入味。
第五步，蒸制臭豆腐。
将腌制好的臭豆腐放入蒸锅中，大火蒸约20-30分钟，待臭豆腐变软糯即可出锅。
通过以上步骤，我们就可以制作出美味的臭豆腐了。
在享用时，可以根据个人口味搭配蒜泥、辣椒油、香菜等调料，增添风味。
总结，制作臭豆腐的方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和配料，就可以在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
希望以上内容能够对您有所帮助，祝您制作臭豆腐成功，享受美食的乐趣！。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道极具特色的传统美食，其独特的发酵工艺和浓厚的口味吸引了无数食客。
臭豆腐的制作历史悠久，技艺精湛，而且口感香醇，回味无穷。
下面就让我们一起来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法吧。
首先，制作臭豆腐的原料主要有黄豆、盐和发酵剂。
黄豆是臭豆腐的主要原料，选用新鲜的黄豆，并且要经过浸泡、脱皮、磨浆等工序，制成豆浆。
接着，将豆浆倒入容器中，加入适量的盐和发酵剂，搅拌均匀，然后静置发酵。
发酵时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出白色霉菌后，即可进行下一步工序。
其次，待豆腐块发酵完成后，将其取出，切成均匀大小的小块，然后将其放入臭豆腐专用的臭水中浸泡。
臭水是由石灰、盐和水混合而成的，具有特殊的腐蚀性，能够使豆腐块变得松软，并且具有臭豆腐独特的气味。
浸泡的时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出一层薄薄的臭水霉后，即可进行下一步工序。
最后，将浸泡完成的臭豆腐块取出，放入蒸锅中蒸熟。
蒸煮的时间一般为30-40分钟，待臭豆腐块变得松软，表面呈现金黄色时，即可取出。
此时的臭豆腐已经具有了独特的香味和口感，可以直接食用，也可以搭配辣椒酱、酱油等调料，增添风味。
绍兴臭豆腐的制作方法看似简单，但其中却蕴含了许多传统的工艺和精湛的技术。
每一个步骤都需要经过细心的呵护和精确的掌握，才能制作出口感醇香、回味无穷的臭豆腐。
臭豆腐的独特风味和口感，正是这些传统工艺和精湛技术的结晶，也正是这种美食的魅力所在。
绍兴臭豆腐的制作方法，不仅是一种美食的制作过程，更是一种传统工艺和文化的传承。
通过了解臭豆腐的制作方法，我们不仅可以品尝到美味的臭豆腐，更能够感受到这种传统工艺所蕴含的文化魅力。
希望大家能够珍惜这些传统美食，传承和发扬下去。
正宗的绍兴臭豆腐做法
正宗的绍兴臭豆腐做法正宗的绍兴臭豆腐做法，关于苋菜汁的制作就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
最佳答案臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。
）臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成,关于苋菜汁—-生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁绍兴的臭豆腐，闻闻臭，吃吃香。
然而，雪白娇嫩的豆腐，缘何“臭”味实足，颇让不谙绍兴风俗的外地朋友纠结。
其实，制作臭豆腐的秘方，竟来自于霉苋菜梗的卤汁。
去年夏天，我家买了一捆新鲜的苋菜梗。
“这是绿色食品，没有施过化肥，用霉苋菜梗下饭，能多吃几碗饭。
”我在付钱时，卖菜的70多岁老伯爽朗地说。
(种植的苋菜梗)小时候，经常看到父母腌制霉苋菜梗，我自然耳濡目染地学会了霉苋菜梗的腌制方法。
先把苋菜梗，切成寸段，用水浸泡。
等水起白沫，即把苋菜梗捞起，洗净并沥干，放入坛内盖好。
数日后，我忍不住启盖，闻之有股缕缕奇香。
又过了十余天，苋菜梗色绿如碧，用手触摸，感到软乎。
哇，我家的霉苋菜梗做成了。
我忙把霉苋菜梗装碗，撒上盐，淋上油，用猛火蒸熟。
因为，霉苋菜梗含有亚硝酸盐成分，一定要腌透蒸熟，方可食用，否则易中毒。
当霉苋菜梗入口的一瞬间，清咸爽口，一股奇异的鲜味，沁人肺腑。
果如老伯所言，那天我确比平常多吃了一碗米饭。
至今，臭苋菜卤用坛盛装，密封存放，可作为今年腌制苋菜梗的老卤。
关于霉苋菜梗的来历，有一个传说。
相传，勾践“卧薪尝胆”时，越国百姓皆以野菜充饥。
有一老者，在绍兴蕺山上采得野苋菜梗，食用其嫩茎、叶后，又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。
不久，罐内竟散发出阵阵香气，老者取而蒸之，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿并取名为霉苋菜梗。
腌制霉苋菜梗的习俗，至今仍流传在江浙一带。
清代范宣在《越谚》中“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。
周作人的散文《苋菜梗》有：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。
”绍兴的一些土特产名称前，常被人冠之“霉”或“臭”，如霉干菜、霉苋菜梗、霉千张、霉豆腐、臭豆腐、臭咸菜……，但这并不让绍兴人生气。
据称，“臭菜”是中国菜的一大特色。
从某种角度而言，“霉”或“臭”，是助食物发酵的方法，实质调理原有食物的口感风味，有开胃助消化、增进食欲的效果。
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正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按止方法一板接一板的浇制下去。
堆到15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应付将15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。
（每块体积为5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米）。
（五）、浸臭卤的主法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250 可左右。
使用粗需用清水洗净。
（六）、保存方法产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
同时应注意。
（七）、油炸工序1、油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。
普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。
在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸10 来块。
注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。
汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。
此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。
气臭中带香，香气浓郁，清香入味。
质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As 计）不超过0。
5 毫克/千克，铅（Pb 计）不超过0。
5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5 万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70 个/100克。
致病菌出厂或销售均不得检出。
绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。
腌渍芥菜后的盐水1000 克花椒 10克芝麻20 克苋菜梗150克明矾 2克鸭蛋2 个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。
芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。
将苋菜梗切成小。
将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。
经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3 小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。
待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。
其他方法同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30 块（1。
5 厘米厚，3*3 厘米）计量。
（一）、卤水制作冷水 15 公豆豉3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮30 分钟左右，然后将豌豆冷却。
将纯碱100 克（2 两），青矾20 克（4 钱），香菇200克（4 两），冬笋4000 克（4公），盐750克（1.5 公），茅台酒3 两（150 克），豆腐脑3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。
如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵将青矾3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5 小时，夏1-2 小时，冬季6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
“傻冒”青方臭豆腐干制作技术豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。
出锅配上椒盐辣椒面等…..参考资料一：普通豆腐制作技术（一）原料配方制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。
其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。
用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。
使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
石膏在使用前按1：1.5 比例加水磨细，再加水调成5 倍悬浮液体，割底使用。
制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1 搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二）制作方法1、泡料：大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。
在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14 小时，夏季6~8 小时，冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4 小时，水没料面150 毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。
冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH 值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。
初磨时最好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。
使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。
开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。
遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。
现时大多豆制品厂都是使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。
使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙过滤网先用80~100 目，二三次用80 目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5 公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。
使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15 分钟。