食品营养学第3章 宏量营养素
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第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
食品营养学
食品营养学一、能量与宏量营养素1、宏量营养素（产能营养素）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物2、基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗3、影响基础代谢率的因素：（1）体表面积（2）年龄及生理状态（3）性别(女性低于男性，同龄低于5-10%)（4）环境温度（5）应激状态4、一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢的10%。
5、人体能量消耗构成:①基础代谢所消耗的能量②食物的特殊动力作用（食物的热效应）③体力活动所消耗的热能④婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量6、生理有效能量值（净能量系数）：碳水化合物4kcal、脂肪9kcal、蛋白质4kcal、每克乙醇在体内产热7kcal7、食物热效应：人体由于摄入食物而引起能量消耗额外增加的现象。
8、碳水化合物的生理功能：体内碳水化合物的功能：①.提供和储存能量简答/选择②.是机体的构成成分③.节约蛋白质作用④. 抗生酮作用⑤. 保护肝脏的作用9、膳食纤维的生理功能：(1)改善大肠功能简答/选择（2）降低血浆胆固醇作用（3）改善血糖生成反应（4）控制肥胖（5）抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用10、食物血糖生成指数（GI）的概念：GI=100×50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积11、脂肪的生理功能：①供给和储存能量②构成重要生理物质③维持体温、保护内脏、滋润皮肤④提供必需脂肪酸⑤促进脂溶性维生素的吸收⑥增加饱腹感，改善食品感官性状⑦提供多不饱和脂肪酸12、必需脂肪酸：（1）概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
（2）种类：亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸（C18：3，n-3）（3）生理功能：a、是磷脂的重要组成成分b、合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料c、促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积d、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用13、（1）提供多不饱和脂肪酸：EPA为20碳5烯酸，DHA为22碳6烯酸，多存在于海产品中（深海鱼油）（2）生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成，预防心血管疾病。
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
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负能量平衡
摄入的能量比消耗的能量少，即负 能量平衡。
基础代谢率与日常活动消耗
基础代谢率
基础代谢是指在清醒、空腹、静卧、无身体活动条件下，体内能量的代谢率。
日常活动消耗
日常活动包括工作、学习、家务等，消耗的能量与强度、持续时间等有关。
04
营养与健康
膳食纤维的重要性
膳食纤维的定义
膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的 部分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的功能
膳食纤维有助于维持肠道功能、降低血糖、预防 心血管疾病等。
膳食纤维的来源
膳食纤维主要来自全谷物、蔬菜、水果等植物性 食物。
宏量营养素与健康
宏量营养素的 定义
宏量营养素包括碳水化 合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质。
碳水化合物
脂肪
蛋白质
碳水化合物是人体主要 的供能物质，有助于维 持生命活动。
饮食过量
过量进食可能导致消化不良、胃肠 负担过重等问题。
饮食不足
饮食中缺乏某些必要的营养素可能 导致营养不良、免疫功能下降等问 题。
饮食不规律
饮食不规律可能导致胃肠功能紊乱 、代谢失调等问题。
05
膳食指导
根据活动水平调整饮食
久坐不动人群
增加主食、油脂和动物性食物摄入，减少 蔬菜水果摄入。
中等体力活动人群
每克脂肪含有能量9千卡，根据摄入量计算 脂肪提供的能量。
蛋白质
酒精
每克蛋白质含有能量4千卡，根据摄入量计 算蛋白质提供的能量。
每克酒精含有能量7千卡，根据摄入量计算 酒精提供的能量。
能量平衡与能量缺口
能量平衡
摄入能量与消耗能量相等，即 能量平衡。
能量缺口
摄入的能量比消耗的能量少，即负 能量平衡。
基础代谢率与日常活动消耗
基础代谢率
基础代谢是指在清醒、空腹、静卧、无身体活动条件下，体内能量的代谢率。
日常活动消耗
日常活动包括工作、学习、家务等，消耗的能量与强度、持续时间等有关。
04
营养与健康
膳食纤维的重要性
膳食纤维的定义
膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的 部分，包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的功能
膳食纤维有助于维持肠道功能、降低血糖、预防 心血管疾病等。
膳食纤维的来源
膳食纤维主要来自全谷物、蔬菜、水果等植物性 食物。
宏量营养素与健康
宏量营养素的 定义
宏量营养素包括碳水化 合物、脂肪、蛋白质、 维生素和矿物质。
碳水化合物
脂肪
蛋白质
碳水化合物是人体主要 的供能物质，有助于维 持生命活动。
饮食过量
过量进食可能导致消化不良、胃肠 负担过重等问题。
饮食不足
饮食中缺乏某些必要的营养素可能 导致营养不良、免疫功能下降等问 题。
饮食不规律
饮食不规律可能导致胃肠功能紊乱 、代谢失调等问题。
05
膳食指导
根据活动水平调整饮食
久坐不动人群
增加主食、油脂和动物性食物摄入，减少 蔬菜水果摄入。
中等体力活动人群
每克脂肪含有能量9千卡，根据摄入量计算 脂肪提供的能量。
蛋白质
酒精
每克蛋白质含有能量4千卡，根据摄入量计 算蛋白质提供的能量。
每克酒精含有能量7千卡，根据摄入量计算 酒精提供的能量。
能量平衡与能量缺口
能量平衡
摄入能量与消耗能量相等，即 能量平衡。
能量缺口
第三章 营养学基础(宏量营养素)
8、膳食营养参考摄入量(DRIs) 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
EAR
1.0
RNI
UL
1.0
缺 乏 病
0.5
毒 副 0.5 作 用
0
0
摄入水平
营养素摄入不足和过多的危险性图解
•平均需要量
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
产生原因：
1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中 的能量消耗。
2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸 腺苷，ATP）的部分才能被机体利用，其余的作 为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。
当混合膳食时，SDA＝BM（基础代谢）×10%
4、生长发育的能量需要
孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量， 乳母分泌乳汁等额外补充的能量。 生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育 中新组织及其新组织的代谢所需要的量。
•在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而 不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。
•AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出 生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中 供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作 为个体营养素摄入量的目标值。
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
3营养师基础营养宏量营养素蛋白质2015
面粉(精制) 96±4
中国混合膳 96
黄刚平课件
3. 蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。 常用指标： § 生物价 § 蛋白质净利用率 § 蛋白质功效比值 § 氨基酸评分
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① 生物价(biological value, BV)
生物价 =
氮储留量 氮吸收量
×100
氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
营养学
Nutrition Nutrition
教授 四川旅游学院 营养与食品卫生教研室
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黄刚平Biblioteka 营 养 学基础基本概述 第一单元 能量与宏量营养素 第二单元 微量营养素 第三单元 水及其它膳食成分
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第一单元 能量与宏量营养素
§ § § §
能量 蛋白质 脂类 碳水化合物
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第二节
人体理想蛋 白质 鸡蛋蛋白 质 含 量 比 值 牛奶蛋白 质 含 量 比 值 人乳蛋白 质 含 量 比 值 面粉蛋白 质 含 量 比 值 大豆蛋白 质 含 量 比 值
必需 氨基 酸
含 量
比 值
异亮氨 酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋+胱 氨酸 苯丙+ 酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计
40 70 55 35 60 40 10 50 360
意义：表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中 必需氨基酸的含量与比值。
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常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 全鸡蛋 鸡蛋黄 鸡蛋白 牛 鱼 牛 猪 肉 肉 奶 生物价 94 90 83 90 83 76 74
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蛋白质 大 小 玉 小 高 米 麦 米 米 粱
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能量平衡与能量代谢
能量平衡
能量平衡是指人体在一段时间内能量摄入与能量消耗之间的 平衡关系。长期能量摄入不足或过度摄入都会对身体健康产 生不良影响。
能量代谢
能量代谢是指能量在体内转化、利用和储存的过程。人体通 过能量代谢将营养物质分解、氧化，产生能量供给生命活动 所需，同时将代谢废物排出体外。
04
3
选择新鲜、天然的食物，避免过多摄入人工添 加剂和加工食品。
保持能量平衡的方法
合理安排三餐
保证早餐、午餐、晚餐的营养均衡，避免暴饮暴食。
适量运动
通过适当的运动消耗体内多余的热量，保持能量平衡。
注意食物的热量密度
选择低热量密度的食物，避免高热量食物。
不同人群的能量需求与膳食安排
儿童
青少年
儿童处于生长发育阶段，需要充足的能量和 营养素，饮食应以蛋白质、钙、铁等营养素 为主。
定义与分类
定义
宏量营养素是指人体所需的能量和营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质 、维生素和矿物质。
分类
根据其功能和作用，宏量营养素可分为产能营养素和非产能营养素。
宏量营养素的生理作用
产能营养素
提供能量，维持体温，合成组织器官和生理活性物质。
非产能营养素
参与调节生理功能，维持体内环境平衡。
宏量营养素的摄入与需求
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2023-10-26
contents
目录
• 引言 • 宏量营养素概述 • 能量概述 • 宏量营养素与能量的关系 • 常见食物的宏量营养素与能量含量 • 合理膳食与能量平衡 • 宏量营养素与能量摄入的评估与建议
01
引言
课程背景
介绍营养学的重要性 简要说明宏量营养素与能量的关系
食品营养学 能量
三、能量代谢测定
能量代谢的测定一般是测定单位时间内机体所释放的能量， 即能量代谢率,通常以单位时间内每平方米体表面积的产热 量表示,kJ/m2.h
直接测定法：精确，复杂，须专用设备 间接测定法（气体代谢法）：较精确，研究工作中
最常用。 心率推算法：根据心率与热能消耗成正比的关系，
简便，但个体差异大。
体重平衡法：最简单，只适于成人，结果供参考。
三、能量代谢测定
生活观察法
（1）体力活动所消耗的能量估算 详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量 消耗率→算出各项活动能量消耗量→合计。注意记录 时间不少于一周。例如： 前例男生20岁，1.75m, 70kg，他一天活动和能量消 耗如下：
三、能量代谢测定
食物成分 脂肪
碳水化合物 蛋白质
混合性食物
食物热效应（占成分能值） 4%~5% 5%~6% 30% 10%
二、人体的能量消耗
不同能量物质的食物热效应不同的原因
各营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不同，蛋白 质为32%~34%，低于脂肪和碳水化合物的38%~40%， 而其余的则变成热量。
由食物脂肪经消化吸收后变成脂肪组织的脂肪其消耗 的能量要低于消化吸收的葡萄糖转变成糖原或脂肪消 耗的能量，而由食物蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白 质，或代谢转化为脂肪，其消耗的能量更多。
95
37.6 (9.0)
蛋白质
23.64 (5.65)
92
16.7 (4.0)
乙醇
29.70 (7.10)
100
29.7 (7.1)
二、人体的能量消耗
成人 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用
？
儿童与孕妇 基础代谢 体力活动
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FAO/WHO 谷类 豆类
奶粉
混合蛋白质
谷67，豆22，奶11
8.0
5.1
2.4
3.2
3.7
3.5
1.3
1.3
83（含硫氨酸）
88（苏氨酸）
16
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分 泌的蛋白酶消化 不断分解成含氮废物， 由尿排出 分解的同时不断在体内 合成，补偿分解. 代谢 消化 吸收 以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收
第三章
宏量营养素
蛋白质 脂 类
碳水化合物
1
第一节 蛋白质 (protein)
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
2
一、蛋白质的元素组成
碳 氧 50-55% 19-24%
锌
氮 13-19%
碘
铁
磷
硫 0-4% 氢 6.7-7.3%
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
11
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价
值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
12
几种中国食物和人体氨基酸模式
3
蛋白质的组成和结构
蛋白质的结构
4
二、蛋白质的分类及生理功能
按化学组成
单纯蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
按蛋白质的营养价值
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
结合蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
半完全蛋白
小麦中的胶蛋白
不完全蛋白
按蛋白质的形状
纤维蛋白
皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白
玉米胶蛋白、肉皮中的.0
全鸡 蛋 2.5
鸡蛋 白 3.3
牛 奶 3.0
猪瘦 肉 3.4
牛 肉 3.2
大 豆 3.0
面粉 2.3
大米 2.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
4.0
3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
蛋氨酸
苏氨酸
14
7、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补 短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合 蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋 白质的利用率作用。 玉米：60 23% 谷类 67% 豆类 22% 88 奶类 11%
5.1
2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
13
6、限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而 浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较 低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
混合膳食 赖氨酸 苏氨酸
21
确定某一食物中蛋白质AAS分两步：
19
氮平衡 (nitrogen balance)
B=I-(U+F+S+M)
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复） 负平衡（衰老、消耗性疾病）
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮
S:皮肤排出氮
M:其他排出氮
20
五、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 生物价 (BV) 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值 (PER) 氨基酸评分 (AAS)
小米：57 25%
73
大豆：64 52%
食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。
15
混合三种膳食蛋白质氨基酸评分
蛋白质氨基酸含量%
蛋白质来源
赖氨酸
5.5 2.4 7.2
含硫氨酸
3.5 3.8 2.4
氨基酸评分 苏氨酸 色氨酸 （限制氨基酸） 4.0 3.0 4.2 1.0 1.0 1.4 100 44（赖氨酸） 18（含硫氨酸）
是人体不能合成或合成速度不能满足机体
需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨
酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。 婴儿：精氨酸、组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸
10
5、 氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
遗传信息调控
维持神经系统 参与凝血过程
6
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复
图
正常人体内的蛋白质代谢概况
7
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
8
三、氨基酸和必需氨基酸
必需氨基酸 (甲硫)蛋氨酸 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 精氨酸 组氨酸 非必需氨基酸 丙氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 精氨酸 组氨酸 条件必需氨基酸
半胱氨酸 （蛋氨酸） 酪氨酸 （苯丙氨酸）
9
2、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
17
蛋白质代谢及氮平衡
18
必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落， 经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人 每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避 免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量 是人体最低生理需要量。
球状蛋白
酶、转运蛋白、免疫球蛋白
蛋白质的分类
5
蛋白质的生理功能：
构成和修复组织
调节生理功能
供给能量
蛋白质：
起催化作用 调节体液平衡 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 增强免疫力
生理活性物质成分
酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白
蛋白质： 参与三羧酸循 环氧化分解 供给的能量占 部能量的1015%为宜 1g蛋白质氧化 产生4Kcal能量
5.6
4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
6.4
5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
6.3
5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
5.6
5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
5.1
4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
4.4
1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0