7月自学考试食品营养学试题及答案解析
2020年7月全国自考食品营养学真题
全国2018年7月自考食品营养学真题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下属于人体必需微量元素的是（）A．钙B．钾C．碘D．磷2．60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）A．60 kcal B．120 kcalC．240 kcal D．540 kcal3．下列食物蛋白质生物价最高的是（）A．大米B．大豆C．牛肉 D．鸡蛋4．以下属于人体必需氨基酸的是（）A．甘氨酸B．苏氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸5．以下不属于膳食纤维生理功能的是（）A．增强肠道功能B．预防大肠肿瘤C．降低血胆固醇D．提供能量6．《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。
对老人来说，补钙主要可以（）A．预防佝偻病B．提高骨密度1C．提高骨矿含量D．减缓骨矿物质丢失的速度7．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（）A．食物的生重B．某种具体食物的重量C．食物的熟重D．每日必须摄入的食物数量8．暗适应时间延长是因为缺乏（）A．维生素A B．维生素B1C．维生素B2 D．维生素C9．下列食物中铁吸收率最低的是（）A．新鲜蔬菜B．动物肝脏C．动物血D．瘦肉10．下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）A．多吃新鲜蔬菜水果B．蔬菜进行长时间熬煮C．现吃现做，不吃剩菜D．烹调蔬菜不可加碱11．出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏（）A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素D12．下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（）A．控制总能量摄入B．限制钾的摄入C．摄入充足的钙D．摄入富含膳食纤维的食物13．以下不属于油籽类坚果的是（）A．西瓜子B．银杏C．杏仁 D．南瓜子14．胃溃疡患者不宜过多食用的食物是（）A．豆腐B．圆白菜C．菠萝 D．苹果15．以下食物中胆固醇含量最高的是（）2A．猪脑B．猪心C．猪肝 D．猪里脊肉16．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A．半胱氨酸B．酪氨酸C．牛磺酸D．组氨酸17．下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是（）A．奶脯肉B．肋条肉C．后臀尖肉D．里脊肉18．面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A．蛋氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．赖氨酸19．以下豆制品中钙含量最低的是（）A．白腐乳B．豆腐干C．豆豉 D．内酯豆腐20．下列不属于利用辐射热来进行烹调的方法是（）A．蒸B．明火烧烤C．电烤 D．微波21．以下不适于辐照保藏的食物是（）A．洋葱B．土豆C．鸡蛋 D．草莓22．冷冻保藏食物时，最容易造成维生素损失的阶段是（）A．冷藏B．预冷冻C．冷冻储存D．解冻23．在食物成分表中，“Tr”表示（）A．未测定B．未检出C．微量 D．不含有324．某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为（）A．消瘦B．正常C．超重 D．肥胖25．对女性而言，三头肌部的皮褶厚度与肩胛下部皮褶厚度之和的合适范围是（）A．10~40毫米B．20~50毫米C．30~55毫米D．30~60毫米二、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
自考营养学试题及答案
自考营养学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体必需的微量元素不包括以下哪一项？A. 铁B. 锌C. 钠D. 铜答案：C2. 以下哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素K答案：C3. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 胃B. 小肠C. 大肠D. 口腔答案：B4. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 橄榄油D. 黄油5. 人体所需的能量主要来源于以下哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C6. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 钙B. 钾C. 钠D. 铁答案：A7. 人体中含量最多的矿物质是什么？A. 钙B. 钠C. 钾D. 铁答案：C8. 以下哪种维生素有助于增强免疫力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：C9. 以下哪种食物含有较多的膳食纤维？B. 苹果C. 炸鸡D. 薯片答案：B10. 以下哪种营养素是人体无法自行合成的？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 脂肪答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 人体需要的三大营养素包括______、______和______。
答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 维生素B群包括______种维生素。
答案：83. 人体所需的水分主要通过______、______和______来补充。
答案：饮水、食物、代谢4. 膳食纤维主要存在于______和______中。
答案：植物性食物、水果5. 人体对蛋白质的消化主要依赖于______和______。
答案：胃蛋白酶、胰蛋白酶6. 人体所需的能量大约有______%来自于碳水化合物。
答案：60-707. 人体对脂肪的消化主要发生在______。
答案：小肠8. 人体所需的维生素D主要来源于______和______。
答案：阳光、食物9. 人体对钙的吸收需要______的协助。
2020年7月全国自考营养学试题及答案解析
全国自考2018年7月营养学试题课程代码：03000一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( )A.10gB.25gC.50gD.100g2.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( )A.组氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸3.人体中最经济、最重要的能量来源是( )A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质4.膳食纤维主要存在于( )A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜5.判断7—14岁儿童贫血的标准是血红蛋白浓度低于( )A.110g/LB.120g/LC.130g/LD.140g/L6.膳食中铁的最佳来源是( )A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类7.与能量代谢关系密切的维生素是( )1A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B28.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( )A.铁B.氟C.镁D.碘9.膳食提供500kcal的能量可转换成乳汁的能量为( )A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal10.婴儿开始添加辅食的最佳时间是( )A.4～6个月B.1～3个月C.8个月D.1岁11.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( )A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸12.天然牛奶中缺乏的营养素是( )A.钙B.铁C.维生素AD.蛋白质13.大豆中不含以下哪种营养素?( )A.脂肪B.钙C.铁D.胆固醇14.婴儿首先添加的辅食应该是( )A.蛋类B.鱼类C.蔬菜类D.淀粉类15.根据体质指数(BMI)判断成人理想体重的正常范围是( )A.＜18.5B.18.5～24.9C.25～29.9D.≥30215.冠心病患者的饮食应注意( )A.多食蛋类B.多食牛肉C.多食鱼类D.少食禽肉17.为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过( )A.3gB.6gC.10gD.15g18.成人膳食中脂肪供能比最好不超过( )A.10%B.20%C.30%D.40%19.与干眼病有关的维生素是( )A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素B120.低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?( )A.肺结核B.骨质疏松C.肿瘤D.肥胖二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
食品营养学习题与答案解析
食品营养学习题与答案解析营养学习题及答案第一章营养学基础一、填空1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4．尿负荷试验可用于评价人体（）A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养学试卷答案
《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。
由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。
3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。
5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。
6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。
7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。
8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。
二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。
2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。
4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。
5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。
6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。
7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。
8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。
7月浙江自考食品营养学试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.等量产能营养素在体内氧化后产生能量值最高的是( )A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.淀粉2．下列物质中,必需氨基酸是( )A.甘氨酸B.丙氨酸C.亮氨酸D.胱氨酸3.目前我国居民糖类的摄入量应占全天总能量的( )A.10-20%B.30-40%C.40-50%D.55-65%4.成年人缺碘可引起( )A.贫血B.甲状腺肿大C.骨质疏松D.脚气病5.合理的三餐食量中，早餐应占一天的( )A.10%B.20%C.30%D.40%6.下列物质中，水溶性维生素是( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素ED.维生素D7.下列食物所含的蛋白质，质量最高的是( )A.大豆B.大米C.土豆D.玉米18.下列物质中，不能被人体消化吸收的是( )A.淀粉B.麦芽糖C.乳糖D.果胶9.为预防坏血病，应经常吃新鲜( )A.蔬菜和水果B.牛奶和大豆C.猪肉和内脏D.鱼类和虾类10.下列物质中，能有效预防小儿佝偻病的是( )A.脂肪B.蛋白质C.维生素CD.维生素D11.为防止糖尿病患者合并高血压，饮食中应尽量减少摄入( )A.食盐B.淀粉C.维生素CD.B族维生素12.钙的最好食物来源是( )A.大豆B.牛奶C.鸡蛋D.猪肉13.谷类食物均不含( )A.B族维生素B.维生素E和维生素AC.维生素E和维生素DD.维生素C和维生素D14.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A.植酸B.鞣酸C.抗坏血酸D.醋酸15.除乳脂外，所有的油脂类食物几乎都不含( )A.维生素B.蛋白质C.饱和脂肪酸D.必需脂肪酸16.鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A.钙B.蛋白质C.B族维生素D.脂肪17.添加了B族维生素的小麦制品属于( )A.强化食品B.绿色食品2C.保健食品D.新资源食品18.鲜乳经发酵后，哪类物质的吸收率会有所提高？( )A.钙B.B族维生素C.蛋白质D.乳糖19.烹调过程中，最易损失的营养素是( )A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素CD.钙盐20.在一般烹调过程中，只能润涨，不会分解的营养物质是( )A.膳食纤维B.维生素C.蛋白质D.脂肪21.脂肪在过高温加热过程中会发生( )A.凝固B.氧化聚合C.糊化D.焦化22.下列食物中,酸性食物是( )A.苹果B.柑桔C.牛奶D.猪肉23.下列人群中,维持正氮平衡的是( )A.正常成年人B.老年人C.饥饿者D.孕妇24.对脂肪有抗生酮作用的营养素是( )A.蛋白质B.氨基酸C.糖类D.维生素D25.预防维生素D缺乏最安全有效的方法应为( )A.口服钙B.口服维生素DC.肌肉注射维生素DD.足量日光照射26.能调节人体免疫功能的食品应属于( )A.保健食品B.强化食品C.绿色食品D.转基因食品27.下列物质中,可降低体内血糖和血胆固醇的是( )3A.淀粉B.糖元C.纤维素D.糊精28.下列物质中,不利于食物中钙吸收的是( )A.乳糖B.维生素DC.醋酸D.草酸29.简易食物成分表中,符号“…”代表( )A.未检出B.未测定C.微量D.过量30.下列变化中，不利于相应营养素消化吸收的是( )A.淀粉糊化B.淀粉老化C.蛋白质水解D.脂肪水解二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分)请在每小题的空格中填上正确答案。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、选择题1. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 谷物2. 人体所需的主要能量来源是：A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物3. 以下哪项不是食物中的六大营养素之一？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素D. 氧气二、判断题1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（对/错）2. 人体可以通过自身合成所有必需氨基酸。
（对/错）3. 所有的脂肪都是不健康的。
（对/错）三、填空题1. 人体需要的______种氨基酸不能自身合成，必须通过食物摄取。
2. 钙是构成______和牙齿的主要成分，也是神经和肌肉功能所必需的。
3. 维生素D有助于______的吸收。
四、简答题1. 请简述膳食纤维对人体健康的益处。
2. 描述一下人体对铁的需求及其在体内的主要功能。
答案一、选择题1. C. 蔬菜和水果2. D. 碳水化合物3. D. 氧气二、判断题1. 对2. 错3. 错三、填空题1. 92. 骨骼3. 钙四、简答题1. 膳食纤维有助于促进肠道健康，预防便秘，降低血糖和胆固醇水平，有助于控制体重，减少心血管疾病的风险。
2. 铁是血红蛋白的重要组成部分，负责运输氧气到全身各部位。
铁还参与细胞的能量代谢过程，缺乏铁会导致贫血、疲劳和免疫力下降。
人体需要通过食物摄取铁，尤其是红肉、绿叶蔬菜和豆类是铁的良好来源。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
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全国2018年7月自学考试食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共30分)
1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。
A.1982年
B.1986年
C.1992年
D.1997年
2.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.脂肪和蛋白质的混合
3.糖类的净能量系数是( )。
A.4千卡
B.7千卡
C.9千卡
D.16千卡
4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。
A.>0
B.=0
C.<0
D.≤0
5.以下为必需氨基酸的是( )。
A.丙氨酸
B.甘氨酸
C.丝氨酸
D.蛋氨酸
6.以下食物中生物价最低的是( )。
A.全牛奶
B.牛肉
C.大米
D.大豆
7.以下属于痕量元素的是( )。
A.钾
B.锌
C.钙
D.氯
8.以下属于脂溶性维生素的是( )。
1
A.维生素B
B.维生素C
C.维生素H
D.维生素D
9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
10.以下属于成酸性食品的是( )。
A.洋葱
B.蛋黄
C.柠檬
D.牛奶
11.维生素B1又称为( )。
A.核黄素
B.生物素
C.硫胺素
D.钴胺素
12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。
A.三早预防
B.病因预防
C.临床预防
D.康复性预防
13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。
A.15克
B.20克
C.25克
D.30克
14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。
A.1～2克
B.3～5克
C.5～6克
D.6克以上
15.以下食物中GI最高的是( )。
A.小米
B.粳米
C.玉米面
D.荞麦
16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。
A.黄豆
B.魔芋
C.燕麦
D.蜜饯
17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水
2
18.以下食物中油脂含量最高的是( )。
A.山核桃
B.绿豆
C.栗子
D.银杏
19.“伊朗乡村病”是由于缺乏( )。
A.硒
B.铁
C.锌
D.碘
20.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( )。
A.叶酸
B.草酸
C.维生素
D.脂肪酸
21.以下食物中氨基酸组成最优的是( )。
A.鱼肉
B.牛肉
C.大豆
D.奶酪
22.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是( )。
A.维生素B2
B.烟酸
C.维生素B6
D.维生素A
23.以下食物中含牛磺酸最多的是( )。
A.毛蚶
B.鲤鱼
C.螃蟹
D.带鱼
24.一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为( )。
A.18
B.20
C.22
D.25
25.干眼病是由于严重缺乏( )。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
26.以下属于成碱性食品的是( )。
A.面包
B.火腿
C.茶叶
D.花生
27.冰激凌中的能量含量比牛奶( )。
A.高很多
B.低很多
3
C.略高
D.略低
28.维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在( )。
A.预冷冻阶段
B.冷冻开始阶段
C.冷冻储存阶段
D.解冻阶段
29.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( )。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素D
D.维生素E
30.膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行( )。
A.1周
B.24小时
C.3～5天
D.1个月
二、填空题(每小题2分，共12分)
31.膳食纤维是__________的多糖，主要来自__________的复合糖类。
32.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制__________的摄入量和__________的摄入量。
33.禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________的良好来源，也是脂肪、维生素A、__________和微量元素的较好来源。
34.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________氨酸和__________氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
35.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________，引起食品颜色__________的缘故。
36.蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。
三、名词解释(每小题3分，共12分)
37.限制氨基酸
38.保健食品
39.膳食调查
40.蛋白质变性
四、判断说明题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。
每小题2分，共10分)
41.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。
4
( )
42.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
( )
43.长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。
( )
44.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
( )
45.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。
( )
五、简答题(每小题5分，共25分)
46.简述糖类的生理功能。
47.为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？
48.大蒜有哪些保健作用？
49.简述影响营养素生物利用率的因素。
50.如何合理分配一日三餐？
六、论述题(11分)
51.对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
5。