食品营养学试题和答案
食品营养学考试题及答案
食品营养学考试题及答案1、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素D答案：D2、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A、大豆蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、牛乳蛋白质D、酪蛋白答案：B3、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类答案：B4、《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。
对老人来说，补钙主要可以（）A、预防佝偻病B、提高骨密度C、提高骨矿含量D、减缓骨矿物质丢失的速度答案：D5、（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、膳食结构B、营养结构C、健康指数D、体质指数答案：A6、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A、10％B、20％答案：C7、谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（）A、硒B、铁C、铜 D .锌答案：A8、以下对营养学知识的理解正确的是（）A、不吃脂，只吃油B、食物多样，谷类为主C、早餐吃少，晚餐补齐D、多吃蛋白，健美肌肉答案：B9、以下属于优质铁食物来源的是（）A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D10、大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、植酸B、鞣酸C、抗坏血酸D、醋酸答案：A11、属于成碱性的食物是（）A、鸡蛋B、猪肉C、大米D、橘子答案：D12、下列哪类食物为酸性食物 ( )。
A、大白菜B、鱼答案：B13、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。
A、必须氨基酸B、必需氨基酸C、半必须氨基酸D、限制性氨基酸答案：C14、“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）A、儿童B、青少年C、一般健康成人D、老人答案：C15、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、肌肉B、水分C、脂肪D、皮肤答案：C16、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养：2、蛋白质的功效比值：3、amino acid score：4、食品的成酸成碱作用：5、膳食指南：二、单项选择题（每题1分，共20分）1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸口、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
人、胃蛋白酶原8、胃蛋白酶1胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~1152g10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高;D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、V AD、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学选择试题(含参考答案)
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是人体必需的营养素之一，下列哪种食物中蛋白质含量最高？A. 苹果B. 鸡蛋C. 土豆D. 面包答案：B2. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B3. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分，下列哪种食物中钙含量最高？A. 牛奶B. 菠菜C. 牛肉D. 香蕉答案：A4. 人体所需的主要能量来源是？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 膳食纤维主要存在于下列哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 油脂答案：B6. 人体必需的微量元素之一是铁，下列哪种食物中铁含量较高？A. 菠菜B. 鸡肉C. 苹果D. 牛奶答案：A7. 哪种维生素有助于视力保护？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A8. 哪种脂肪酸对心血管健康有益？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案：B9. 人体所需的主要电解质之一是钠，下列哪种食物中钠含量较高？B. 牛奶C. 面包D. 咸菜答案：D10. 哪种维生素有助于免疫系统的正常功能？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食物中含有丰富的蛋白质？A. 豆腐B. 苹果C. 牛肉D. 鸡蛋答案：ACD2. 哪些食物是维生素C的良好来源？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 番茄D. 菠菜答案：AC3. 哪些食物中含有丰富的钙？A. 牛奶B. 菠菜D. 坚果答案：ABC4. 哪些食物中含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 肉类C. 豆类D. 蔬菜答案：ACD5. 哪些食物中含有丰富的铁？A. 菠菜B. 牛肉C. 鸡肉D. 豆类答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的脂肪都是不健康的。
（）答案：错误2. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
食品营养学考试题含答案
食品营养学考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、苹果B、鸡蛋C、牛奶D、猪肉正确答案：A2.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A、花生油B、亚麻油C、橄榄油D、大豆油正确答案：B3.维生素A的生理功能是( )。
A、抗佝偻病B、抗干眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎正确答案：B4.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A、酪氨酸B、半胱氨酸C、组氨酸D、牛磺酸正确答案：D5.以下食物含维生素B2最丰富的是（）A、谷类B、蔬菜C、水果D、肉类正确答案：D6.关于维生素C，下列哪种说法是正确的 ( )。
A、维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒B、维生素C多吃也有毒性C、维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病D、维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题正确答案：B7.食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、36gB、1000gC、100gD、360g正确答案：D8.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、牛油B、羊油C、猪油D、鱼油正确答案：D9.一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）A、60千克B、65千克C、70千克D、55千克正确答案：B10.下列物质中属于多糖的是( )A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、糖原正确答案：D11.人体必需微量元素包括( )A、钙、锌、碘B、硫、铁、氯C、铁、铬、钴D、碘、镁、氟正确答案：C12.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、烤C、蒸煮D、炸正确答案：A13.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B?1正确答案：D14.以下属于碱性食品的是（）A、乌鱼籽B、柠檬C、乳酪D、猪肉正确答案：B15.大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（）A、大豆磷脂B、大豆低聚糖C、大豆异黄酮D、活性肽正确答案：B16.蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素D正确答案：D17.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、胆固醇正确答案：D18.“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（）A、食物的熟重B、某种具体食物的重量C、每日必须摄入的食物数量D、食物的生重正确答案：D19.以下含维生素C最丰富的水果是（）A、梨B、苹果C、猕猴桃D、蜜桃正确答案：C20.我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、胰岛素依赖型糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、妊娠糖尿病正确答案：A21.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正确答案：C22.增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A、加碘大米B、加碘食盐C、碘强化饼干D、碘强化酱油正确答案：B23.以下属于痕量元素的是( )。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品营养学》试卷一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养：2、蛋白质的功效比值：3、amino acid score：4、食品的成酸成碱作用：5、膳食指南：二、单项选择题(每题1分，共20分)1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D、铜参与铁的代和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、V AD、V D14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽糖醇15、钙的重要来源是（）。
A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。
A、铁B、锌C、镁D、钙E、铜17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。
A、海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠20、属于芳香族的氨基酸有（）。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分)1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。
A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。
A、胰淀粉酶类B、胰脂肪酶类C、胰蛋白酶类D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类3、影响基础代的因素主要包括（）。
A、体表面积B、年龄C、性别D、激素E、季节与劳动强度4、下列属于必需氨基酸的是（）。
A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸5、食品中强化脂肪酸主要有（）.A、亚油酸B、油酸C、γ-亚麻酸D、花生四烯酸E、DHA6、营养学上重要的脂类主要有（）A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇类物质E、麦角固醇7、常见的糖醇有（）。
A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麦芽糖醇E、低聚糖醇8、下列有关铁的吸收与代，阐述错误的有（）。
A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；C、成年男性体贮存的铁约为1g；D、肝脏是铁贮存的主要部位；E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。
9、( )是应用最多的氨基酸类强化剂。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、氨酸D、牛黄酸E、赖氨酸10、常选用（）作为钙强化剂。
A、葡萄糖酸钙B、碳酸钙C、乳酸钙D、磷酸钙E、磷酸氢钙四、简答题（每题5分，共30分）1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？2、维生素的概念和特点？3、蛋白质是如何消化和吸收的？4、铁的生理功能和主要食物来源？5、影响钙消化吸收的因素有哪些？6、维生素C的生理功能？五、论述题（15分）1、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？食品营养学试题答案一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期对所有居民或特殊人群的总指导原则。
是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
二、单项选择题(每题1分，共20分)1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C）8、（B）9、（A）10、（B）11、（C）12、（C）13、（A）14、（A）15、（B）16、（ D ）17、（ B）18、（ E ）19、（ B）20、（C）三、多项选择题(每题2分，共20分)1、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE ）6、（ABD）7、（ABCD）8、（BE）9、( ABCE ) 10、（ABCE）四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
2分影响因素：化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素 5分2、维生素的概念和特点？答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
2分特点： 5分①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。
④它们一般不能在体合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。
⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。
3、蛋白质是如何消化和吸收的？答：消化： 4分吸收：蛋白质在消化道被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。
3分4、铁的生理功能和主要食物来源？答：铁的功能：①参与体氧的运送和组织呼吸过程 2分②维持正常的造血功能 1分食物来源：膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。
（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。
（1分）5、影响钙消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素： 4分①植酸和草酸抑制钙的吸收②膳食纤维影响钙的吸收③体维生素D不足④食物中钙磷比例不平衡⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。
2）促进因素： 3分①维生素D促进钙吸收。
②乳糖、蛋白质促进钙的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物质；6、维生素C的生理功能和主要食物来源？答：生理功能：①促进胶原生物合成 1分②促进生物氧化还原过程 1分③改善铁、钙和叶酸的利用 1分④预防心血管疾病 1分⑤阻断亚硝胺形成 1分⑥作为一种自由基清除剂 1分⑦解毒作用 1分食物来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。
水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。
1分五、论述题（每题15分，共计45分）1、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？答：种类：单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
1分双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 1分糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇 1分低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 1分多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等 1分影响：1、淀粉水解 2分酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化 2分糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。
当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失 2分高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用 2分焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应 2分羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。
至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：。