乳酸菌微生物
乳酸菌对肠道微生物群落的调节
乳酸菌对肠道微生物群落的调节乳酸菌是一种益生菌，具有调节肠道微生物群落的作用，能够促进肠道健康，改善消化功能。
肠道微生物群落是人体内微生物的集合体，对人体健康具有重要影响，而乳酸菌的作用则是通过调节肠道微生物群落来保持肠道健康。
一、乳酸菌对肠道微生物群落的影响肠道微生物群落是由各种细菌和微生物组成的，其中包括有益的菌群和有害的菌群。
当肠道微生物群落中有害菌群过多时，会导致肠道功能紊乱，甚至引发各种消化道疾病。
而乳酸菌是一种有益的菌群，能够通过抑制有害菌群的生长，促进有益菌群的繁殖，从而调节肠道微生物群落的平衡。
乳酸菌能够通过多种机制来影响肠道微生物群落的平衡。
首先，乳酸菌可以产生有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等。
这些代谢产物可以改变肠道环境，使其更加适宜有益菌群的繁殖和生长。
其次，乳酸菌可以竞争有害菌群的生存空间和营养资源，从而抑制有害菌群的生长。
此外，乳酸菌还能够产生抗生素样物质，能够抑制一些有害菌群的生长。
最后，乳酸菌还能够调节宿主免疫系统，增强免疫力，从而有效防止肠道疾病的发生。
二、乳酸菌对肠道健康的影响乳酸菌对肠道微生物群落的调节作用，对肠道健康具有重要影响。
其主要作用如下：1. 促进食物消化和营养吸收。
乳酸菌能够促进肠道内有益菌群的繁殖，从而增强肠道的消化和吸收功能。
此外，乳酸菌还能够分解一些难以消化的食物成分，使其更易被吸收。
2. 抑制有害菌群的生长。
有害菌群会对肠道健康造成很大影响，如易感染、腹泻等。
而乳酸菌能够通过各种机制抑制有害菌群的生长，保持肠道健康。
3. 缓解便秘。
乳酸菌能够促进肠道蠕动和水分吸收，从而缓解便秘问题。
4. 改善免疫力。
肠道是人体免疫系统的重要组成部分，乳酸菌能够通过调节肠道微生物群落，增强免疫力，预防肠道疾病。
三、如何摄入乳酸菌乳酸菌可以通过饮食和补充剂两种途径摄入到人体内，如：酸奶、乳酸菌发酵的饮料、豆腐等，都含有丰富的乳酸菌。
此外，乳酸菌也可以通过口服剂和益生元胶囊等形式补充到人体内。
4微生物发酵过程
4微生物发酵过程微生物发酵是一种利用微生物代谢产生的化合物来生产化学品、药品、食品等的过程。
在这个过程中，微生物通常利用有机物质作为碳源，并产生各种有用的化合物。
下面将介绍四种常见的微生物发酵过程。
1.乳酸菌发酵乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，能够将碳水化合物经过乳酸发酵代谢为乳酸。
这种发酵过程常用于食品行业，如酸奶、酸菜等的制作中。
乳酸会使食品呈现酸性，延长产品的保存期限，并赋予食品独特的风味。
乳酸菌还可以产生维生素、抗生素等有益物质。
在乳酸菌发酵过程中，首先需要提供适当的基础培养基，如牛奶、蔗糖溶液等，以供乳酸菌生长；其次，需要在适宜的温度和pH条件下培养乳酸菌；最后，通过控制发酵时间和条件，可以达到预期的产品质量。
2.酵母发酵酵母是一类单细胞真菌，能够进行酵母发酵，将碳水化合物代谢为酒精和二氧化碳。
这种发酵过程广泛用于酿造酒类、面包、酱油等产品的生产中。
酒精发酵是一种有氧代谢过程，通过氧化还原反应来释放能量。
在酵母发酵中，酵母菌需要提供适宜的基质，如果汁、淀粉浆等，来提供碳源；培养温度和pH条件也需要合适；发酵时间和搅拌速度也需要精确控制，以保证产品的品质。
3.大肠杆菌发酵大肠杆菌是一种革兰氏阴性杆菌，通常用于生产蛋白质、酶、抗生素等产品。
大肠杆菌可利用大多数碳源进行发酵，如葡萄糖、乳糖等。
在大肠杆菌发酵过程中，需要提供适宜的营养基，如葡萄糖溶液、蛋白质源等，以保证菌体的生长和代谢。
大肠杆菌发酵过程中，需要通过控制温度、pH值、氧气含量等因素来控制发酵的进程。
此外，还需要监测生物量、产物浓度等参数，以调整发酵条件，优化产物的产量和品质。
4.醋酸菌发酵醋酸菌是一类产醋的细菌，能够将乙醇氧化为醋酸。
醋酸菌发酵通常用于制作食醋，如米醋、果醋等。
在发酵过程中，醋酸菌通过氧化还原反应，将乙醇转化为醋酸，同时释放能量。
在醋酸菌发酵中，需要提供适宜的基质，如含有乙醇的发酵基质，以供醋酸菌生长和代谢。
同时，温度、pH值等环境因素也需要精确控制。
发酵过程中涉及的微生物及其功能
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
乳酸菌的形态
乳酸菌的形态乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们以其特殊的形态和功能在人类生活中发挥着重要的作用。
本文将以乳酸菌的形态为标题，详细介绍乳酸菌的特点和相关知识。
一、乳酸菌的形态特征乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，其形态特征主要有以下几个方面：1. 菌体形态：乳酸菌的菌体呈革兰氏阳性，通常为直杆状、短杆状或球形。
这些形态的变化主要受到环境条件的影响。
2. 菌落形态：乳酸菌在琼脂培养基上形成的菌落多为白色、乳白色或乳黄色，呈圆形或不规则形状。
3. 产酸特性：乳酸菌具有产生乳酸的特性，这是其命名的主要依据。
乳酸是一种有机酸，具有酸味和保鲜作用。
二、乳酸菌的分类乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的菌群，根据其形态和生理特征，可以将其分为以下几个属：1. 嗜酸乳杆菌属（Lactobacillus）：这是乳酸菌中最常见的属，包括了很多种类。
它们通常是革兰氏阳性、无芽胞、非运动的杆菌，主要存在于动物的消化道和人类的口腔、肠道等部位。
2. 双歧杆菌属（Bifidobacterium）：这是一类革兰氏阳性、无芽胞、非运动的杆菌。
双歧杆菌主要存在于人类的肠道中，对维持肠道微生态平衡具有重要作用。
3. 乳酸链球菌属（Streptococcus）：这是一类革兰氏阳性、无芽胞、非运动的球菌。
乳酸链球菌广泛存在于自然界中，有些种类对人类的健康具有重要意义。
三、乳酸菌的功能和应用乳酸菌以其特殊的代谢特性和功能，在食品工业、医药保健等领域有着广泛的应用。
以下是乳酸菌的一些功能和应用：1. 发酵食品制作：乳酸菌可以利用食品中的糖分，产生乳酸和其他有益物质，从而改善食品的口感和营养价值。
例如，乳酸菌在酸奶、酸乳等乳制品的发酵过程中发挥着重要作用。
2. 肠道健康调节：乳酸菌可以改善肠道微生态平衡，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而维护肠道健康。
乳酸菌的益生作用已被广泛研究和应用。
3. 免疫调节：乳酸菌可以增强人体的免疫功能，提高机体抵抗力。
乳酸菌微生物对食品消化与吸收的促进与调节机制
乳酸菌微生物对食品消化与吸收的促进与调节机制食品消化与吸收是人体获取营养的重要过程，而乳酸菌微生物在其中起到了促进和调节的作用。
乳酸菌微生物是一类益生菌，生活在人体内或食物中，能够产生乳酸、酸化环境，抑制有害菌的生长，维护消化道的健康。
本文将从乳酸菌微生物的促进作用和调节机制两个方面进行探讨。
一、乳酸菌微生物对食品消化的促进作用1.增加消化酶的分泌乳酸菌微生物通过与肠道黏膜细胞相互作用，能够促进消化酶的分泌。
消化酶是一类能够分解食物中大分子营养物质的酶，如蛋白酶、淀粉酶等。
乳酸菌微生物的存在可以刺激肠道黏膜细胞分泌消化酶，提高食物的消化效率。
2.促进肠道蠕动乳酸菌微生物产生的乳酸可以降低肠道内的pH值，使肠道环境酸化。
这种酸化环境可以增强肠道蠕动，促进食物在肠道中的流动和消化。
乳酸菌微生物还能增加肠道黏膜细胞的某些激素的合成，如促进食物通过肠道的胃动素，进一步促进肠道的蠕动。
3.提高食物的可溶性乳酸菌微生物分解食物中的一些复杂碳水化合物和纤维素，使其转化为可溶性的短链脂肪酸，如乳酸、乙酸和丙酸等。
这些可溶性物质能够被肠道黏膜细胞吸收利用，增加食物的营养价值。
二、乳酸菌微生物对食品吸收的调节机制1.调节肠道菌群平衡乳酸菌微生物与其他肠道菌群竞争营养源，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡。
这种平衡的菌群能够更好地消化食物，促进有效成分的吸收。
而当肠道菌群失衡时，易导致营养吸收不良，发生消化问题。
2.增强肠道黏膜屏障功能乳酸菌微生物能够增强肠道黏膜屏障功能，减少有害物质的吸收。
它们可以附着在肠道黏膜表面形成一层保护膜，防止有害菌和毒素对黏膜的损害。
同时，乳酸菌微生物的存在还可以促进黏液层的生成，增加肠道黏膜对营养物质的吸收。
3.调节免疫系统功能乳酸菌微生物可以调节肠道免疫系统的功能，增强肠道黏膜对营养物质的吸收。
它们能够激活肠道免疫细胞，增加抗炎因子的分泌，降低炎症反应对肠道黏膜的损伤。
通过调节免疫系统功能，乳酸菌微生物可以提高肠道黏膜表面的吸收能力。
乳酸菌微生物(二)
乳酸菌微生物（二）引言概述：乳酸菌微生物是一类具有重要生物学功能的微生物。
它们具有如调节肠道微生物平衡、增强免疫力、促进钙质吸收等多种益生作用，对人体健康具有重要意义。
本文将从微生物分类、益生作用机制、应用前景等五个大点进行详细的阐述。
正文：一、微生物分类1. 基本分类概述：乳酸菌微生物属于革兰氏阳性菌，属于细菌界中革兰氏阳性菌门、乳酸菌目。
2. 常见种类：乳酸菌微生物中常见的种类包括乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等。
3. 解剖结构：乳酸菌微生物的解剖结构包括细胞壁、细胞质、核酸和细胞膜等。
二、益生作用机制1. 调节肠道微生物平衡：乳酸菌微生物通过生成乳酸和其他有益代谢产物，抑制有害细菌的生长，促进有益菌的繁殖，维持肠道微生物平衡。
2. 增强免疫力：乳酸菌微生物通过促进干扰素和免疫球蛋白等免疫相关物质的产生，增强机体的免疫力，降低感染风险。
3. 促进钙质吸收：乳酸菌微生物可以分解食物中的乳糖，生成乳酸，降低肠道的酸性环境，有利于钙质的溶解和吸收。
4. 改善肠道功能：乳酸菌微生物可以促进肠道蠕动，增加排便频率，改善便秘症状。
5. 抗菌作用：乳酸菌微生物通过产生抗菌物质和竞争营养等机制，对抑制有害细菌的生长起到重要作用。
三、应用前景1. 保健品行业：乳酸菌微生物广泛应用于保健品行业，制成乳酸菌发酵乳、乳酸菌口服液、乳酸菌胶囊等产品，用于改善肠道功能，增强免疫力等。
2. 食品行业：乳酸菌微生物被广泛应用于乳制品、发酵食品、腌制食品等领域，用于食品发酵、保鲜等过程。
3. 医药行业：乳酸菌微生物具有抗菌作用和调节免疫功能的特点，有望成为开发新型抗菌药物和免疫调节剂的重要资源。
4. 生态农业：乳酸菌微生物作为一种有益微生物，可以在农业生产中用于改善土壤环境，促进植物生长等。
四、乳酸菌微生物的应用案例1. 健康食品市场：乳酸菌饮料、乳酸菌冻酸奶等健康食品受到越来越多消费者的欢迎。
2. 医院临床应用：乳酸菌微生物通过调节肠道菌群平衡，帮助解决肠胃问题在医院的临床应用正在逐渐扩大。
乳酸菌的生理特性和生物学功能
乳酸菌的生理特性和生物学功能乳酸菌是一类在自然界中广泛存在的微生物。
它们具有独特的生理特性和多种生物学功能。
本文将从几个方面来探讨乳酸菌的生理特性和生物学功能。
首先，乳酸菌具有耐酸能力和耐受恶劣环境的特点。
它们可以在低pH值的环境中生长繁殖，这与它们产生的乳酸有关。
乳酸的产生可以降低环境的pH值，使得其他竞争对手难以生存。
此外，乳酸菌还可以耐受高温、高盐和酸碱等极端条件，这使得它们能够在各种复杂环境中生存并发挥作用。
其次，乳酸菌在食品发酵中发挥重要作用。
乳酸菌可以利用糖类等有机物进行发酵，产生乳酸和其他代谢产物。
这种发酵作用可以改善食品的口感、延长食品的保质期、增加食品的营养价值。
例如，酸奶中的乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得酸奶具有酸味，延长酸奶的保质期，并增加酸奶中的维生素含量。
乳酸菌还具有一定的抗菌能力。
乳酸菌可以分泌乳酸和其他抗菌物质，抑制一些有害微生物的生长。
这种抗菌作用可以在人体内部发挥作用，维护人体的健康。
例如，乳酸菌可以通过竞争性排挤和抑制病原菌的生长，减少人体感染病原菌的机会。
此外，乳酸菌还可以调节人体免疫系统的功能，提高人体的免疫力。
乳酸菌还具有调节肠道菌群的功能。
肠道菌群是人体内最重要的微生物群落之一，对人体健康起着重要的作用。
乳酸菌可以通过产生乳酸和其他代谢产物，改变肠道内的酸碱平衡，从而影响其他微生物的生长。
乳酸菌还可以与其他有益菌群共同作用，维持肠道菌群的平衡。
这对于预防肠道疾病和提高消化系统功能非常重要。
此外，乳酸菌还被广泛应用于医药和生物制剂领域。
乳酸菌可以作为益生菌用于制备保健品和医药产品。
例如，乳酸菌可以制备肠道调节剂，用于改善肠道功能和预防肠道疾病。
乳酸菌还可以通过基因工程技术进行改良，产生具有更强生物学功能的菌株，用于生产抗生素和其他药物。
这表明乳酸菌具有广阔的应用前景和经济价值。
综上所述，乳酸菌具有独特的生理特性和多种生物学功能。
它们可以耐受恶劣环境，发挥食品发酵作用，具有抗菌能力，调节肠道菌群，同时被广泛应用于医药和生物制剂领域。
乳酸菌饮料微生物限量标准
乳酸菌饮料微生物限量标准随着人们对健康的重视，乳酸菌饮料作为一种益生菌饮品，受到了越来越多消费者的喜爱。
乳酸菌饮料以其含有丰富的益生菌和益生元，被认为可以促进肠道健康，增强免疫力，改善肠胃功能等。
然而，由于其微生物含量较高，因此在生产和销售中需要进行严格的微生物限量控制。
本文将针对乳酸菌饮料的微生物限量标准进行详细探讨。
一、微生物污染对乳酸菌饮料的影响乳酸菌饮料中含有丰富的乳酸菌和其他益生菌，这些益生菌对人体肠道健康有着重要的作用。
然而，如果乳酸菌饮料受到微生物污染，就会对产品的质量和安全性产生影响。
微生物污染会导致产品的酸度和味道发生改变，甚至会产生有害物质，对消费者的健康构成威胁。
因此，在生产和销售乳酸菌饮料时，必须严格控制微生物的含量，确保产品的质量和安全。
二、乳酸菌饮料微生物限量标准的制定意义乳酸菌饮料微生物限量标准的制定，对于保障产品质量和确保消费者健康具有重要意义。
制定了乳酸菌饮料的微生物限量标准，可以明确规定产品中各种微生物的合格范围，为企业生产和销售提供了明确的标准，避免了产品质量不一致，确保产品的安全性和卫生水平。
在监督管理部门进行监督检查时，可以依据标准对产品进行抽检和检测，确保产品达到国家标准要求。
另外，乳酸菌饮料微生物限量标准的制定，也可以促进企业加强生产管理，提高产品质量，增强品牌竞争力。
三、乳酸菌饮料微生物限量标准的内容乳酸菌饮料微生物限量标准的内容主要包括对产品中各种微生物的种类和数量的要求。
一般包括以下几个方面：1. 总菌落数限量：总菌落数是反映产品卫生质量的重要指标之一。
在乳酸菌饮料中，总菌落数应控制在一定范围内，以确保产品的卫生质量。
通常，国家标准规定了乳酸菌饮料中的总菌落数限量为每毫升不超过一定数量。
2. 大肠菌群限量：大肠菌群是一类常见的潜在病原微生物，如果在乳酸菌饮料中超标，可能对消费者的健康造成威胁。
因此，在乳酸菌饮料中，大肠菌群的限量也是非常重要的指标之一。
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① ② ③ ④ ⑤
凝固性差 乳清析出 风味不良 表面霉菌生长 口感差
1、 凝固性差：黏性很差，乳清分离。（5个）
a.原料乳质量： 抗生素、防腐剂：抑制乳酸菌生长。 掺碱：使发酵产酸消耗，不能积累到凝乳pH。 掺水：使乳总干物质降低。
b.发酵温度、时间。 温度过低：乳酸菌活力下降，凝乳能力降低。
（3）乳脂链球菌（St.cremoris）。 –细胞形态：链球状。 细胞形态：双球、短链或长链状。 细胞比乳酸链球菌大，长链状。 –能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同 牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%由该菌所致。 产酸温度较低，18～20℃，37℃以上不产酸、 型乳酸发酵，产生L型 乳酸（适口性好）。 产酸能力弱。10～40℃均产酸，最适生长温 不生长。 –发酵乳中产生双乙酰（香味物质）。 度30℃。 耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一 –能在高温条件下产酸，最适生长温度40～ 对热抵抗力弱，60℃， 30min全部死亡。 45℃。耐热性强，能耐65～68℃的高温。 次或培养基中添加CaCO3 1%～3%保藏。 干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜发酵剂菌种。 –常作发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。 常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。
均质
目的： 清分离，提高粘稠度及酸乳稳定性，使
酸乳质地细腻．口感良好
原料充分混匀，防止乳脂上浮，抑制乳
工艺条件：55-70°C，20MPa
杀菌
目的： 杀灭杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖； 使乳中蛋白质适度变性，改善组织状态， 提高黏稠度，防止乳清析出。
工艺条件：
90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S。 杀 菌后立即冷却至40～45℃。
– 明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）
– 双歧杆菌属（Bifidobacterium）
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（2）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）。 1．形态特征： 3．乳杆菌属的代表种 形态：比保加利亚乳杆菌小，细长杆状。 （1）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）。 细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，不 运动，无芽孢。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖同型乳酸发酵。 形态：长杆状，两端钝圆。 2．生理生化特点： 生长繁殖需维生素等生长因子（发酵剂、嗜酸菌 菌落：棉花状（固体培养基），与其他菌易区 别。 化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种 乳生产：原料乳中加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁）。 氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖同型乳酸发酵产生D 最适温度37℃，最适pH 5.5～6.0。 型乳酸（酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。 最适pH5.5～6.2，最适生长温度30～40℃。 能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一， 乳酸菌中产酸能力最强的菌种。 pH≤5中可生长，而中性、初始碱性条件下生 其代谢产物有机酸和抗菌物质（乳杆菌素）可抑 长速率降低 可产生乙醛（香味物质）。 制病原菌、腐败菌生长。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
３．代表种——肠膜状明串珠菌 1．形态特征: 2．生理生化特点: –菌落特征 ： 细胞：球形或豆状，成对或短链排列。 化能异养型，生长繁殖需复合生长因 利用蔗糖合成葡聚糖（大量荚膜物质），形 子。 固体培养：菌落小于1.0mm，光滑、 成特征性粘液。 圆形、灰白色； 利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D型 最适生长温度25℃，最适pH3.0～6.5。 液体培养：混浊均匀。 乳酸、乙酸、CO2。 用途：酸泡菜发酵重要的乳酸菌； –细胞：球形或豆状，成对或成链排 通常不酸化和凝固牛乳。 被用于生产右旋糖苷的发酵菌株 列。 最适生长温度25℃。 （右旋糖苷是代血浆的主要成分）。 –革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。 弊端：牛乳变粘、制糖业中糖液黏度增大
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。 乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
冷却和低温后熟
目的：形成香味物质和光滑细腻的质地，防止 乳清析出和过度产酸
后成熟工艺条件：0～4℃，24h，抑制乳酸菌生 长（继续发酵会使酸度升高）。
冷藏期间，酸度仍会上升，双乙酰含量增加。 （冷却24h，双乙酰含量达最高，超过24h又会 减少）。 最大冷藏期：7～14d。
三、 质量控制
（耐NaCl浓度18%～20%,）; –无细胞色素。 乳酸片球菌：酸泡菜发酵中的重要乳酸菌。 （可在含6%～8% 的NaCl环境中生长）
（五）双歧杆菌属（Bifidobacterium）
3.代表种： 2．生理生化特点及功能性: 1．形态特征: 人体肠道中8种，如：婴儿双歧杆菌、青春双歧 化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需多 –细胞呈多样形态： 杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等 种双歧因子 Y字型、V字型、弯曲状、勺型， 能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，生成乳 酸、乙酸、少量甲酸等。 典型形态为分叉杆菌， 人体肠道有益菌群：拮抗致病菌、改善微生态平 蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源。 衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒 –革兰氏染色阳性。 专性厌氧。多次传代后，菌株耐氧性增强。 素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水 –无芽孢和鞭毛，不运动。 最适生长温度37℃。最适生长pH值6.5～7.0， 平等重要生理功能（促进人体健康作用超过其它 不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利 乳酸菌）。
发酵时间短：酸乳凝固性能降低。
发酵室温度不均匀：酸乳凝固性降低。
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）； 两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提 高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、 脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
原料鲜乳
用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料 乳必须是高质量的： 来自健康乳牛的鲜乳；
不含抗生素、有害微生物；
酸度18°T以下；
杂菌数符合标准。
标准化调制
干物质含量标准化：
（改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸）
脂3.7%，非脂乳固体h8.7%。
标准化方法：
蒸发浓缩、加浓缩乳、加脱脂乳粉；
奶油分离
凝固型酸乳的生产
凝固型酸牛乳的生产： 一、 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂 以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标 二、 凝固型酸乳的生产。 技术要点： 准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后， 菌种活化：冻干菌种接种于灭菌后的复原脱脂乳 工艺流程： 通过乳酸菌发酵，乳糖分解为乳酸，导致 （115℃ ，10min）试管培养基中，42℃培养， 凝乳后传代移植。传代2～3次后活化完毕 原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→ 乳pH值下降，酪蛋白凝固，产生醇、醛、 （保加利亚乳杆菌3～5h凝乳，嗜热链球菌6～8h凝乳） 冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后 。 酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝 母发酵剂制备：活化菌种接种量为1%，42℃培养。 熟→成品。 状的酸牛乳。 中间发酵剂制备：母发酵剂接种量1%，42℃培养。 工作发酵剂制备：中间发酵剂接种量1%～3%， 42℃培养。
技术要点： 发酵：发酵罐。42℃ 3～5h，pH4.5～5.0终止 搅拌破乳：发酵结束后，品温降至38℃，搅拌。
一、搅拌型酸乳的加工 与凝固型酸乳不同点：多一道搅拌混合工艺。 ① 发酵 ：发酵罐上、下部温差不超过1.5℃。 ② 冷却 ：抑制细菌生长和酶活，防止产酸过 度、搅拌时脱水。 酸乳完全凝固(pH4. 6) 开始冷却（应稳定） 过快（凝块收缩迅速．乳清分离）； 过慢（产品过酸、添加果料的脱色）。 设备： 片式、管式、表面刮板式热交换器；冷却罐 ③ 搅拌 ：通过机械力破碎凝胶体，使酸乳硬度、 黏度及组织状态变化
接种
接种量：
根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。
两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
பைடு நூலகம்
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定) 发酵终点判断： a.滴定酸度70-75 T； b.pH值 < 4．5； c.表面有少量水痕； d.奶变黏稠。 发酵中注意： 避免震动（影响组织状态）； 发酵温度恒定（避免忽高忽低）； 发酵时间（防止酸度不够或过度、乳清析出）
4、 表面霉菌生长
酸乳储藏时间过长、温度过高。 黑斑点易察觉，而白霉菌不易被注意。 （误食后：腹胀、腹痛下泻）。 严格卫生，控制储藏时间、温度。
5、 口感差
优质酸乳：柔嫩、细滑，清香可口。
高酸度乳或劣质乳粉：酸乳口感粗糙，沙状感。
应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并均质处理，使 乳中蛋白质颗粒细微化，改善口感。
2、 乳清析出 a.原料乳热处理不当。 温度偏低、时间不够：大量乳清蛋白未变性。 75％的乳清蛋白变性：85℃ 20～30min或90℃ 10min 不宜用UHT（灭菌，不能使75％乳清蛋白变性） b.发酵时间。 过长：产品酸性过强（破坏已形成的胶体结构，容纳 的水分游离出来）。 过短：乳蛋白质的胶体结构未充分形成（不能包裹乳 中原有水分）。 抽样检查时牛乳完全凝固，应立即停止发酵。 c.其他因素：乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等。