啤酒酵母菌的扩大培养
酵母菌扩大培养方法
酵母菌扩大培养方法一、酵母菌扩大培养的重要性。
1.1 酵母菌在很多领域都非常重要啊。
像做面包的时候，没有酵母菌，那面包就不会蓬松柔软，就像一块硬邦邦的石头，简直是“味同嚼蜡”。
酿酒的时候呢，酵母菌更是关键角色，没有它，哪来的美酒飘香啊。
所以，为了满足生产或者实验等需求，我们就得进行酵母菌的扩大培养。
1.2 扩大培养就好比是给酵母菌“扩充队伍”。
原本少量的酵母菌，经过扩大培养，数量增多了，就能更好地发挥它们的作用。
这就像盖房子，原本只有几个小工，慢慢扩充成一个大的建筑队，这样就能更快更好地把房子盖起来。
二、准备工作。
2.1 首先得有合适的培养基。
培养基就像是酵母菌的“食物”和“住所”。
一般来说，常用的有麦芽汁培养基。
这麦芽汁就像是酵母菌的“美味佳肴”，能让酵母菌茁壮成长。
根据不同的需求，也可以用合成培养基，就像给酵母菌定制的“营养套餐”。
2.2 容器也很关键。
要选择干净、无菌的容器。
这就好比我们住房子，肯定要选择干净整洁的房子一样。
如果容器不干净，有杂菌，那就像家里进了小偷，会影响酵母菌的正常生长。
小量培养的时候，可以用试管或者小锥形瓶；要是大量培养，那就得用大的发酵罐了。
2.3 还有接种的工具，像接种环之类的，也要提前消毒好。
这就像我们做饭前要把厨具洗干净一样，不能让脏东西影响了酵母菌的培养。
三、接种。
3.1 接种的时候要小心谨慎。
从保藏的酵母菌菌种中挑取少量的酵母菌，就像从宝藏中小心翼翼地取出一颗明珠一样。
把这少量的酵母菌接种到准备好的培养基中。
如果是液体培养基，接种的时候要尽量让酵母菌均匀地分布在培养基里，可不能让它们“挤成一团”。
3.2 在接种过程中，要严格遵守无菌操作的原则。
这就像我们在医院做手术一样，必须保证无菌环境。
一旦有杂菌混入，那可就“前功尽弃”了。
酵母菌就可能被杂菌“欺负”，长不好甚至死亡。
四、培养条件。
4.1 温度是个很重要的因素。
不同的酵母菌适合生长的温度不太一样，一般来说，在20 30摄氏度之间比较合适。
发酵——种子的扩大培养
孢子培养
母瓶：活化、纯化，使保藏菌种生长，并去处变异株。 所以接种时要稀一点、便于纯化生长到单菌落。
子瓶: 大量繁殖，得到大量孢子。 接种：①从母斜面上点接种，选取生长好的单 菌落 ②接种时密一点，得到大量的孢子。
孢子培养时注意湿度，子斜面使用一般不超过1个月
三、生产车间阶段 1、培养物的选择原则 在生产车间阶段，最终一般都是获得一定数量的菌丝体。 菌丝体比孢子要有利： 缩短发酵时间 有利于获得好的发酵结果
✓ 培养时间为5~14天。
对于产孢子能力不强或孢子发芽慢的菌种，如产 链霉素的灰色链霉菌、产卡那霉素的卡那链霉菌 可以用摇瓶液体培养法。将孢子接入含液体培养 基的摇瓶中，于摇瓶机上恒温振荡培养，获得菌 丝体，作为种子。
试管→三角瓶→摇床→种子罐
2，厌氧培养：对于酵母菌（啤酒，葡萄酒，清酒等） 试管→三角瓶→卡式罐→种子罐
常用微生物发酵级数：
✓ 细菌：二级发酵 茄子瓶→种子罐→发酵罐
✓ 霉菌：如青霉菌，三级发酵 孢子悬浮液→一级种子罐（27˚C,40小时孢子发
芽）→二级种子罐（ 27˚C,10~24小时）→发酵罐 ✓ 放线菌：四级发酵
✓ 酵母：比细菌慢，比霉菌，放线菌快，通常用一级种子
4、接种量的确定
移入种子的体积 接种量＝ —————————
2、培养基选择的原则
培养基的选择应该是有利于菌体的生长，对孢子培养基 应该是有利于孢子的生长。
在原料方面，实验室种子培养阶段，规模一般比较小， 因此为了保证培养基的质量，培养基的原料一般都比较 精细。
3、起始接种物的传代问题 细菌 保藏斜面 → 活化斜面 产孢子 保藏 → 母斜面 → 子斜面
种龄短：菌体太少；种龄长：易老化。
酵母扩大培养过程关键控制点
酵母扩大培养过程关键控制点金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞，经过鉴定确认、生产试验，得到优良菌株，然后经过若干次扩大培养，最后制备成107～108个细胞/ml后供发酵用，酵母扩大培养关键在于：第一，选择优良的单一细胞出芽菌株；第二，在整个扩大培养中保证酵母菌种的强壮、无污染。
近代由于发酵规模越来越大，对接种酵母要求越来越严。
各工厂扩大培养方式和顺序大致相同，而扩陪的结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况却差异很大，其原因在于是否有一个科学、无菌的扩培技术管理。
一、出芽菌株的选择作为扩大培养的出芽菌株，，无论是实验室保藏菌株还是生产现场（主酵或酵母泥）分离得到的菌株。
一般均需进行单细胞分离，并通过一系列生理特性和生产性能测定，包括酿酒口味鉴评后，确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入生产扩大培养。
此单细胞分离和菌株鉴定，需要在有丰富微生物理论和实践经验的技术人员指导下进行。
二、扩陪过程的无菌操作扩大培养应严格建立在纯种的基础上，扩大培养过程的无菌技术是扩陪成败的关键。
它包括：培养器皿、设备的无菌，移种操作的无菌，培养过程中通风调节温度的无菌。
在汉生罐以后从麦汁进罐至移种结束，必须保证汉生罐处于正压状态，这是杜绝吸入有菌空气的先决条件。
三、优良的培养基麦汁是啤酒厂最方便的酵母培养基，但绝对不是“凡可以用来酿造啤酒的麦汁均是优良的培养基”。
许多工厂，常常从大生产麦汁中分割作为任何一级扩陪培养基，由于麦汁组成太差，会造成扩大培养失败。
无论是哪级扩陪，培养基均需要有特殊要求的麦芽汁。
实验室（从试管至大锥形瓶）培养用麦汁，一般应有实验室自己制备，可按以下方式制备成10°P全麦芽麦汁用于试管活化及菌种保藏。
1.麦汁制备:1)称取优级麦芽约200g，除去铁屑、石粒等坚硬杂质，采用EBC粉碎。
2)调EBC粉碎机的磨间距，使细粉颗粒直径为0.2㎜。
3)料水比例：1：3～3.54)称取细粉适量（准确至0.1g），于已知重量的糖化杯（500～600ml专用金属杯中），加入46℃水200ml,在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。
啤酒发酵工程系列实验
实验二啤酒发酵工程系列实验一、实验目的1、学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程；2、掌握菌种复壮纯化技术和实验室扩大培养技术；3、掌握啤酒发酵的主发酵和后发酵的工艺，了解发酵各阶段的变化特征。
二、实验原理麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。
三、实验材料、仪器与试剂材料：麦芽，麦芽汁、啤酒酵母发酵菌液、酵母培养物等；仪器：水浴锅、烧杯、糖化槽、温度计、滤纸、漏斗、电炉、显微镜、血球计数板、盖玻片、恒温培养箱、生化培养箱、显微镜、麦芽汁平板、玻璃棒、糖度仪、滴定管、滴定管架、电炉、三角瓶、pH试纸等；试剂：碘、碘化钾、美蓝、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氢化钾、葡萄糖、盐酸等。
四、实验步骤1、协定法糖化试验1.1 实验室糖化器的准备由水浴锅和大烧杯组成糖化仪器，杯内用玻璃棒搅拌。
实验时杯内页面应始终低于水浴液面。
1.2 碘溶液（0.02mol/L）配制2.5g碘和5g碘化钾溶于水中，稀释到1000ml。
1.3 协定法糖化麦芽汁的制备和糖化时间的测定：取75克麦芽，粉碎，放入1000ml烧杯，加300ml46°到47°水，在45°水浴中保温1小时，加150ml70°的水保温3到4小时，2小时之后，每隔十分钟测淀粉，直到蓝色消失，加水使糖化杯内容物准确称量为675ml。
2、啤酒酵母的计数取清洁的血球计数板一块，在计数室上方加盖一张盖玻片，取稀释后的菌液一小滴，滴至盖玻片边缘，让菌液浸入计数室内，静置，先用低倍镜找到计数室的方格网，并移至视野中间，找到计数室位置，并看清中方格及小方格，有代表性的选择左上，左下，右上，右下，中间五个中方格计数。
酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。
酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。
酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。
我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。
因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。
有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。
2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。
啤酒发酵
◎（B）通风 ◎通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主
要因素，但我们培养啤酒的目的是为了酵母 进行后面的厌氧发酵，如果一味追求细胞数， 过度通氧，也会造成酵母细胞呼吸酶活性太 强，而酵母酶活性不足，影响以后的发酵。
◎在实验室培养阶段：一般4~8h振荡一次。 ◎汉生罐、繁殖罐：溶氧控制水平从
6.0~3.0mg/L逐级降低。
③巴氏灭菌前的a-乙酰乳酸含量
★若啤酒杀菌前的a-乙酰乳酸含量高，高温时 遇到氧气将形成较多的双乙酰。
④生产过程的染菌情况
★若发酵生产中污染杂菌，双乙酰含量明显会升 高。
⑤酵母自溶情况
★若酵母细胞自溶后的a-乙酰乳酸进入啤酒， 经氧化转化为双乙酰。
◎降低双乙酰的措施
①改善麦汁成分，提高麦汁中缬氨酸的含量 ★通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸 的支路代谢作用； ★一般，12%的麦汁的a-氨基酸含量应控制在 180ml/L以上。 ②加速a-乙酰乳酸的分解速度 ★提高发酵温度 ★通风搅拌 ★降低接种麦汁的PH值至4.4左右
●麦汁含氮物质的转化
■啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦
汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、 核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
■活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶，只能从
麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合 物，而且二肽、三肽吸收能力很低。
■啤酒酵母不能全部吸收麦汁中氨基酸，对a-氨
◎发酵度——表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发 酵的程度。（用F表示）
（麦芽汁浸出物含量 发酵后浸出物含量） F 100% 麦芽汁浸出物含量
■（3） 絮凝性酵母 ◎介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减
弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发 酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母 较快分散，静置一段时间，又能重新沉降。
啤酒酵母扩大培养的研究
培养过程应根据工厂的实际情况及麦汁生产的节奏合 理安排 ， 其酵母扩 大培养的关键在于 ： 第一选择优 良
的单细 胞 出发 菌株 ， 第一 在扩 大培 养 中要保 证酵 母 纯 种 、 壮 、 污 染 ， 用 的 扩大 培 养 方 法应 达 到 无 菌 强 无 选
４１ 时 间估计 法 ．
在酵母扩大培养过程中， 通常饱和期的酵母细胞
数可达９ ～ ｌ ７ ｍｌ移种期控制在７ ｍ ． ２ １ 个／ ， Ｏ ｘ ０ ．Ｘ１ 个／ｌ ０ ０ 为最佳 。 据相 关 资 料报 道 ， 酒酵 母 的倍 增 时间与 根 啤
温度 的关系如下 ：
培养温度（ ３ ３ ２ ｌ ｌ １ ８ ℃） ６ ３ ８ ８ ２ ０ ６
一
生产 中提 供优 良、 强壮 的酵 母 ， 以保 证 正 常 生产 的进 行 和 良好 的 啤酒 质 量 。 能决 定 啤酒 品质 的是酵 母 ， 最 最 能影 响酿造 工艺 的和控 制 的也 是酵 母 ， 母 的扩 大 酵
温度与主发酵温度吻合， 整个培养过程在显微镜下
进行 ， 通过显微镜跟踪观察每株酵母细胞不同生长阶 段 的生长情况 ， 由此挑选 出优 良的、 强壮的菌株， 啤 酒酵母在显微镜下的形态特征大致如下图：
维普资讯
口 『 像 品 与 簋 谚 ． １
Ｓ ｅ ｍｍ ｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｎｎ ｎ － ｏ， ｉｈ Ｆ ｏ ｎ ｅ ｅ ．ｄ ，
பைடு நூலகம்啤酒酵母扩大培养的研究
李 勤
（ 川工商 职业技 术学 院，都江堰 ６ ｌ ３ ） 四 ｌ ８ ０
摘要 ： 啤酒酵母的好坏直接影响啤酒的质量， 而啤酒酵母的扩大培养又是微生物工作的核心， 本文从酵母茵株的选择
兰州大学发酵实验啤酒发酵实验
系列实验Ⅱ---啤酒发酵实验一啤酒酵母的扩大培养一、实验目的学习酵母菌种的扩大培养方法，为啤酒发酵准备菌种。
二、实验原理在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。
在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%<使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。
扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度<28℃）逐步适应为发酵温度<10℃）。
三、实验器材恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。
四、实验步骤本次实验每个小组大约用3.5升麦芽汁，因此应制备50 mL麦芽汁三角瓶、550ml麦芽汁三角瓶，含1×108个酵母/mL的菌种，以每次实验4个组计算，每个组应制备约500 mL菌种。
建议流程如下：1. 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL 三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。
取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。
2. 菌种扩大培养按上面流程扩大培养菌种<斜面活化菌种由教师提供）。
注意无菌操作。
五、注意事项灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。
若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。
实验二麦芽汁糖度测定一、实验目的：学习用糖锤度计测定糖度的方法。
二、实验原理麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。
工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。
麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。
一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。
样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。
全部分析应在24小时内完成。
为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面
能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖 只 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 不能生长 不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 区别内容 发酵时情况 发酵终了 发酵液澄清情况 发酵度 凝聚性酵母与粉状酵母的区别 凝集酵母 酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集 后浮于液面(上面酵母) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚层 较快 较低 长时间地悬浮在发酵液中， 很难沉淀 不易 较高 粉状酵母 不易凝集
麦汁浓度（%） 8~10 酒花 无
培养温度（℃） 25~27 培养时间（d） 扩大倍数 2~3 －
六、啤酒酵母的检查
啤酒酵母的检查
形态观察 凝聚性
生理特性试验
酵母死亡及自溶 发酵度
发酵速度 死来温度 产孢子能力
死来温度 对维生素的需要 酒的风味
影响酵母死亡或自溶的因素
麦芽组成 溶解氧 酵母添加量 温度 压力 杂菌 冲洗时间
啤酒酵母
发酵类型
凝聚性上面酵母Fra bibliotek下面酵母
凝聚性酵母
粉状酵母
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1
区别内容 细胞形态 发酵温度 对棉子糖发酵 对蜜二糖发酵 37℃培养 利用酒精生长
上面酵母与下面酵母的区别
上面酵母 下面酵母 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5～12℃
多呈圆形，多数细胞集结在一起 15～25℃ 能发酵 1/3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 能生长 能
汉生罐保藏
压榨酵母保藏
泥状酵母保藏
发酵液保藏
五、啤酒酵母菌的扩大培养
斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→ 大三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养 →酵母扩大培养罐 →酵母繁殖槽→ 主发酵池
2.啤酒酵母的扩大培养条件
扩培过程 容量 装麦汁量 富氏瓶 20 ml 10 ml 巴氏瓶 500~1000ml 250~500ml 8~10 无 20~25 2~3 25 卡氏罐 10~20L 5~10L 10~12 有 15~20 4~6 20 汉森罐 150~250L 100~200L 10~12 有 10~15 4~6 20
三、啤酒酵母的选育
（一）、优良啤酒酵母菌的基本要求
1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度
快
2、能代谢产生CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质
3、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快
（二）、啤酒酵母性能的影响因素
啤酒酵母性能 影响因素
环境条件
遗传因子
麦汁的组成
发酵温度
发酵容器的 结构形状
课后小结
酵母菌的生物学特性 酵母菌的分类 酵母菌的菌种选育和保藏 酵母菌的扩大培养 酵母菌的品质检查
作业
课外阅读：啤酒酵母的扩大培养
教学目的：
了解啤酒酵母的分类 熟悉啤酒酵母的生长规律 掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求 掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法
教学重难点： 啤酒酵母的扩培及质量评价
一、啤酒酵母的基本生物学特性
酵母菌的生长规律
细活 胞酵 数母 延 滞 期 对 数 生 长 期
减 速 期
稳 定 期
衰 亡 期
二、啤酒酵母及分类
通风量
（三）啤酒酵母选育主要途径
菌种筛选时应考虑因素： 发酵速度 发酵度 酵母的凝聚性 酵母的生长速度 酵母的稳定性 产生的风味物质
啤酒酵母的选育 主要途径
从自然界中直接 筛选目的菌株
诱变育种
原生质体融合
基因工程方法
四、啤酒酵母的保藏
保藏法
纯种原菌 的保藏
生产用菌 的保藏
固体斜面保藏
液体试管保藏